◎ 張 翔

(江蘇大學(xué)，江蘇 鎮(zhèn)江 212013)

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們生活質(zhì)量的不斷提高，人們愈加重視飲食質(zhì)量和烹飪技藝的提高，謀求以此來(lái)促進(jìn)飲食文化的改善乃至革新。為此人們進(jìn)行了許多討論和研究，眾多的廚師教學(xué)基地在各地不斷涌現(xiàn)，這些教學(xué)基地有著專業(yè)性和創(chuàng)新型，它們的體系化發(fā)展有利于培育更多專業(yè)的廚師，提高中式飲食的質(zhì)量。許多餐飲企業(yè)也意識(shí)到了中式烹飪技藝中的發(fā)展機(jī)遇，積極地將其應(yīng)用到現(xiàn)實(shí)的環(huán)境當(dāng)中，利用先進(jìn)的烹飪?cè)O(shè)備和技藝減輕廚師的負(fù)擔(dān)，減少人為誤差，促進(jìn)餐飲業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展。我國(guó)是一個(gè)人口大國(guó)，擁有著世界1/5的人口，解決如此龐大人群的吃飯問(wèn)題十分重要。中式烹飪行業(yè)在這種社會(huì)背景下，肩負(fù)著新的使命，不僅要滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的消費(fèi)觀念需求，而且要滿足健康、安全的飲食需求。因此，目前中式烹飪所面臨的主要發(fā)展問(wèn)題是如何才能讓消費(fèi)者吃得放心、吃得安心、吃得有營(yíng)養(yǎng)，在追求美味的同時(shí)還可以滿足人們健康需求，補(bǔ)充人們?nèi)粘Ｋ璧臓I(yíng)養(yǎng)。這樣一來(lái)，相關(guān)研究人員在中式烹飪研究工作中需要付出更多的努力，不斷鉆研和探索，加大新菜的開(kāi)發(fā)力度，從而滿足人們?nèi)找孀兓娘嬍承枨蟆?/p>

1 中式烹飪面臨的挑戰(zhàn)

1.1 西式餐飲的沖擊

隨著經(jīng)濟(jì)全球化水平的不斷提高，我國(guó)的國(guó)際化水平也不斷提高，西方的餐飲界對(duì)我國(guó)飲食文化的關(guān)注度也越來(lái)越高。我國(guó)作為人口大國(guó)，坐擁巨大的餐飲市場(chǎng)，近年來(lái)許多西餐品牌都已進(jìn)駐我國(guó)市場(chǎng)，為我國(guó)本土餐飲業(yè)帶來(lái)了較大沖擊。餐飲業(yè)作為消費(fèi)熱點(diǎn)區(qū)域，在我國(guó)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)中占有重要地位，也極大地受到經(jīng)濟(jì)全球化的影響。西式餐飲在我國(guó)餐飲市場(chǎng)所占比重越來(lái)越高，西式烹飪文化也對(duì)中式烹飪影響甚大。眾多西餐廳在市面上涌現(xiàn)，西式餐點(diǎn)的廚師及消費(fèi)者也越來(lái)越多，尤其是青少年消費(fèi)者對(duì)西式餐點(diǎn)的接受度更高。此外相比于西式餐飲，中式餐飲確實(shí)更難適應(yīng)越發(fā)顯著的快節(jié)奏現(xiàn)代社會(huì)生活，對(duì)此，相關(guān)從業(yè)者應(yīng)當(dāng)加以重視，并尋找解決之道。

1.2 餐飲監(jiān)管的缺失

隨著消費(fèi)水平的不斷提高，人們對(duì)于飲食的要求也越來(lái)越高，許多過(guò)去的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)難以適應(yīng)現(xiàn)階段的狀況。近年來(lái)，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的飛躍，我國(guó)餐飲從業(yè)者的數(shù)量越來(lái)越高，但餐飲質(zhì)量卻越來(lái)越跟不上要求，甚至落后于人們的要求和預(yù)期。我國(guó)餐飲業(yè)的監(jiān)管體系仍有待提高，面對(duì)著日益成長(zhǎng)壯大的餐飲市場(chǎng)，我國(guó)的監(jiān)管制度已越來(lái)越不適應(yīng)現(xiàn)階段餐飲業(yè)，在實(shí)踐中存在著監(jiān)管困難和監(jiān)管不足的問(wèn)題。在這樣的監(jiān)管條件下，許多不良商家借助監(jiān)管的漏洞，使用不健康的材料生產(chǎn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品，甚至是問(wèn)題食品。諸如“地溝油”“三無(wú)食品”等亂象都刺痛著消費(fèi)者的敏感神經(jīng)，這不僅不利于餐飲業(yè)積極健康的行業(yè)形象和打造安全放心的餐飲品牌，同時(shí)也不利于餐飲業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展[1]。

1.3 社會(huì)對(duì)品質(zhì)的高要求

隨著人們對(duì)食品品質(zhì)要求的不斷提高，食品的意義已經(jīng)不再局限于充饑，更在于精神上的享受和味蕾的滿足，這就要求餐飲服務(wù)質(zhì)量的提升和餐飲環(huán)境的優(yōu)化。因此，創(chuàng)新是當(dāng)前中式烹飪發(fā)展的關(guān)鍵，餐飲業(yè)要不斷進(jìn)行全新的嘗試，對(duì)菜譜、材料、烹飪技藝、廚具進(jìn)行更加深入的探究，以此來(lái)使得社會(huì)大眾的要求得到滿足。同時(shí)也要注重食品的健康，近年來(lái)，人們對(duì)綠色健康有機(jī)食品的偏好越來(lái)越強(qiáng)烈，也越來(lái)越重視食品對(duì)身體的影響，這就要求從業(yè)者對(duì)食品的管理進(jìn)行更嚴(yán)格的把關(guān)，同時(shí)對(duì)烹飪的技藝也提出了更高的要求，從業(yè)者也應(yīng)該掌握一定的營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理和相關(guān)的健康知識(shí)，使得烹飪菜品更加綠色健康。

1.4 傳統(tǒng)餐飲落后所帶來(lái)的挑戰(zhàn)

我國(guó)飲食文化的底蘊(yùn)十分深厚，烹飪的技藝也尤為精湛，一些經(jīng)典菜品的知名度極高，如開(kāi)水白菜、佛跳墻、北京烤鴨等都十分為大眾熟悉，但過(guò)于遵循傳統(tǒng)味道也使得傳統(tǒng)餐飲難以適應(yīng)不斷變化的餐飲市場(chǎng)，餐飲市場(chǎng)不斷受到?jīng)_擊，傳統(tǒng)美食雖然美味，但如不適應(yīng)瞬息萬(wàn)變的飲食風(fēng)潮，將難以壯大，這是中式烹飪繞不開(kāi)的話題。當(dāng)前烹飪浪潮下，中式烹飪必須面對(duì)現(xiàn)實(shí)，對(duì)傳統(tǒng)的做法加以改進(jìn)，推陳出新，運(yùn)用現(xiàn)代化的新穎烹飪理論、技藝、食材，使得傳統(tǒng)中式烹飪美食流行世界，為更廣大的群體所喜愛(ài)。

2 中式烹飪的發(fā)展和創(chuàng)新

近年來(lái)，人們對(duì)食品健康安全的要求隨著物質(zhì)生活水平不斷提高，因此中式烹飪對(duì)于食材的要求更加嚴(yán)格，營(yíng)養(yǎng)綠色、口感良好的食材更加受到大眾喜愛(ài)。消費(fèi)者對(duì)于食品健康綠色無(wú)污染的要求和對(duì)于有機(jī)食品的偏好使得餐飲企業(yè)也偏向于使用綠色食材。另外，近年來(lái)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)生巨大改變，自然放養(yǎng)的養(yǎng)殖產(chǎn)品更加受到市場(chǎng)歡迎，結(jié)合生態(tài)旅游獲得了巨大成功。農(nóng)家樂(lè)、生態(tài)旅游等越來(lái)越受到人們的青睞，同時(shí)當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)食品和新鮮菜品也獲得了巨大市場(chǎng)。另外，中式烹飪的技藝也隨市場(chǎng)發(fā)生極大改良。然而，各種添加劑、增味劑催生了消費(fèi)者的擔(dān)憂。要想獲得市場(chǎng)青睞，從業(yè)者要從烹飪技藝上下功夫，通過(guò)改良味道、創(chuàng)新烹飪方式，做出味道鮮美、口感良好的菜品來(lái)贏得消費(fèi)者的好感。另外，健康知識(shí)也越來(lái)越普及，高熱量和高脂肪的食品不利于健康已逐漸成為常識(shí)，油炸的手法容易產(chǎn)生不利于人體健康的物質(zhì)，且菜品一般熱量較高，因而蒸菜、煮菜和燉菜愈加受歡迎，市場(chǎng)前景更大，一些使用健康的烹飪手法的餐廳更好地迎合了消費(fèi)者的需求。

3 中式烹飪的可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略

3.1 積極創(chuàng)建中式品牌

我國(guó)是一個(gè)歷史悠久的飲食文化大國(guó)，飲食文化在千年的發(fā)展過(guò)程當(dāng)中吸取了中國(guó)的區(qū)域特色和民俗特色，形成了不同菜系，能夠滿足不同地區(qū)人們的要求，如西南地區(qū)為排濕偏辣的川菜系、北方地區(qū)適應(yīng)當(dāng)?shù)剞r(nóng)耕文化的面食文化及沿海區(qū)域適應(yīng)當(dāng)?shù)氐乩硖卣鞯暮．a(chǎn)飲食文化等。這些飲食文化體現(xiàn)出中華飲食文化的博大精深、豐富多樣。我國(guó)可以利用這些優(yōu)勢(shì)和基礎(chǔ)，使中式烹飪?cè)诋?dāng)前條件下不斷發(fā)展。任何一個(gè)行業(yè)都需要深入民心的品牌才能長(zhǎng)久，餐飲業(yè)也不例外。對(duì)于餐飲業(yè)而言，創(chuàng)建一個(gè)可以長(zhǎng)久發(fā)展的品牌是重中之重，且品牌構(gòu)建對(duì)于餐飲業(yè)適應(yīng)我國(guó)烹飪文化和習(xí)慣的區(qū)域性特征也有著相當(dāng)分量的價(jià)值和意義。餐飲業(yè)從業(yè)者應(yīng)當(dāng)積極包裝菜品和服務(wù)，打造自身的管理體系，構(gòu)建規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲服務(wù)，首先創(chuàng)建區(qū)域連鎖，再以此為基礎(chǔ)將連鎖壯大至全國(guó)乃至世界，如“海底撈”等都是值得效仿的大型餐飲品牌。此外，“老字號(hào)”也是可利用的寶貴資源，一些沒(méi)能順應(yīng)時(shí)代變化而逐漸淡出人們視野的傳統(tǒng)品牌，可以在保留原本特色的前提下，根據(jù)當(dāng)前餐飲業(yè)浪潮和消費(fèi)者心理，推陳出新，滿足現(xiàn)代人的需求。許多老字號(hào)一旦適應(yīng)當(dāng)前市場(chǎng)需求，就能在短時(shí)間內(nèi)重回大眾視野，重新煥發(fā)品牌活力。例如，傳統(tǒng)糕點(diǎn)坊“鼎豐真”，原本在時(shí)代沖擊下淡出市場(chǎng)，但近年來(lái)隨著產(chǎn)品的革新，服務(wù)的創(chuàng)新，老字號(hào)“鼎豐真”又開(kāi)始受到越來(lái)越多人喜歡。

3.2 轉(zhuǎn)變思維提高競(jìng)爭(zhēng)力

在經(jīng)濟(jì)不斷發(fā)展情況下，餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈，所有的餐飲業(yè)從業(yè)者都應(yīng)該認(rèn)識(shí)到這一點(diǎn)，只有將自身的優(yōu)勢(shì)不斷擴(kuò)大，不斷彌補(bǔ)自身的劣勢(shì)，方能在不斷變化的餐飲市場(chǎng)中更好發(fā)展。當(dāng)前中式烹飪餐飲企業(yè)的策略應(yīng)當(dāng)是不斷從傳統(tǒng)做法中吸取先進(jìn)之處，在保留優(yōu)秀特色的同時(shí)融入新的元素，將時(shí)代氣息打包入菜品和服務(wù)中，不斷對(duì)菜品進(jìn)行創(chuàng)新，使其能適應(yīng)不斷變化的浪潮。此外，菜品的外在調(diào)整也是中式烹飪轉(zhuǎn)變的“翻盤(pán)點(diǎn)”，對(duì)包裝和服務(wù)進(jìn)行創(chuàng)新，滿足大眾的審美要求，使其在享受菜品的美味同時(shí)得到精神的滿足。此外管理方式的革新亦可對(duì)中式烹飪餐飲的發(fā)展有所增益，利用“互聯(lián)網(wǎng)+管理”的模式，將互聯(lián)網(wǎng)現(xiàn)代化思維融入餐飲業(yè)的管理當(dāng)中。同時(shí)也可以用“互聯(lián)網(wǎng)+宣傳”“互聯(lián)網(wǎng)+促銷”等方式不斷改良當(dāng)前餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)模式，使中式烹飪得到更好發(fā)展[2]。

3.3 引進(jìn)先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)

經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展給餐飲業(yè)帶來(lái)的壓力還在于競(jìng)爭(zhēng)壓力方面。在當(dāng)前經(jīng)濟(jì)發(fā)展現(xiàn)狀下，如果餐飲企業(yè)不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)自身管理存在的問(wèn)題，未對(duì)缺漏進(jìn)行及時(shí)彌補(bǔ)，則漏洞將會(huì)越來(lái)越大，在競(jìng)爭(zhēng)中居于劣勢(shì)方，最終甚至可能被市場(chǎng)淘汰。首先最重要的一點(diǎn)是，餐飲企業(yè)不能一味承襲傳統(tǒng)的烹飪文化，如不對(duì)其進(jìn)行創(chuàng)新，則餐飲企業(yè)必將被現(xiàn)代化的市場(chǎng)越落越遠(yuǎn)。創(chuàng)新是必不可少的環(huán)節(jié)，企業(yè)應(yīng)對(duì)烹飪的技藝、菜譜的內(nèi)容、菜品的食材進(jìn)行一定的調(diào)整，使菜品適應(yīng)當(dāng)前的市場(chǎng)變化[3]。另外，對(duì)于西方管理方式的先進(jìn)部分，可借鑒的方面應(yīng)當(dāng)積極引進(jìn)，如服務(wù)方式、宣傳方式、包裝方式等，保證中式烹飪的食品合乎消費(fèi)者偏好，同時(shí)提高餐飲業(yè)的服務(wù)水平。

3.4 倡導(dǎo)綠色飲食

人們對(duì)于食品高質(zhì)量的要求不僅體現(xiàn)在味道上，同時(shí)也體現(xiàn)在對(duì)于食品健康和營(yíng)養(yǎng)的重視上。近年來(lái)，有機(jī)食品的市場(chǎng)越來(lái)越大，許多“野生養(yǎng)殖”“無(wú)添加劑”“新鮮”的食品更受到大眾的喜愛(ài)，可以說(shuō)綠色食品已經(jīng)成為食品市場(chǎng)的“明星”[4]。綠色食品可以成為中式烹飪改良的一個(gè)切入點(diǎn)，餐飲企業(yè)在食品制作過(guò)程中重視食材的營(yíng)養(yǎng)健康、做法的安全可靠及流程的健康衛(wèi)生，并以此為亮點(diǎn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行宣傳，提升中式烹飪的社會(huì)認(rèn)可度，使其產(chǎn)品能夠快速打入市場(chǎng)且得到大眾的喜愛(ài)。另外，對(duì)于一些為利益而不顧食品安全的不良廠家，相關(guān)部門(mén)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)厲懲罰，否則就會(huì)使得中式烹飪食品的健康安全難以得到社會(huì)認(rèn)同，使得漫長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)綠色健康產(chǎn)品的從業(yè)者的努力功虧一簣[5]。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的消費(fèi)水平也在不斷提高，越來(lái)越多消費(fèi)者愿意為滿足其需求的高品質(zhì)食品買(mǎi)單，因此我國(guó)的餐飲市場(chǎng)越來(lái)越繁榮。眾多的西方餐廳和品牌嗅到了中國(guó)餐飲市場(chǎng)的商機(jī)，也在不斷涌入中國(guó)市場(chǎng)，這對(duì)我國(guó)本土餐廳無(wú)疑是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。相關(guān)從業(yè)者應(yīng)當(dāng)適應(yīng)時(shí)代的變化，使中式烹飪推陳出新、長(zhǎng)久不衰，占據(jù)更大的市場(chǎng)。當(dāng)前的重中之重是抓住機(jī)遇，迎接挑戰(zhàn)，不斷創(chuàng)新，以精益求精的精神對(duì)待中式烹飪的工藝與技術(shù)，讓中式烹飪緊跟著時(shí)代的腳步，從而在變化的浪潮當(dāng)中可持續(xù)發(fā)展。