程曦，盧莉，曹士先，蔡小勇，徐杰

1.武夷學(xué)院茶與食品學(xué)院，福建 武夷山 354300；2.武夷星茶業(yè)有限公司，福建 武夷山 354300；3.福建省武夷巖茶企業(yè)工程技術(shù)研究中心，福建 武夷山 354300

武夷山環(huán)境獨(dú)特，氣候溫和，為茶樹生長(zhǎng)賦予了極佳的自然生態(tài)條件[1]，也是紅茶和烏龍茶的發(fā)源地[2]。長(zhǎng)期以來(lái)形成了豐富的茶樹種質(zhì)資源，其中以武夷名叢最為珍稀，是武夷山茶區(qū)具有特色的地方優(yōu)異茶樹種質(zhì)資源，例如在武夷菜茶群體種的基礎(chǔ)上篩選分離出的優(yōu)良單叢白雞冠、鐵羅漢、半天妖、水金龜?shù)人拇竺麉瞇3]；省級(jí)良種大紅袍、肉桂均屬其中。武夷山茶樹種質(zhì)資源雖十分豐富，但從中選育的茶樹良種卻極其稀少。茶樹種質(zhì)資源是開展創(chuàng)新育種和新產(chǎn)品研發(fā)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，也是進(jìn)行生物學(xué)研究的重要材料，是極其珍稀的自然瑰寶。據(jù)已有資料考究，武夷山的名叢、單叢資源多達(dá)千份以上，基于如此豐富的茶樹種質(zhì)資源，對(duì)其進(jìn)一步開發(fā)和研究，將為種質(zhì)的創(chuàng)新利用及武夷巖茶發(fā)展產(chǎn)生積極影響[4]，同時(shí)也對(duì)茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有深遠(yuǎn)的意義。近年來(lái)，有關(guān)武夷名叢適制性多集中于夏暑紅茶，對(duì)其他茶類加工鮮少報(bào)道，盧莉等[5]以13個(gè)武夷名叢為原料進(jìn)行紅茶適制性研究，通過(guò)感官審評(píng)及生化成分分析，發(fā)現(xiàn)鬼洞白雞冠、金鎖匙、金鳳凰、白毛猴、雀舌適制紅茶，品質(zhì)較優(yōu)；林燕清等[6]對(duì)雀舌、白牡丹等武夷名叢開展夏暑紅茶適制性研究，通過(guò)感官審評(píng)和主要生化成分分析結(jié)果表明，雀舌等6個(gè)武夷名叢所制紅茶花香濃郁、滋味甜醇、風(fēng)格獨(dú)特，品質(zhì)較優(yōu)；李遠(yuǎn)華等[7]對(duì)武夷名叢玉麒麟的植物學(xué)性狀、加工適制性和主要生化成分進(jìn)行研究，結(jié)果表明夏茶加工紅茶品質(zhì)優(yōu)于加工綠茶和烏龍茶；鐘蘭馨等[8]以向天梅、金毛猴、玉井流香3個(gè)武夷名叢夏暑茶鮮葉為原料，參照傳統(tǒng)工夫紅茶初制工藝，研究了其適制性及品質(zhì)特征，結(jié)果表明，向天梅夏暑紅茶綜合表現(xiàn)較好，其香氣甜濃、滋味甜醇，具備較好的紅茶品質(zhì)。

武夷名叢正白毫是武夷山優(yōu)異的茶樹種質(zhì)資源之一，原產(chǎn)武夷山嵐谷鄉(xiāng)嶺陽(yáng)村，發(fā)現(xiàn)近百年。因其茶樹嫩梢芽葉白毫顯露，密集分布，特色明顯，稱為正白毫。武夷山種質(zhì)資源多以中、晚生種為主，而正白毫為早生種，但其植物學(xué)性狀及適制性有待進(jìn)一步研究。以正白毫為研究對(duì)象，調(diào)查其生物學(xué)性狀并加工制作白茶、綠茶和烏龍茶后進(jìn)行感官審評(píng)和內(nèi)質(zhì)分析，為深入探討正白毫品種特性提供科學(xué)依據(jù)，同時(shí)，也可對(duì)深入發(fā)掘武夷山茶樹良種和特色資源的保存利用提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

正白毫種植在福建省武夷山市旗山科技工業(yè)園區(qū)武夷星茶園，5年生茶樹。制作白茶、綠茶的正白毫鮮葉標(biāo)準(zhǔn)：春季第一輪新梢的一芽二三葉；制作烏龍茶的正白毫鮮葉標(biāo)準(zhǔn)：春季第一輪新梢的一芽三四葉至中開面。對(duì)照品種為種植在相同茶園的福鼎大白茶（CK1）和黃旦（CK2），白茶、綠茶適制性以CK1為對(duì)照，烏龍茶適制性以CK2為對(duì)照。試驗(yàn)鮮葉均為手工采摘。

1.2 試驗(yàn)試劑與設(shè)備

試驗(yàn)試劑：L-茶氨酸（L-The）、兒茶素（C）、表兒茶素（EC）、沒(méi)食子酸（GA）、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）、表沒(méi)食子兒茶素（EGC）、咖啡堿（CAF）、表兒茶素沒(méi)食子酸酯（ECG）等8種標(biāo)準(zhǔn)品，純度≥99.90%，上海安譜試驗(yàn)科技股份有限公司；甲醇：色譜純，天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司；試驗(yàn)用水為自制超純水。

儀器與設(shè)備：CS-6CHZ-6型茶葉烘焙機(jī)（武夷山長(zhǎng)生機(jī)械有限公司）、SQP型電子天平（賽多利斯科學(xué)儀器有限公司）、FZ102型微型植物粉碎機(jī)（天津市泰斯特儀器有限公司）、UPT-Ⅱ-20T型超純水制備儀（成都超純科技有限公司）、1260型高效液相色譜儀（安捷倫科技有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

植物學(xué)形態(tài)觀測(cè)：依據(jù)《茶樹種質(zhì)資源描述規(guī)范和數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)》記載的項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)和方法[9]，觀測(cè)樹型、樹姿、樹高、樹幅、春梢生育期、發(fā)芽密度、芽葉色澤、芽葉茸毛、一芽三葉百芽質(zhì)量、葉片大小、葉形、葉色、葉面、葉身、葉質(zhì)、葉齒、葉基、葉尖、葉緣、葉脈對(duì)數(shù)等。

樣品制備：白茶樣品制備工藝流程：采摘→萎凋→干燥。采用復(fù)式萎凋，將茶青均勻薄攤于竹制水篩上（水篩直徑90 cm），攤?cè)~量為0.5～0.8 kg/m2，置于室外專用萎凋場(chǎng)所，葉片微軟變暗時(shí)移至陰涼通風(fēng)處，反復(fù)交替2～4次，萎凋至八九成干；烘焙機(jī)干燥，溫度70～80℃，歷時(shí)4 h，烘至足干。綠茶樣品制備工藝流程：采摘→殺青→揉捻→干燥。采用鍋炒殺青，鍋溫180℃，投葉量300 g，用雙手翻炒茶青，歷時(shí)3～5 min。出鍋后在揉捻盤上手工揉捻至成條率達(dá)90%以上，適當(dāng)攤放；烘焙機(jī)干燥，溫度85～95℃，歷時(shí)1 h左右，烘至足干。烏龍茶樣品制備工藝流程：采摘→萎凋→做青→殺青→揉捻→干燥。采用日光萎凋，用傳統(tǒng)武夷巖茶工藝進(jìn)行加工，做青歷時(shí)7～8 h，殺青鍋溫280～320℃，炒至葉片粘手柔軟，出鍋后趁熱在烏龍茶專用揉捻盤上揉捻呈緊結(jié)條索，適當(dāng)攤放；烘焙機(jī)干燥，溫度100℃，歷時(shí)1 h左右，烘至足干。

樣品感官審評(píng)與理化檢驗(yàn)：按照《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）[10]對(duì)試驗(yàn)樣品進(jìn)行綜合評(píng)定，由5位專業(yè)審評(píng)人員進(jìn)行密碼審評(píng)。參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》（GB/T 8313—2018）[11]進(jìn)行樣品前處理；以高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定L-The、EGC、EC、EGCG、ECG、C、GA、CAF含量[12]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2007、SPSS 20.0等軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 正白毫的植物學(xué)形態(tài)觀測(cè)

觀測(cè)發(fā)現(xiàn)，正白毫茶樹主干較明顯，發(fā)芽密度平均1 653個(gè)/m2，一芽三葉百芽質(zhì)量平均56.47 g，葉片水平狀著生，橢圓形，葉色綠，有光澤，葉身平，葉質(zhì)較厚軟，主脈粗顯，葉緣平直，葉齒較密淺銳，葉尖鈍尖。芽葉淡綠色或黃綠色，茸毛特多（表1）。

表1 正白毫的植物學(xué)形態(tài)觀測(cè)

正白毫品種一芽一葉期與CK2相當(dāng)，但比CK1早5.5 d；一芽二葉期比CK2早1.5 d，比CK1仍早5.5 d；一芽三葉期比CK2早6 d，但比CK1早6.5 d（表2）。整體而言，正白毫物候期早于對(duì)照，屬于早生種。

表2 正白毫物候期

2.2 感官審評(píng)結(jié)果分析

感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)，正白毫制作白茶得分為92.50，綠茶得分90.85，烏龍茶得分為74.15。正白毫制作白茶，其品質(zhì)整體表現(xiàn)優(yōu)異，外形芽毫肥壯、勻整，湯色明亮，毫香顯，滋味醇爽，葉底嫩綠明亮，品質(zhì)特征各項(xiàng)指標(biāo)均高于CK1。制綠茶表現(xiàn)為色澤嫩綠，湯色明亮，香氣高爽帶花香，滋味醇厚鮮爽，葉底較嫩綠明亮（表3）。而制作烏龍茶表現(xiàn)為外形較壯結(jié)，花香尚顯，滋味濃尚醇，刺激性較弱，整體品質(zhì)不及CK2（表4）。

表3 正白毫制白茶、綠茶感官審評(píng)結(jié)果

表4 正白毫制烏龍茶感官審評(píng)結(jié)果

2.3 生化成分分析

檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，正白毫制成的白茶、綠茶和烏龍茶的8個(gè)主要生化指標(biāo)有一定差異性（表5）。正白毫所制白茶中EGC、EGCE和C含量分別為6.99 mg/g、61.31 mg/g和0.23 mg/g，均高于CK1且差異極顯著；EC含量高于CK1，差異顯著；L-The含量與CK1相當(dāng)；CAF含量低于CK1，差異極顯著。正白毫所制綠茶的EGC、EC、EGCE和C含量分別為20.41 mg/g、6.27 mg/g、97.16 mg/g和0.49 mg/g，均高于CK1且差異極顯著；CAF含量略高于CK1，差異不顯著；L-The含量極顯著低于CK1。

表5 各茶樣中生化成分檢測(cè)結(jié)果 mg/g

正白毫所制烏龍茶EGC含量極顯著高于CK2；ECG含量略高于CK2，但無(wú)顯著差異；其余生化指標(biāo)均低于CK2，尤其是L-The、CAF含量差異極顯著，從這一方面來(lái)看，正白毫烏龍茶口感滋味不及CK2，也驗(yàn)證了感官審評(píng)的結(jié)果。

另外，在正白毫制作的3種茶類中，綠茶的L-The、EC、EGCE、ECG、C、CAF含量最高；白茶的GA含量、烏龍茶的EGC含量最高，且分別與另外兩種茶類有極顯著差異。

3 小結(jié)與討論

據(jù)報(bào)道，茶樹性狀表型特殊或稀有的特異資源，可以直接用于新品種選育或?yàn)椴铇湫誀罡牧继峁┗騺?lái)源，對(duì)其開發(fā)利用，已成為近年來(lái)推動(dòng)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要手段。而且，消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)茶樹品種多樣化的需求，也日益成為重要推動(dòng)因子之一[4,13]。武夷山茶樹種質(zhì)資源豐富，地方特色顯著。對(duì)其進(jìn)行不同茶類制作研究，不僅有利于品種特征、特性了解，而且更加深入挖掘了品種資源的利用價(jià)值，為新產(chǎn)品開發(fā)提供支持[3]。本研究以武夷名叢正白毫為原料，分別加工成綠茶、白茶和烏龍茶并對(duì)所制茶樣進(jìn)行感官審評(píng)以及生化成分測(cè)定，對(duì)比各成分間的差異變化，探討其特征、特性及適制性。

植物學(xué)形態(tài)觀察結(jié)果表明，正白毫茶樹主干較明顯，葉片水平狀著生，橢圓形，葉色綠，有光澤，葉身平，葉質(zhì)較厚軟，主脈粗顯，葉緣平，葉齒較密淺銳，葉尖鈍尖。芽葉淡綠色或黃綠色，茸毛特多，單從芽葉茸毛這一指標(biāo)來(lái)看，已具備制作白茶的基本條件。李遠(yuǎn)華等[14]對(duì)武夷山部分名叢資源進(jìn)行了植物學(xué)性狀和主要生化成分分析，為武夷山優(yōu)異種質(zhì)資源利用提供參考，本研究增加了不同茶類制作研究，進(jìn)一步探索該品種品質(zhì)特點(diǎn)。另外，徐鹍鸕等[15]進(jìn)行了武夷名叢白雞冠制作白茶和綠茶的研究，發(fā)現(xiàn)白雞冠白茶在外形方面略顯遜色，但是具有獨(dú)特的花香，可嘗試新型白茶試制。相比之下，本研究發(fā)現(xiàn)正白毫白茶芽肥壯、茸毛顯，香氣明顯，滋味鮮爽。

茶葉品質(zhì)與品種特性密切相關(guān)，品種的生化成分經(jīng)過(guò)不同的加工工藝后，轉(zhuǎn)化程度較大，會(huì)在一定區(qū)間范圍內(nèi)，決定成品茶的品質(zhì)[16]。王飛權(quán)等[17]對(duì)多份武夷名叢進(jìn)行生化成分的研究，發(fā)現(xiàn)其相互間存在多樣性與特異性，因此，武夷名叢制作而成的茶葉品質(zhì)會(huì)呈現(xiàn)不同特色。正如本研究發(fā)現(xiàn)，正白毫制作的白茶、綠茶品質(zhì)均優(yōu)。另外，從生化成分測(cè)定結(jié)果來(lái)看：正白毫綠茶和白茶在茶葉品質(zhì)主要呈味物質(zhì)方面，均占據(jù)優(yōu)勢(shì)，正白毫綠茶的L-The、EGCG和CAF含量為本次試驗(yàn)3個(gè)茶類樣品中最高，分別為（13.44±0.70）mg/g、（97.16±2.67）mg/g、（23.19±1.04）mg/g，有利于綠茶口感與品質(zhì)的體現(xiàn)；另外，正白毫白茶CAF含量低于CK1，且差異極顯著，與孔祥瑞等[18]、辛董董等[19]在白茶感官品質(zhì)與化學(xué)成分研究中關(guān)于降低咖啡堿含量有利于白茶品質(zhì)形成的表述相近。

我國(guó)對(duì)茶樹品種選育主要針對(duì)耐寒、早生、特異化學(xué)成分等性狀開展挖掘，這些性狀均和茶葉品質(zhì)相關(guān)[20]。因此，對(duì)傳承百年以上歷史名叢資源的挖掘探索，是發(fā)現(xiàn)和利用優(yōu)良種質(zhì)的關(guān)鍵一步。武夷名叢正白毫屬于早生品種，芽頭肥壯，多茸毛，制作白茶外形鮮明、品質(zhì)獨(dú)特，同時(shí)制作綠茶也體現(xiàn)出其獨(dú)有的品質(zhì)特色?；诖?，對(duì)正白毫的加工適制性開展進(jìn)一步的探索研究，對(duì)武夷名叢優(yōu)異種質(zhì)的開發(fā)、豐富產(chǎn)品多樣性均具有重要意義。