孔 玲 曹建宙 李新林

1.安徽老鄉(xiāng)雞餐飲股份有限公司 安徽合肥 230088 2.合肥工業(yè)大學食品與生物工程學院 安徽合肥 230009

鴨血是一種優(yōu)質禽血資源，富含蛋白質，包括纖維蛋白、白蛋白、球蛋白等，同時含有人體需要的18種氨基酸、多種無機鹽、微量元素以及生物活性物質，在具備優(yōu)良的食用加工特性同時也具有較高的營養(yǎng)和保健價值[1～3]。鴨血在當今食品工業(yè)中應用廣泛，由鴨血衍生出的制品包括血腸、血豆腐，以及利用血液活性成分制作的畜禽飼料和營養(yǎng)補充劑等，延伸至現(xiàn)代食品加工中的多個方面[4～6]。近年來伴隨我國肉鴨屠宰量的不斷增長，鴨血加工行業(yè)獲得迅猛發(fā)展，其中鴨血豆腐作為傳統(tǒng)美食，因其豐富的營養(yǎng)、獨特的風味和鮮嫩的口感得到越來越多的消費者青睞，而針對鴨血豆腐的品質形成機制及提升研究也成為國內外學者的攻關重點。

血液在加熱狀態(tài)下，血漿蛋白形成致密的凝膠網(wǎng)絡進而束縛大量水分，這種狀態(tài)也是鴨血豆腐的雛形，而天然蛋白質的受熱變性和變性蛋白解旋后的重新聚集是凝膠網(wǎng)絡形成的關鍵，其中涉及到的主要化學作用力包括離子鍵、氫鍵、疏水相互作用及共價鍵[7]。鴨血豆腐品質來源于蛋白凝膠體系，因此通過優(yōu)化該體系的結構提升凝膠網(wǎng)絡的穩(wěn)定性或者提高凝膠強度，鴨血豆腐的保水性、質構特性等食用品質將得到可觀的提升。基于此當前國內外研究的重點包括：利用生物酶的降解或者交聯(lián)作用改變鴨血蛋白組成成分或提高蛋白凝膠的致密性，或者通過天然食品膠與蛋白側鏈特定氨基酸的共價結合提高氫鍵作用，進而吸附更多水分子[8～10]。然而，當前用于凝膠改性的生物酶種類較少，且酶的作用通常存在較大限制，因而鴨血豆腐中天然食品膠體的研究具有重要意義。

常見的天然食品膠包括黃原膠、卡拉膠、瓜爾豆膠、亞麻籽膠、阿拉伯膠和魔芋膠，其中亞麻籽膠是一種陰離子雜多糖，具有良好的親水性，近些年來對于亞麻籽膠的研究逐漸深入，它的功能特性逐漸被挖掘，可替代傳統(tǒng)膠體，如果膠、卡拉膠、阿拉伯膠和黃原膠等作為增稠劑和穩(wěn)定劑添加入食品中，在加熱狀態(tài)下形成的凝膠與食品成分具有良好的相容性[11]。瓜爾豆膠是一種非離子型的直鏈分子多糖，且極易在水中膨脹，在大量羥基的存在下，增加溶液的結合水親和力，從而使其水溶液具有非常高的黏度[2，3]。本試驗選擇亞麻籽膠和瓜爾豆膠作為改善鴨血豆腐品質的天然食用膠，分別通過單獨和復配添加，研究鴨血豆腐色澤、質構、感官以及保水性的變化，為傳統(tǒng)鴨血豆腐的品質提升提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

新鮮鴨血，合肥市三十埠農(nóng)貿市場；

CaCl2，食品級，河南萬邦實業(yè)有限公司；

檸檬酸鈉，食品級，河南萬邦實業(yè)有限公司；

瓜爾豆膠，食品級，成都晗晨生物科技有限公司；

亞麻籽膠，食品級，成都晗晨生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

物性測試儀，TA.XT.plus，英國Stable Micro Systems公司；

數(shù)顯恒溫水浴鍋，HH-2，江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司；

臺式高速離心機，VELOCITY 14R，安徽寶萊科技有限公司；

手持式色度儀，TS7600，深圳三恩時科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鴨血豆腐制作工藝

鴨血豆腐原料采集及制作工藝流程：新鮮鴨血→抗凝→運輸→凝固(加膠)→加熱→成品。

具體制作過程如下。

從合肥市三十埠農(nóng)貿市場購得新鮮的鴨血，按照1∶3的比例及時加入檸檬酸鈉抗凝劑(1%)，過濾后低溫冷鏈運輸至實驗室。

鴨血豆腐制作：按照1∶15的比例加入CaCl2溶液(1.2%)，然后分別加入0、1.5、3、4.5、6g/L的瓜爾豆膠和亞麻籽膠，攪拌30s，常溫放置10min等待鴨血凝固，凝固后的鴨血70℃，水浴加熱0.5h，流水冷卻后即為鴨血豆腐。

對鴨血豆腐的質構、色差、離心失水、感官以及蒸煮損失進行分析，確定瓜爾豆膠和亞麻籽膠的最優(yōu)添加量。復配試驗按照瓜爾豆膠與亞麻籽膠比例為1∶9、3∶7、5∶5、7∶3、9∶1的比例添加，比較鴨血豆腐的質構、色差、感官評分以及保水性。

1.3.2 質構測定

根據(jù)Fan M C[12](2017)等的方法，將質構儀調成TPA模式進行測定分析，設定測定參數(shù)為：探頭型號P36R，壓縮比50%，測前速率2.0mm/s、測中速率1.0mm/s、返回速率5.0mm/s，2次下壓間隔時間3s，觸發(fā)力Auto-5g。每種樣品重復測定8次，取其平均值。

1.3.3 色澤的測定

鴨血豆腐分割為4cm×4cm×1cm的小塊，使用手持式色差計測定新鮮鴨血豆腐切面的顏色，光源為D65，結果用L*、a*、b*值表示，其中L*表示亮度值，a*表示紅度值，b*表示黃度值。每個樣品采樣3次。

1.3.4 離心損失的測定

將樣品切成小塊，擦干鴨血豆腐表面水漬后記錄初始重量M1，于3 800r/min室溫離心10min后擦干表面水分，稱量記錄重量M2，每個樣品保證3組平行。離心損失率按公式(1)計算：

(1)

1.3.5 蒸煮損失的測定

將鴨血豆腐塊切塊，記錄初始重量M1，在沸水在蒸煮45min，取出后吸干表面水分，稱重記為M2，蒸煮損失率按公式(2)計算：

(2)

1.3.6 感官評價

邀請9位同學對所得的鴨血進行感官評價，具體的感官評價如表1所示。

表1 鴨血豆腐感官評價表Table 1 Sensory evaluation table of duck blood curd

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與處理

每次測量獨立重復3次，數(shù)據(jù)通過SPSS 17.0軟件中的ANOVA方差分析和Duncan’s多重檢驗(p<0.05)進行比較分析，p<0.05表示差異顯著。表格數(shù)據(jù)結果以平均值±標準差表示。圖片繪制采用OriginPro 9.0軟件。

2 結果與分析

2.1 瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同添加量對鴨血豆腐品質的影響

2.1.1 鴨血豆腐色差分析

瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同添加量對鴨血豆腐色差的影響見表2。

表2 瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同添加量對鴨血豆腐色差的影響Table 2 Color value of duck blood curd with different concentrations of guar and flaxseed gum

表2為分別添加不同比例的瓜爾豆膠和亞麻籽膠對于鴨血豆腐色澤的影響，結果顯示不同天然食品膠和不同的添加比例對于鴨血豆腐色澤具有顯著影響(p<0.05)。瓜爾豆膠和亞麻籽膠的添加均能夠不同程度降低豆腐的L*、a*、b*值，表明天然食品膠的加入能夠降低鴨血蛋白凝膠整體的顏色，可能的原因是天然膠與蛋白凝膠的結合降低體系對光的反射，以及膠體本身顏色對測量的影響。隨著亞麻籽膠添加比例升高，豆腐色澤的降低程度不斷加深，在高濃度的亞麻籽膠(6.0g/L)作用下，其a*值降低至原來的10%左右，而L*和b*值均降低至原來的10%以下；隨著瓜爾豆膠的添加比例從1.5g/L增加到6.0g/L，鴨血豆腐的色度值呈現(xiàn)先下降后升高的趨勢，其中3.0g/L的瓜爾豆膠使得鴨血豆腐L*、a*、b*值降低至最低(分別為0.98、7.13、1.69)，可能的原因是瓜爾豆膠作為一種親水直鏈分子，高濃度的瓜爾豆膠能夠保留更多的水分子在鴨血蛋白凝膠體系內部，更多的水分子增強了對光的反射。

綜上所述，色澤是判斷產(chǎn)品品質的最直接指標，因此相比較于亞麻籽膠，瓜爾豆膠能一定程度使鴨血豆腐呈現(xiàn)較優(yōu)的色澤。

2.1.2 鴨血豆腐質構特性

瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同添加量對鴨血豆腐質構特性的影響見表3。

表3 瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同添加量對鴨血豆腐質構特性的影響Table 3 Textural properties of duck blood curd with different concentrations of guar and flaxseed gum

表3為分別添加不同比例的瓜爾豆膠和亞麻籽膠對于鴨血豆腐質構特性的影響，質構特性分別從硬度、彈性、膠著性、咀嚼性以及回復性來體現(xiàn)。

由表3可知，天然食品膠的添加能夠顯著提升鴨血豆腐的從硬度、彈性、膠著性和咀嚼性(p<0.05)，表明瓜爾豆膠和亞麻籽膠具有良好的相容性，能夠與鴨血蛋白交聯(lián)結合為更加穩(wěn)定的凝膠體系，有研究表明食用膠的加入增加了體系黏度，使得體系中的分散相相對不容易聚集和凝聚，從而穩(wěn)定分散體系[2,13,14]；我們也觀察到膠的加入降低了鴨血豆腐的回復性，尤其高濃度的瓜爾豆膠和亞麻籽膠添加對于豆腐回復性的降低是顯著的(p>0.05)，這種回復性的降低表明天然膠作為一種大分子糖能夠使鴨血蛋白凝膠的“韌性”有所降低。

有趣的是天然膠對于硬度、彈性、膠著性和咀嚼性的提升作用，在膠添加量為4.5g/L時達到最高，繼續(xù)增加膠的添加量至6.0g/L對于豆腐質構則是負面影響，其中瓜爾豆膠組的硬度從173.60g降低至154.69g，降低11%左右，亞麻籽膠組的硬度從142.54g降低至114.49g，降低約20%，可能的原因是過度的膠體添加量會抑制網(wǎng)絡交聯(lián)和擾亂有序凝膠基質的形成，進而降低凝膠強度[15～17]。

比較兩種膠對鴨血豆腐質構影響的差異，發(fā)現(xiàn)瓜爾豆膠鴨血豆腐硬度和咀嚼性的提升作用高于亞麻籽膠，在添加量為4.5g/L的水平下，瓜爾豆膠的硬度比亞麻籽膠的高約22%，而咀嚼性比亞麻籽膠高約24%，表明瓜爾豆膠與鴨血蛋白形成的凝膠三維結構更加穩(wěn)定，可能兩種膠在與蛋白結合的化學或物理方式上存在一定差異。

綜上所述，天然膠4.5g/L的添加量水平能夠使鴨血豆腐的質構特性呈現(xiàn)最優(yōu)的水平，且瓜爾豆膠對于豆腐質構的提升作用高于亞麻籽膠。

2.1.3 鴨血豆腐感官特性

不同比例瓜爾豆膠和亞麻籽膠對于鴨血豆腐感官特性的影響見表4。

表4 瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同添加量對鴨血豆腐感官評價的影響Table 4 Sensory evaluation of duck blood curd with different concentrations of guar and flaxseed gum

由表4可知，天然膠能夠顯著影響鴨血豆腐的感官評分(p<0.05)，降低色澤得分、提高香氣與組織狀態(tài)得分，提高綜合評分；同時也發(fā)現(xiàn)高濃度的瓜爾豆膠(6.0g/L)使鴨血豆腐的組織狀態(tài)變差、香氣減弱，兩項評分分別從8分降低至7.5分和從7分降低至6.6分，該結果與2.1.1和2.1.2的結果一致，即天然膠的加入使得豆腐顏色變暗、質構增強，但是過高含量的天然膠會給鴨血蛋白凝膠體系帶來一定程度的劣變。瓜爾豆膠4.5g/L的添加量綜合得分最高，亞麻籽膠6.0g/L的添加量綜合得分最高，表明不同膠在改善鴨血豆腐感官品質的作用上存在著差異。

2.1.4 鴨血豆腐失水率

瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同添加量對鴨血豆腐離心損失(A)和蒸煮損失(B)的影響見圖1所示。

圖1 瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同添加量對鴨血豆腐離心損失(A)和蒸煮損失(B)的影響Fig. 1 Effects of centrifugal loss (A) and cooking loss (B) of duck blood curd with different concentrations of guar and flaxseed gum

圖1A和1B分別展現(xiàn)不同比例瓜爾豆膠和亞麻籽膠對于鴨血豆腐離心損失和蒸煮損失的影響，失水率反映鴨血蛋白凝膠的保水性能，鴨血蛋白凝膠通常借助蛋白水合作用和毛細管作用將水分牢牢束縛，在離心或者蒸煮狀態(tài)下鴨血凝膠對水的保持能力也反映出蛋白凝膠體系的穩(wěn)定性[2,18]。由圖1可知，瓜爾豆膠和亞麻籽膠對鴨血豆腐的失水均有不同程度的改善作用，在1.5g/L至4.5g/L的添加量范圍內，鴨血豆腐失水率隨著添加量的增加而降低，表明食用膠能夠與鴨血蛋白形成更加穩(wěn)定的凝膠立體結構，或是形成更加致密的網(wǎng)絡結構，從而降低水分的流失[19～22]，但食用膠的這種作用在持續(xù)增加濃度時會適得其反，當添加量為6g/L時失水率存在較大的回升，該發(fā)現(xiàn)與2.1.2、2.1.3的結果基本一致，可能的原因是過度的膠體添加量會抑制網(wǎng)絡交聯(lián)和擾亂有序凝膠基質的形成[23，24]，一方面凝膠強度降低，另一方面使得凝膠保水性變差?？偠灾?，選擇4.5g/L的食用膠添加量能夠最大化鴨血蛋白的保水效果。

兩種膠體在提升鴨血豆腐保水性方面存在較大差異。如圖1A所示，4.5g/L的膠添加量下，瓜爾豆膠組的離心失水率為2.07%，而亞麻籽膠組為2.75%，類似的情況在圖1B中，瓜爾豆膠組豆腐蒸煮損失為3.89%，遠低于亞麻籽膠組，表明瓜爾豆膠在提升鴨血蛋白保水性方面優(yōu)于亞麻籽膠。瓜爾豆膠分子中含有的羥基、烷氧基和糖苷鍵中的氧原子外層均含有SP3雜化軌道，軌道中未共用的孤電子對可以與水分子中帶部分正電荷的氫依靠靜電引力結合形成氫鍵，氫鍵的鍵合力極強，當這種分子之間的作用力超過瓜爾豆膠分子鏈節(jié)的內聚力時，就會使大分子鏈舒展，與水結合形成長分子鏈，溶解分散在水中，形成熱力學穩(wěn)定體系[25～28]。值得關注的是，不同添加量的亞麻籽膠對鴨血豆腐蒸煮損失的影響未觀察到顯著變化(p>0.05)，當6.0g/L的添加量下蒸煮損失仍達到8.22%，可能的原因是亞麻籽膠的保水性主要通過毛細作用力，相較于條件較為溫和的離心損失，蒸煮過程通過加熱引起蛋白質變性，導致較少的水需要依靠毛細作用力保持在蛋白質結構中[29，30]。

綜合考慮不同比例瓜爾豆膠和亞麻籽膠對于鴨血豆腐的色澤、質構特性、感官特性以及保水特性的影響，4.5g/L的食用膠添加量能夠維持鴨血豆腐較優(yōu)的色澤，保持較高的硬度和最優(yōu)的彈性、膠著性、咀嚼性，同時鴨血豆腐得到較高的感官評分和保持最低的失水率，因此選擇4.5g/L的食用膠添加量進行瓜爾豆膠和亞麻籽膠的復配試驗。

2.2 瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同復配比例對鴨血豆腐品質的影響

在2.1的研究結果中發(fā)現(xiàn)瓜爾豆膠和亞麻籽膠在提升鴨血豆腐的綜合品質方面存在較大差異，而這種差異的原因可能歸結于于兩種膠體與鴨血蛋白形成凝膠體系過程的機制不同，因此通過設計不同的復配比例，深入探究兩種膠體之間可能存在的協(xié)同作用，進一步提升鴨血豆腐的食用品質。

瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同復配比對鴨血豆腐色差的影響見表5。

表5 瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同復配比對鴨血豆腐色差的影響Table 5 Color value of duck blood curd with different different ratios between guar and flaxseed gum

瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同復配比對鴨血豆腐質構特性的影響見表6。

表6 瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同復配比對鴨血豆腐質構特性的影響Table 6 Textural properties of duck blood curd with different different ratios between guar and flaxseed gum

從表5可知添加復配食用膠顯著影響鴨血豆腐的L*、a*和b*(p<0.05)，其中5∶5的復配比鴨血豆腐獲得最高的色度值(L*、a*和b*分別為1.65、11.6、2.89)。表6結果顯示復配食用膠的加入顯著影響鴨血豆腐的質構(p<0.05)，其中7∶3的復配比硬度值、彈性以及咀嚼性最高(分別為147.04g、0.88和119.76N)，在9∶1的復配比下鴨血豆腐膠著性和回復性獲得最大值。從表7感官得分來看，復配膠對于鴨血豆腐感官評分具有顯著影響(p<0.05)，其中5∶5的復配比總得分達到24.3分，其次是7∶3的復配組23.20分，值得關注的是7∶3的復配組鴨血豆腐的組織形態(tài)評分最高，與表6的質構特性結果一致，高組織形態(tài)得分可以歸因于該比例復配膠賦予其較硬的質地和光滑的表面。

表7 瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同復配比對鴨血豆腐感官評價的影響Table 7 Sensory evaluation of duck blood curd with different different ratios between guar and flaxseed gum

瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同添加量對鴨血豆腐離心損失和蒸煮損失的影響見圖2所示。

圖2 瓜爾豆膠、亞麻籽膠不同添加量對鴨血豆腐離心損失和蒸煮損失的影響Fig. 2 Effects of centrifugal loss and cooking loss of duck blood curd with different different ratios between guar and flaxseed gum

從圖2可知不同復配食用膠顯著影響鴨血豆腐的失水率(p<0.05)，其中離心損失從4.47%降低至3.18%，蒸煮損失從9.44%降低至7.96%，7∶3的復配比能夠最大程度地減少蒸煮損失率，5∶5的復配比最大程度降低離心損失率，而總失水率最低的復配比為7∶3。

綜上所述，瓜爾豆膠與亞麻籽膠7∶3的復配比對于鴨血豆腐的品質具有顯著提升作用，體現(xiàn)在維持較高色度；提升硬度值、彈性、咀嚼性以及組織形態(tài)評分；最大程度地減少鴨血豆腐的總失水率。

3 結語

鴨血豆腐在制作過程中添加瓜爾豆膠和亞麻籽膠能夠顯著影響其綜合品質。4.5g/L的食用膠添加量能夠維持鴨血豆腐最優(yōu)的L*、a*、b*值，顯著提升其硬度、彈性、膠著性和咀嚼性，且保持最低失水率；而更高比例的食用膠添加量會帶來鴨血豆腐質構的劣變；瓜爾豆膠4.5g/L的添加量綜合得分最高，亞麻籽膠6.0g/L的添加量綜合得分最高；瓜爾豆膠與亞麻籽膠7∶3的復配比對于鴨血豆腐的品質具有顯著提升作用，體現(xiàn)在維持豆腐較高的色度值；提升其硬度值(147.04g)、彈性(0.88)以及咀嚼性(119.76N)；組織形態(tài)評分達到最高(8.50分)；最大程度降低蒸煮損失以及減少鴨血豆腐的總失水率。在食用品質上，復配膠對于鴨血豆腐的食用品質具有較大的提升作用，體現(xiàn)在該最優(yōu)復配比例下鴨血豆腐口感更加嫩滑，顏色分布均勻、切面光澤且均勻，同時鴨血腥味較淡。本研究明確了不同的天然膠以及復配比例對于鴨血豆腐的綜合品質提升作用，為鴨血豆腐制品品質的提升提供了理論基礎。