劉達(dá)玉 王 衛(wèi),2 王建輝 肖龍泉 張 敬 李 翔*

1.成都大學(xué)四川肉羊創(chuàng)新團(tuán)隊(duì) 四川成都 610106 2.肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 四川成都 610106 3.巴中市南江黃羊科學(xué)研究所 四川巴中 636000

肉羊產(chǎn)業(yè)是四川邊遠(yuǎn)地區(qū)、民族地區(qū)和革命老區(qū)的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，出欄量位于全國(guó)各省排名第五位；肉羊作為草食動(dòng)物，不與人搶糧，適于三區(qū)養(yǎng)殖，有利循環(huán)經(jīng)濟(jì)，戰(zhàn)略意義重大。羊肉作為營(yíng)養(yǎng)功能肉品，其烤制等加工特性具有豬肉無以倫比的開發(fā)優(yōu)勢(shì)。發(fā)展肉羊產(chǎn)業(yè)對(duì)優(yōu)化四川畜牧結(jié)構(gòu)、助力三區(qū)發(fā)展、豐富肉類品種具有重要意義，是保障四川肉品結(jié)構(gòu)、促進(jìn)畜牧發(fā)展的客觀要求，更是鞏固脫貧攻堅(jiān)成果，全面推動(dòng)鄉(xiāng)村振興，構(gòu)建四川省“10+3”現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系的重要內(nèi)容[1]。在肉羊產(chǎn)業(yè)鏈條中，肉羊加工是開拓市場(chǎng)的關(guān)鍵，加工應(yīng)該與養(yǎng)殖高度銜接，市場(chǎng)決定加工，加工決定養(yǎng)殖，強(qiáng)化頂層設(shè)計(jì)，加工反向引領(lǐng)肉羊養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展[2]；在肉羊疫病防控方面，強(qiáng)調(diào)運(yùn)畜向運(yùn)肉轉(zhuǎn)變，嚴(yán)格檢疫監(jiān)管[3]，急切需要發(fā)展屠宰加工業(yè)；在肉羊消費(fèi)市場(chǎng)方面，由于羊肉特有的膻味，人們不愿接受，并且加工調(diào)味較為困難，因此肉羊精深加工比豬肉精深加工更加具有緊迫性[4]。

本文根據(jù)四川肉羊產(chǎn)業(yè)發(fā)展的具體現(xiàn)狀，提出了肉羊加工產(chǎn)品發(fā)展技術(shù)路徑、產(chǎn)品系列及其技術(shù)需求，旨在探討四川肉羊加工業(yè)的發(fā)展方向，推動(dòng)肉羊產(chǎn)品供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革，提高產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力[5]。

1 肉羊加工產(chǎn)品發(fā)展技術(shù)路徑

1.1 近期產(chǎn)業(yè)化技術(shù)路徑

開展全省合作，開發(fā)分割冷鮮羊肉系列產(chǎn)品及其配套烹飪調(diào)料，創(chuàng)新性地應(yīng)用綠色保鮮與冷鏈物流技術(shù)，引領(lǐng)廚房市場(chǎng)需求。在傳承羊肉湯、烤羊肉、羊肉串、腌臘羊肉、羊肉香腸的美味的同時(shí)，利用現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)羊肉食品的現(xiàn)代化，尤其提升羊肉湯風(fēng)味、以及實(shí)現(xiàn)低硝、廢除煙熏與炭烤，通過技術(shù)創(chuàng)新顯著減低致癌物質(zhì)，開發(fā)優(yōu)質(zhì)安全烤羊肉[6]。促進(jìn)羊肉餐飲食品與工業(yè)食品的融合，開展品牌連鎖化的商業(yè)模式，構(gòu)建社區(qū)營(yíng)銷門店，使羊肉產(chǎn)品進(jìn)入人們的一日三餐。

1.2 中期產(chǎn)業(yè)化技術(shù)路徑

開展全國(guó)合作，利用冷凍干燥保持生物活性的原理，開發(fā)羊胎素保健品、羊睪丸凍干保健品；利用同步聯(lián)產(chǎn)技術(shù)，開發(fā)灌腸用天然羊腸衣、肝素生物制品；大力開發(fā)羔羊皮、大羊皮制革技術(shù)，尤其是鮮皮防腐與干制、干皮軟化與清理、毛皮熟制加工等關(guān)鍵工序要首先高質(zhì)量突破。

1.3 遠(yuǎn)期產(chǎn)業(yè)化技術(shù)路徑

開展國(guó)際合作，利用羊肉所含獨(dú)特共軛亞油酸抗癌降脂的獨(dú)特功能[7]，開發(fā)羊肉抗癌降脂保健食品；通過二氧化碳超臨界流體萃取等高新技術(shù)，開發(fā)羊胎素護(hù)膚品、羊胎素美容注射針劑等高端產(chǎn)品開發(fā)；開發(fā)羊腸醫(yī)用縫合線、羊腸網(wǎng)球線、羊腸琴弦等系列高端產(chǎn)品。

2 亟需研發(fā)加工的創(chuàng)新產(chǎn)品

年齡較大的家庭主婦對(duì)分割羔羊肉也有較大需求，但是，城市網(wǎng)絡(luò)人群已經(jīng)超過96%以上，網(wǎng)購(gòu)一般為45歲以下、12歲以上的人群，一般很少買生鮮羊肉，80%以上人群購(gòu)買熟食美味食品為主，尤其講求味道，產(chǎn)品味道好才有好的價(jià)格，而不是羊肉量多就是高價(jià)?；谶@個(gè)理由，近期亟需研發(fā)的重大創(chuàng)新產(chǎn)品：進(jìn)入一日三餐的創(chuàng)新羊肉湯系列、低硝免大型烤羊肉系列、低硝免熏腌臘羊肉系列、肉羊屠宰分割副產(chǎn)加工系列，生鮮產(chǎn)品主要有分割羔羊肉系列等。

2.1 創(chuàng)新羊肉湯系列

力求形成餐館、冷鏈、罐藏羊肉湯三足鼎立的格局。如四川簡(jiǎn)陽(yáng)某知名羊肉湯館，現(xiàn)在餐飲年產(chǎn)值2 000多萬元，我們支持開發(fā)速凍、自熱式羊肉湯，使餐飲優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為工業(yè)食品優(yōu)勢(shì)。首先在成渝各地推廣，在全國(guó)借助平臺(tái)開展網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷，盡快使產(chǎn)值達(dá)到1億元以上。

目前市場(chǎng)上時(shí)興微火鍋模式，而微火鍋湯汁卻占重量的50%左右，既不能食用，也不能繼續(xù)燙菜，只有白白地浪費(fèi)而污染環(huán)境；可食部分僅只有50%左右。肉羊創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)認(rèn)為，火鍋要發(fā)展壯大，還在于自熱羊肉湯。自熱羊肉湯之湯汁是產(chǎn)品的關(guān)鍵，喝湯也是重點(diǎn)，不會(huì)造成湯汁的浪費(fèi)；自熱前加入搭配的米粉或酸菜，就成為老百姓喜聞樂見的羊肉粉；加入酸菜立即成為羊肉酸辣粉，熱氣騰騰，這是川菜的標(biāo)配，羊肉湯粉可食部分達(dá)到100%；羊肉食品屬于熱食產(chǎn)品，因?yàn)槔涑噪吨?，加熱后膻味明顯減輕。自熱或方便羊肉湯是餐飲羊肉湯的新型消費(fèi)模式，必將成為羊肉湯的主要發(fā)展方向，保藏時(shí)間6個(gè)月左右，營(yíng)銷定位為商超和網(wǎng)購(gòu)、社區(qū)自動(dòng)售貨亭，市場(chǎng)前景將十分廣闊。尤其冬季市場(chǎng)消費(fèi)方面，在加工利用大齡羊肉、燙皮羊肉、屠宰副產(chǎn)方面，具有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。

2.2 羊肉粉臊子調(diào)料系列

由羊肉湯系列演變?yōu)檠蛉夥垭诱{(diào)料系列，一年四季均衡消費(fèi)，是開發(fā)成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈社區(qū)餐飲的重要產(chǎn)品。如開發(fā)南江、簡(jiǎn)陽(yáng)、金堂、雙流酸辣羊肉粉成都連鎖店、重慶連鎖店，進(jìn)入人們的一日三餐，尤其解決人們?cè)绮?。一方面，中央廚房加工廠專賣臊子、賣味道，形成新的業(yè)態(tài)，羊肉粉店只需1個(gè)電熱鍋燒水煮粉，羊肉粉臊子由中央廚房每天配送，從而實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)羊肉粉標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化[8]。另一方面，在城里商業(yè)門面寸土寸金的情況下，羊肉粉店不再需要自做羊肉臊子，也不用擔(dān)心自己沒有技術(shù)，還可節(jié)約廚房面積5～8m2，既節(jié)約了開店成本，又無需擔(dān)心味道不好而缺少顧客。這種商業(yè)模式，不僅方便了城里人，也可促進(jìn)南江黃羊、川南黑山羊在成都、重慶地區(qū)的消費(fèi)，促進(jìn)內(nèi)循環(huán)，強(qiáng)力拉動(dòng)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展。

2.3 新型烤羊肉系列

烤羊肉是世界優(yōu)秀休閑消費(fèi)文化，無論是大國(guó)總統(tǒng)，還是平民百姓，都對(duì)烤肉情有獨(dú)鐘。四川將形成餐館、旅游、伴手禮品，三足鼎立的格局。烤全羊、烤羊排、烤羊腿、烤羊肉串除了路邊店、農(nóng)家樂、旅游特色外，高檔餐廳也在大力發(fā)展，每桌可上一盤烤羊肉，關(guān)鍵是味道要好。目前在火改電的綠色環(huán)保背景下，開發(fā)燒烤調(diào)味料是關(guān)鍵。速凍羊肉串在火鍋店、夜市燒烤、家庭有較大的需求，尤其家庭微波爐、烤箱等設(shè)備的普及，為羊肉綠色無炭烤制創(chuàng)造了條件。羊肉麻辣與燒烤等于脫膻與鮮香，這種加工方式其它肉品無以倫比，對(duì)拉動(dòng)農(nóng)商文旅具有獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。當(dāng)然，沒有保藏就會(huì)限制流通，嚴(yán)重影響市場(chǎng)開拓，烤羊肉也要大力發(fā)展綠色保藏技術(shù)。該類產(chǎn)品以年輕人消費(fèi)為主，一年四季均有消費(fèi)，對(duì)羔羊肉原料需求強(qiáng)烈，主要應(yīng)該發(fā)展高端市場(chǎng)。

2.4 新型腌臘羊肉系列

開發(fā)麻辣羊肉香腸，必須做成麻辣型，因?yàn)橛须?。廣味羊肉香腸膻味太重、壓不住，由此可見，川菜麻辣味是加工羊肉的重要基礎(chǔ)味，適宜加工羊肉。創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)經(jīng)過研究，麻辣羊肉香腸、川味麻辣腌臘羊肉(里脊精肉、腌臘羊腿、腌臘羊排)最適品質(zhì)水分含量為35%～40%，風(fēng)味好、易咀嚼、出品率高，最適宜進(jìn)入人們的一日三餐產(chǎn)品，利用互聯(lián)網(wǎng)+，是典型的餐桌方便產(chǎn)品和旅游特產(chǎn)，適宜在餐飲門店同步營(yíng)銷，企業(yè)產(chǎn)值很快就上去了。若傳統(tǒng)的腌臘香腸與羊排等，雖然保質(zhì)期長(zhǎng)一些，但出品率低，價(jià)格更高，不易咀嚼，市場(chǎng)需求反而不大。這類產(chǎn)品面臨低硝免熏的技術(shù)瓶頸、食品安全和環(huán)境保護(hù)的強(qiáng)制要求，亟需開展新技術(shù)的研究。該類產(chǎn)品季節(jié)性較強(qiáng)，保質(zhì)期不長(zhǎng)，適合走快消模式，不適合大型商超營(yíng)銷路線。腌臘羊肉1年以上保質(zhì)期不是產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向，至于羊肉發(fā)酵香腸、風(fēng)干羊肉、手撕羊肉、羊肉罐頭、羊肉醬這類產(chǎn)品，技術(shù)上都沒有問題，但是，企業(yè)營(yíng)銷市場(chǎng)和產(chǎn)品效益不佳。

2.5 分割羔羊肉系列

國(guó)外對(duì)羔羊肉需求強(qiáng)烈，大羊肉價(jià)格不超過羔羊肉的70%。中國(guó)每年從新西蘭、澳大利亞進(jìn)口的羊肉主要為大羊肉。盡管四川對(duì)羊肉的質(zhì)量要求不高，但也在逐步提升對(duì)羔羊肉的需求，大羊肉胴體凍品，售價(jià)較低，在四川市場(chǎng)很難售賣，主要用于工廠加工產(chǎn)品。基于加工特性分割的羔羊肉系列，必將成為屠宰分割產(chǎn)品的重要發(fā)展方向。當(dāng)然，亦可根據(jù)各商家的需求分割產(chǎn)品。目前，羔羊肉主要消費(fèi)對(duì)象為部分高端餐廳和富裕家庭，他們需要新鮮的冷鮮羊肉。一般川菜餐館可以接受凍品羊肉，尤其連鎖門店需求標(biāo)準(zhǔn)化分割凍品和搭配調(diào)料，推行傻瓜廚師的新模式。冷鮮羊肉保質(zhì)期較短，不適于大型商超營(yíng)銷，更適于網(wǎng)上下單、門店提貨，線上下單、線下配送。

2.6 肉羊副產(chǎn)綜合利用

目前，肉羊開發(fā)利用主要在肉品方面，而副產(chǎn)高質(zhì)量綜合利用還十分欠缺，如羊皮制革、羊腸利用、羊胎盤、羊胎羔保健品、羊胎素醫(yī)藥與美容產(chǎn)品等。由于四川肉羊年出欄僅1 000多萬只，養(yǎng)殖區(qū)域分布比生豬更廣，集中屠宰難度較大，規(guī)模屠宰線難以滿負(fù)荷運(yùn)行，因此，造成肉羊屠宰副產(chǎn)物集中度不高。目前副產(chǎn)物產(chǎn)業(yè)化加工羊胎素等高新產(chǎn)品，尚處于技術(shù)與市場(chǎng)的研究開發(fā)階段。

3 羊肉加工優(yōu)先解決的共性技術(shù)需求分析

3.1 羊肉產(chǎn)品美味新鮮與保藏關(guān)鍵技術(shù)

加快攻克羊肉產(chǎn)品美味新鮮與保藏關(guān)鍵技術(shù)的瓶頸，力求這兩者之間尋求新的突破。美味新鮮與保藏關(guān)鍵技術(shù)落后，長(zhǎng)期困擾著肉羊加工企業(yè)，嚴(yán)重影響產(chǎn)品加工和流通環(huán)節(jié)經(jīng)濟(jì)效益，延長(zhǎng)羔羊肉的冷卻保鮮期就是亟待攻克的瓶頸關(guān)鍵技術(shù)。針對(duì)人們形成的一日三餐買味道的理念、以及供給側(cè)結(jié)構(gòu)的改革，集成川菜烹飪技藝，傳承川菜調(diào)味秘訣，并與生物嫩化、脫膻增味、美拉德反應(yīng)結(jié)合起來，提高風(fēng)味品質(zhì)，使傳統(tǒng)羊肉產(chǎn)品轉(zhuǎn)型升級(jí)。在羊肉脫膻技術(shù)方面，近期開發(fā)膻味較低的羔羊肉，并在胴體排酸、預(yù)煮脫膻等方面，力求簡(jiǎn)單價(jià)廉的實(shí)用脫膻技術(shù)[9]；遠(yuǎn)期則在肉羊品種改良方面，選育低膻品種，從根本上解決羊肉膻味問題。羊肉湯之魂在于味，在羊肉湯增香提味方面，注重利用畜禽鮮骨復(fù)配、香辛料掩蓋、天然肉味香精等技術(shù)手段，尤其傳承川菜畜禽鮮骨高湯的妙用。速凍羊肉湯加工技術(shù)，關(guān)鍵是冷鏈物流設(shè)施與現(xiàn)代信息與管理技術(shù)；自熱方便羊肉湯、羊肉粉臊子調(diào)料等產(chǎn)品加工方面[10]，尤其是基于降低熱力殺菌強(qiáng)度的綜合保鮮技術(shù)的開發(fā)。

3.2 烤羊肉食品安全與環(huán)保關(guān)鍵技術(shù)

目前，傳統(tǒng)烤羊肉、腌臘羊肉都面臨嚴(yán)重技術(shù)瓶頸，亟需轉(zhuǎn)型升級(jí)，多環(huán)芳烴食品公共安全技術(shù)難題亟待突破。傳統(tǒng)的煙熏燒烤使肉品中有害的致癌物質(zhì)3,4-苯并(a)芘含量增加，亟需降低制品中有害物質(zhì)含量。中國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)限定苯并(a)芘在肉制品中的殘留量應(yīng)在5μg/kg以下，而德國(guó)限制于1μg/kg。煙熏與烘烤帶來PM 2.5等環(huán)境污染問題亟待解決。中國(guó)的傳統(tǒng)烤羊肉已有幾百年的歷史了，烤羊肉不僅是一種風(fēng)味食品，更是舌尖上的鄉(xiāng)愁，承載著獨(dú)特的歷史文化信息。環(huán)保督查鐵腕治霾，在保護(hù)環(huán)境情況下，又能保持傳統(tǒng)風(fēng)味是需要優(yōu)先解決的問題。亞硝酸鹽食品安全共性技術(shù)瓶頸亟待攻克，如果不解決亞硝酸鹽腌制問題和亞硝酸過度超標(biāo)問題，會(huì)嚴(yán)重影響傳統(tǒng)腌臘肉制品的發(fā)展和消費(fèi)，因此這是傳統(tǒng)燒烤與腌臘肉品優(yōu)先研究方向。成都市政府明確規(guī)定，廢除炭烤，大力開發(fā)電烤技術(shù)，如何彌補(bǔ)免熏風(fēng)味缺失，產(chǎn)業(yè)亟需低硝免熏技術(shù)突破。針對(duì)烤羊肉和腌臘羊肉產(chǎn)品，既不損失風(fēng)味，并且得率較高，確保食品安全和綠色環(huán)保，還能適度保藏，需要深入展開技術(shù)攻關(guān)研究。

4 肉羊加工產(chǎn)業(yè)全領(lǐng)域技術(shù)需求分析

在肉羊屠宰環(huán)節(jié)，推廣低壓高頻麻電技術(shù)、真空放血回收技術(shù)，隨著節(jié)能環(huán)保政策的嚴(yán)格，亟需節(jié)水減排裝備技術(shù)。在肉羊胴體分割冷鮮環(huán)節(jié)，推行肉品嫩度質(zhì)構(gòu)檢測(cè)技術(shù)，亟需超快速兩段預(yù)冷排酸技術(shù)、基于烹飪特性的精細(xì)分割技術(shù)，以滿足不同的烹飪加工需求；精細(xì)分割亟需氣調(diào)包裝技術(shù)、冷連物流技術(shù)、生物保鮮技術(shù)。在羊肉腌臘肉品方面，順應(yīng)供給側(cè)機(jī)構(gòu)改革，亟需低硝免熏加工技術(shù)，以減少產(chǎn)品亞硝酸鹽、多環(huán)芳烴含量，提升肉品安全。在燒烤肉品方面，成都市已經(jīng)禁止全城炭烤模式，亟需微波光波烤制技術(shù)、遠(yuǎn)紅外電烤技術(shù)。由于電烤肉風(fēng)味嚴(yán)重不足，亟需羊肉電烤風(fēng)味提升技術(shù)，以滿足消費(fèi)者的需求。在挖掘川菜肉品方面，成都市已經(jīng)把川菜作為一個(gè)產(chǎn)業(yè)來發(fā)展，著力打造全球川菜中央廚房，因此，亟需川菜肉品中央廚房工程化技術(shù)、羊肉膻味多環(huán)節(jié)綜合控制技術(shù)、羊肉綜合脫膻技術(shù)、川菜調(diào)味與烹飪標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)、水油混合油炸技術(shù)、香辛料增香配方新技術(shù)。在熟食羊肉制品保藏方面，高溫肉品風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)損失嚴(yán)重，消費(fèi)市場(chǎng)受限，亟需降低熱力殺菌強(qiáng)度的綜合保鮮技術(shù)、非熱殺菌保藏技術(shù)、無菌熱包裝技術(shù)。在肉品安全控制方面，可逐步推廣不可篡改追溯的區(qū)塊鏈技術(shù)[11]、高通量測(cè)序腐敗微生物檢測(cè)技術(shù)[12]。由于羊肉比其它肉品價(jià)格更高，因此，更具有實(shí)施的市場(chǎng)緊迫性。在羊骨和內(nèi)臟綜合利用方面，推廣羊骨多效逆流熬制提取技術(shù)、生物酶學(xué)技術(shù)、美拉德定向生香技術(shù)、超臨界流體生化萃取技術(shù)、膜分離技術(shù)、微膠囊技術(shù)、真空冷凍干燥技術(shù)。在肉羊加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)裝備方面，對(duì)于大型龍頭企業(yè)，在“臟、累、險(xiǎn)、精”等環(huán)節(jié)，逐步推行肉品智能制造技術(shù)、勞動(dòng)密集型工序機(jī)器人技術(shù)。