劉達玉，肖龍泉，王 衛(wèi)，張 崟，張佳敏

(成都大學(xué)肉品加工創(chuàng)新團隊，成都 610106)

1 問題羊肉的食品安全典型案例回顧

1.1 瘦肉精羊肉事件

2021年中央電視臺3·15晚會曝光了青縣瘦肉精羊肉事件，引發(fā)社會廣泛關(guān)注，截至4月2日，百度搜索“河北瘦肉精”相關(guān)結(jié)果超過900萬條[1]。青縣作為河北省重要養(yǎng)羊基地，年出欄70萬只羊，而瘦肉精添加長達10年竟未被發(fā)現(xiàn)，著實令人咋舌。事件曝光后，引起國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的高度重視，火速派出工作組趕赴事發(fā)現(xiàn)場，督促地方嚴格落實屬地管理責任，迅速組織開展查處工作，河北省滄州市政府、青縣政府于3月15日當晚啟動了核查工作。

1.2 活羊灌水宰殺事件

2021年3月，有媒體報道山東冠縣某屠宰場存在活羊灌水宰殺現(xiàn)象，一只羊宰前被強行注水達3kg[2]，事發(fā)屠宰場日均屠宰活羊達2000只，旺季每天屠宰量高達4000只，主要銷售到山東省、河南省、安徽省及江蘇省等地。事件曝光后，冠縣政府立即成立由公安、綜合執(zhí)法、農(nóng)業(yè)等相關(guān)部門組成的聯(lián)合調(diào)查組，第一時間赴現(xiàn)場展開調(diào)查。當日，冠縣人民政府發(fā)布情況通報，執(zhí)法部門對涉事屠宰企業(yè)進行行政立案，并責令停業(yè)整改。在2018年4月，就有媒體報道冠縣肉羊宰前注水，由此可見，解決食品安全問題不可能一蹴而就，監(jiān)管不能有歇歇腳的想法。

2 問題羊肉的食品安全問題原因剖析

2.1 地方經(jīng)濟發(fā)展理念待更新

青縣瘦肉精和冠縣注水羊肉食品安全違法事件，為了養(yǎng)羊多賺虧心錢，養(yǎng)殖屠宰鋌而走險。宰前1個月在飼料中違法添加瘦肉精，漠視道德法律，不顧消費者身體健康，毫無誠信意識和品牌意識，違法追逐眼前利益，最后事情敗露只能受到法律嚴懲；嚴格來講，相關(guān)人員存在不作為、慢作為、怕作為的嫌疑。在當?shù)靥砑邮萑饩珟缀跏枪_的秘密，而執(zhí)法人員卻不知道，究竟是真不知道還是裝不知道，值得人們深思，這種不顧地方品牌的畸形理念，必將對地方經(jīng)濟發(fā)展帶來嚴重打擊[3]。

2.2 現(xiàn)行法律法規(guī)執(zhí)行落實不到位

當前我國食品領(lǐng)域的法律法規(guī)已發(fā)展得比較健全，但相關(guān)食品法律執(zhí)行效果有待加強。河北青縣瘦肉精羊肉持續(xù)約10年，竟然未被發(fā)現(xiàn)，貨車上裝幾只無瘦肉精的羊肉就可以逃避檢查，這跟青縣當?shù)夭块T的管理疏忽、監(jiān)管不嚴、抽檢流于形式密不可分；這些瘦肉精羊肉流入省內(nèi)外多地市場，依然未被檢出，這既有食品安全的復(fù)雜性和隱蔽性問題，又有監(jiān)管法律法規(guī)落實不到位的問題。

2.3 瘦肉精源頭管控與預(yù)警存不足

早在2002年，農(nóng)業(yè)部公布的《動物性食品中獸藥最高殘留限量》中明確規(guī)定禁止使用瘦肉精，要求嚴厲打擊非法生產(chǎn)、銷售、使用瘦肉精等違禁藥物的行為[4]。2015年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部為進一步加強瘦肉精監(jiān)管，開展了為期3個月的瘦肉精專項整治行動，緊盯瘦肉精問題線索，積極協(xié)調(diào)配合公安機關(guān)追查瘦肉精制售源頭，堅決打掉生產(chǎn)黑窩點和地下銷售網(wǎng)絡(luò)[5]。由此可見，當時這些行業(yè)整治要求和辦法，沒有成為當下的預(yù)警，個別地方?jīng)]有執(zhí)行或者執(zhí)行沒有效果。

2.4 監(jiān)管協(xié)同與監(jiān)管目標被虛化

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部再次印發(fā)了2019年屠宰環(huán)節(jié)瘦肉精監(jiān)督檢測和風險監(jiān)測方案，要求各省市抓緊落實此項工作。從3·15青縣瘦肉精羊肉事件可以看出，相關(guān)執(zhí)法部門只對市場內(nèi)羊肉進行了監(jiān)管，忽視了對市場外交易的羊肉監(jiān)督，各執(zhí)法部門職責交界處等邊角地帶成為監(jiān)管盲區(qū)。有的地方監(jiān)管政治站位不高，管理模式創(chuàng)新不夠，沒有形成監(jiān)管協(xié)同，違背了木桶理論，注重完成要求的數(shù)據(jù)指標，不注重協(xié)同創(chuàng)新保一方平安，類似于敷衍的抽檢場所和批次意義不大，給了不法分子可乘之機。

3 瘦肉精和注水羊肉的檢驗測定方法

3.1 檢驗測定方法比較

羊肉的檢測是防止食品安全危害的最后防線，一般分為感官檢驗、儀器快速檢驗、精密儀器精準測定3個層級。感官檢驗適用于初步定性辨別層級，無需成本快速大致識別；快速儀器檢驗多用于監(jiān)管現(xiàn)場，屬于半定量層級，能快速得出初步檢驗結(jié)果，有時容易出現(xiàn)假陽性；儀器精準測定需要精密技術(shù)裝備，一般時間長成本高，屬于準確數(shù)據(jù)定量層級。在實踐中，多把3種方法按測定時長和準確度的需求協(xié)同應(yīng)用。下面講述群眾購買羊肉時可用的感官辨別方法。

3.2 瘦肉精羊肉的辨別方法

正常羊肉顏色一般為嫩紅色或粉紅色，飼喂瘦肉精后，加快了肉羊生長，使其肉質(zhì)更加緊湊，紅色會比較暗或比較深，市民選購時注意色澤就可以了；瘦肉精增加瘦肉的生長，喂養(yǎng)過瘦肉精的肉羊，肥肉很少甚至沒有，很多消費者都喜歡吃瘦肉，購買時喜歡挑選瘦肉，這就是食品安全與賣相的矛盾性；正常羊肉壁厚大約為4～5cm，而瘦肉精羊肉壁厚2cm左右，這個就比較容易判斷。瘦肉精羊肉的這些特征，消費者培訓(xùn)后還是能夠大致辨別，專業(yè)人員更是應(yīng)該一眼就能看清楚。

3.3 注水羊肉的辨別方法

正常羊肉外表油潤或有表層干膜，整塊羊肉顏色均勻，切開后沒有血水滲出；注水羊肉顏色變淡發(fā)白，失去原有光澤，整塊羊肉顏色不均勻，切開后羊肉斷面濕汪汪，尤其按壓有一定血水滲出，尤其剛切開的斷面處更是如此。用手觸摸羊肉切的斷面，新鮮未注水的肉會有一定粘性，只感覺手上粘油了，但不會有潮濕粘水的感覺，而注水肉則有潮濕的手感；用手指擠壓羊肉，羊肉會有彈性，手指縮回后，羊肉恢復(fù)原狀，也不會有血水滲出。

4 羊肉食品安全事件的防治措施

4.1 強化管理者執(zhí)法效果和專業(yè)能力

此次3·15曝光的河北青縣瘦肉精羊肉，為了逃避檢查，養(yǎng)殖戶添加瘦肉精通常在宰前1個月，如此推斷，當?shù)叵嚓P(guān)部門必定存在執(zhí)法力度不足，讓不法分子長期逍遙法外。更讓人吃驚的是，在瘦肉精添加近10年的時間中，在養(yǎng)殖、屠宰、銷售等環(huán)節(jié)均未被抽檢或斬斷。若執(zhí)法監(jiān)督專業(yè)能力較強，就會有專業(yè)的眼睛，不法分子并不高明的手段，應(yīng)該難以逃脫法眼。因此，食品安全監(jiān)管人員，應(yīng)是技術(shù)管理人才，加強人員隊伍和裝備建設(shè)亟待加強。

4.2 加強風險源頭管控和預(yù)警機制

早預(yù)警早發(fā)現(xiàn)糾錯成本最低，只有管住食品中違禁添加物的生產(chǎn)源頭，加強對羊肉生產(chǎn)、屠宰、加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督，才能標本兼治，杜絕類似瘦肉精事件再次發(fā)生。2021年3月19日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部辦公廳再次發(fā)布《關(guān)于開展瘦肉精專項整治行動的通知》，堅決打掉生產(chǎn)黑窩點和地下銷售網(wǎng)絡(luò)[6]。對于注水羊肉的管控，應(yīng)加強對屠宰場的監(jiān)督，定點屠宰仍需創(chuàng)新管理，切實履行屠宰檢疫監(jiān)管職責，要在源頭上把控好食品安全。

4.3 推行舉報線索的追查結(jié)案機制

若用好群眾有獎舉報、線索結(jié)案臺賬、舉報人保護聯(lián)動機制，必將調(diào)動群眾的積極性，擴充監(jiān)督力量，彌補執(zhí)法管理人員精力不足、人力不足的缺點，推行有獎舉報制度將是對違法監(jiān)督的有力輔助，且新修訂的《食品安全法》明確對查證屬實的舉報應(yīng)給予舉報人獎勵。在舉報和預(yù)警方面，可采用互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)管理，廣大群眾均可通過APP進行違法舉報，大數(shù)據(jù)不斷更新食品安全風險預(yù)警重點，問題解決在萌芽狀態(tài)，對于一些應(yīng)該發(fā)現(xiàn)而未發(fā)現(xiàn)的問題，監(jiān)管人員難辭其咎。

4.4 重視抽檢環(huán)節(jié)更注重全程把控

抽查是監(jiān)管手段，而不是食品安全監(jiān)管效果，在行業(yè)內(nèi)部管理中，不簡單以抽檢數(shù)量、抽檢覆蓋率等指標為考核依據(jù)，如要求抽檢6家，實際抽檢了9家，表面上任務(wù)超額完成了50%，但是食品安全問題還是可能發(fā)生。因此，應(yīng)以地方食品安全狀況、安全事件嚴重程度、影響大小等為評判指標。制定相應(yīng)績效管理和崗位晉升辦法，視工作成效增發(fā)或者少發(fā)年終績效獎金，以此激發(fā)執(zhí)法部門和執(zhí)法人員的工作積極性，促使執(zhí)法人員主動執(zhí)法和全程把控，千方百計去發(fā)現(xiàn)隱患和解決問題，主動全面掌握形勢和動態(tài)，更好地保障食品安全。

4.5 推行基于食品安全的績效管理

食品安全任重道遠，具有復(fù)雜性和隱蔽性，急需構(gòu)建主動擔當作為的管理機制。對于食品安全監(jiān)管執(zhí)法的相關(guān)部門，抽檢固然重要，但僅以抽檢覆蓋率等數(shù)據(jù)管理，不足以激發(fā)執(zhí)法人員擔當創(chuàng)新精神，因此，應(yīng)大力推行基于食品安全效果的績效管理，重點是全鏈條主動安全保障，以食品安全效果為導(dǎo)向，實行保一方平安的目標考核。在執(zhí)法過程中，可以學(xué)習(xí)偵查的工作手段，采取明暗兩條線，既有公開執(zhí)法、又有便衣執(zhí)法；加強對各地區(qū)、各環(huán)節(jié)執(zhí)法協(xié)作，打破條條框框，彌補短板，總體一盤棋，消除監(jiān)管執(zhí)法的真空地帶，提升食品安全監(jiān)管效果。