李 瓊 郭文娟 賈 欣 吳相如 王勇亮

山西省食品研究所(有限公司) 山西太原 030024

燒雞因色澤金黃、香氣醇厚、滋味鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)而深受人們的喜愛(ài)，有數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)每年燒雞的產(chǎn)量占禽肉制品市場(chǎng)總量的30%以上[1,2]。傳統(tǒng)燒雞加工方法是高溫油炸、老湯鹵煮的工藝，在生產(chǎn)過(guò)程中容易受到污染，存在香辛料定量難，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的問(wèn)題[3～5]。一步法熟制是在傳統(tǒng)加工工藝的基礎(chǔ)上研究的一種新型加工技術(shù)，是以鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化風(fēng)味調(diào)制，蒸煮及烤制(或燒制、或熏制、或烘干)熱加工工序在同一設(shè)備內(nèi)完成熟制的工藝方法[6]。一步法熟制工藝解決了傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)中香辛料定量難的問(wèn)題，可以提高調(diào)味料的利用率，節(jié)省物料；縮短了工藝流程時(shí)間，減少加工過(guò)程中微生物污染，使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，有利于企業(yè)肉制品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)[7,8]。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)是有效保證食品安全衛(wèi)生的質(zhì)量保證體系，運(yùn)用食品加工、微生物學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)等有關(guān)原理和方法，對(duì)整個(gè)食品加工流程中生物、化學(xué)、物理危害進(jìn)行分析判定，找出關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，制定相應(yīng)控制措施，將危害降到最低[9～12]。

本研究系統(tǒng)集成了原料定量風(fēng)味調(diào)制、一步法熟制等工藝技術(shù)形成了燒雞的工藝技術(shù)路線，對(duì)加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，為防止產(chǎn)品加工過(guò)程中出現(xiàn)微生物超標(biāo)、產(chǎn)品品質(zhì)劣變等質(zhì)量問(wèn)題，結(jié)合HACCP技術(shù)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)分析研究，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制范圍和措施，形成燒雞質(zhì)量控制技術(shù)，為一步法熟制燒雞的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料

冷凍三黃雞，雙匯集團(tuán)公司；

白砂糖，山東星光糖業(yè)有限公司；

醬油，海天味業(yè)；

食鹽，湖北鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；

味精，梅花生物科技集團(tuán)股份有限公司；

香辛料及其他輔料，市售。

平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂，生物試劑，北京奧博星生物技術(shù)責(zé)任有限公司；

氯化鈉，分析純，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司。

1.2 主要設(shè)備

凈化工作臺(tái)，SW-CJ-2FD，蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；

電子臺(tái)秤，JMI-2100-60K，鈺恒電子(廈門)有限公司；

電子天平，YP10002，上海佑科儀器儀表有限公司；

電加熱夾層鍋，600L，諸城市永泰機(jī)械有限公司；

自動(dòng)真空包裝機(jī)，ZBJ1100，諸城市松本食品包裝機(jī)械有限公司；

蒸烤一體機(jī)(定制)，沈陽(yáng)市東方食品機(jī)械制造廠；

全自動(dòng)雙層水浴式殺菌鍋，R2020，諸城市永泰機(jī)械有限公司。

1.3 工藝流程與操作要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 原料肉驗(yàn)收

原料肉選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢人員檢驗(yàn)合格的三黃雞，體重約1.0kg。驗(yàn)收以感官檢驗(yàn)為主，經(jīng)檢驗(yàn)合格后方能通過(guò)驗(yàn)收。

1.3.2.2 原料肉解凍

為避免原料肉解凍過(guò)程中發(fā)生微生物污染，解凍時(shí)使用流動(dòng)的水，并在低溫條件下進(jìn)行。

1.3.2.3 修整

對(duì)解凍良好的肉按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修整。注意：修整后的原料肉盡快進(jìn)入下道工序，防止在常溫下放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致致病菌的繁殖。

1.3.2.4 腌制液的配制

根據(jù)原料肉質(zhì)量，按照一定比例將香辛料、白砂糖、味精、醬油等輔料及乳酸鏈球菌素等食品添加劑稱好，先將香辛料按一定比例熬制1h，后按一定順序?qū)⑤o料及食品添加劑加入熬制好的香辛料液中，攪拌使其完全溶解。腌制液配好后需要放入冷庫(kù)中使其快速冷卻。

1.3.2.5 腌制

將腌制液與三黃雞按一定比例進(jìn)行腌制，腌制溫度4～6℃，在保證腌制徹底的條件下縮短腌制時(shí)間。

1.3.2.6 熟制

將腌制好的三黃雞中腌制液控干，整齊擺放到架子上，推進(jìn)蒸烤一體機(jī)中，設(shè)置好蒸烤參數(shù)，完成一步法熟制。

1.3.2.7 冷卻、計(jì)量包裝

將熟制后的燒雞推入冷卻間，控制冷卻間溫度0～4℃，使燒雞迅速冷卻，稱重分割后進(jìn)行真空包裝，包裝袋選用鋁箔袋。這個(gè)環(huán)節(jié)容易造成二次污染，因此對(duì)環(huán)境、設(shè)備、人員的衛(wèi)生情況要求較高。

1.3.2.8 殺菌

采用高溫殺菌工藝，設(shè)定合適的殺菌時(shí)間和殺菌溫度，使菌落總數(shù)及大腸菌群控制在一定的范圍內(nèi)。

1.4 燒雞工藝優(yōu)化單因素試驗(yàn)

在前期試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定了香辛料種類及配比，固定蒸制溫度95℃，蒸制時(shí)間25min，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分別考察食鹽添加量(1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%)、香辛料添加量(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%)、烤制溫度(110、120、130、140、150℃)和烤制時(shí)間(16、18、20、22、24min)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，以確定燒雞各主要影響因素的適宜范圍。

1.5 燒雞工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以食鹽添加量(A)、香辛料添加量(B)、烤制溫度(C)和烤制時(shí)間(D)為影響因素，以燒雞感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)對(duì)一步法熟制燒雞加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。

1.6 感官評(píng)價(jià)

成立感官評(píng)定小組，共10人，對(duì)燒雞的色澤、香味、口感、組織狀態(tài)進(jìn)行綜合評(píng)分[13,14]，總計(jì)100分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1所示。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria

1.7 危害分析

根據(jù)HACCP管理體系原則組建HACCP小組，對(duì)燒雞產(chǎn)品進(jìn)行描述并確定用途，繪制產(chǎn)品工藝流程圖并驗(yàn)證[15]，對(duì)燒雞生產(chǎn)過(guò)程中涉及的生物、化學(xué)、物理危害風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)及影響產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行分析[16～19]，結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際制定危害分析單(見(jiàn)表2)。

表2 燒雞加工過(guò)程危害分析單Table 2 Hazard analysis sheet of roast chicken processing

續(xù)表2

1.8 檢測(cè)方法

菌落總數(shù)根據(jù)GB/T 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》測(cè)定[20]；大腸菌群根據(jù)GB/T 4789.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》第二法測(cè)定[21]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

食鹽可以增加和改善食品風(fēng)味，提高肉制品持水能力，改善質(zhì)地，還可以通過(guò)降低肉制品水分活度，達(dá)到防腐保鮮的目的。氯化鈉添加量過(guò)高或者過(guò)低，均會(huì)一定程度影響燒雞的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及感官指標(biāo)[22]。食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig. 1 Effect of edible salt addition on product quality

由圖1可知，隨著食鹽添加量的增加，產(chǎn)品感官評(píng)分先快速上升后快速下降，表明食鹽添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響較大。當(dāng)食鹽添加量為3.0%時(shí)，感官評(píng)分最高，此時(shí)燒雞咸淡適中，肉香味美，嫩度適宜，咀嚼性良好，品質(zhì)較優(yōu)；當(dāng)食鹽添加量低于3%時(shí)，產(chǎn)品口感偏淡，鮮味不足；當(dāng)食鹽添加量超過(guò)3%時(shí)，產(chǎn)品口感偏咸，掩蓋燒雞特有風(fēng)味，適口性差，感官評(píng)分下降。

2.1.2 香辛料添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

香辛料能夠賦于燒雞香、辛、麻、辣、苦、甜等特殊的風(fēng)味，其功能性小分子能抑制異味揮發(fā)酸產(chǎn)生，本身含有的芳香物質(zhì)對(duì)不良風(fēng)味進(jìn)行掩蔽，另外酚類等化合物而對(duì)多種微生物有抑制作用[23,24]。香辛料添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 香辛料添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig. 2 Effect of spices addition amount on product quality

由圖2可知，隨著香辛料添加量的增加，產(chǎn)品感官評(píng)分逐漸升高，后趨于平緩。當(dāng)香辛料添加量為2.0%，肉香味濃郁，香辛料味醇厚協(xié)調(diào)，感官評(píng)分最高。當(dāng)香辛料添加量為1.5%～2.5%時(shí)，感官評(píng)分較高，變化幅度不大，考慮到成本選擇香辛料的適宜添加量為1.5%。

2.1.3 烤制溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

烤制溫度、時(shí)間等熱處理?xiàng)l件對(duì)燒雞產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全起著重要的作用[25,26]，對(duì)色澤和嫩度的影響較大[27]?？局茰囟葘?duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 烤制溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig. 3 Effect of baking temperature on product quality

由圖3可知，隨著烤制溫度的升高，產(chǎn)品感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)烤制溫度為130℃時(shí)，色澤均勻，呈焦黃色，結(jié)構(gòu)緊實(shí)細(xì)膩，表面不黏膩，咀嚼性好，感官評(píng)分最高；當(dāng)烤制溫度超過(guò)140℃時(shí)，燒雞色澤偏深，硬度大，咀嚼性下降，使感官評(píng)分下降；當(dāng)烤制溫度低于130℃時(shí)，燒雞顏色偏淺，表面黏膩，咀嚼性差。因此，選擇烤制溫度的適宜范圍為120～140℃。

2.1.4 烤制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

烤制時(shí)間選擇通常需要考慮烤制溫度因素，時(shí)間過(guò)短，烤制不完全，色澤不均勻，表面黏膩；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肌纖維收縮，持水性下降，質(zhì)構(gòu)硬化[28,29]。烤制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 烤制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響Fig. 4 Effect of baking time on product quality

由圖4可知，隨著烤制時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分先快速上升后下降，當(dāng)烤制時(shí)間為20min時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)最好，感官評(píng)分最高。因此選擇適宜烤制時(shí)間為20min。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

通過(guò)單因素試驗(yàn)確定各主要影響因素的適宜范圍，在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)，正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表3，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4，方差分析結(jié)果見(jiàn)表5。

表3 正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)Table 3 Factor level design of orthogonal experiment

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Orthogonal test results

表5 正交試驗(yàn)方差分析Table 5 Analysis of variance of orthogonal test

由正交試驗(yàn)結(jié)果分析可知，影響產(chǎn)品品質(zhì)的順序?yàn)镃>A>B>D，即烤制溫度>食鹽添加量>香辛料添加量>烤制時(shí)間。由正交試驗(yàn)方差分析可知，烤制溫度對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響顯著。正交試驗(yàn)確定燒雞最佳品質(zhì)調(diào)控參數(shù)為：A2B2C2D3，即食鹽添加量2.0%，香辛料添加量1.5%，烤制溫度135℃，烤制時(shí)間20min。

根據(jù)正交優(yōu)化試驗(yàn)確定的最佳工藝條件A2B2C2D3進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，做3組平行試驗(yàn)，結(jié)果取平均值。最終結(jié)果顯示，感官評(píng)分為93.8，與正交試驗(yàn)最高評(píng)分A3B3C2D1組合的感官評(píng)分93.4接近，證明該工藝條件可行。此工藝條件下，燒雞的色澤均勻，呈焦黃色；肉香味濃郁，香辛料味醇厚，香氣協(xié)調(diào)；咸味適中，無(wú)肉腥味；結(jié)構(gòu)緊密，切面平整，表面不黏膩；軟硬適中，富有彈性，咀嚼性良好。

2.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定、控制措施的制定

通過(guò)危害分析可知，每道工序加工過(guò)程中車間環(huán)境、設(shè)備、加工用具、人員手部衛(wèi)生狀況是保證產(chǎn)品安全衛(wèi)生關(guān)鍵控制點(diǎn)之一。生產(chǎn)前采用不同濃度的二氧化氯消毒液對(duì)設(shè)備、工器具、手部消毒；車間選用臭氧殺菌，殺菌參數(shù)為臭氧濃度10～20mg/m3，殺菌時(shí)間30min，可有效降低微生物污染。

根據(jù)危害分析單確定一步法熟制燒雞生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)各控制點(diǎn)進(jìn)行分析，制定出相應(yīng)控制范圍和控制措施，具體見(jiàn)表6。

表6 燒雞生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn)及其控制方法Table 6 Key control points and control methods in roast chicken production

2.4 產(chǎn)品品質(zhì)測(cè)定

為了驗(yàn)證該質(zhì)量控制技術(shù)的可行性，生產(chǎn)過(guò)程嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，并對(duì)10批次產(chǎn)品的菌落總數(shù)、大腸菌群微生物指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果均符合GB 2726-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》中的要求[30]。該質(zhì)量控制技術(shù)可有效保障產(chǎn)品質(zhì)量，有利于食品安全的管理與控制。必須注意質(zhì)量控制體系是一個(gè)動(dòng)態(tài)持續(xù)的過(guò)程，還需根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際持續(xù)識(shí)別評(píng)價(jià)生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)調(diào)整控制措施。

3 結(jié)論

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)對(duì)一步法熟制燒雞的加工工藝參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化，篩選出影響產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素，并對(duì)最佳水平進(jìn)行確定。結(jié)果表明，燒雞最佳加工工藝參數(shù)為：食鹽添加量2.0%，香辛料添加量1.5%，烤制溫度135℃，烤制時(shí)間20min，蒸制溫度95℃，蒸制時(shí)間25min。結(jié)合HACCP質(zhì)量控制技術(shù)，確定了原輔料驗(yàn)收、原料肉解凍、腌制液配制、腌制、熟制、冷卻、高壓殺菌這7道工序?yàn)殛P(guān)鍵控制點(diǎn)，并對(duì)各控制點(diǎn)進(jìn)行危害分析，確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制范圍和控制措施，形成燒雞質(zhì)量控制技術(shù)。生產(chǎn)中按照HACCP計(jì)劃表的要求嚴(yán)格執(zhí)行并做好監(jiān)控記錄，盡量將危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中。通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的檢測(cè)，各項(xiàng)指標(biāo)均符合產(chǎn)品標(biāo)注的要求。經(jīng)驗(yàn)證，該質(zhì)量控制技術(shù)可有效保障產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)也有利于生產(chǎn)過(guò)程的管理。