◎ 曹 靜

（南樂縣食品監(jiān)督所，河南 南樂 457400）

當前，隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，人們的生活質(zhì)量不斷提升，但在食品行業(yè)不健全的發(fā)展和利益的誘惑下，舌尖上的威脅依然存在。近幾年出現(xiàn)的新型食物中毒、有毒有害物質(zhì)超標等事件廣泛引起人們的關注，因此做好食品安全事故預防工作是極為重要的。食品快速檢測技術具有用時短、成本低、效率高、篩查廣、針對性強和準確率高等優(yōu)勢，該技術在食品監(jiān)管中應用既能加強食品安全檢測的效率和力度，又能擴大食品安全監(jiān)管的控制范圍，且可對不同的食品進行針對性的檢測，同時能夠?qū)⑹称钒踩A警前移，從而有效避免食品安全事故的發(fā)生。因此，在食品監(jiān)管過程中，應重視食品安全快速檢測技術的推廣和應用。

1 食品安全快速檢測技術概述

快速檢測方法是指包括樣品制備在內(nèi)，能夠在短時間內(nèi)出據(jù)檢測結(jié)果的行為。其不僅可以彌補實驗室常規(guī)檢測的局限性，還能滿足危害分析的關鍵控制點中食品安全關鍵控制環(huán)節(jié)的要求。食品安全快速檢測方法，按其定性定量的不同可劃分為定性快速篩選檢驗、半定量檢驗及全定量檢驗3類；按其分析地點的不同可劃分為實驗室快速檢測和現(xiàn)場快速檢測。其中現(xiàn)場快速檢測常用在日常監(jiān)管中，其主要有以下幾種檢測形式。①用一些便攜式儀器來定性或定量，如便攜式甲醇速測儀、水分測定儀等。②以試紙顯色來定性并作為限量顯示，如農(nóng)藥殘留的檢測。③以層析法為基礎的顯色反應來定性，作為限量標準，如蘇丹紅和瘦肉精的檢測。④以試紙顯色顏色的深淺進行半定量檢測，如食用油酸價的檢測。⑤以試管顯色為基礎的定性檢測，并以此為基礎作為限量標準，如生豆?jié){的檢測。⑥以試管顯色的深淺進行半定量檢測，如對二氧化硫、亞硝酸鹽的檢測。⑦用滴瓶滴定標準溶液進行定量檢測。

2 食品安全快速檢測技術在食品安全監(jiān)管中的使用范圍

食品安全快速檢測技術在食品安全監(jiān)管中的應用包含多個方面，按照實際檢測的類別來看，快速檢測技術主要常用于以下幾個方面的檢測。

2.1 農(nóng)獸藥殘留檢測

農(nóng)作物從種植到生長成熟的過程中，都會為其施灑一定的化學制劑，在常見農(nóng)作物水稻、蔬菜的種植中，除草劑和殺蟲劑都會被用于作物生長中來確保作物生長環(huán)境，保障作物生長質(zhì)量。人們長期食用農(nóng)藥含量超標的農(nóng)作物可能會造成人體急、慢性中毒，進而會對人的免疫系統(tǒng)造成破壞，誘發(fā)多種疾病。在畜牧養(yǎng)殖的過程中，養(yǎng)殖戶會為牲畜注射或者是喂食興奮劑、鎮(zhèn)靜劑、抗生素等藥物，長期為牲畜使用抗生素，很容易使牲畜機體免疫力下降，容易感染細菌病，進而對食用者的健康也造成一定的影響[1]。因此，相關部門在安全監(jiān)管過程中，經(jīng)常會加強對食品農(nóng)獸藥殘留的檢測監(jiān)管，如初篩常用的農(nóng)獸藥殘留快速檢測儀、檢測試劑盒以及檢測卡等。

2.2 重金屬污染檢測

在當前工業(yè)環(huán)境的影響下，由于污水及廢氣的排放，導致生態(tài)系統(tǒng)受到嚴重危害。在生態(tài)循環(huán)的過程中，重金屬會流入土壤、河流中，通過食物鏈被食用者攝入而出現(xiàn)重金屬中毒現(xiàn)象，危害食用者健康。例如，汞，又稱為水銀，可用作農(nóng)業(yè)殺菌劑、防腐劑、電池等多個工業(yè)領域，汞在農(nóng)作物、動物、人體內(nèi)富集容易引發(fā)神經(jīng)系統(tǒng)中毒病變[2]。因此在食品安全日常監(jiān)管中，通過采用重金屬快速檢測儀、重金屬檢測試紙盒等現(xiàn)場快速檢測方式，對食品中的汞、鉛、鎘和砷等金屬元素進行初篩檢查。

2.3 食品添加劑檢測

在食品生產(chǎn)與制作的過程中，食品添加劑的使用是食品工業(yè)的秘密武器，其主要的作用有兩種，一種是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味、形及營養(yǎng)價值，另一種是為了滿足食品儲存和加工工藝的需要。目前使用的食品添加劑分為天然食品添加劑和化學合成的食品添加劑兩大類。食品添加劑有著嚴格的質(zhì)量標準，未經(jīng)許可的食品添加劑不得添加，允許添加的食品添加劑也需要控制添加量。因此，為檢驗食品中的添加劑是否達標，食品快速檢測技術的使用是必要的。

2.4 生物毒素檢測

在食品安全監(jiān)管中，常見的檢測還包含微生物檢測和毒素檢測兩種類型。生物毒素的形成，實質(zhì)上是動植物及微生物所產(chǎn)生的有毒物質(zhì)，被食品吸收、蓄積、沉淀在動植物體內(nèi)，如黃曲霉素、黑曲霉菌等，這些生物毒素很難通過浸泡、清洗等手段清除，在食用后容易引發(fā)器官衰竭、食物中毒等問題[3]。常用的檢測方法包含免疫捕獲PCR法、微型自動熒光酶標法及細菌直接計數(shù)法。

3 食品安全快速檢測技術在食品安全監(jiān)管中的方法應用

3.1 免疫分析標記技術的應用

免疫分析標記技術作為快速檢測技術中的一種，主要是通過將各種標記物加入到抗原抗體的反應體系中，使標記物與相應的抗體抗原反應，以檢測標記物的有無及含量，間接反應被標記物的存在與多少。該技術具有檢測靈敏度高、特異性強等優(yōu)點，且對于有害微生物、殘留農(nóng)獸藥的檢測效果都比較好。免疫學檢驗中的標記技術主要包括酶免疫技術、熒光免疫技術、放射免疫技術、粒子標記免疫技術和化學發(fā)光免疫技術等。從食品檢測中常用的免疫膠體金技術來看，該技術以膠體金為標記物，以鞣酸、白磷作為還原劑，通過檢驗待檢樣品中的氯金酸發(fā)生還原反應得到金原子，在靜電環(huán)境下制成膠體溶液，從而得到膠體金。一般該技術會被用于食品半定量和定性分析過程中，以實際的例子來看，為檢驗食品中是否含有有機氯類農(nóng)藥，就可以采用免疫膠體金技術對其進行檢測。依從上述的試驗方法判斷食品中是否含有有機氯類農(nóng)藥，若存在有機氯類農(nóng)藥，則可以在顯微鏡觀察到黑褐色顆?；蛘呤欠奂t色的斑點[4]。

3.2 酶抑制技術的應用

作為快速檢測技術的一種，酶抑制技術主要是通過檢測氨基甲酸酯和有機磷等來判斷食品中是否有農(nóng)藥殘留。氨基甲酸酯和有機磷物質(zhì)可以與食品殘留物質(zhì)中的羥基發(fā)生甲胺?；磻蛘呤橇姿峄磻?，使得乙酰膽堿酯酶失去活性，從而實現(xiàn)食品農(nóng)藥殘留的判斷。其檢測的速度相對較快，所需要投入的成本不高，是食品安全監(jiān)管中常用的檢測技術。該技術通過不同類型食物所具有的不同特點來進行食品安全檢測，在正式檢測之前要了解食品特征，也就需要針對部分食品進行特殊處理，確保檢驗結(jié)果的準確性。如該技術在對自身就帶有刺激性的食物的檢測中，不提前進行特殊處理則容易出現(xiàn)假陽性反應。如生活中常見大蒜、洋蔥等刺激性比較強的食物，就需要在檢測前調(diào)節(jié)好待檢測物的pH值，確保不會影響檢測結(jié)果，然后再進行氨基甲酸酯和有機磷等殘留農(nóng)藥的檢測。

3.3 生物傳感器技術的應用

生物傳感器技術作為快速檢測技術的一種方式，也可以實現(xiàn)食品安全監(jiān)管。從生物傳感器技術的應用來看，一般都是將待檢測食品與該食品的分子識別元件進行特異性結(jié)合使其發(fā)生反應，將反應所產(chǎn)生的反應信號轉(zhuǎn)變?yōu)殡娦盘?。通過放大器將信號放大，讓其顯示在信號裝置上從而實現(xiàn)待檢測食品的檢測。該技術在實際檢測中需要注意的是，由于生物傳感器技術的特殊性，在檢測前需要確保待檢測物質(zhì)的活性，才能保障不同分子能夠被有效識別。同時在實際檢測的過程中，該技術也能與其他技術進行組合檢測。如將納米技術與生物傳感器技術結(jié)合，以內(nèi)容物標記的形式檢測食品成分，以這樣的形式實現(xiàn)生物毒素、污染物及添加劑的檢測，實現(xiàn)食品安全監(jiān)管。與其余技術相比，生物傳感器技術除了具有上述的優(yōu)勢之外，還具有自動化檢測靈活度高的優(yōu)點，可實現(xiàn)多種食品安全影響因素的檢測[5]。

3.4 生物芯片技術的應用

生物芯片技術指以微加工技術為依托，以生物芯片來實現(xiàn)食品污染物的檢測。該技術在食品安全快速檢測中具有特異性強、準確率高的特點。由于生物芯片技術在食品安全監(jiān)管中的使用特性，通常會將生物芯片技術應用到致病菌的快速檢測或者轉(zhuǎn)基因食品的分析中。如生物芯片技術在食源性病毒中的檢測應用是通過基因芯片的方式檢測貝類食品中的病毒。在食品安全監(jiān)管中，基因芯片方法的使用為出入境食品的檢測提供了更加高效、快捷的檢測速率，在很大程度上保障了進出口食品的安全。

4 結(jié)語

隨著國家經(jīng)濟的發(fā)展，食品的種類和數(shù)量得到了極大的豐富，但食品質(zhì)量問題頻發(fā)，屢禁不止，逐漸成為人們重點關注的問題。食品安全監(jiān)管部門承擔著保障人們食品安全的重任。作為食品安全監(jiān)管工作中的主要技術支撐，食品檢驗檢測工作在日常食品安全監(jiān)管中發(fā)揮著越來越重要的作用。食品快速檢測技術在食品安全監(jiān)管中的應用符合我國國情，對食品事故的預防發(fā)揮著重要的作用。雖然我國的食品安全快速檢測技術的應用在很多方面還不完善，但是相信通過社會各界的努力及對食品安全快速檢測技術的深入研究，食品安全快速檢測技術在食品安全監(jiān)管中的應用和管理會越來越完善。