黨 珍，郭啟新

（1.蘇州恒瑞健康科技有限公司，江蘇蘇州 215100；2.大理州質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督綜合檢測中心，云南大理 671000）

在現(xiàn)階段的食品消費(fèi)市場中，各種類型乳制品明顯受到食品消費(fèi)者的青睞。消費(fèi)者選擇購買乳制品的根源在于乳制品含有人體必需的各種營養(yǎng)物質(zhì)，并且乳制品的口感較為豐富，能夠充分滿足消費(fèi)者的飲食健康以及飲食營養(yǎng)均衡需求。食品生產(chǎn)廠家在加工乳制品時(shí)，應(yīng)當(dāng)滿足非常嚴(yán)格的乳制品安全保障條件，實(shí)時(shí)控制乳制品的生產(chǎn)與加工外部環(huán)境因素。在此基礎(chǔ)上，作為食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)針對即將流入食品消費(fèi)領(lǐng)域的乳制品必須要全面加以檢測，保證乳制品達(dá)到食品安全監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)，增強(qiáng)對乳制品加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度。

1 對乳制品加工過程嚴(yán)格實(shí)施質(zhì)量控制的必要性

乳制品能為人體提供必需的營養(yǎng)成分，乳制品在補(bǔ)充人體腸道有益菌群以及構(gòu)建人體免疫力屏障的過程中發(fā)揮關(guān)鍵作用[1]。當(dāng)前市場中的各種類型乳制品普遍受到消費(fèi)者的認(rèn)可，充分體現(xiàn)了嚴(yán)格確保乳制品安全性的重要實(shí)踐作用。乳制品的食品安全影響因素主要產(chǎn)生于食品加工環(huán)節(jié)，因?yàn)榧庸と橹破返娜^程將會(huì)涉及空間溫濕度、乳制品加工原料、乳制品包裝以及其他環(huán)境因素。食品加工企業(yè)針對乳制品如果沒有嚴(yán)格管控食品加工影響因素，則非常容易導(dǎo)致加工后的乳制品存在人體安全威脅因素，對消費(fèi)者的人身安全造成侵害。在乳制品制作工藝上，為提高液體乳的外觀、營養(yǎng)價(jià)值與保存時(shí)間，緩解牛乳地域分布不均等現(xiàn)象，對于進(jìn)入市場分銷的長保質(zhì)期液體乳需要按規(guī)定經(jīng)過一道超高溫滅菌的工序，以破壞其中可生長的微生物和芽孢。如果按此正規(guī)操作，則很難有活體在密封袋中存活。但由于受到地域分布不均、交通不便等因素限制，乳制品在運(yùn)輸過程中需耗費(fèi)時(shí)日。因此巴氏滅菌法有著先天不足的弊端，這種采用低溫進(jìn)行滅菌的辦法仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細(xì)菌或細(xì)菌芽孢，使得牛奶只能在4 ℃溫度下保存3～10 d，最多也超不過16 d，并不適合遠(yuǎn)距離 運(yùn)輸。

由此可見，嚴(yán)格監(jiān)管乳制品的食品加工操作過程，才能確保乳制品的生產(chǎn)加工流程安全。上述責(zé)任并非局限于食品檢測與檢驗(yàn)部門，同時(shí)也要得到食品加工廠家的更多重視[2]。食品生產(chǎn)廠商對于各類乳制品必須要展開嚴(yán)格全面的加工過程安全檢測，合理控制加工制造乳制品的空間環(huán)境溫度，檢測食品加工材料是否滿足安全性能標(biāo)準(zhǔn)。

2 乳制品加工過程中的食品質(zhì)量安全影響因素

乳制品是指以生鮮牛乳及其制品為主要原料，經(jīng)加工而制成的各種產(chǎn)品。乳制品的分類主要有液體乳類、乳粉類、煉乳類、乳脂肪類。消費(fèi)者經(jīng)常喝的牛奶就屬于液體乳類，嬰兒所飲用的奶粉屬于乳粉類，做蛋糕或者其他甜點(diǎn)也會(huì)用到煉乳類產(chǎn)品和乳脂類產(chǎn)品。目前市面上常見的乳制品為純牛奶，市場上所售的純牛奶其實(shí)就是經(jīng)過巴氏消毒法消毒處理的鮮牛奶。巴氏消毒法可以避免牛奶中的營養(yǎng)成分流失，但保質(zhì)期較短，在10～15 d以內(nèi)。酸奶是在牛奶中加入乳酸菌并使其在一定條件下生長繁殖而制成的。具體而言，加工生產(chǎn)乳制品的全過程將會(huì)受到如下的因素影響。

（1）乳制品加工原料的成分與性能。乳制品的生產(chǎn)企業(yè)能否確保采購優(yōu)質(zhì)的乳制品生產(chǎn)原料，直接決定了加工處理后的乳制品品質(zhì)安全[3]。在某些情況下，乳制品廠家針對存在過期風(fēng)險(xiǎn)的加工生產(chǎn)原料沒有及時(shí)予以廢棄處理，而是繼續(xù)將其運(yùn)用于乳制品加工環(huán)節(jié)，那么將會(huì)導(dǎo)致奶源中的某些有害菌群進(jìn)入乳制品內(nèi)，侵害消費(fèi)者的腸胃系統(tǒng)健康。此外，某些廠家購買的奶源本身存在安全缺陷，或者無法達(dá)到乳制品營養(yǎng)元素的合格標(biāo)準(zhǔn)，也會(huì)導(dǎo)致乳制品存在不合格的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。

（2）乳制品加工設(shè)施設(shè)備系統(tǒng)。因?yàn)槿橹破繁旧泶嬖谌菀赘g與變質(zhì)的特征，所以專門用于加工與生產(chǎn)乳制品的生產(chǎn)線具有特殊性。相關(guān)負(fù)責(zé)人員針對乳制品的加工生產(chǎn)線如果沒有及時(shí)予以全面清潔，那么殘留在生產(chǎn)線縫隙中的奶源以及其他物質(zhì)就會(huì)迅速變質(zhì)，并且導(dǎo)致有害物質(zhì)混入乳制品中。由此可見，加工生產(chǎn)線的清潔做不到位可能會(huì)造成乳制品無法達(dá)到安全檢測標(biāo)準(zhǔn)。

（3）人為的食品加工操作因素。某些企業(yè)的生產(chǎn)加工操作人員沒有按照正確的加工乳制品流程來進(jìn)行操作，導(dǎo)致奶源中混入污染成分，嚴(yán)重影響了乳制品的質(zhì)量安全。此外，某些生產(chǎn)企業(yè)針對加工乳制品車間的環(huán)境濕度、空間溫度以及環(huán)境光照強(qiáng)度沒有實(shí)時(shí)進(jìn)行控制調(diào)整，導(dǎo)致乳制品在潮濕或高溫的環(huán)境下進(jìn)行加工包裝處理，埋下乳制品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的隱患。

3 乳制品加工過程中的質(zhì)量控制完善措施

原料乳、加工生產(chǎn)設(shè)備以及人為操作因素都會(huì)給乳制品的出廠過程帶來直接影響，以上的各方面因素都要得到乳制品生產(chǎn)企業(yè)的重視。近些年以來，乳制品的生產(chǎn)加工領(lǐng)域頻繁發(fā)生食品加工安全事故，乳制品的安全生產(chǎn)事故具有不可忽視的警示意義[4]。具體在完善與改進(jìn)乳制品加工安全質(zhì)量控制過程中，關(guān)鍵應(yīng)當(dāng)重視以下的措施。

3.1 審查原料乳的元素成分與安全性

原料乳經(jīng)過加工處理以后，將被轉(zhuǎn)化成乳制品成品，因此體現(xiàn)了嚴(yán)格監(jiān)管原料乳成分安全性的重要意義。原料乳的采購負(fù)責(zé)人員必須通過實(shí)施專業(yè)化的審查核實(shí)，依靠科學(xué)檢測數(shù)據(jù)才能最終確定原料乳是否達(dá)到安全檢測標(biāo)準(zhǔn)。原料采購人員如果能夠判斷出原料乳并不符合食品材料的安全性能標(biāo)準(zhǔn)，或者原料乳中缺失必要的營養(yǎng)物質(zhì)成分，那么禁止將其作為生產(chǎn)乳制品的物質(zhì)材料來源。乳制品的生產(chǎn)加工企業(yè)針對原料乳在進(jìn)行存儲時(shí)，務(wù)必保證存儲環(huán)境滿足特定的溫度條件限制，最好不要超出 5 ℃的原料存儲環(huán)境溫度[5]。這是由于原料乳如果暴露在光線直射或者溫度過高的空間環(huán)境中，會(huì)加速原料乳的變質(zhì)速度。

3.2 實(shí)時(shí)調(diào)節(jié)控制乳制品的加工生產(chǎn)環(huán)境因素

空間環(huán)境因素以及人為操作因素都會(huì)給乳制品的出廠過程帶來明顯影響，食品加工企業(yè)針對專門用于制造乳制品的企業(yè)生產(chǎn)線必須要定期進(jìn)行清潔，禁止將殘留的原料乳或者其他液體材料傾倒在生產(chǎn)線的縫隙中。企業(yè)生產(chǎn)操作人員每日都要全面檢查加工原料乳的生產(chǎn)線，確保生產(chǎn)線的清潔與平整，禁止使用已經(jīng)過期或者未能達(dá)到安全檢測標(biāo)準(zhǔn)的奶源。企業(yè)生產(chǎn)操作人員對于自身的生產(chǎn)工藝水準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)努力進(jìn)行提升，正確運(yùn)用專業(yè)化手段來加工處理乳制品。

乳制品質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn)通常來自多個(gè)層面的因素影響，風(fēng)險(xiǎn)來源可能是動(dòng)物生長的生態(tài)環(huán)境被污染、乳制品加工人員的安全意識較差、乳制品加工的場所環(huán)境存在隱患、乳制品生產(chǎn)的工藝比較落后等因素中的一個(gè)或多個(gè)共同作用。乳制品經(jīng)過多個(gè)環(huán)節(jié)的流通周轉(zhuǎn)，很有可能造成乳制品外包裝或者乳制品本身被污染，威脅到消費(fèi)者的健康。乳制品的貯存過程中，存放場所的環(huán)境衛(wèi)生若未采取嚴(yán)格的環(huán)境消殺措施，乳制品外包裝極有可能被污染。乳制品外包裝一旦出現(xiàn)破損，那么外部污染物就會(huì)進(jìn)入乳制品包裝內(nèi)部，從而導(dǎo)致乳制品本身受到污染。某些乳制品供應(yīng)商為謀取更多利潤，可能會(huì)利用乳制品市場中信息不對等的漏洞違規(guī)操作，甚至出現(xiàn)違反食品安全法的行為。乳制品生產(chǎn)企業(yè)人員為壓縮乳制品生產(chǎn)成本，采購使用低質(zhì)量或者劣質(zhì)的乳制品原材料。乳制品生產(chǎn)企業(yè)超范圍、超限量使用乳制品添加劑，甚至違法將非食用物質(zhì)摻入乳制品中。廣大消費(fèi)者由于信息獲取渠道的局限性，無法準(zhǔn)確獲得乳制品加工來源等信息。乳制品的安全隱患因素普遍存在于乳制品加工、乳制品運(yùn)輸、乳制品入庫存儲、乳制品上市銷售的環(huán)節(jié)。上述安全隱患都會(huì)給消費(fèi)者的飲食安全健康增加威脅，因此亟待得到食品監(jiān)管機(jī)構(gòu)重視。

除了以上舉措之外，乳制品企業(yè)針對食品外包裝也要加大監(jiān)管力度?，F(xiàn)階段的某些乳制品之所以存在有害健康的元素或成分，根源主要在于食品外包裝未能得到嚴(yán)格檢測。因此，食品加工企業(yè)必須要選擇安全的產(chǎn)品外包裝材料，禁止將含有毒害元素的外包裝材料用于包裝乳制品。

3.3 全面展開針對乳制品的食品安全檢驗(yàn)檢疫工作

目前市場中銷售的各類乳制品已經(jīng)通過食品安全檢疫與檢測環(huán)節(jié)，因此可以充分保證乳制品不含有可能損害人體健康的物質(zhì)成分。但是不應(yīng)當(dāng)忽視，乳制品市場近些年來頻繁出現(xiàn)的食品安全事故，其中重點(diǎn)涉及固體奶粉制品、酸奶制品以及其他乳制品的食品安全事故，嚴(yán)重侵害了乳制品消費(fèi)者的權(quán)益。為杜絕以上情況產(chǎn)生，食品監(jiān)管部門必須從嚴(yán)查處存在違規(guī)加工行為的乳制品企業(yè)，增強(qiáng)乳制品的安全檢驗(yàn)檢疫工作力度。對于經(jīng)過專業(yè)檢測判斷為不合格的乳制品加工材料以及乳制品外包裝，乳制品企業(yè)應(yīng)予以銷毀處理，禁止其流入乳制品市場。相關(guān)部門針對加工乳制品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)全面核實(shí)食品從業(yè)健康資質(zhì)，確保其達(dá)到食品從業(yè)健康安全標(biāo)準(zhǔn)，防止乳制品加工中安全隱患的產(chǎn)生。嚴(yán)格保障乳制品質(zhì)量安全必須置于核心地位，依靠強(qiáng)化飲食安全宣傳的重要途徑來保護(hù)居民的基本飲食健康權(quán)益，杜絕乳制品加工中產(chǎn)生的各種人身安全威脅因素。

此外，牲畜養(yǎng)殖企業(yè)的技術(shù)人員也要全面著眼于乳制品的來源安全保障，確保養(yǎng)殖空間環(huán)境的清潔。只有牲畜產(chǎn)品達(dá)到質(zhì)量安全的基本合格要求，乳制品才能正式進(jìn)入市場流通的環(huán)節(jié)。牲畜養(yǎng)殖的規(guī)?；髽I(yè)以及個(gè)體養(yǎng)殖戶都要牢固樹立保障產(chǎn)品質(zhì)量的意識，切實(shí)維護(hù)乳制品原料的安全。對于牲畜產(chǎn)品，牲畜養(yǎng)殖企業(yè)應(yīng)當(dāng)給予嚴(yán)格的專業(yè)化檢測，保證牲畜產(chǎn)品能夠滿足綠色與安全標(biāo)準(zhǔn)。

4 結(jié)語

經(jīng)過分析可見，乳制品能否達(dá)到食品質(zhì)量安全的行業(yè)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)鍵在于乳制品的包裝環(huán)節(jié)以及加工處理環(huán)節(jié)。目前，負(fù)責(zé)加工乳制品的生產(chǎn)廠家以及工作人員多數(shù)能夠認(rèn)真遵守乳制品的安全加工操作規(guī)范，通過實(shí)施乳制品加工檢測的方式及時(shí)查找乳制品的安全隱患，防范乳制品包裝與加工流程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。具體在實(shí)踐中，食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)有必要嚴(yán)格查找乳制品的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)因素，督促乳制品生產(chǎn)加工企業(yè)遵守食品行業(yè)監(jiān)管規(guī)范，維護(hù)乳制品消費(fèi)者的飲食安全與健康權(quán)益。