胡凱杰

（江蘇省相城中等專業(yè)學校，江蘇 蘇州 215131）

0 引言

以目前形勢來說，很多高職高專院校都有“面點工藝學”課程，院校中的授課教師也以具有多年工作經(jīng)驗的老師傅為主。對于中式面點來說，因為中國面點工藝的博大精深，每個面點教師做出的面點作品都具有一定的差異性，使得他們的教學方法也有所不同。在面點制作過程中，會受到許多因素的影響，使得制作過程中一些工藝難以適當把握好，還有許多工藝是在實踐中才能得到標準工藝的，學生學習也較為吃力。鑒于此，在我國“面點工藝學”教育工作者的不斷努力探究下發(fā)現(xiàn)，若想讓學生更為容易地學習面點工藝，需要對“面點工藝學”課程自身進行標準化處理，這樣才能使我國面點產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展[1]。

1 高職高專院校對于“面點工藝學”課程開展標準開發(fā)工作的意義

“面點工藝學”課程上的標準，主要是指對于面點制作過程中的食材用量、制作步驟等方面進行標準化規(guī)定，可以讓學生制作出來的面點作品質(zhì)量上獲得保障，也能夠起到簡化教學的目的，使學生可以盡快學習到精湛的工藝技術。我國面點制作工藝較為復雜，主要因為食材復雜，很大程度上統(tǒng)一起來存在難度，但經(jīng)過課程標準的科學化開發(fā)研究，也可以實現(xiàn)標準化[2]。

利用標準化的課程，學生能夠規(guī)范操作、理順思路，對于食材使用和制作程序上不再迷茫，也降低了學生學習的難度，使面點作品保質(zhì)保量。由于“面點工藝學”課程自身關注學生的實踐，為了讓學生把教師的標準化付諸實踐，提高動手能力，早日掌握規(guī)范的面點工藝，也要讓學生意識到標準化的重要性，這也是未來面點行業(yè)前行的必要條件[3]。

2 高職高專院校“面點工藝學”課程標準的開發(fā)

2.1 課程性質(zhì)

“面點工藝學”是烹飪與營養(yǎng)方向的主要課程，也是國家示范性建設優(yōu)質(zhì)核心課程的項目之一。學生在了解和掌握面點工藝的基礎理論知識后，通過項目教學法，學習面點制作中涉及到的原料選擇、面團、餡料、成型、熟制等一系列相關工藝流程，有效掌握各類面點制作的核心技巧，并針對面點產(chǎn)品能夠開發(fā)和創(chuàng)新，使得學生能夠具備崗位要求的職業(yè)能力，為今后的學習與實踐操作夯實基礎。該課程以烹飪行業(yè)的崗位職責為基礎，從面點職業(yè)崗位需要分析為依據(jù)，符合我國面點師職業(yè)資格要求，并以實際的面點制作項目任務為載體，輔以教師講解的面點理論知識和實際制作過程的演示，學生在教師指導下完成面點制作，或進行分工合作，使理論與實踐一體化開展教學。對于課程建設與改革，提升學生的專業(yè)技能與職業(yè)素養(yǎng)，都具有現(xiàn)實意義。

2.2 課程任務

主要包括面點制作的基礎理論知識，選擇原料、使用設備與工具，調(diào)制面坯、制餡、成型、熟制工藝，形成風味、組合運用等方面。技能部分要求學生能夠深刻理解和掌握各種面點制作的核心技能，以實際崗位要求為基礎，對各種典型面點品種開展針對性訓練，能夠把握其中的特性，培養(yǎng)學生的職業(yè)素養(yǎng)和創(chuàng)新意識，并在今后的餐飲行業(yè)中可以靈活運用。

2.3 課程目標

知識理論方面，學生需要掌握面點制作的原料選擇、鑒別、管理，熟悉和掌握面點制作設施、設備、工具的布局和使用技術，對設備和工具進行合理化的管理。熟悉面點品種的設計，掌握面點加工的各種技法和作品的裝飾與美化，并調(diào)制出風味特色。另外，還能夠掌握面點的制熟和裝盤技藝，以及面點成本的核算方法。能力方面，要求學生能夠分析各種面點的加工原理、工藝制法、風味特點，獨立設計出具有個性的面點作品，符合職業(yè)培養(yǎng)的目標和資格要求，可以勝任各種餐飲行業(yè)中面點加工的管理和技術職位。素質(zhì)方面，重點關注的是社會態(tài)度與能力，除了要樹立起現(xiàn)代的烹飪生產(chǎn)與經(jīng)營意識，學生還要學會與他人溝通交流、團結合作，主動參與到工作中，養(yǎng)成良好的分析和解決問題習慣，使合作意識進行內(nèi)化與提升，實現(xiàn)綜合性、高素質(zhì)人才應具有的職業(yè)道德和專業(yè)素養(yǎng)的形成。

2.4 課程開發(fā)思路

高職高專始終堅持以生為本、工學結合的現(xiàn)代教育理念，以校企合作為輔助，針對餐飲行業(yè)中的烹飪崗位進行科學分析，確定工作崗位中的典型人物，并以該項任務為中心，全面開展課程設計。充分利用實訓實驗室等先進教學資源，體現(xiàn)教學的實效特點，使學生的培訓更具實踐性與專業(yè)性?！懊纥c工藝學”課程以就業(yè)與行業(yè)實際需要為起點，根據(jù)面點廚房的正常生產(chǎn)與運轉(zhuǎn)情況，細化崗位的典型工作任務，圍繞其確立出各項教學目標。以能力培養(yǎng)目標為基礎，創(chuàng)設出有助于未來上崗就業(yè)的情境，并以學生為主體、教師為課程引導者為核心，構建起教與學、理論與實踐有機結合、課堂與實訓場地工學結合的科學化教學模式。

2.5 具體教學內(nèi)容與要求

（1） 面點概況。要求學生熟悉面點的各大流派的風味特點、代表產(chǎn)品等，可以分辨出其流派的面點特色。

（2） 常見面點原料的選擇。要求學生了解面點使用原料的種類，熟悉其性質(zhì)和用途，并可以分辨出各種原料。同時，能夠參考教材和相關資料，制定出各種面點原料選擇的調(diào)查報告。

（3） 面點設備與工具。要求學生應對面點常用的設備和工具詳細了解，主要學習其特點與用途，并掌握使用的具體方法和技巧，可以利用各種工具制作各類面點。

（4） 面點面坯調(diào)制工藝。要求學生了解面坯種類，熟悉面坯調(diào)制的基本原理，能夠分析出影響面坯調(diào)制的具體因素?？梢愿鶕?jù)面點制作的實際需要，較為準確和熟練地調(diào)制出各類面坯，并能夠及時發(fā)現(xiàn)制作過程中出現(xiàn)的問題，實施相應的針對性方案加以解決。

（5） 面點制餡工藝。要求學生首先要了解餡心的分類與功能，熟悉各種餡料的制作工藝與技能要領。可以獨立制作出典型的餡心，并靈活運用這些餡心實際制作面點作品。

（6） 面點成型工藝。要求學生熟悉各種面點生坯的成型制法，了解面點造型的外形特征，并能夠運用成型績效，對面點生坯進行成型處理和制作，使其達到質(zhì)量標準要求。

（7） 面點熟制工藝。要求學生認知熱能運用原則，進而熟制面點熟制的各類準則。了解各種熟制法的原理、特點、適用范圍，可以運用熟制工藝技術對各種面點作品進行熟制加工。

（8） 面點風味形成工藝。要求學生可以按照各種風味面點的標準，分析各種風味面點的制作技巧和工藝，并能夠獨立制作出具有風味的面點作品。

（9） 面點組合與創(chuàng)新。要求學生了解傳統(tǒng)典型面點的創(chuàng)新方法和思路，熟知功能性、營養(yǎng)強化性、速食性、快餐性面點等的開發(fā)方向和必要性，并能夠按照宴席要求設計出面點，對其進行適當?shù)膭?chuàng)新和改良。

（10） 面點成本核算。要求學生熟練掌握面點的各項成本計算方法，將相關概念和公式爛熟于心，進而能夠獨立計算出一項面點的各項生產(chǎn)成本。

（11） 期末測試。以筆試為主，內(nèi)容應覆蓋所有教學模塊的內(nèi)容，具體內(nèi)容從題庫中選取。

2.6 教學組織與安排

依照實際工作崗位對專業(yè)的要求，應構建起以工作任務為主導、以職業(yè)能力培養(yǎng)為目標的課程體系。讓學生可以在烹飪崗位上專心工作，尊重職業(yè)能力培養(yǎng)的規(guī)律，以學習項目為載體，使能力分析推動學生對知識的學習與探究。教師要融合面點工藝的理論知識與制作任務，利用情境中的典型工作任務，對學生開展針對性的訓練和指導。學習新的知識技巧，習得關鍵能力，提升自我發(fā)展，對不同的項目有側重點地分析和研究。按照課程設計的10 個項目完成教學任務，并在項目具體的教學活動中，進一步分解為具體的學習型工作計劃[4]。

面點工藝流程的架構模式是“掌握技法、設計作品、選擇原料、成型制作、調(diào)整整體、完成作品”，要基于此開展教學模式的設計。以項目教學為中心，應當開展小組合作式教學進行課程設計，使學生通力合作，共同完成作品。面點工藝中包含形形色色的制品，而這些制品是依照項目進行設計和制作的。其中，一部分作品由學生單獨設計與完成，而另一部分需要多人共同參與制作活動，還要根據(jù)當前餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，對展臺、宴席等進行設計。小組成員根據(jù)不同的宴席主題，對具體要求設計的內(nèi)容制作出符合標準的展臺。小組間互相評比后，教師再對每組作品進行綜合評價，總結好制作經(jīng)驗，以便于為下次產(chǎn)品的制作打好基礎[5]。

各類型與技法的面點使用講解、演示、操作結合的理論與實踐一體化教學模式，讓學生以實踐為主導進行學習，為職業(yè)技能項目訓練夯實根基。教師針對能力培養(yǎng)、知識要求方面進行輔助，合理安排學習和工作任務，而學生的課后時間會在查閱相關資料，構思面點設計主題，以及預習和復習基本的工藝流程上度過，有助于提升學生的發(fā)現(xiàn)、分析和解決問題的實際能力。

學生在完成主要面點類型的基本技巧學習后，會參與到面點作品創(chuàng)新相關方面的綜合內(nèi)容學習活動中。比如，學生在制作動物相關面點時，會學習和掌握一些動物的組合寓意，可以根據(jù)主題確定相應的動物形狀的作品。選料制作中，配上具有深意的獨具匠心的裝飾，讓客人耳目一新，使宴席別具一格。創(chuàng)新設計學習過程中，學生要依照不同的人群、節(jié)日等方面，對圖案造型進行設計，以小組形式討論，得出最后結論后再著手制作。能夠培養(yǎng)學生面點作品的設計創(chuàng)新能力，不斷提升學生的團隊合作精神和綜合專業(yè)素養(yǎng)。

在考核方式上，應當遵循全面與多樣化的原則，以評價和考核方式促進學生成長。因為小組和教師的綜合評價，不但體現(xiàn)出了學生對知識的掌握程度，還體現(xiàn)了學生參與工作的積極性，以及工作態(tài)度、方法、創(chuàng)新意識等方面的多元化評價，使考評制度對學生的評價更為全面。

2.7 教學方式

（1） 教學模式的設計。在理論知識的講解過程中，教師應注意與多媒體工具相結合。例如，在介紹面點制作原理時，要重點講解制作技巧的使用，用典型案例分析說明。利用多媒體圖片、視頻等類型的資料，讓學生直觀地感受到面點品種的制作流程，使知識更加生動，且讓教學過程更為便捷與高效。按照理論實踐一體化的課程開發(fā)要求，應以情境教學為基礎，從主題制定、原料選擇、作品設計、加工制作、作品成型等一系列流程作出合理評價，還要求學生應參與到實際解決問題的過程中。設計的學習性工作任務，要按照主題細化出學習模塊，并根據(jù)不同的項目與主題，使用各種先進有效的教學手段，也可以倡導學生進行自主合作和探究學習，用以激發(fā)學生的學習熱忱。

（2） 教學方法的運用。因為該課程實踐強的性質(zhì)，教師在教學活動中，要以學生知識理解能力、教學自身特點為根據(jù)，在教學形式上靈活選擇。要圍繞培養(yǎng)學生的綜合技能，引發(fā)學生的思考和創(chuàng)新。及時幫助學生解決學習中的問題，利用先進的實訓條件，讓學生得以在真實的情境下，為就業(yè)后及時適應崗位提供環(huán)境支持。在教學中，教師要采用演示與啟發(fā)并重的教學理念，關注與學生的互動，使學生在動手操作、實習過程中，強化工作能力，積累工作經(jīng)驗，全面掌握面點工藝的各項技能。使用現(xiàn)代化教學手段制作課件，用多媒體向?qū)W生傳授直觀具體的實踐操作技巧，拓展學生視野，進一步培育實踐與創(chuàng)新技能。合理使用實訓場地與相關設備，令學生主動參與到問題解決過程中，一改傳統(tǒng)的教師主導的知識教授方式，能夠讓學生在掌握知識和技能中，也培育了團結合作、助人為樂等職業(yè)精神。

3 結語

綜上所述，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活質(zhì)量的提高，對于食物的質(zhì)量和需求量也有所提升。教師僅憑借教學經(jīng)驗進行教學，對于面點工藝制作缺少標準依據(jù)等，是高職院?！懊纥c工藝學”教學目前面臨的主要問題。因此，為了適應現(xiàn)代社會對“面點工藝學”課程提出的新的要求，使面點作品的質(zhì)量更為穩(wěn)定，高職高專院校更應注重“面點工藝學”的標準化，無論是中式還是西式面點，只有從課程自身入手，不斷探索和開發(fā)有效的教學模式與內(nèi)容，才能使學生掌握優(yōu)質(zhì)的面點工藝技術，適應人們對飲食水平的追求，為我國食品加工行業(yè)的發(fā)展添磚加瓦。