姜 峰，張勝珍，段英姿，王曉英，耿 帥

（1.唐山師范學(xué)院 生命科學(xué)系，河北 唐山 063000；2.邯鄲市鞏發(fā)農(nóng)業(yè)科技有限公司，河北 邯鄲 056004）

羊肚菌（Morehellaspp.）又名羊肚菜、羊肚蘑，屬于盤(pán)菌目（Pezizales）羊肚菌科（Morchellaceae）[1]。羊肚菌是食藥兼用真菌，其子實(shí)體味道鮮美，口感獨(dú)特，且其多糖提取物還具有抗腫瘤、抗氧化、增強(qiáng)免疫力等保健功效[2-4]。在我國(guó)，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)羊肚菌大規(guī)模人工栽培；2019年栽培面積超過(guò)1×104hm2，總產(chǎn)量超過(guò)7.2萬(wàn)噸，位居全球首位[5]。新鮮羊肚菌因其脆嫩的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)，越來(lái)越受消費(fèi)者歡迎。但新鮮子實(shí)體含水量高，組織柔嫩，采后于常溫下1 d~2 d便會(huì)失水軟化，出現(xiàn)菌褶破碎、萎縮、褐變甚至腐爛變質(zhì)等問(wèn)題，降低了新鮮羊肚菌的商品價(jià)值，嚴(yán)重影響了新鮮羊肚菌在市場(chǎng)上的銷(xiāo)售[6]。隨著我國(guó)羊肚菌產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，開(kāi)發(fā)新鮮羊肚菌采后保鮮技術(shù)體系勢(shì)在必行。當(dāng)前我國(guó)對(duì)新鮮羊肚菌采后保鮮技術(shù)的研究正處在起步階段，主要是通過(guò)物理和化學(xué)手段降低羊肚菌的呼吸強(qiáng)度，減少水分散失，殺滅采后病害微生物，延緩羊肚菌采后生理變化速度，以延長(zhǎng)其貨架期。通過(guò)對(duì)近年來(lái)羊肚菌采后保鮮技術(shù)進(jìn)行概述和總結(jié)，并在此基礎(chǔ)上對(duì)未來(lái)發(fā)展進(jìn)行展望，以期為羊肚菌的保鮮技術(shù)研究和產(chǎn)業(yè)化提供參考。

1 氣調(diào)保鮮技術(shù)

氣調(diào)保鮮是指通過(guò)調(diào)節(jié)果蔬保藏空間內(nèi)氣體組分含量，抑制果蔬產(chǎn)品采后呼吸作用，將采后果蔬產(chǎn)品的生理代謝活動(dòng)降到最低，從而達(dá)到保鮮目的的技術(shù)[7-8]。氣調(diào)結(jié)合低溫保藏技術(shù)的低溫氣調(diào)庫(kù)，是目前在果蔬儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中應(yīng)用最廣泛的保鮮技術(shù)手段[9-13]。

1.1 主動(dòng)氣調(diào)法

主動(dòng)氣調(diào)法是根據(jù)果蔬保鮮要求，通過(guò)人工方法將氣體成分調(diào)整到目標(biāo)濃度，從而達(dá)到保鮮的目的[9]。黃雪等[14-15]研究了不同濃度的O2和CO2組成對(duì)羊肚菌采后保鮮品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)過(guò)高的O2或CO2濃度對(duì)羊肚菌采后保鮮都表現(xiàn)出不利影響，在O2體積分?jǐn)?shù)為100%時(shí)會(huì)使羊肚菌呼吸速率加快；在CO2體積分?jǐn)?shù)為30%時(shí)羊肚菌有白化現(xiàn)象發(fā)生并產(chǎn)生異味。羊肚菌在O2與CO2的初始?xì)怏w比例為9∶1時(shí)保鮮效果最佳，可以有效遲滯羊肚菌呼吸高峰的到來(lái)，降低失重率、多酚氧化酶活性及丙二醛含量，增加蛋白質(zhì)及游離氨基酸含量，使貯藏期間可溶性固形物含量上升，維持了較好的感官品質(zhì)。在O2與CO2比例合適的條件下既可利用高CO2濃度抑制羊肚菌的呼吸強(qiáng)度，又可利用高O2濃度緩解CO2對(duì)羊肚菌的傷害。

1.2 自發(fā)氣調(diào)法

自發(fā)氣調(diào)是通過(guò)果蔬自身的呼吸作用，通過(guò)氣體交換在包裝袋內(nèi)形成有利于保鮮的氣體環(huán)境。李萍等[16]對(duì)比了3種包裝材料（微孔膜、PE膜、透濕袋）對(duì)羊肚菌采后保鮮效果的影響；結(jié)果表明對(duì)比PE膜和透濕袋，微孔膜包裝保鮮效果最佳，可以顯著降低羊肚菌質(zhì)量的損失、呼吸強(qiáng)度和褐變度；與冷藏技術(shù)相結(jié)合后，羊肚菌儲(chǔ)存35 d仍能保持較好的感官品質(zhì)。

氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)具有操作簡(jiǎn)便、保鮮效果好等優(yōu)勢(shì)，尤其是袋裝化氣調(diào)與目前快速發(fā)展的冷鏈物流相結(jié)合，將成為新鮮羊肚菌線(xiàn)上銷(xiāo)售最有效、最經(jīng)濟(jì)的保鮮手段之一。目前對(duì)于羊肚菌氣調(diào)保鮮研究還處于起步階段，還有很多亟待解決的問(wèn)題，包括氣調(diào)處理?xiàng)l件在不同羊肚菌品種中的保鮮效果、包裝材料的選擇、不同成熟期及采摘時(shí)間對(duì)氣調(diào)保鮮的要求等。此外，因國(guó)內(nèi)羊肚菌栽培主體仍是以散戶(hù)為主，這就要求氣調(diào)保鮮設(shè)備要家庭化、小型化。由此可見(jiàn)，雖然氣調(diào)保鮮結(jié)合冷鏈物流是解決羊肚菌采后保鮮的有效手段，但是距離產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用還有一定的距離。

2 涂膜保鮮技術(shù)

涂膜保鮮是通過(guò)浸泡等方法，在果蔬表面均勻涂上一層高分子膜。涂膜一方面可以減少果蔬的水分損失，另一方面也可以阻隔果蔬與空氣的氣體交換，降低呼吸作用，減少果蔬采后營(yíng)養(yǎng)消耗。此外，還可以通過(guò)涂膜物質(zhì)的抗菌作用，減輕采后病害造成的損失[17-19]。涂膜保鮮通常與冷藏、氣調(diào)等保鮮技術(shù)聯(lián)合使用，以達(dá)到最佳的保鮮效果。

殼聚糖安全無(wú)毒，抗菌性強(qiáng)，具有良好的成膜性，是一種在果蔬保鮮中廣泛應(yīng)用的涂膜保鮮劑[20]。李翔等[21]對(duì)比了不同濃度的殼聚糖對(duì)羊肚菌的保鮮效果，結(jié)果表明0.75%的殼聚糖保鮮效果最佳，結(jié)合冷藏處理能夠有效地抑制羊肚菌的呼吸作用，減少貯藏期間營(yíng)養(yǎng)成分的損失，在色澤、香味及硬度方面，較好地保持羊肚菌原有特性。

竹蓀（Dictyophoraspp.）口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，是著名的珍貴食用菌之一；除食用價(jià)值之外，其發(fā)酵液和提取物還具有抗菌抑菌的作用，研究發(fā)現(xiàn)竹蓀水提物和有機(jī)溶劑提取物對(duì)霉菌、酵母及細(xì)菌具有廣泛的抑菌效果，可以作為天然保鮮防腐劑資源進(jìn)行開(kāi)發(fā)利用[22-25]。楊威等[26-27]選擇不同濃度的棘托竹蓀（Dictyophora echino-volvata）菌絲體酶解輔助水提物對(duì)羊肚菌進(jìn)行涂膜保鮮試驗(yàn)，結(jié)果表明4種濃度的水提物均表現(xiàn)出可延緩羊肚菌腐敗變質(zhì)、減少營(yíng)養(yǎng)成分流失的效果，其中8%的水提物保鮮效果最好，可以有效延長(zhǎng)4℃保藏條件下羊肚菌的保鮮期。

涂膜保鮮所需的材料簡(jiǎn)單，操作方便，保鮮效果好。但是目前對(duì)于涂膜保鮮還缺乏相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，這也限制了這種方法在大型商超中的應(yīng)用。

3 冷殺菌保鮮技術(shù)

殺菌是保證食品安全，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的基本手段。冷殺菌技術(shù)是通過(guò)非加熱的物理或化學(xué)方法滅活食品中的微生物，因其加工過(guò)程溫度變化幅度很小，可以顯著減少食品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味損失；且對(duì)食品的質(zhì)地和色澤影響很小，對(duì)于不適合采取熱殺菌的新鮮果蔬產(chǎn)品表面殺菌有重要的意義。目前用于羊肚菌采后保鮮的冷殺菌技術(shù)有臭氧殺菌、高壓靜電殺菌和輻照殺菌。

3.1 臭氧保鮮

臭氧處理主要是通過(guò)臭氧的強(qiáng)氧化作用殺滅果蔬表面微生物，具有處理方便、無(wú)殘留等優(yōu)點(diǎn)。此外臭氧還可以通過(guò)強(qiáng)氧化作用分解乙烯，從而抑制果蔬的呼吸作用，延長(zhǎng)保鮮期[28]。于晉澤等[29]研究了不同濃度的臭氧處理對(duì)羊肚菌的保鮮作用；結(jié)果表明使用5μg·mL-1的臭氧熏蒸30 min，可以減少羊肚菌的水分損失、降低呼吸強(qiáng)度、抑制多酚氧化酶活性，使羊肚菌多酚含量保持較高水平，從而減輕褐變程度，延長(zhǎng)貯藏期；同時(shí)還發(fā)現(xiàn)結(jié)合聚乙烯包裝冷藏，可以控制貯藏期間的質(zhì)量損失，使羊肚菌在貯藏35天后依然保持較好的感官品質(zhì)。

3.2 高壓靜電場(chǎng)保鮮

高壓靜電場(chǎng)保鮮是一種將食品放置于高壓靜電場(chǎng)中進(jìn)行處理從而起到保鮮作用的物理方法[30]。目前，高壓靜電場(chǎng)保鮮的機(jī)理尚不清楚，可能是外加電場(chǎng)影響了細(xì)胞膜的跨膜電位和對(duì)電子傳遞鏈產(chǎn)生影響，從而影響了細(xì)胞的生理過(guò)程并減緩細(xì)胞的呼吸速率；此外，在高壓電場(chǎng)的作用下，外部空氣電離產(chǎn)生一定量的臭氧和氧負(fù)離子，也可以通過(guò)其強(qiáng)氧化性起到殺菌和抑制果蔬呼吸的作用[31-35]。管俊林等[36]研究發(fā)現(xiàn)，新鮮羊肚菌采用15 kV靜電處理30 s，保質(zhì)期延長(zhǎng)到20 d，腐爛率為4.3%，明顯低于對(duì)照組；而且高壓靜電是物理處理方式，對(duì)羊肚菌口感、食（藥）價(jià)值及品質(zhì)均無(wú)影響。此外，研究還發(fā)現(xiàn)適宜的靜電場(chǎng)能促進(jìn)羊肚菌菌種萌發(fā)，對(duì)菌絲和子實(shí)體生長(zhǎng)有明顯的促進(jìn)作用，且能有效抑制細(xì)菌及蟲(chóng)害。

3.3 輻照處理

輻射處理是利用高能物理射線(xiàn)照射食品，通過(guò)射線(xiàn)的直接照射和自由基氧化的間接作用，殺滅食品表面的寄生蟲(chóng)和病原菌，減少采后病害帶來(lái)的損失，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生；同時(shí)還有滅活多酚氧化酶延緩褐變，抑制膜脂過(guò)氧化保護(hù)膜質(zhì)完整等作用，從而延長(zhǎng)食品的貨架期[37-39]。顧可飛等[40]使用不同強(qiáng)度的電子束輻照處理羊肚菌，結(jié)果發(fā)現(xiàn)輻照處理對(duì)羊肚菌子實(shí)體必需氨基酸含量、粗蛋白、粗纖維、粗多糖等含量沒(méi)有顯著影響；同時(shí)發(fā)現(xiàn)，低劑量輻照有利于羊肚菌采后保鮮，在4℃條件下冷藏至11 d的羊肚菌生物學(xué)形態(tài)保存完好。

3.4 酸性電解水+紫外線(xiàn)聯(lián)合處理

微酸性電解水具有極強(qiáng)的抗菌活性，同時(shí)對(duì)人體健康無(wú)不良影響，加之其生產(chǎn)和應(yīng)用的便捷性和成本低廉，使得微酸性電解水具有延長(zhǎng)食用菌貨架期的巨大潛力[41]。紫外線(xiàn)通過(guò)破壞微生物核酸中的堿基結(jié)構(gòu)使微生物致死，是一種成本低、操作便捷的果蔬表面殺菌方式[42]。許瀛引等[43]研究發(fā)現(xiàn)，微酸性電解水和紫外線(xiàn)聯(lián)合處理能減少六妹羊肚菌表面附著的細(xì)菌和真菌數(shù)，提高超氧化物歧化酶活性和維生素C含量，降低多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶活性，抑制六妹羊肚菌儲(chǔ)存過(guò)程中褐變及質(zhì)地軟化。轉(zhuǎn)錄組分析發(fā)現(xiàn)與宏觀(guān)品質(zhì)分析相一致的結(jié)果，微酸性電解水和紫外線(xiàn)處理能上調(diào)六妹羊肚菌涉及抗氧化酶的基因表達(dá)，下調(diào)細(xì)胞壁降解、細(xì)胞凋亡和黑色素合成的基因表達(dá)。此外，發(fā)現(xiàn)微酸性電解水和紫外線(xiàn)對(duì)羊肚菌失重率、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分無(wú)顯著影響。

從以上研究結(jié)果可以看出，冷殺菌處理不僅僅可以殺滅羊肚菌表面的微生物，減少由于采后病害引起的損失，同時(shí)還可以降低羊肚菌呼吸作用，抑制羊肚菌采后生理活動(dòng)從而延長(zhǎng)貨架期。但其具體的作用機(jī)理還需要進(jìn)一步的研究。

4 外源能量化合物ATP處理

果蔬采后因?yàn)閼?yīng)激反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生活性氧的積累，而活性氧的強(qiáng)氧化作用可以破壞膜脂結(jié)構(gòu)的完整性，加快果蔬的衰老過(guò)程[44]。外源性ATP處理可以增加細(xì)胞內(nèi)ATP含量和能量電荷水平，減少活性氧的形成，維持能量平衡，降低果蔬的呼吸速率和有機(jī)物的消耗[45-46]。有研究報(bào)道外源ATP處理可以顯著抑制蘋(píng)果的呼吸速率和失重[47]；抑制龍眼等水果組織的呼吸強(qiáng)度并降低褐變發(fā)生率，還可通過(guò)減少活性氧的形成和果膠水解來(lái)維持龍眼在貯藏期間的品質(zhì)[48]。此外還有發(fā)現(xiàn)研究外源ATP處理可以讓南果梨香氣損失減少[49]。

劉維等[50]研究了外源ATP處理對(duì)羊肚菌采后保鮮效果的影響。結(jié)果顯示與對(duì)照相比，0.5 mmol·L-1ATP處理可以降低羊肚菌儲(chǔ)藏期間的水分活度，抑制微生物生長(zhǎng)，抑制還原糖含量減少，降低脂質(zhì)氧化程度，較好地保持羊肚菌采后儲(chǔ)藏期間的感官特性。同時(shí)，ATP處理可以提高羊肚菌特征風(fēng)味物質(zhì)的含量，讓羊肚菌的香氣更加濃郁，但是對(duì)于羊肚菌采后褐變卻沒(méi)有顯著的改善。

5 問(wèn)題與展望

綜上所述，目前對(duì)于羊肚菌采后保鮮技術(shù)的研究正處在起步階段，對(duì)于羊肚菌采后病理和生理變化特征缺乏全面系統(tǒng)的研究，還沒(méi)有形成從地頭到餐桌的全過(guò)程保鮮研究。其次，機(jī)理研究不夠深入，對(duì)于現(xiàn)有保鮮方法作用機(jī)理的研究也相對(duì)缺乏，建議今后在以下幾個(gè)方面加強(qiáng)研究。

5.1 全面系統(tǒng)開(kāi)展羊肚菌采后變化的研究

對(duì)羊肚菌采后生理和病理變化開(kāi)展全面系統(tǒng)研究，明確羊肚菌采后呼吸作用規(guī)律、成熟與衰老的過(guò)程、采前和采后病原菌種類(lèi)及侵染條件等特點(diǎn)和規(guī)律，為后續(xù)系統(tǒng)化開(kāi)發(fā)保鮮技術(shù)提供理論基礎(chǔ)。

5.2 開(kāi)展羊肚菌采后保鮮技術(shù)體系研究

目前關(guān)于羊肚菌采后保鮮技術(shù)的研究仍局限于采后貯藏條件的優(yōu)化方面。但是鮮羊肚菌含水量高、呼吸作用強(qiáng)、表面多孔且缺乏保護(hù)組織，單純?cè)谫A藏階段采取保鮮措施難以達(dá)到理想的效果。因此，需要在采前、采后貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)建立全面的保鮮技術(shù)體系和操作標(biāo)準(zhǔn)，包括羊肚菌采摘技術(shù)、預(yù)處理技術(shù)、保鮮技術(shù)、包裝技術(shù)和物流銷(xiāo)售等技術(shù)環(huán)節(jié)，完成羊肚菌從地頭到餐桌的全過(guò)程保鮮。