張 旭 王文廣

（安康市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心 陜西 安康 725000）

秦巴地區(qū)是我國南北氣候過渡地帶，土地類型豐富，山地面積大，垂直氣候明顯，多樣的氣候類型造就了植物的多樣性，被譽(yù)為“生物基因庫”。長期生活在這里的居民，憑借著勤勞和智慧，不斷認(rèn)識、探索和利用生物資源，眾多山野菜成為秦巴地區(qū)人民的美味佳肴，也成為對外交流的一張“亮麗名片”。因此，科學(xué)開發(fā)和利用秦巴地區(qū)山野菜資源，助推鄉(xiāng)村振興，具有十分重要的現(xiàn)實意義。

1 山野菜品種及特性

據(jù)《安康國土資料》記載，秦巴地區(qū)有野生維管束植物190余科1000余屬3300余種，經(jīng)過勞動人民長期認(rèn)識和開發(fā)，目前普遍被公眾認(rèn)可食用的山野菜有10余種，分為葉、莖、花和菌類，一年四季都有上市，且春、秋兩季居多。山野菜由于營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，食藥同源，對疾病治療和身體保健有顯著的效果，深受居民青睞，市場前景非常廣闊。

1.1 薺菜。又稱薺薺菜，十字花科薺屬1年生植物，生長在果園、油菜、蠶豆、蔥蒜、小麥等潮濕田塊。薺菜主要食用嫩葉莖，薺菜營養(yǎng)元素豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維，維生素C等多種維生素，精氨酸、天冬氨酸等10余種氨基酸，鈣、磷、鉀和硒等元素。薺菜具有和脾、利水、止血、明目的作用，藥用價值較高，有助于防治高血壓、糖尿病、肥胖癥、冠心病、腸癌等多種疾病。薺菜在秦巴地區(qū)最佳食用季節(jié)為上年12月至當(dāng)年5月。主要烹飪方式為涼拌、薺菜餃子、薺菜包子等。方法是將薺菜沖洗干凈，開水焯水，冷水快速冷卻和漂洗，瀝干水分，加入各種佐料，涼拌食用，或瀝干切碎，加入豆腐或各種肉餡，做成薺菜餃子(包子)等。

1.2 魚腥草。魚腥草又稱狗心草，三白草科蕺菜屬植物，喜歡生長在水田和水溝坎、小河邊及濕潤地帶。做菜主要食用地下莖和剛生長的幼嫩葉片。魚腥草內(nèi)含不溶性膳食纖維、鉀、鈣、鎂、磷、維生素A、維生素C等。植株含揮發(fā)油(內(nèi)含抗菌有效成分癸酰乙醛等)，有特異臭氣，具有清熱解毒、利尿消腫功效，對尿路感染、急性支氣管炎、痢疾、感冒發(fā)燒、流行性腮腺炎等疾病有很好的治療作用。民間將魚腥草曬干，平常浸泡飲用，用于清熱防暑。秦巴地區(qū)居民食用魚腥草主要方式是生涼拌和火鍋涮食。每年3～4月，將采挖的魚腥草地下莖和嫩葉清洗干凈，放少許食鹽，淹拌食用，或者直接放入火鍋涮食。

1.3 蕨菜。蕨菜為蕨科植物，喜歡生長在植被覆蓋率高、土壤較厚、有機(jī)質(zhì)含量高、排水良好和濕潤涼爽的中高山氣候條件下。蕨菜營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、脂肪、不溶性膳食纖維、鈣、磷、鎂、鉀、鐵、鋅、硒、煙酸、維生素C、維生素E等營養(yǎng)物質(zhì)。蕨菜具有清熱、健胃、滑腸、降氣、化痰等作用，對發(fā)熱不退、腸風(fēng)熱毒、血壓高、泄瀉痢疾、小便淋漓不通和便秘有一定療效。秦巴地區(qū)蕨菜采收和鮮食時間為每年3～5月，以蕨菜長出地面15～20cm、頂葉尚未展開、像“拳頭狀”標(biāo)準(zhǔn)最佳。食用方式有鮮食、晾干和腌制品，具體做法為：將采收的蕨菜用沸水浸燙，用涼水浸泡數(shù)次，去除表面的黏質(zhì)和土腥味，加入佐料清炒，或配合肉類炒食；沸水燙后曬干，待食用時溫水泡發(fā)，再烹飪成各種美味菜肴；腌制品目前主要是工廠化商品生產(chǎn)。

1.4 竹筍。竹筍為禾本科竹亞科多年生常綠植物，主要生長在溫暖濕潤地區(qū)的河灘、溪溝旁及山腳等。竹筍營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、碳水化合物、不溶性膳食纖維、鉀、磷、鈣、鎂、錳、維生素C、煙酸等營養(yǎng)物質(zhì)。竹筍性味甘涼，具有利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹等作用，對糖尿病、便秘、高血壓、急性腎炎、浮腫、腹水、喘咳等疾病有顯著療效，竹筍低糖、低脂、高纖維，是減肥保健佳品。秦巴地區(qū)是竹子優(yōu)生區(qū)之一，竹筍儲量較大，每年4～5月是竹筍的采收和加工時間，主要食用方式有鮮食、曬干和腌制。鮮竹筍烹飪方法：將采收的新鮮竹筍放入水中燙煮，經(jīng)過多次漂洗，去除草酸，加入佐料清炒，也可以與各種肉混炒。干竹筍制作方法是將經(jīng)過水煮的竹筍直接或加入食鹽放在陽光下曬干，食用時用溫水泡發(fā)，與其它蔬菜或肉類混炒。工廠化加工主要是腌制。

1.5 香椿。香椿又名香椿芽、香椿頭，楝科落葉喬木，秦巴地區(qū)主要用材林樹種，分布廣泛。香椿芽作為蔬菜，不僅營養(yǎng)豐富，且具有食療作用，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、不溶性膳食纖維、鉀、磷、鈣、鎂、鈉、鐵、鋅、維生素A、維生素C、維生素E等。香椿有壯陽固精、補(bǔ)腎養(yǎng)發(fā)、健胃理氣、消炎止痛等作用，對遺精陽痿、腎陽虛衰、腰膝冷痛、脫發(fā)、胃痛、痢疾、外感風(fēng)寒、風(fēng)濕痹痛等疾病有很好的療效。自然生長條件下，秦巴地區(qū)香椿最佳采收和鮮食時間在每年春季3～5月。烹飪方法有鮮食、晾干和腌制。鮮食方法：涼拌椿芽、椿芽拌萵苣、椿芽拌豆腐、椿芽炒蛋、油炸椿芽等；干椿芽經(jīng)過溫水泡發(fā)，做成干椿芽炒雞蛋、干椿芽炒肉等；工廠化生產(chǎn)成各種風(fēng)味的香椿醬菜。

1.6 灰灰菜。灰灰菜又稱灰菜，藜科藜屬1年生草本植物，主要生長在春季田間、地邊等。灰灰菜主要食用幼苗及嫩莖葉，其味道清香，鮮嫩可口，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、粗纖維、脂肪、鈣、鐵、維生素B、維生素B2、維生素C等營養(yǎng)?；一也诵晕陡势?，具有清熱、利濕、降血壓、止痛、殺蟲、止瀉作用，可以治療痢疾腹瀉，預(yù)防貧血，對促進(jìn)兒童生長發(fā)育和中老年缺鈣者等有一定功效?；一也俗罴咽秤眉竟?jié)是每年的4～6月。烹飪方式有涼拌灰菜、清炒灰菜、灰菜餃子等，具體做法是將洗干凈的灰灰菜，沸水快速焯水，迅速涼水冷卻和漂泡，瀝干水分，加入各種佐料，做成涼拌灰菜；或用食用油及佐料翻炒，做成清炒灰菜；或切碎加入肉餡，做成灰菜餃子。

1.7 馬齒莧。馬齒莧稱馬幾菜、馬齒菜，馬齒莧科1年生植物，喜溫暖，適應(yīng)性強(qiáng)，既耐旱又耐澇，生長在農(nóng)田、菜地、荒山和路邊等。主要食用嫩莖葉，馬齒莧富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A、維生素C、ω-3脂肪酸等營養(yǎng)元素。馬齒莧具有清熱利濕、解毒消腫、消炎、止渴、利尿作用，在中藥中都有廣泛的使用，秦巴地區(qū)人民作為預(yù)防心血管疾病的保健食療品。馬齒莧主要采收時間為每年4～10月，食用開花前的嫩莖葉，食用方式有清炒馬齒莧和馬齒莧蒸肉。做法為：將新鮮馬齒莧清洗干凈，加入佐料翻炒，做成清炒馬齒菜；馬齒莧焯水后曬干，加入肉類同蒸，做成馬齒菜蒸肉，味道獨特。

1.8 槐花?；被槎箍浦参锘睒涞幕盎ɡ?，秦巴地區(qū)林地、路旁、溝邊等廣泛種植生長。槐花味苦，性平，具有清熱、降壓、止血等作用。對高血壓病、高脂血癥、血管硬化、糖尿病、吐血、痔瘡出血、頸淋巴結(jié)核和咽炎等疾病有顯著治療效果，已廣泛被居民認(rèn)識和利用?；被ㄔ谇匕偷貐^(qū)開花時間在4～5月，為先平川、再低山、后高山，每個區(qū)域采收時間7～10d。主要烹飪方式為蒸槐花菜、槐花炒雞蛋、槐花餃子、槐花包子。主要做法為：將槐花清洗干凈，瀝干水分，均勻加入面粉，放入蒸籠蒸10～12min，放入香油、食鹽及各種佐料，做成蒸槐花菜；槐花洗凈，焯水后瀝干，與雞蛋同炒，做成槐花炒雞蛋；與肉餡混合，做成槐花餃子或槐花包子。

1.9 野蒜和野蔥。野蒜野蔥分別稱小蒜、小蔥，同屬百合科草本多年生植物，野蒜生長在秦巴地區(qū)中山地區(qū)的丘陵、山坡和山谷地帶，而野蔥生長的海拔要更高。野蒜蔥富含蛋白質(zhì)、三大纖維、鉀、鈣、磷、鎂、胡蘿卜素、葉酸、維生素C、維生素E等營養(yǎng)物質(zhì)。野蒜性辛、味苦，有抗菌抗毒、散寒祛濕、促進(jìn)代謝等功效，對痢疾、腹瀉、高膽固醇、高血脂癥、冠心病、心絞痛、肚子痛、肚子脹等疾病都有很好的療效。野蔥味辛、性溫，具有發(fā)汗、散寒和水腫的作用，對治療傷風(fēng)感冒、頭痛發(fā)熱、腹部冷痛、消化不良及皮膚白斑、麻風(fēng)等疾病有顯著效果。野蒜的最佳采收和食用時間為每年4～6月，可以鮮食和腌制，烹飪菜肴有小蒜(蔥)炒雞蛋、小蔥餃子、腌小蒜(蔥)炒洋芋片等，風(fēng)味獨特，深受當(dāng)?shù)鼐用裣矏邸?/p>

1.10 蒲公英。蒲公英為菊科多年生草本植物，主要生長在低海拔的荒坡地、草地、路旁、溝邊等。蒲公英營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、鉀、鐵、鈣、鎂、銅、維生素A、維生素C、維生素B2、維生素B1等。蒲公英有利尿、緩瀉、退黃疸、利膽等功效。對熱毒、癰腫、牙痛、咽痛、急性乳腺炎、淋巴腺炎、感冒發(fā)熱、急性扁桃體炎、急性支氣管炎、胃炎、肝炎、尿路感染等疾病有顯著療效。秦巴地區(qū)蒲公英采收季節(jié)為3～10月，烹飪以嫩葉最佳，曬干以開花后的根和葉為最好。烹飪有涼拌蒲公英、清炒蒲公英、蒲公英炒肉等。曬干的蒲公英根和葉，主要用于泡飲保健茶。

1.11 水芹菜。水芹菜也稱野芹菜，屬傘形科多年生草本植物，主要生長在水田中、河塘旁、沼澤、濕地等區(qū)域。水芹菜富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鉀、鈉、鈣、磷、鎂、胡蘿卜素、維生素A、維生素C、揮發(fā)油、甾醇類、醇類、脂肪酸、黃酮類、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)。水芹菜具有清熱、解毒、潤肺、利濕等作用，對高血壓、糖尿病、發(fā)熱感冒、嘔吐腹瀉、尿路感染、水腫、便秘等疾病有較好療效。水芹菜秦巴地區(qū)采收和食用季節(jié)為11月至翌年4月，烹飪方式有涼拌芹菜、清炒芹菜、芹菜與其它菜混炒、芹菜炒肉和芹菜水餃等。

1.12 黃絲菌。黃絲菌學(xué)名雞油菌，屬雞油菌科真菌，主要生長在秦巴地區(qū)森林中，黃絲菌屬珍稀野生菌，營養(yǎng)價值高，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、鉀、磷、鈣、鎂、煙酸、維生素B2、維生素B6、維生素D和葉酸等。黃絲菌具有明目潤肺、益腸健胃、提神補(bǔ)氣、提高免疫力的功效，對夜盲癥、眼炎、眼結(jié)膜炎、視力失常、角膜軟化癥、維生素A引起的皮膚粗糙或干燥癥、消化道疾病、抑制癌細(xì)胞的生長有較好的作用。秦巴地區(qū)黃絲菌的生長和采收季節(jié)為5～10月，可直接鮮食和曬干保存，主要烹飪方式有清炒黃絲菌、黃絲菌炒肉、黃絲菌燉雞(肉)等。

1.13 牛肝菌。牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科2個真菌的總稱，是秦巴山區(qū)野生菌生長量最大的品種，可以在各種森林中生長，牛肝菌富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、脂肪、鉀、磷、鎂、鐵、鋅、錳、硒、尼克酸、維生素E、核黃素、葉酸、胡蘿卜素、維生素B6、維生素A等。牛肝菌具有清熱解躁、養(yǎng)血和中、追風(fēng)散寒、舒筋和血、補(bǔ)虛提神等功效，對頭暈、耳鳴、流感病毒、風(fēng)寒癥、婦女白帶癥、不孕癥、腰酸腿疼、手足麻木、四肢抽搐、腹脹、貧血、體虛等疾病有較好的療效。秦巴地區(qū)牛肝菌的生長和采收季節(jié)為5～10月，可直接鮮食和曬干保存，主要烹飪方式有清炒牛肝菌、牛肝菌炒肉、牛肝菌燉肉、鮮牛肝菌肉丸湯等。

2 利用途徑

2.1 提高認(rèn)識，合理開發(fā)。大自然造就了秦巴地區(qū)獨特的氣候條件，賦予了多樣的植物類型。這里生態(tài)環(huán)境優(yōu)良，旅游資源豐富，是人們向往的生態(tài)康養(yǎng)休閑旅游目的地。山野菜作為一種食藥兼得的資源，在當(dāng)今社會已被廣大消費(fèi)者青睞。因此，要進(jìn)一步加大山野菜資源的普查，了解山野菜品種類型及保健作用，摸清分布區(qū)域及生長規(guī)律，調(diào)查商品生產(chǎn)量，堅持利用與保護(hù)并重原則，做到既造福人類健康，增加當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的收入，又保護(hù)生態(tài)環(huán)境和資源，實現(xiàn)山野菜資源永續(xù)開發(fā)利用。

2.2 加強(qiáng)研究，科學(xué)利用。當(dāng)前秦巴地區(qū)山野菜研究僅限于少數(shù)品種，為滿足發(fā)展需求，需加大系統(tǒng)研究。一是山野菜品種挖掘，通過營養(yǎng)成分及保健療效作用研究，不斷增加山野菜品種；二要研究山野菜人工栽培種植關(guān)鍵技術(shù)，增加商品量，不斷滿足居民日益增長的消費(fèi)需求；三是山野菜烹飪方法研究，做到既滿足消費(fèi)者飲食習(xí)慣和口味需求，又留住營養(yǎng)成分和保健療效；四是加強(qiáng)山野菜產(chǎn)品開發(fā)研究，實現(xiàn)工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化生產(chǎn)，擴(kuò)大山野菜消費(fèi)區(qū)域，讓更多居民受益。

2.3 加大宣傳，造福民眾。秦巴地區(qū)屬于經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)，農(nóng)民不富裕，但具有山青水秀、森林覆蓋率高、旅游資源豐厚和土壤富含硒等獨特資源，是國內(nèi)重要的生態(tài)休閑康養(yǎng)區(qū)之一，又是南水北調(diào)中線水源涵養(yǎng)區(qū)，根據(jù)國家發(fā)展規(guī)劃，必須突出綠色發(fā)展，走“綠水青山就是金山銀山”之路。因此，秦巴地區(qū)山野菜品種資源豐富，每個季節(jié)，甚至每個月都有一個新品種，可以推出一周一菜或一月一菜。通過山野菜與休閑康養(yǎng)有機(jī)結(jié)合，進(jìn)行產(chǎn)業(yè)發(fā)展及宣傳，實現(xiàn)雙贏，促進(jìn)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展，造福大眾身心健康。