夏萬千

(山東省平邑縣畜牧獸醫(yī)局仲村畜牧獸醫(yī)站，山東 平邑 273301)

0 引言

豬肉產(chǎn)品的質(zhì)量直接影響豬肉的銷量，進(jìn)而影響生豬養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益及生豬養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的發(fā)展?，F(xiàn)階段廣大消費者對于豬肉產(chǎn)品的品質(zhì)要求越來越高，不再是以往對于豬肉產(chǎn)品數(shù)量的需求。目前生豬養(yǎng)殖過程中劣質(zhì)豬肉占有一定的比例，主要是PSE肉和DFD豬肉，其中PSE豬肉是指生豬在屠宰后短時間內(nèi)出現(xiàn)灰白色變化，同時出現(xiàn)滲水以及松軟等情況的豬肉。DFD豬肉是指在生豬屠宰后短時間內(nèi)肌肉呈現(xiàn)為暗紅色，同時肌肉質(zhì)地堅硬，肌肉切面水分含量過低、干燥等情況的豬肉。劣質(zhì)豬肉的出現(xiàn)嚴(yán)重降低了豬肉產(chǎn)品的品質(zhì)，影響消費者的感官體驗，提高豬肉產(chǎn)品質(zhì)量是現(xiàn)階段生豬養(yǎng)殖中的熱點問題。

1 養(yǎng)殖因素對豬肉品質(zhì)的影響

1.1 生豬品種對豬肉品質(zhì)的影響

豬肉品質(zhì)主要受到生豬品種種質(zhì)特性的影響，以我國地方品種生豬為例，地方品種生豬通常具有良好的豬肉品質(zhì)，其肌肉的脂肪含量、肌肉大理石紋、肌肉系水力以及嫩度、肉色和pH等指標(biāo)均優(yōu)于現(xiàn)階段商品育肥豬的豬肉品質(zhì)。我國部分地方生豬養(yǎng)殖品種的豬肉品質(zhì)非常優(yōu)秀，例如華北地區(qū)的典型品種中山東的萊蕪豬，其具有肥膘白潔、肌肉亮紅以及大理石紋豐富的表觀特點，同時萊蕪豬肌肉的肌內(nèi)脂肪含量是普通商品育肥豬的5倍左右，其雪花肉感官品質(zhì)優(yōu)秀，是難得的優(yōu)質(zhì)豬肉生豬品種[1]。

1.2 飼養(yǎng)管理模式對豬肉品質(zhì)的影響

現(xiàn)階段生豬養(yǎng)殖大部分以規(guī)模化和集約化為主，生豬的飼養(yǎng)管理趨于機(jī)械化，生豬的飼料原料單一化，導(dǎo)致豬肉的產(chǎn)品質(zhì)量不斷下降。研究發(fā)現(xiàn)，通過林地放牧方式進(jìn)行生豬養(yǎng)殖可以有效改善生豬的豬肉品質(zhì)，每1頭豬按照5畝(1畝≈666.7 m2)林地的規(guī)模進(jìn)行放養(yǎng)，生豬在飼養(yǎng)過程中可以自由采食林地中的野生植物以及草根、草莖等，同時林地放養(yǎng)顯著降低了生豬養(yǎng)殖的飼養(yǎng)密度，使生豬具有良好的活動空間，豬只的運動增加了肌肉的有氧運動，增加了機(jī)體中肌紅蛋白的濃度和攜帶氧氣的能力，這可以保障豬只肌肉良好的肉色。同時處于放養(yǎng)狀態(tài)的生豬可以獲得充足的運動量，增強(qiáng)生豬機(jī)體的形成代謝能力，進(jìn)而促進(jìn)豬只肌內(nèi)脂肪的沉積，提高生豬的豬肉品質(zhì)[2]。

1.3 生長速度對豬肉品質(zhì)的影響

生豬養(yǎng)殖的生長速度對于豬肉品質(zhì)和質(zhì)量具有非常關(guān)鍵的影響作用?，F(xiàn)階段，生豬養(yǎng)殖主要追求豬只的生長速度和產(chǎn)肉率，豬只生產(chǎn)性能相比以往獲得了顯著提高，然而豬肉品質(zhì)和質(zhì)量卻不斷下降。豬肉中風(fēng)味物質(zhì)的沉積需要一定的飼養(yǎng)時間，以我國地方品種為例，通常地方品種生豬生長速度較慢，萊蕪豬在80 kg屠宰時，肌肉中肌內(nèi)脂肪含量在10%左右，而萊蕪豬在110 kg屠宰時肌內(nèi)脂肪含量達(dá)到13%左右，顯著提高了豬肉品質(zhì)。通常認(rèn)為生豬生長時間周期越長所產(chǎn)出的豬肉品質(zhì)更佳[3]。

1.4 飼料營養(yǎng)物質(zhì)供給對豬肉品質(zhì)的影響

1.4.1 飼料中蛋白質(zhì)對豬肉品質(zhì)的影響

生豬養(yǎng)殖過程中，飼料中蛋白質(zhì)的含量和組成對生豬的生產(chǎn)性能及機(jī)體健康狀況有關(guān)鍵影響，也是生豬機(jī)體中肌肉生成的重要營養(yǎng)物質(zhì)來源。蛋白質(zhì)含量對于豬肉中pH、滴水損失、大理石紋評分等方面均有顯著影響。生豬養(yǎng)殖試驗中發(fā)現(xiàn)，在合理情況下增加飼料中蛋白質(zhì)的水平，可以降低生豬的體脂率、背膘厚度以及肌內(nèi)脂肪的含量，同時提高了生豬的瘦肉率和眼肌面積，但是對于部分豬肉品質(zhì)指標(biāo)，例如肌肉pH、失水率、滴水損失等均無顯著影響。生豬養(yǎng)殖中較低的蛋白水平可以有效降低生豬養(yǎng)殖的經(jīng)濟(jì)成本，降低生豬的氮排放，保護(hù)生態(tài)環(huán)境，所以現(xiàn)階段生豬養(yǎng)殖中大量推廣低蛋白飼糧。生豬養(yǎng)殖試驗中發(fā)現(xiàn)低蛋白日糧的飼喂可以提高生豬肌肉中肌內(nèi)脂肪的含量，但是對豬肉的滴水損失等保水能力指標(biāo)無顯著影響。蛋白質(zhì)在生豬機(jī)體中的代謝主要是通過氨基酸的吸收利用，而飼糧中賴氨酸的水平直接影響生豬機(jī)體中脂肪的沉積以及脂肪的組成。若生豬飼料中賴氨酸可以滿足生豬營養(yǎng)需求，適當(dāng)降低生豬飼料中蛋白質(zhì)的水平不會對生豬的生產(chǎn)性能造成負(fù)面影響。生豬養(yǎng)殖飼料中精氨酸的適量添加可以有效改善生豬的瘦肉率和胴體品質(zhì)，增加肌肉的抗氧化能力，改善豬肉品質(zhì)。生豬養(yǎng)殖飼糧中亮氨酸的含量可以有效改善豬肉組織中肌內(nèi)脂肪的含量，高亮氨酸水平可以達(dá)到與其他氨基酸的拮抗作用，使整個氨基酸的吸收利用率下降，達(dá)到與低蛋白水平和低氨基酸飼糧的相似效果，進(jìn)而緩解生豬的肌肉生長速度，增加肌肉組織中的脂肪含量。但是亮氨酸的增加也導(dǎo)致生豬生長速度的減緩，所以需要控制在合理的范圍內(nèi)，保障生豬良好的生產(chǎn)性能。

1.4.2 飼料中脂肪對豬肉品質(zhì)的影響

生豬養(yǎng)殖中飼料脂肪的含量和來源對生豬的體脂沉積及肉品質(zhì)有關(guān)鍵影響，對于豬肉品質(zhì)主要是通過影響豬肉中肌苷酸和風(fēng)味物質(zhì)的含量組成。試驗通過對生豬飼料中脂肪來源進(jìn)行研究表明，不同來源的脂肪對于豬肉中水分的含量以及脂類組織的組成有關(guān)鍵影響，其中主要影響豬肉中單不飽和脂肪酸的含量，進(jìn)而影響豬肉的品質(zhì)。應(yīng)用菜籽油飼喂生豬后，生豬的胴體品質(zhì)和瘦肉率等指標(biāo)相比對照組無顯著影響，但是飼喂了菜籽油的生豬豬肉含水量提高，其中多不飽和脂肪酸的含量增加。生豬飼料中添加使用混合油脂后，對于豬肉品質(zhì)有一定的改善作用。

1.4.3 飼料中微量元素對豬肉品質(zhì)的影響

生豬養(yǎng)殖中微量元素的使用量非常低，但是對于生豬的生長發(fā)育及肉品質(zhì)有關(guān)鍵的影響作用。生豬養(yǎng)殖試驗中，在飼糧中額外添加錳和硒可以對豬肉品質(zhì)有積極的影響，但是錳和硒之間沒有出現(xiàn)協(xié)同效應(yīng)。生豬養(yǎng)殖飼料中額外添加VE可以有效提升豬肉的抗氧化能力，進(jìn)而提高生豬屠宰后豬肉的貨架期時間，增加生豬養(yǎng)殖的經(jīng)濟(jì)效益。硒元素是生豬養(yǎng)殖中常用的微量元素，其與VE的功能相類似，主要是改善生豬機(jī)體的抗氧化能力，從而改善肉品質(zhì)。研究表明，硒元素和VE之間存在協(xié)同效應(yīng)，在生豬養(yǎng)殖中共同應(yīng)用對于豬肉品質(zhì)有顯著的改善作用[4]。

2 豬肉自身因素對肉品質(zhì)的影響

2.1 豬肉中氨基酸含量對肉品質(zhì)的影響

豬肉中氨基酸的含量主要是受到蛋白質(zhì)的影響，豬肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，也是豬肉營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源。研究發(fā)現(xiàn)，豬肉中的蛋白質(zhì)含量在瘦肉中可以達(dá)到23%左右。豬肉中蛋白質(zhì)的組成主要由17種氨基酸組成。氨基酸的組成和含量將影響豬肉的風(fēng)味品質(zhì)，大體上可以將氨基酸分為必需氨基酸、非必需氨基酸和風(fēng)味氨基酸，其中風(fēng)味氨基酸對豬肉的感官品質(zhì)影響最大?，F(xiàn)階段研究較多的風(fēng)味氨基酸主要包括谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸等。谷氨酸、丙氨酸、天門冬氨酸被認(rèn)為是鮮味氨基酸，甘氨酸等被認(rèn)為是甘味氨基酸，這些氨基酸的含量對于豬肉的品質(zhì)和風(fēng)味有關(guān)鍵作用。

2.2 豬肉中肌內(nèi)脂肪含量對肉品質(zhì)的影響

豬肉中的肌內(nèi)脂肪主要是指瘦肉中的脂肪含量，肌內(nèi)脂肪存在于肌肉纖維之間以及肌纖維束之間，通常在一定程度上，肌內(nèi)脂肪含量越高，豬肉的嫩度和口感更好，肌內(nèi)脂肪含量的多少直接影響豬肉的品質(zhì)和風(fēng)味?，F(xiàn)階段生豬養(yǎng)殖中常見的雜交白豬的豬肉產(chǎn)品中，肌肉肌內(nèi)脂肪含量通常在2%～2.5%，而部分地方品種生豬的肌肉及內(nèi)脂肪含量可以達(dá)到6%～10%，相比普通的商品豬有成倍的提高，例如萊蕪豬肌肉中肌內(nèi)脂肪含量可以達(dá)到10%，這也是地方生豬品種肉品質(zhì)和風(fēng)味更好的一個重要原因。豬肉組織中肌內(nèi)脂肪含量較高將提高豬肉烹飪過程中的香味，改善豬肉的風(fēng)味品質(zhì)，肌內(nèi)脂肪在烹飪過程中會釋放具有香味的揮發(fā)性脂肪酸，提高豬肉的食用品質(zhì)[5]。

2.3 豬肉的系水力對肉品質(zhì)的影響

豬肉組織的系水力會直接影響豬肉的多汁性，而豬肉的多汁性是影響豬肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素，豬肉良好的系水力可以保障豬肉獲得多汁性，進(jìn)而獲得良好的烹飪風(fēng)味和食用口感。大部分研究認(rèn)為，豬肉組織中的系水力和肌內(nèi)脂肪含量有密切的關(guān)系，同時受到肌纖維大小的影響。豬肉組織中肌內(nèi)脂肪的含量越高，豬肉的系水力越強(qiáng)，豬肉的多汁性也越好。豬肉組織中肌肉纖維的直徑大小在70 μm左右最佳。通常肌纖維的直徑越小的系水力越強(qiáng)，我國大部分地方生豬品種中肌纖維直徑相比雜交豬種更小，所以地方品種豬肉的肌肉系水力更強(qiáng)，這也是我國地方品種生豬肌肉品質(zhì)更好的原因之一[6]。

2.4 豬肉的肉香味對肉品質(zhì)的影響

豬肉在烹飪過程中散發(fā)出來的肉香味是影響豬肉感官品質(zhì)和食用感受的重要指標(biāo)，而豬肉在烹飪過程中出現(xiàn)的肉香味主要受到豬肉組織中脂肪組織的影響，豬肉中的肌間脂肪和肌內(nèi)脂肪、肌肉中的糖原、硫胺素等物質(zhì)在受到高溫烹飪后會出現(xiàn)曼拉德反應(yīng)，生成具有香味的酚類物質(zhì)。包括揮發(fā)性酚類物質(zhì)和不揮發(fā)性酚類物質(zhì)。這些香味物質(zhì)的生成含量受到豬肉中脂肪含量的影響。研究發(fā)現(xiàn)，豬肉組織中脂肪含量低于3%時，烹飪過程中散發(fā)的香味物質(zhì)顯著下降，基本不具備肉香味，豬肉的口感也顯著降低，難以滿足現(xiàn)階段消費者對于豬肉品質(zhì)的要求。豬肉組織中脂肪含量較低也是現(xiàn)階段市場上部分豬肉沒有肉香味的重要原因。

3 常見劣質(zhì)豬肉的特點及形成機(jī)制

劣質(zhì)豬肉主要是具有肉色蒼白、豬肉質(zhì)地松軟、豬肉的表面出現(xiàn)大量滲出液的情況，又稱為白肌肉，在生豬的腰部和腿部比較多見。劣質(zhì)豬肉的系水力極差，肌肉組織沒有彈性，基本不具備肉香味等豬肉的優(yōu)質(zhì)特點。劣質(zhì)豬肉觸感滑膩，感官品質(zhì)較差，在消費者市場中較為容易辨別。生豬養(yǎng)殖中劣質(zhì)豬肉出現(xiàn)的原因包括很多方面，主要是由于生豬在屠宰前機(jī)體出現(xiàn)高速代謝，生豬長時間受到高溫應(yīng)激影響，或者豬肉屠宰后肌肉pH過低，肌肉組織出現(xiàn)顯著的蛋白質(zhì)變性等原因所導(dǎo)致。部分研究認(rèn)為，劣質(zhì)豬肉組織中滲出的大量汁液主要是由于肌肉組織中肌漿蛋白的變性。生豬養(yǎng)殖中長時間的高溫應(yīng)激容易導(dǎo)致生豬機(jī)體中腎上腺素分泌提高的情況，進(jìn)而導(dǎo)致機(jī)體中磷酸化物酶的活性上升，使得肌肉組織中糖原的酵解速度加快。糖原酵解過程將生成大量的乳酸，導(dǎo)致豬肉組織中pH顯著降低，當(dāng)生豬屠宰后45 min豬肉的pH下降到5.7以下時，豬肉的品質(zhì)顯著降低。通常正常豬肉在屠宰后45 min豬肉pH在6.3以上。加上生豬在屠宰前的高溫應(yīng)激，肌肉組織出現(xiàn)痙攣，產(chǎn)生大量強(qiáng)直熱，肌纖維出現(xiàn)長時間收縮的現(xiàn)象，肌漿蛋白凝固，肌肉的系水力進(jìn)一步下降，大量的游離水從肌肉組織中滲出，形成劣質(zhì)豬肉。

4 豬肉品質(zhì)的改善措施

4.1 生豬養(yǎng)殖品種的優(yōu)選

生豬養(yǎng)殖品種是影響豬肉品質(zhì)的關(guān)鍵因素，通過遺傳選育的方式可以有效配育。選擇對應(yīng)激抵抗能力較強(qiáng)的生豬品種，及時淘汰應(yīng)激敏感的生豬品種，這是改善豬肉品質(zhì)、避免劣質(zhì)豬肉出現(xiàn)的有效措施。生豬養(yǎng)殖品種的優(yōu)選首先可以從我國的地方生豬養(yǎng)殖品種著手，我國具有很多優(yōu)質(zhì)的地方品種豬源，大部分具有良好肉品質(zhì)性能，但是生長性能相對較差，通過引進(jìn)外源優(yōu)秀生長性能的生豬與之進(jìn)行多元雜交，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的抗應(yīng)激生豬品種，這是未來生豬育種的發(fā)展方向。配育出來的雜交豬種可以通過檢測生豬血液中的肌酸磷酸激酶含量，即氟烷試驗測定是否為應(yīng)激敏感豬[7]。

4.2 做好生豬屠宰前的飼養(yǎng)管理措施

生豬屠宰前的飼養(yǎng)管理措施主要是需要把控飼料營養(yǎng)物質(zhì)的供給和避免生豬的屠宰前應(yīng)激。生豬飼喂過程中嚴(yán)格把控生豬的飼料衛(wèi)生安全，可以在飼料中適當(dāng)添加VE和VC等飼料添加劑以提高生豬機(jī)體的抗應(yīng)激能力。大量研究發(fā)現(xiàn)，生豬在屠宰前飼糧中添加飼喂VE可以有效提高宰后生豬的豬肉品質(zhì)。改善生豬養(yǎng)殖管理措施，做好環(huán)境控制，避免粗暴驅(qū)趕等。

4.3 做好生豬的屠宰管理

生豬的屠宰管理主要可以從縮短屠宰時間，做好生豬屠宰前的處理工作和屠宰后的豬肉產(chǎn)品處理工作三個方面進(jìn)行。縮短生豬的屠宰時間可以有效避免宰后豬肉pH過低的情況。屠宰時需要選擇合適的電擊壓力，控制好電流和電壓強(qiáng)度。屠宰后需要將胴體進(jìn)行懸掛，胴體之間保障10 cm以上的距離，不能堆疊，使屠宰后的肌肉散熱，預(yù)防劣質(zhì)豬肉的出現(xiàn)。

5 結(jié)語

隨著生豬養(yǎng)殖規(guī)模的不斷擴(kuò)大，人民生活水平的提高，對于豬肉品質(zhì)相比以往有了更高的要求，而不合理的飼養(yǎng)管理模式和屠宰模式很容易導(dǎo)致劣質(zhì)豬肉的出現(xiàn)，降低豬肉的品質(zhì)。通過合理改良生豬的飼養(yǎng)管理模式，優(yōu)選生豬養(yǎng)殖品種，遺傳改良提高生豬的機(jī)體抗應(yīng)激能力，有效改善豬肉品質(zhì)，為消費者提供品質(zhì)優(yōu)良的豬肉畜牧產(chǎn)品。