肖 愈，侯愛香，王遠(yuǎn)亮，張春艷，李 珂

（湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖南 長沙 410128）

2020 年新冠COVID-19 疫情的爆發(fā)給全球帶來巨大損害，同時也給高校的正常運(yùn)轉(zhuǎn)和課程教學(xué)帶來巨大的挑戰(zhàn)。一方面疫情背景下教學(xué)，迫使高校教師必須大范圍地掌握和應(yīng)用線上教學(xué)工具，使用“互聯(lián)網(wǎng)+”進(jìn)行教育教學(xué)改革；另一方面，“食品微生物學(xué)”是食品專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課程，具有很強(qiáng)的理論性和實(shí)踐性，傳統(tǒng)“食品微生物學(xué)”內(nèi)容涵蓋了微生物學(xué)發(fā)展歷程、微生物的類別、形態(tài)與結(jié)構(gòu)、微生物的營養(yǎng)與代謝、微生物在食品工業(yè)中的應(yīng)用、食品微生物技術(shù)等內(nèi)容[1]。在微生物引發(fā)疫情的大環(huán)境下，如何優(yōu)化“食品微生物學(xué)”教學(xué)內(nèi)容和重點(diǎn)、調(diào)整教學(xué)方式和方向。使學(xué)生既可以全面掌握微生物的一般規(guī)律，了解其在食品工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀和發(fā)展前景，引導(dǎo)學(xué)生將微生物學(xué)的理論知識與技術(shù)應(yīng)用到食品生產(chǎn)中，促進(jìn)食品工業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展；又可以培養(yǎng)疫情條件下學(xué)生分析問題、解決問題的能力，增加學(xué)生的微生物通識，為疫情期間食品貯藏、流通、采購和烹飪提供合理處理方案，服務(wù)社會，增加學(xué)生的社會責(zé)任感和主人翁意識。根據(jù)疫情期間開展“食品微生物學(xué)”課程教學(xué)的經(jīng)驗(yàn)，學(xué)生在疫情期間“食品微生物學(xué)”課程過程中的需求，總結(jié)了后疫情時代特殊背景下食品微生物學(xué)課程教學(xué)改革所做的探索。

1 “食品微生物”教學(xué)改革探索

1.1 聯(lián)系疫情背景，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容突出教學(xué)重點(diǎn)

根據(jù)課程的特點(diǎn)，聯(lián)系疫情爆發(fā)的大背景，積極開展教學(xué)改革研究，對教學(xué)大綱進(jìn)行修訂，優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容。“食品微生物學(xué)”分為基礎(chǔ)微生物學(xué)和食品應(yīng)用微生物學(xué)2 個部分。基礎(chǔ)微生物學(xué)部分包括了與疫情緊密相關(guān)的病毒內(nèi)容?？梢赃m當(dāng)增加課時，在介紹完病毒分類、結(jié)構(gòu)組成、復(fù)制等基本內(nèi)容以后，可以增加其在食品工業(yè)中危害、對社會生活的危害，以及如何預(yù)防和避免危害，危害產(chǎn)生后該如何處理。引導(dǎo)學(xué)生在現(xiàn)實(shí)生活中，該如何預(yù)防新冠病毒，該如何影響周邊的人去正確對待新冠病毒，應(yīng)用掌握的科學(xué)知識服務(wù)生活、影響社會，增強(qiáng)學(xué)生的社會責(zé)任感。

同時，教學(xué)內(nèi)容和重點(diǎn)做到與時俱進(jìn)。在教學(xué)內(nèi)容制定方面，需遵循“精、簡”原則，內(nèi)容的取舍做到重難點(diǎn)突出，因?yàn)椤笆称肺⑸飳W(xué)”課程作為專業(yè)基礎(chǔ)課，在內(nèi)容上與其他專業(yè)基礎(chǔ)課重復(fù)或交叉，如“微生物代謝”“微生物遺傳”這一章，部分內(nèi)容與“生物化學(xué)”課程相關(guān)內(nèi)容存在重復(fù)，因而在講授該章節(jié)時應(yīng)對章節(jié)內(nèi)容進(jìn)行精煉，選擇有代表性的，與食品專業(yè)聯(lián)系密切的內(nèi)容進(jìn)行課堂教學(xué)，著重介紹整體的科學(xué)思維方法；同時，食品微生物學(xué)發(fā)展迅速，很多新成果、新成就、新技術(shù)不斷更新，在講授過程中教師應(yīng)及時總結(jié)食品微生物學(xué)的最新研究成果與熱點(diǎn)話題，注重教學(xué)內(nèi)容與該學(xué)科的發(fā)展前沿相銜接，促進(jìn)學(xué)生的開拓與創(chuàng)新能力。

1.2 根據(jù)疫情實(shí)況，引入線上線下混合式教學(xué)

疫情爆發(fā)的大背景下，傳統(tǒng)面授的教學(xué)模式可能隨時會中斷，但是“停課不停教，停課不停學(xué)”，常規(guī)的教與學(xué)任務(wù)目標(biāo)還得繼續(xù)穩(wěn)步推進(jìn)。傳統(tǒng)面授教學(xué)模式已經(jīng)不能適應(yīng)當(dāng)前環(huán)境，迫使高校教師必須大范圍地掌握和應(yīng)用網(wǎng)絡(luò)線上教學(xué)工具，借助“互聯(lián)網(wǎng)+”平臺開展日常工作。疫情的爆發(fā)從客觀上推進(jìn)和促進(jìn)了我國高等教育教學(xué)手段的改革，傳統(tǒng)“食品微生物學(xué)”課程教學(xué)模式改革迫在眉睫也勢在必行，引入線上線下混合式教學(xué)將成為一種教學(xué)常態(tài)[2]。

現(xiàn)代教育技術(shù)條件下，慕課、翻轉(zhuǎn)課堂、超星平臺等是很好的線上資源。與傳統(tǒng)課堂教學(xué)模式相比，混合式教學(xué)模式方便快捷、靈活高效。一方面，由于疫情影響學(xué)校無法實(shí)現(xiàn)面授時，師生可以采用線上形式完成日常教學(xué)任務(wù)，不耽誤學(xué)生的正常畢業(yè)和升學(xué)，是傳統(tǒng)教學(xué)方式的取代；另一方面，部分或者個別學(xué)生、教師由于自身原因，無法參加面授的時候，可以選擇線上模式替代，靈活方便，成為傳統(tǒng)面授的有效補(bǔ)充。即便在正常面授時，線上模式也可以很好地與線下面授結(jié)合，學(xué)生可以通過手機(jī)端或智能終端隨時隨地學(xué)習(xí)教學(xué)平臺上的教學(xué)資源，遇到問題也可以在教學(xué)平臺上與教師或者其他學(xué)生進(jìn)行自由討論，或者提出學(xué)習(xí)想法和建議，學(xué)生使用非常方便，學(xué)習(xí)積極性大大提高，線上線下混合式教學(xué)是傳統(tǒng)教學(xué)模式改革發(fā)展的方向。

以“微生物代謝——微生物的代謝調(diào)控”小節(jié)內(nèi)容為例，課前教師整理相關(guān)教學(xué)資源，線上優(yōu)質(zhì)教學(xué)資源教師都可以充分利用，根據(jù)教學(xué)內(nèi)容設(shè)置教學(xué)預(yù)習(xí)任務(wù)，學(xué)生完成教學(xué)發(fā)布的預(yù)習(xí)任務(wù)后，還可以在交流平臺與教師在線交流學(xué)習(xí)心得與疑惑，根據(jù)學(xué)生任務(wù)完成情況和反饋，教師開啟線下教學(xué)更具有針對性。線下教學(xué)環(huán)節(jié)中，教師同樣可以采用前面提到的啟發(fā)式教學(xué)、案例教學(xué)等方法，針對學(xué)生在課前預(yù)習(xí)中遇到的一些共性問題進(jìn)行小組討論，與學(xué)生開啟頭腦風(fēng)暴，教師緊抓教學(xué)重難點(diǎn)再進(jìn)行詳細(xì)講解。課后鞏固與提升環(huán)節(jié)依舊在線上進(jìn)行，教師根據(jù)線上教學(xué)實(shí)際情況，布置課后作業(yè)或者相關(guān)探究任務(wù)（如以谷氨酸的生物合成調(diào)控為例說明人工控制微生物代謝的基本方法等），針對課后問題，學(xué)生自主去查閱文獻(xiàn)或者查找線上學(xué)習(xí)資料，在鞏固課程內(nèi)容的同時也提升了學(xué)生自主解決問題的能力。

1.3 引入啟發(fā)式教學(xué)方法，提高學(xué)生分析解決問題的能力

每門課程教學(xué)的課堂教學(xué)方式都是綜合的，針對不同的教學(xué)內(nèi)容需要教師采用不同的教學(xué)方法?！笆称肺⑸飳W(xué)”是一門內(nèi)容豐富、知識點(diǎn)多、應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科，傳統(tǒng)課堂教學(xué)往往采用講授法，教師講，學(xué)生聽，學(xué)生習(xí)慣了被動接收知識，師生之間交流互動不多，這種教學(xué)方式造成學(xué)生參與積極性不高，課堂效果不佳。為了改變這種教學(xué)方式，可以在課堂中采用啟發(fā)式教學(xué)。啟發(fā)式教學(xué)是指在教學(xué)中教師依據(jù)教學(xué)過程的客觀規(guī)律，從學(xué)生的實(shí)際出發(fā)，以啟發(fā)學(xué)生獨(dú)立思考能力和邏輯思維能力為核心，引導(dǎo)學(xué)生主動、積極、自覺掌握知識的教學(xué)方法[3-4]。

啟發(fā)式教學(xué)的關(guān)鍵在于巧妙設(shè)置問題情境。在“食品微生物學(xué)”的實(shí)際教學(xué)中，教師可以根據(jù)章節(jié)的教學(xué)目標(biāo)，針對教學(xué)重點(diǎn)或?qū)W生在學(xué)習(xí)過程中可能存在的“障礙”，將教學(xué)內(nèi)容轉(zhuǎn)換為一系列層次分明、循序漸進(jìn)的系統(tǒng)性問題，從問題中引入教學(xué)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。例如，在講解“微生物的基本形態(tài)與結(jié)構(gòu)”這一章節(jié)中芽孢相關(guān)內(nèi)容時，可以提問學(xué)生“芽孢為何能夠抗熱”，可以讓學(xué)生提前查閱文獻(xiàn)或小組討論，帶著疑問在課堂學(xué)習(xí)，效果會事半功倍，這一問題將芽孢的形成過程、特點(diǎn)與抗熱機(jī)理串聯(lián)起來，學(xué)生通過思考討論，將前后的知識點(diǎn)緊密聯(lián)系起來，形成閉環(huán)，從而提高知識掌握程度。同樣，在講解“食品中的微生物”章節(jié)時，這一章節(jié)應(yīng)用性較強(qiáng)，更應(yīng)注重啟發(fā)式教學(xué)。在此章節(jié)學(xué)習(xí)前，可先從實(shí)際生活中常見的乳品、肉類、禽蛋類等食品腐敗現(xiàn)象入手，再提問“乳品、肉類、禽蛋類等食品的腐敗變質(zhì)原因”，同樣可要求學(xué)生查閱文獻(xiàn)后再進(jìn)行小組討論，小組討論需要理清楚幾個問題：導(dǎo)致各類食品腐敗變質(zhì)的微生物種類有哪些？微生物引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件有哪些？這些食品的腐敗變質(zhì)過程與機(jī)理是什么？可以采取哪些措施去預(yù)防食品腐敗變質(zhì)？最后，教師再進(jìn)行評價與知識總結(jié)，這種教學(xué)方式可以激發(fā)學(xué)生內(nèi)在的學(xué)習(xí)動力，同時提高學(xué)生邏輯思維能力與解決問題的能力，實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)知識的學(xué)習(xí)與智力的充分發(fā)展相結(jié)合。

1.4 以疫情食生活為例，采用案例式教學(xué)，提升學(xué)生社會責(zé)任感

疫情食生活是非常好的“食品微生物學(xué)”教學(xué)案例，在相關(guān)教學(xué)內(nèi)容時，可以采取案例式教學(xué)。案例教學(xué)是一種開放式、互動式的新型教學(xué)方式，以教學(xué)案例為基礎(chǔ)，組織學(xué)生開展討論或者思辨，通過各種信息、知識、經(jīng)驗(yàn)、觀點(diǎn)的碰撞來達(dá)到提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力和啟迪思維的目的。20 世紀(jì)80 年代，案例教學(xué)從美國引入我國，便廣泛用于醫(yī)學(xué)、法學(xué)、管理學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)等學(xué)科的教學(xué)中，對我國高等教學(xué)的改革和發(fā)展起了極大的促進(jìn)作用[5-6]。

“食品微生物學(xué)”是內(nèi)容繁雜、實(shí)用性和技術(shù)性很強(qiáng)的一門學(xué)科，與人們的實(shí)際生產(chǎn)、生活密切相關(guān)。在教學(xué)中引入案例教學(xué)，有助于激發(fā)學(xué)生的求知欲，活躍課堂氣氛，從而提高學(xué)生對相關(guān)知識點(diǎn)的理解和掌握。案例教學(xué)中，選擇合適的案例很重要，案例要緊扣教學(xué)內(nèi)容和目的，同時要具有科學(xué)性、綜合性、趣味性和可討論性。例如，在講解微生物與食品污染、微生物與食品貯藏，微生物與食品質(zhì)量控制的時候，引入疫情生活，引入視頻資料，講解疫情條件下的食物貯藏、采購和品質(zhì)控制。在講解“微生物的生態(tài)學(xué)”章節(jié)中“腸道微生物與人體健康”這一內(nèi)容時，重點(diǎn)是要掌握腸道菌群、益生菌等概念，以“健康中國”視角看待健康，可以在課程中導(dǎo)入上海交通大學(xué)趙立平教授的“健康新三觀”案例，從而引出腸道菌群與人類健康的關(guān)系[7]。在講解“微生物的生態(tài)學(xué)——食品中的微生物生態(tài)學(xué)”內(nèi)容時，可以讓學(xué)生先觀看食醋、酒類、醬油等發(fā)酵產(chǎn)品的生產(chǎn)過程和生產(chǎn)工藝案例，再討論這些產(chǎn)品生產(chǎn)過程中參與的微生物種類，最后導(dǎo)出科學(xué)的分析結(jié)論。通過案例教學(xué)，可以讓許多學(xué)生更加關(guān)注生活中存在的微生物現(xiàn)象，將理論聯(lián)系實(shí)際，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱忱，促進(jìn)知識遷移。

1.5 增設(shè)學(xué)生專題匯報環(huán)節(jié)，提升學(xué)生綜合素質(zhì)

教學(xué)相長，讓學(xué)生上臺講課，開展學(xué)生專題匯報也是提升學(xué)生綜合素質(zhì)的一種有效方法，該方法要求學(xué)生自主參與度更高，充分發(fā)揮學(xué)生的主導(dǎo)地位。在“食品微生物學(xué)”課程教學(xué)中，也可以合理設(shè)置學(xué)生專題匯報環(huán)節(jié)。例如，教師在講解一些食品微生物基礎(chǔ)知識后，以食品微生物學(xué)相關(guān)內(nèi)容給學(xué)生布置專題匯報，專題匯報可以以小組形式，組內(nèi)成員協(xié)同合作，自主去查找相關(guān)書籍、文獻(xiàn)或者網(wǎng)站，組織專題匯報內(nèi)容后以PPT 進(jìn)行匯報，最后提交專題論文。專題匯報過程中，各個環(huán)節(jié)均由學(xué)生自主完成，學(xué)生對于知識的掌握更加牢固，在課程教學(xué)中合理設(shè)置學(xué)生專題匯報，還可以培養(yǎng)學(xué)生今后從事研究工作所需要收集信息能力、自學(xué)能力、文獻(xiàn)歸納能力、合作協(xié)調(diào)能力和創(chuàng)新能力等。

1.6 完善考核體系，引導(dǎo)學(xué)生主動學(xué)習(xí)

課程考核不僅能檢驗(yàn)學(xué)生對于知識掌握程度，還可以反映教師在教學(xué)過程中存在的問題。以往“食品微生物學(xué)”課程的考核評價標(biāo)準(zhǔn)單一，不夠全面，因而需要優(yōu)化其考核方式，建立全面的考評體系，從而促進(jìn)教學(xué)效果。針對“食品微生物”實(shí)踐性和應(yīng)用性強(qiáng)的特點(diǎn)，建立科學(xué)合理的考評體系，削減理論考核的比重，注重學(xué)生過程性評價，并應(yīng)將綜合素質(zhì)能力納入考核內(nèi)容中?？梢詫⒃撜n程的考核分為三大模塊：理論考核（40%）、過程性考核（40%） 和綜合與創(chuàng)新能力考核（20%）。理論考核同樣以期末試卷考試的方式進(jìn)行，期末考試內(nèi)容可以不局限于客觀題，適當(dāng)增加學(xué)科熱點(diǎn)話題、應(yīng)用知識等主觀題的比例，注重考核學(xué)生利用理論知識解決實(shí)際問題的能力；過程性考核注重學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中的表現(xiàn)，課堂教學(xué)中根據(jù)學(xué)生的出勤率和課堂互動（如回答問題、參與討論的頻率） 進(jìn)行評分，課外環(huán)節(jié)中根據(jù)學(xué)生在線上教學(xué)平臺的課前預(yù)習(xí)情況和課后作業(yè)情況進(jìn)行評判，4 個過程性評價指標(biāo)各占整個考評機(jī)制中的10%，有利于提高學(xué)生課堂參與度和積極性；綜合與創(chuàng)新能力考核主要通過專題PPT 匯報和專題論文形式考核，主要考查學(xué)生的自主性、責(zé)任感、團(tuán)隊(duì)合作意識等。

2 結(jié)語

“食品微生物學(xué)”是食品相關(guān)專業(yè)的一門非常重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程，理論性和實(shí)踐性均很強(qiáng)，加強(qiáng)該課程的教學(xué)改革是實(shí)現(xiàn)食品專業(yè)應(yīng)用型人才培養(yǎng)和加速食品行業(yè)發(fā)展的重要環(huán)節(jié)。通過聯(lián)系疫情背景，可以從優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容、突出教學(xué)重點(diǎn)、引入線上線下混合式教學(xué)、采用啟發(fā)式和案例式教學(xué)方法、增設(shè)學(xué)生專題匯報環(huán)節(jié)和完善考核體系等方面加大改革力度，有效調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性?！笆称肺⑸飳W(xué)”的教學(xué)改革是一個長期而艱巨的任務(wù)，只有不斷地探索與實(shí)踐，才能促進(jìn)教育質(zhì)量的持續(xù)提升，培養(yǎng)出真正的高素質(zhì)復(fù)合型人才。