■ 文｜廣東省農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心 李緒鵬 吳亞梅 謝海平 黃澤彬 符云

龍頭魚俗稱狗兔魚、九肚魚、豆腐魚等，是一種純天然海水魚類，由于人工繁育技術(shù)還沒(méi)突破，目前只能靠流刺網(wǎng)捕獲，未能實(shí)現(xiàn)人工規(guī)?；B(yǎng)殖。該魚水分含量高，魚體柔軟，但味道鮮美，深受消費(fèi)者的青睞。據(jù)有關(guān)研究表明，該魚在天然海域生長(zhǎng)下可檢出甲醛，含量為30mg/kg～200mg/kg。本文對(duì)龍頭魚體內(nèi)甲醛的產(chǎn)生與控制措施進(jìn)行探討。

一、龍頭魚體內(nèi)甲醛的來(lái)源

淡水魚類由于生存環(huán)境的滲透壓低，魚體中沒(méi)有氧化三甲胺酶，即使存在，含量也極微，所以魚體內(nèi)幾乎檢不出甲醛；而海水魚類在高滲透壓的生存環(huán)境中，魚體中含有氧化三甲胺酶，所以大部分海水魚類都含有一定量的甲醛，而龍頭魚體內(nèi)含有甲醛是較常見(jiàn)的，主要是甲醛含量高低的問(wèn)題，而影響龍頭魚甲醛含量的因素很多，與龍頭魚體內(nèi)氧化三甲胺酶的活性有關(guān)，更重要的是龍頭魚的冷藏條件，可以說(shuō)甲醛是龍頭魚本身攜帶的。龍頭魚體內(nèi)的互生單胞菌、腐敗極毛桿菌分泌產(chǎn)生氧化三甲胺酶，將氧化三甲胺分解為三甲胺和二甲胺，并產(chǎn)生甲醛，使龍頭魚體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)。

二、龍頭魚體內(nèi)甲醛的測(cè)定方法

1.龍頭魚中甲醛的快速檢測(cè)

目前甲醛的快速檢測(cè)方法研究較多，大部分研究方法能夠滿足檢測(cè)人員對(duì)龍頭魚體內(nèi)的甲醛進(jìn)行簡(jiǎn)便、快速、準(zhǔn)確地測(cè)定，因而在龍頭魚銷售市場(chǎng)檢測(cè)中得到了廣泛的應(yīng)用，但是快速檢測(cè)的精確度還有待提高。目前已有甲醛快速檢測(cè)的產(chǎn)品投放市場(chǎng)，例如甲醛速測(cè)儀、甲醛速測(cè)卡及速測(cè)盒、甲醛速測(cè)劑等，在龍頭魚中甲醛的快速檢測(cè)方面得到了應(yīng)用，但更加簡(jiǎn)便、快速和精確的甲醛快速檢測(cè)方法還有待進(jìn)一步的研究與開(kāi)發(fā)。

2.龍頭魚體內(nèi)甲醛的傳統(tǒng)檢測(cè)

目前檢測(cè)龍頭魚體內(nèi)甲醛的技術(shù)比較成熟，主要有分光光度法、色譜法、電化學(xué)法等，這些方法在操作簡(jiǎn)便度、檢測(cè)精確度及檢測(cè)成本等各有優(yōu)勢(shì)，在檢測(cè)龍頭魚體內(nèi)甲醛的應(yīng)用有所不同。分光光度法是最為傳統(tǒng)的一種檢測(cè)方法，其檢測(cè)龍頭魚體內(nèi)甲醛的成本較低，因而成為最常見(jiàn)的一種方法，得到了基層檢測(cè)機(jī)構(gòu)的廣泛應(yīng)用，主要有間三苯酚法、亞硝基亞鐵氰化鈉法、品紅硫酸法、乙酰丙酮法等；色譜法主要有液相色譜、氣相色譜和薄層色譜法，還有液質(zhì)聯(lián)用及氣質(zhì)聯(lián)用等方法，其中薄層色譜法因其操作繁瑣，檢測(cè)成本相對(duì)較高，現(xiàn)已被棄用，而液相、氣相色譜是近些年發(fā)展起來(lái)的檢測(cè)龍頭魚體內(nèi)甲醛含量的新技術(shù)，因其具有高效、靈敏、精確等優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用廣泛，已經(jīng)成為檢測(cè)的主要技術(shù)。電化學(xué)法目前主要有示波極譜法及電位法等，但酚、醛、糖等有機(jī)物質(zhì)對(duì)該方法的干擾較大，并且檢測(cè)時(shí)間較長(zhǎng)，因而在檢測(cè)應(yīng)用上受到一定的限制。

三、龍頭魚體內(nèi)甲醛產(chǎn)生的機(jī)理

龍頭魚體內(nèi)內(nèi)源性甲醛的產(chǎn)生機(jī)制國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究報(bào)道不少，目前認(rèn)為龍頭魚體內(nèi)甲醛與龍頭魚中微生物代謝產(chǎn)生氧化三甲胺酶有關(guān)。相關(guān)研究表明，氧化三甲胺酶能催化氧化三甲胺轉(zhuǎn)變?yōu)槎装泛图兹?，氧化三甲胺是海水魚類的呈味物質(zhì)之一，當(dāng)然也是龍頭魚味道鮮美的主要成分，也是產(chǎn)生三甲胺、二甲胺和甲醛的關(guān)鍵物質(zhì)，通過(guò)微生物代謝產(chǎn)生的甲醛是龍頭魚體內(nèi)甲醛的主要來(lái)源。龍頭魚目前的保鮮方式主要有冰鮮、冷藏和凍藏等低溫貯藏方式，最常見(jiàn)的方式是冰鮮，而低溫能夠抑制互生單胞菌、腐敗極毛桿菌等微生物將氧化三甲胺分解為三甲胺，雖然氧化三甲胺酶在低溫下的活性大大下降，但仍然有一定的活性，氧化三甲胺在氧化三甲胺酶催化下產(chǎn)生甲醛、二甲胺和三甲胺。此外，還有研究表明龍頭魚體內(nèi)脂質(zhì)的氧化和過(guò)氧化，絲氨酸、甘氨酸、精氨酸、組氨酸、甲硫氨酸、膽堿等物質(zhì)的代謝及脫甲基反應(yīng)可產(chǎn)生甲醛，也是龍頭魚在貯藏過(guò)程中甲醛產(chǎn)生的可能來(lái)源。

四、龍頭魚體內(nèi)甲醛產(chǎn)生影響因素

龍頭魚在貯藏過(guò)程中可產(chǎn)生甲醛，這與龍頭魚的貯藏環(huán)境密切相關(guān)，甲醛的含量是隨著貯藏時(shí)間及貯藏條件的變化而變化的。在冰藏保鮮過(guò)程中，龍頭魚的甲醛含量在冰藏的第3天和第6天發(fā)生了很大的變化，研究表明龍頭魚在冰藏初期和后期甲醛含量比較高，而且龍頭魚的感官特性較要好，可能是產(chǎn)生的甲醛與肌原纖維蛋白質(zhì)、肌漿蛋白質(zhì)、膠原質(zhì)反應(yīng)導(dǎo)致肌肉的僵直有關(guān)，也就是說(shuō)貯藏溫度和貯藏時(shí)間是影響龍頭魚產(chǎn)生甲醛的主要因素。而氧氣對(duì)龍頭魚甲醛的產(chǎn)生具有一定的抑制作用，在非常新鮮龍頭魚體內(nèi)，氧氣對(duì)龍頭魚中甲醛產(chǎn)生的影響更加明顯，在適當(dāng)充氧包裝下冰藏能減少龍頭魚體內(nèi)甲醛的產(chǎn)生。因此，影響龍頭魚體內(nèi)甲醛產(chǎn)生的影響因素主要是貯藏溫度、貯藏時(shí)間和氧氣等。

五、龍頭魚體內(nèi)甲醛的控制措施

龍頭魚內(nèi)源性甲醛是其自身機(jī)體通過(guò)正常的代謝過(guò)程而產(chǎn)生?？刂讫堫^魚內(nèi)源性甲醛的含量，目前常用的方法主要有阻止龍頭魚自身代謝或利用捕獲劑來(lái)中和甲醛，從而達(dá)到減少龍頭魚體內(nèi)的甲醛含量。也有研究人員提出通過(guò)激活龍頭魚體內(nèi)能分解甲醛的酶，使甲醛分解成無(wú)毒無(wú)害的產(chǎn)物，對(duì)于降低龍頭魚表面的甲醛相對(duì)容易，而要降低龍頭魚體內(nèi)代謝產(chǎn)生的甲醛尚未有研究成果，難度也相當(dāng)大。

1.甲醛代謝過(guò)程的控制

目前控制龍頭魚自身代謝產(chǎn)生甲醛的主要方法是充氧、降溫和縮短貯藏時(shí)間，低溫是抑制氧化三甲胺酶活性的最有效方法。也有研究證實(shí)了氧氣能夠抑制氧化三甲胺酶的活性，因此可考慮將龍頭魚貯藏在充氧包裝條件下，并結(jié)合利用茶多酚和檸檬酸溶液等抑制劑浸泡，從而抑制龍頭魚體內(nèi)的氧化三甲胺酶活性后再貯藏。

2.甲醛捕獲劑的使用

半胱氨酸是一種良好的甲醛捕獲劑，使用甲醛捕獲劑與龍頭魚組織中甲醛結(jié)合生成無(wú)毒無(wú)害的有機(jī)物質(zhì)，其主要機(jī)制是半胱氨酸中的-NH2能與甲醛作用形成-NH·CH2OH等羥甲基衍生物，可以捕獲甲醛，但是只能降低龍頭魚淺表面的甲醛含量，對(duì)于龍頭魚體深層次的甲醛難以脫除，目前不是一種徹底脫除龍頭魚體內(nèi)甲醛的理想方法。