莫炎敏 黃超鑫 周偉政 王勤志*

1.廣西大學(xué) 廣西南寧 530004 2.廣西玉林市仙味食品有限責(zé)任公司 廣西玉林 537000 3.荔浦市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)所 廣西桂林 546600

地處桂東南的玉林市，每逢節(jié)日喜慶餐桌上都會(huì)有一味傳統(tǒng)風(fēng)味小吃——牛巴。玉林牛巴以其色澤褐紅透光，集香甘甜美于一體而著稱。它既可以拼盤上桌，也可以裝袋密封保存，是飲酒、野餐佳品之一[1]，并且玉林牛巴于2011年7月6日獲得“國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品”稱號(hào)[2]。傳統(tǒng)玉林牛巴的食用方式以佐餐為主(如牛巴米粉)，市場(chǎng)上的產(chǎn)品多采用“浸油式”罐裝，這種食用和包裝方式使產(chǎn)品市場(chǎng)具有明顯的局限性。傳統(tǒng)風(fēng)味休閑肉干制品由于營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、包裝適宜、便于攜帶保存等特點(diǎn)，已經(jīng)成為居家和旅游必備的休閑美食，受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞。但是，由于長(zhǎng)期以來(lái)肉干制品的加工一直沿用傳統(tǒng)加工工藝，不僅生產(chǎn)效率低，產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定，且普遍存在水分含量低、品質(zhì)質(zhì)地堅(jiān)硬等缺點(diǎn)。

本研究以精選的新鮮牛肉為原料，通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)玉林牛巴的工藝優(yōu)化、質(zhì)構(gòu)調(diào)控、水分控制以及安全控制的研究，開(kāi)發(fā)更適口美味的新型玉林牛巴休閑肉制品，以滿足市場(chǎng)對(duì)肉類制品多元化需求。

1 材料與方法

1.1 原輔料

精牛肉、食鹽、白糖、生抽、料酒、蠔油、食用油、香辛料，購(gòu)于廣西南寧大康惠超市；

復(fù)合磷酸鹽,食品級(jí)，購(gòu)于南寧越前食品添加劑有限公司。

1.2 設(shè)備

真空滾揉機(jī)，KA-6189，深圳市瑞豐電器有限公司；

水分測(cè)定儀，MOC-120H，日本津島公司；

電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，DHG-9146A型，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；

真空封口機(jī)，DZ-400，溫州市凱馳包裝機(jī)械有限公司。

1.3 工藝流程

原料驗(yàn)收→漂洗→修整→低溫滾揉→切片→低溫腌制→烘干→煮制→真空包裝→巴氏殺菌→成品。

1.4 基本配方

基本配方中，每次實(shí)驗(yàn)用的牛肉2～2.5kg，調(diào)味料的百分比是按原料的質(zhì)量比計(jì)，香料的百分比是按用水質(zhì)量比，水的用量是肉的1～1.5倍。

食鹽1.5%、白砂糖8.5%、料酒1.0%、生抽2.0%、蠔油0.5%、復(fù)合磷酸鹽0.3%、香辛料(八角0.5%、丁香0.1%、茴香0.3%、桂皮0.3%、甘草0.4%、香葉0.1%、花椒0.2%、生姜0.5%、辣椒0.3%、甘草0.2%、陳皮0.3%)。

1.5 工藝要點(diǎn)

(1)原料選擇與驗(yàn)收。

精選新鮮的經(jīng)檢疫檢驗(yàn)合格的黃牛后腿肉。

(2)漂洗。

采用流動(dòng)的水進(jìn)行漂洗，去除肉塊中殘留的血液。

(3)修整。

去除肉塊上的筋膜、脂肪、軟骨等，將肉塊切成厚度為1.5～2.0cm，重量約100g的肉條。

(4)低溫滾揉。

將肉塊與食鹽、白砂糖、冰冷的香料水、復(fù)合磷酸鹽一起放入滾揉機(jī)進(jìn)行真空滾揉40min。

(5)切片。

將肉塊順著肉纖維切片，厚度在1.5～2.5mm。

(6)低溫腌制。

在0～4℃的溫度條件下腌制2～5h。

(7)烘干。

在55～60℃的溫度條件下進(jìn)行烘干，時(shí)間為3～6h。

(8)煮制。

將牛肉片與生抽、料酒、蠔油等輔料一起燜煮30～50min。

(9)包裝殺菌。

真空包裝后殺菌95℃，30min。

1.6 檢驗(yàn)方法

1.6.1 腌制吸收率[3]

稱取原料肉總質(zhì)量(M1)與配料進(jìn)行滾揉，滾揉完成后用吸水紙吸干肉塊表面腌制液，再次稱其總質(zhì)量(M2)，腌制吸收率按公式(1)計(jì)算。

(1)

1.6.2 出品率測(cè)定

原料肉凈重計(jì)為W1，g；

煮制冷卻后樣品凈重計(jì)為W2，g；

出品率按公式(2)計(jì)算。

(2)

1.6.3 水分含量測(cè)定

參照GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定[4]。

1.6.4 水分活度測(cè)定

參照GB 5009.238-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品水分活度的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定[5]。

1.6.5 酸價(jià)測(cè)定

參照GB 5009.229-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定[6]。

1.6.6 過(guò)氧化值測(cè)定

參照GB 5009.227-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定[7]。

1.6.7 菌落總數(shù)測(cè)定

參照GB 4789.2-2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定[8]。

2 結(jié)果與分析

傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的牛巴的水分含量一般小于20%，水分含量低于15%時(shí)會(huì)導(dǎo)致牛巴產(chǎn)品干柴，口感不佳；但是水分含量過(guò)高容易導(dǎo)致微生物大量繁殖，不利于產(chǎn)品的保藏。本試驗(yàn)采用低溫腌制、低溫滾揉、真空包裝后殺菌等工藝，研究牛巴樣品在加工過(guò)程中的品質(zhì)變化。

2.1 真空滾揉時(shí)間對(duì)休閑牛巴品質(zhì)的影響

真空滾揉時(shí)間對(duì)休閑牛巴的腌制吸收率和出品率的影響見(jiàn)圖1。

滾揉可以加速腌制液在肉中的擴(kuò)散和分布，通過(guò)對(duì)肉塊施加機(jī)械作用，促使肌肉結(jié)構(gòu)松弛，細(xì)胞破裂，增加肌纖維之間的空間，增加細(xì)胞膜的滲透性，便于腌制液的分布與吸收，降低蒸煮損失，增加產(chǎn)品的得率，提高產(chǎn)品的保水性和嫩度[9]。

從圖1可知，隨著滾揉時(shí)間的延長(zhǎng)，肉塊的腌制吸收率呈上升趨勢(shì)，在50min以后，腌制吸收率增幅不顯著；滾揉時(shí)間在20～40min時(shí)，樣品的出品率也呈上升趨勢(shì)，40min以后樣品的出品率開(kāi)始下降。

圖1 滾揉時(shí)間對(duì)腌制吸收率和出品率的影響Fig. 1 Effect of kneading time on absorption and yield of curing

2.2 不同腌制溫度(4℃和29℃)下，牛巴生產(chǎn)過(guò)程的理化性質(zhì)變化研究

在4℃、室溫腌制溫度下，不同工序處理后樣品品質(zhì)的變化情況見(jiàn)表1。

從表1可知，4℃和室溫29℃條件下腌制對(duì)休閑牛巴生產(chǎn)過(guò)程中的水分含量變化情況：滾揉腌制后，樣品的水分含量提高了；烘干和煮制后，樣品的水分含量均下降。真空滾揉腌制后，牛肉組織間孔隙增大，提高了樣品的水分含量；而樣品的水分散失主要發(fā)生在烘干和煮制過(guò)程。

表1 在4℃、室溫(29℃)腌制溫度下，不同工序處理后樣品品質(zhì)變化情況Table 1 Sample quality changes after different processes at 4℃ and room temperature

2.2.1 樣品水分活度的變化情況

4℃條件下，腌制后水分活度下降到了0.9817，原因可能腌制過(guò)程中配料中的物質(zhì)如三聚磷酸、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、氯化鈉等物質(zhì)和自由水作用所致，由于磷酸鹽對(duì)蛋白質(zhì)有增強(qiáng)作用，提高肉中的水合性，降低自由水含量，導(dǎo)致水分活度降低。室溫29℃條件下，腌制后水分活度為0.9858，與4℃條件下腌制的水分活度有偏差，原因可能是室溫條件下微生物大量繁殖，微生物使添加劑效果下降。

2.2.2 樣品酸度的變化情況

腌制后，酸價(jià)都有不同程度的提升，其中室溫樣品酸價(jià)上升的最快，酸價(jià)從原料肉的1.57mg/g上升到1.89mg/g，而4℃樣上升到1.74mg/g，可能原因是室溫條件下促進(jìn)了脂肪的氧化，以及微生物作用分解脂肪所致。風(fēng)干過(guò)程中，樣品酸價(jià)上升趨勢(shì)基本一致，說(shuō)明風(fēng)干過(guò)程中溫度較高，加速了脂肪的氧化。在熟制后，4℃和室溫樣品酸價(jià)增長(zhǎng)量幾乎一致，4℃樣品酸價(jià)從2.21mg/g增長(zhǎng)到了2.55mg/g，室溫樣品從2.31mg/g增長(zhǎng)到了2.67mg/g?？梢钥闯鍪熘剖请m然時(shí)間較短，但是熟制溫度較高，脂肪的氧化更為明顯，這與前人研究的高溫條件下食用油脂脂肪酸價(jià)變化的研究相一致。從生產(chǎn)整個(gè)過(guò)程來(lái)看，酸價(jià)的變化與陸瑞琪[10](2008)等人研究金華火腿生產(chǎn)過(guò)程的酸價(jià)變化類似[10]。

2.2.3 樣品過(guò)氧化值的變化情況

樣品的過(guò)氧化值都隨著生產(chǎn)過(guò)程而上升。在烘干和熟制后，樣品的過(guò)氧化值上升較明顯，其原因可能是烘干中溫度升高和熟制過(guò)程包含了使用食用油炒制的過(guò)程而導(dǎo)致。

2.2.4 樣品微生物的變化情況

4℃條件下，腌制后的樣品菌落總數(shù)較低(75 500cfu/g)，其原因可能是較低溫度和較高的鹽度使微生物生長(zhǎng)繁殖速率大大降低。室溫條件下，腌制后的樣品菌落總數(shù)非常高(5 710 000cfu/g)，由于溫度適宜和牛肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富以及高水分活度促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)繁殖。所以，低溫條件腌制為最優(yōu)選擇。

綜上所述，腌制是牛巴加工的主要工序，而腌制溫度是影響產(chǎn)品品質(zhì)變化的最主要因素，低溫可以有效控制產(chǎn)品的微生物含量，同時(shí)減緩樣品由于脂肪氧化引起的酸價(jià)與過(guò)氧化值的增加。

2.3 休閑牛巴樣品在儲(chǔ)藏過(guò)程中的品質(zhì)變化研究

按照1.4休閑牛巴工藝要點(diǎn)制備出三種樣品的水分含量分別為：A樣品23.47%、B樣品29.97%、C樣品35.27%，采用真空包裝后進(jìn)行95℃、30min的高溫殺菌(Vacuum Packing Heat VPH)，以及單一真空包裝(Vacuum Packing VP)的兩種包裝殺菌方式；將樣品置于在30℃條件下恒溫儲(chǔ)藏，并于第0天、6天、12天、18天、24天、30天分別進(jìn)行品質(zhì)指標(biāo)與微生物指標(biāo)的測(cè)定，研究貯藏過(guò)程中樣品的水分含量、水分活度、酸價(jià)、過(guò)氧化值、菌落總數(shù)的變化規(guī)律。

2.3.1 不同包裝條件下樣品在恒溫儲(chǔ)藏期間水分含量、水分活度的變化規(guī)律

不同包裝條件下，樣品在恒溫儲(chǔ)藏期間水分含量、水分活度的變化規(guī)律見(jiàn)圖2所示。

圖2 不同包裝條件下，樣品在恒溫貯藏期的水分含量與水分活度變化Fig. 2 Variation of moisture content and moisture activity of samples during constant temperature storage under different packaging conditions注：VPH-1含水量23.47%的真空殺菌包裝樣品；VPH-2含水量29.97%的真空殺菌包裝樣品；VPH-3含水量35.27%的真空殺菌包裝樣品；VP-1含水量23.47%的真空包裝樣品；VP-2含水量29.97%的真空包裝樣品；VP-3含水量35.27%的真空包裝樣品。

從圖2可知，三種試樣在存儲(chǔ)期水分含量變化量總體不明顯，導(dǎo)致儲(chǔ)藏期內(nèi)水分含量、水分活度不一致的原因可能是由于生產(chǎn)過(guò)程中原料切割大小不均一，使得肉干制品在風(fēng)干和熟制過(guò)程中水分散失量不一致。同時(shí)也可能是由于原料肉不同部位含水量不一致所致。在較低水分含量，水分含量的微小變化可引起水分活度的較大變化，在較高水分含量時(shí)，水分含量的的微小變化引起的水分活度變化不大?？梢钥闯鰞煞N包裝形式下，由于真空包裝的密閉性，儲(chǔ)藏期內(nèi)水分含量和水分活度的變化不明顯。

2.3.2 不同包裝條件下樣品在恒溫儲(chǔ)藏期間酸價(jià)的變化規(guī)律

不同包裝條件下，樣品在恒溫儲(chǔ)藏期間酸價(jià)的變化規(guī)律見(jiàn)圖3所示。

圖3 不同包裝條件下，樣品在恒溫貯藏期的酸價(jià)變化Fig. 3 Changes in acid value of samples during constant temperature storage under different packaging conditions

從圖3可知，A、B兩組試樣在儲(chǔ)藏期中，兩種試樣在儲(chǔ)藏進(jìn)行到12天時(shí)，酸價(jià)無(wú)明顯差異，C試樣在第6天酸價(jià)已經(jīng)存在差異，說(shuō)明水分含量對(duì)脂肪的氧化酸敗有促進(jìn)作用，但到達(dá)第30天時(shí)，三組試樣的酸價(jià)都超過(guò)了3mg/g，已經(jīng)接近了國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)(≤4mg KOH/g)。研究表明，當(dāng)肉制品酸價(jià)超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但并未出現(xiàn)不良的品質(zhì)變化，通過(guò)酸價(jià)來(lái)判斷食品的氧化變質(zhì)已經(jīng)不嚴(yán)謹(jǐn)。所以通過(guò)酸價(jià)來(lái)判斷肉干品質(zhì)安全可能導(dǎo)致誤判[11]。

2.3.3 不同包裝條件下樣品在恒溫儲(chǔ)藏期間過(guò)氧化值的變化規(guī)律

不同包裝條件下，樣品在恒溫儲(chǔ)藏期間過(guò)氧化值的變化規(guī)律見(jiàn)圖4所示。

圖4 不同包裝條件下，樣品在恒溫貯藏期的過(guò)氧化值變化Fig. 4 Changes in peroxide value of samples during constant temperaturestorage under different packaging conditions

由圖4可知，三組試樣的過(guò)氧化值在第6天之前上升幅度較大，而在中期過(guò)氧化值的增幅較小，在儲(chǔ)藏后期過(guò)氧化值增幅又變大。A、B試樣在第6至第12天有降低的趨勢(shì)。說(shuō)明過(guò)氧化值具有轉(zhuǎn)化性。從整個(gè)過(guò)程來(lái)看，高水分含量的C組樣品的過(guò)氧化值增幅都大于A、B兩組水分含量較低的樣品，說(shuō)明較高水分可以促進(jìn)過(guò)氧化值的增長(zhǎng)，脂肪氧化速率增加。真空包裝后高溫殺菌(VPH)和僅真空包裝(VP)處理的樣品的過(guò)氧化值變化也不一致，三組VPH樣品的初始過(guò)氧化值都高于VP處理的樣品，說(shuō)明高溫殺菌過(guò)程使過(guò)氧化值增高。這與王華芳[12](2013)等研究溫度對(duì)油脂過(guò)氧化值影響結(jié)果相一致[12]。從圖4可知，VP-3的過(guò)氧化值上升速率比VPH-3的過(guò)氧化值上升速率要快，在第12天就明顯超過(guò),說(shuō)明在僅真空包裝而未殺菌的情況下，微生物的繁殖使得樣品脂肪氧化速度增加。因此，在牛巴儲(chǔ)藏過(guò)程中保持較低水分和真空包裝后高溫滅菌有利于增加產(chǎn)品的貨架期。

2.3.4 不同包裝條件下樣品在恒溫儲(chǔ)藏期間菌落總數(shù)的變化規(guī)律

不同包裝條件下，樣品在恒溫儲(chǔ)藏期間菌落總數(shù)的變化規(guī)律見(jiàn)圖5所示。

圖5 不同包裝條件下，樣品在恒溫貯藏期的菌落總數(shù)變化Fig. 5 Changes of total number of colonies in different packaging conditions during constant temperature storage period

由圖5可知，VP-3樣品初始菌落總數(shù)是最多，與其他試樣有明顯的差異。VP-3、VP-2試樣菌落總數(shù)呈現(xiàn)先增長(zhǎng)后下降的趨勢(shì)，可能由于細(xì)菌存在競(jìng)爭(zhēng)，在真空包裝條件下，微生物利用完包裝內(nèi)少量氧氣后好氧微生物減少所致。VP-1、VPH試樣在儲(chǔ)藏觀察期菌落總數(shù)變化不明顯，其菌落總數(shù)一直保持在較低水平，均未超過(guò)在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的104cfu/g，這與郭月紅[13](2005)等研究的臘肉儲(chǔ)藏期微生物變化有相同的規(guī)律[13]。所以，低水分含量或真空包裝后高溫殺菌處理均有利于提高牛巴產(chǎn)品的貨架期。

綜上所述，真空包裝與真空包裝后殺菌的條件下，3種不同水分含量牛巴樣品的品質(zhì)變化情況如下：在一個(gè)月的30℃儲(chǔ)藏觀察期中，各組試樣的水分含量和水分活度都沒(méi)有明顯的變化，說(shuō)明真空包裝下氣密性良好，整個(gè)儲(chǔ)藏期水分含量和水分活度變化量均不顯著；但是試樣的酸價(jià)和過(guò)氧化值都有明顯的上升趨勢(shì)，真空包裝處理的樣品酸價(jià)增量大于真空包裝后殺菌處理的樣品，說(shuō)明包裝袋內(nèi)殘留的微生物對(duì)酸價(jià)上升有一定的促進(jìn)作用；過(guò)氧化值在儲(chǔ)藏過(guò)程中有減緩下降趨勢(shì)，可能是過(guò)氧化物的分解大于產(chǎn)生導(dǎo)致，但整體來(lái)看，過(guò)氧化值呈現(xiàn)上升趨勢(shì)；真空包裝后進(jìn)行殺菌處理，樣品在貯藏期內(nèi)的菌落總數(shù)增加最少，變化量最小。水分含量越高，牛巴樣品的品質(zhì)變化越快，真空包裝處理后進(jìn)行高溫殺菌處理，更利于保證產(chǎn)品的品質(zhì)特征，延長(zhǎng)其的貨架期。

3 結(jié)論

本研究采用低溫真空滾揉和低溫腌制，真空包裝后殺菌等工藝技術(shù)，改進(jìn)傳統(tǒng)玉林牛巴的加工工藝，開(kāi)發(fā)生產(chǎn)玉林風(fēng)味休閑即食牛巴。通過(guò)低溫真空滾揉40min肉塊的腌制吸收率和產(chǎn)品出品率較高；4℃低溫腌制3h進(jìn)一步促進(jìn)了產(chǎn)品風(fēng)味形成，同時(shí)4℃低溫腌制有效控制產(chǎn)品加工過(guò)程的微生物含量，減緩樣品由于脂肪氧化引起的酸價(jià)與過(guò)氧化值的增加；采用真空包裝后殺菌95℃、30min更利于保證產(chǎn)品的品質(zhì)特征，延長(zhǎng)其的貨架期。研究結(jié)果表明，在上述工藝條件下得到的休閑即食牛巴呈咖啡色或棕褐色，氣味醇香，肉質(zhì)軟硬適中，咀嚼性好，余味綿長(zhǎng)，品質(zhì)最好，為休閑牛巴的加工生產(chǎn)提供了可參考的工藝條件。