◎ 李德祥，張 鵬，王 健

（棗莊市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東 棗莊 277000）

當(dāng)前科學(xué)技術(shù)在快速發(fā)展的同時(shí)也在滲透各個(gè)行業(yè)領(lǐng)域，使多種新興技術(shù)的推廣和應(yīng)用價(jià)值得到關(guān)注，尤其是與國(guó)民經(jīng)濟(jì)息息相關(guān)的食品行業(yè)，在免疫檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用范圍逐漸擴(kuò)大后，大量不合格產(chǎn)品的成分被確認(rèn)并公布于眾，使我國(guó)食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)工作的重要性得以展現(xiàn)，更加促使食品行業(yè)的規(guī)范性得到提升。

1 免疫檢測(cè)技術(shù)的重要性

免疫學(xué)作為一門主要研究抗原抗體特異性識(shí)別和反應(yīng)的基礎(chǔ)學(xué)科，通過(guò)檢測(cè)動(dòng)物機(jī)體在免疫系統(tǒng)下的刺激效應(yīng)，確認(rèn)大量食品中的物質(zhì)組成結(jié)構(gòu)及食品中是否存在農(nóng)藥或激素等有害成分。因此免疫檢測(cè)技術(shù)可作為食品監(jiān)管部門的執(zhí)法依據(jù)，保證人們的生活質(zhì)量及身體健康[1]。

2 威脅食品安全的因素

2.1 食品微生物污染問(wèn)題

食品在生產(chǎn)加工期間需經(jīng)歷多種環(huán)節(jié)，而各個(gè)環(huán)節(jié)都有可能存在大量真菌、霉菌、細(xì)菌和寄生性微生物等污染物，這種微生物污染極易造成食源性疾病。在WHO所公布的數(shù)據(jù)中可確認(rèn)，全球因這類病原菌所造成的腹瀉案例每年可達(dá)到數(shù)十億，對(duì)15歲及以下的低齡人群更具有致命威脅，兒童死亡數(shù)量已超過(guò)百萬(wàn)。近年來(lái)，單核細(xì)胞增生李斯特氏菌（Listeria monocytogenes）、沙門氏菌（Salmonella）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）等病菌已成為主要病原菌，導(dǎo)致我國(guó)食物中毒事件的發(fā)生概率明顯增加[2]。

2.2 化學(xué)性污染

化學(xué)性污染是現(xiàn)階段食品中的常見污染，涉及農(nóng)業(yè)種植、養(yǎng)殖技術(shù)添加劑等多個(gè)方面。例如，在農(nóng)業(yè)種植期間所使用的化肥及農(nóng)藥；養(yǎng)殖業(yè)所使用的激素或抗生素類藥品；受污染環(huán)境中的重金屬等污染物；非法添加的食品添加劑及防腐劑等；食品包裝中出現(xiàn)的增塑劑等。這類物質(zhì)和成分都會(huì)隨著食品原材料被生產(chǎn)成為各類食品，嚴(yán)重影響我國(guó)的國(guó)民健康水平。例如，較為轟動(dòng)的“毒奶粉”、“鎘大米”事件等，已在我國(guó)食品安全行業(yè)中敲響警鐘。

2.3 食品摻假問(wèn)題

因不法分子追求經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)大量濫用食品添加劑及劣質(zhì)成分，導(dǎo)致大量摻假食品流入市場(chǎng)，嚴(yán)重威脅到人們的身體健康。因此，相關(guān)部門要注意提高人們的食品安全意識(shí)，通過(guò)嚴(yán)格管理等有效措施對(duì)摻假問(wèn)題進(jìn)行查處整治，防止這類問(wèn)題的再次出現(xiàn)[3]。

3 食品檢驗(yàn)中的免疫檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用分析

3.1 藥物殘留檢測(cè)

免疫檢測(cè)技術(shù)通過(guò)農(nóng)藥殘余檢測(cè)及抗生素藥物檢測(cè)確認(rèn)食品中物質(zhì)成分，酶聯(lián)免疫檢測(cè)技術(shù)可有效檢測(cè)食品中是否存在殺蟲劑或除草劑等物質(zhì)，由于這一技術(shù)在應(yīng)用期間具有較高靈敏度，因此可保證最終檢測(cè)結(jié)果精準(zhǔn)可靠。例如，在抗生素藥物的檢測(cè)過(guò)程中，通過(guò)新霉胺構(gòu)建免疫原可提升酶聯(lián)免疫法檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)性，采用酶聯(lián)免疫檢測(cè)技術(shù)可檢測(cè)出牛奶和蜂蜜中是否存在卡那霉素、慶大霉素、四環(huán)素等物質(zhì)。

3.2 有害微生物檢測(cè)

有害微生物對(duì)食品質(zhì)量有嚴(yán)重威脅，也會(huì)在食品存儲(chǔ)過(guò)程中不斷滋生，所產(chǎn)生的大量病原和毒素將嚴(yán)重影響人體健康。免疫檢測(cè)技術(shù)可快速檢測(cè)食品中是否存在有害微生物，酶聯(lián)免疫分析法作為目前應(yīng)用頻率最高的檢測(cè)方法，在檢測(cè)效率和結(jié)果準(zhǔn)確性方面具有更高使用價(jià)值。

3.3 真菌毒素檢測(cè)

真菌毒素的產(chǎn)生主要與真菌的次級(jí)代謝反應(yīng)有關(guān)，目前在已發(fā)現(xiàn)的病菌種類中，部分病菌將嚴(yán)重影響到人體的健康水平，如黃曲霉毒素毒性較大，且具有極強(qiáng)的污染性，一旦被人誤食將會(huì)引發(fā)癌癥。自我國(guó)食品安全檢測(cè)技術(shù)快速發(fā)展和應(yīng)用后，就已開始針對(duì)此類病菌建立單克隆抗體檢測(cè)方法，進(jìn)一步提升我國(guó)食品檢測(cè)技術(shù)的安全性[4]。

3.4 轉(zhuǎn)基因食品檢測(cè)

轉(zhuǎn)基因食品的出現(xiàn)豐富了現(xiàn)階段食品的種類，但其對(duì)人體是否存在消極影響還不清晰，沒有真正通過(guò)科學(xué)技術(shù)對(duì)其進(jìn)行分析確認(rèn)。目前主要通過(guò)酶聯(lián)免疫分析法及PCR法2種方式來(lái)實(shí)現(xiàn)間接檢測(cè)和直接檢測(cè)目的。

4 免疫檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用分析

4.1 酶聯(lián)免疫檢測(cè)技術(shù)

酶聯(lián)免疫檢測(cè)技術(shù)的出現(xiàn)及應(yīng)用經(jīng)歷數(shù)十年時(shí)間，已在正式推廣并建立酶聯(lián)免疫吸附測(cè)試后成功降低成本，在現(xiàn)階段開展檢測(cè)工作時(shí)，可展現(xiàn)其所具有的高效率及強(qiáng)特異性等特點(diǎn)。在廣泛應(yīng)用過(guò)程中利用酶聯(lián)免疫檢測(cè)技術(shù)，可在酶反應(yīng)的敏感性與抗原抗體的特異性結(jié)合后，提升檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確程度。該技術(shù)也是目前在開展檢測(cè)工作時(shí)實(shí)現(xiàn)定量定性分析的重要措施，并具有良好的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

4.2 熒光免疫檢測(cè)技術(shù)

熒光免疫檢測(cè)技術(shù)在實(shí)現(xiàn)期間包括3種方法。①熒光偏振免疫檢測(cè)技術(shù)。通過(guò)結(jié)合偏振光與分析運(yùn)動(dòng)狀態(tài)進(jìn)行研究分析，根據(jù)游離的標(biāo)記物產(chǎn)生熒光作為參考，標(biāo)記物與抗體結(jié)合后受偏振光影響形成熒光，按照光的實(shí)際強(qiáng)度與被測(cè)量物比值得出數(shù)據(jù)結(jié)果。②底物標(biāo)記熒光測(cè)定方式。主要利用酶的催化作用作為分析依據(jù)，利用本身無(wú)熒光的某種酶的底物進(jìn)行檢測(cè)分析，可在發(fā)生催化反應(yīng)后成為標(biāo)記物。③使用熒光淬滅免疫的方式。熒光標(biāo)記物在檢測(cè)期間會(huì)在與抗體結(jié)合后出現(xiàn)淬滅，標(biāo)記物與對(duì)應(yīng)抗體結(jié)合后將會(huì)增加光強(qiáng)度[5]。

4.3 單克隆抗體檢測(cè)技術(shù)

單克隆抗體檢測(cè)技術(shù)在應(yīng)用過(guò)程中具有特異性強(qiáng)和重復(fù)性好等特點(diǎn)，也是在食品檢驗(yàn)中獲得快速推廣的檢測(cè)技術(shù)。由于其檢測(cè)效率極具應(yīng)用優(yōu)勢(shì)，通常在檢測(cè)食品樣本時(shí)只需10 min即可獲得結(jié)果，且在檢測(cè)過(guò)程中可高效分析是否存在有機(jī)氯和有機(jī)磷、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥等殘留物質(zhì)，為目前市面上所出現(xiàn)的農(nóng)產(chǎn)品食用安全程度提供了重要保證。

4.4 放射免疫檢測(cè)技術(shù)

放射免疫檢測(cè)技術(shù)在應(yīng)用過(guò)程中主要使用放射性核素作為標(biāo)記物，可在檢測(cè)過(guò)程中快速提升靈敏度，并保證最終檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性達(dá)到較高水平。這種檢測(cè)方式可精確檢驗(yàn)蛋白質(zhì)和多肽等物質(zhì)。

4.5 其他免疫技術(shù)

除上述技術(shù)手段之外，脂質(zhì)體免疫檢測(cè)技術(shù)以及克隆酶給予體免疫測(cè)定技術(shù)也是常見的應(yīng)用類型。脂質(zhì)體免疫檢測(cè)技術(shù)主要是應(yīng)用了磷脂雙分子層的特點(diǎn)展開檢測(cè)，對(duì)于需檢測(cè)物品的含量能夠?qū)嵤┚珳?zhǔn)的測(cè)定，具有準(zhǔn)確性較高的特點(diǎn)。克隆酶給予體免疫測(cè)定技術(shù)是對(duì)DNA進(jìn)行重組，獲得相對(duì)獨(dú)立的蛋白質(zhì)片段，經(jīng)催化后進(jìn)行觀察，針對(duì)待測(cè)物的具體含量進(jìn)行精準(zhǔn)的測(cè)定。

5 提高食品安全檢驗(yàn)質(zhì)量的有效措施

5.1 完善與構(gòu)建食品檢驗(yàn)機(jī)制，健全檢驗(yàn)技術(shù)

為進(jìn)一步提升我國(guó)食品檢驗(yàn)水平，相關(guān)部門應(yīng)將食品安全檢驗(yàn)機(jī)制的構(gòu)建情況作為工作目標(biāo)。目前我國(guó)食品檢驗(yàn)工作在開展期間可依據(jù)的相關(guān)制度并不完善，應(yīng)將此作為保障工作開展的重要基礎(chǔ)，并在不斷完善補(bǔ)充的過(guò)程中增加更多新型技術(shù)，結(jié)合我國(guó)國(guó)情進(jìn)行分析研究，逐漸形成更加符合我國(guó)體制情況的管理策略，擴(kuò)大檢驗(yàn)技術(shù)應(yīng)用范圍。

5.2 重視食品檢驗(yàn)全過(guò)程的控制能力

在傳統(tǒng)檢驗(yàn)工作開展期間容易受到人為因素影響。因此，應(yīng)在開展工作時(shí)提出更高管理要求，嚴(yán)格管控工作人員綜合素質(zhì)及實(shí)驗(yàn)?zāi)芰Γ岣邫z驗(yàn)工作全過(guò)程的控制力度。食品出廠源頭應(yīng)作為控制工作的管理重點(diǎn)，在相關(guān)政府部門積極配合的情況下，加強(qiáng)食品原材料品質(zhì)控制的嚴(yán)謹(jǐn)性，同時(shí)也應(yīng)注意對(duì)市場(chǎng)流通的產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，定期排查是否存在劣質(zhì)產(chǎn)品并嚴(yán)肅處理[6]。

5.3 重視安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作開展進(jìn)度

在對(duì)我國(guó)食品安全行業(yè)進(jìn)行分析研究后可發(fā)現(xiàn)，食品安全問(wèn)題的形成概率居高不下，因此危害成分的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作應(yīng)作為重要工作環(huán)節(jié)。相關(guān)機(jī)構(gòu)應(yīng)該通過(guò)加強(qiáng)評(píng)估能力和宣傳力度，提高人們的安全意識(shí)，確保我國(guó)食品安全可靠性逐漸提升。

6 提高食品安全應(yīng)急處理檢驗(yàn)工作水平的策略

6.1 重視抽樣過(guò)程及取樣方法

檢驗(yàn)工作的開展期間，抽檢人員應(yīng)該根據(jù)待測(cè)物種類的不同科學(xué)選取樣品，并注意抽樣方法要達(dá)到規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，避免人為因素影響。為保證取樣工作不影響后續(xù)檢測(cè)結(jié)果，取樣工作在開展期間應(yīng)將工作人員人數(shù)增加至2人以上，并在詳細(xì)核對(duì)后才可提交樣本開展后續(xù)檢驗(yàn)工作。

6.2 定期或抽查考核工作人員專業(yè)技能

工作人員的專業(yè)技能和綜合素質(zhì)可能會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果，因此應(yīng)加大對(duì)工作人員的培訓(xùn)力度，針對(duì)食品檢驗(yàn)中的重點(diǎn)內(nèi)容和相關(guān)專業(yè)技術(shù)進(jìn)行培訓(xùn)，促使工作人員熟練掌握并應(yīng)用相關(guān)檢測(cè)技巧。同時(shí)還應(yīng)當(dāng)根據(jù)實(shí)際情況，以抽查或定期考核的方式檢驗(yàn)工作人員的培訓(xùn)學(xué)習(xí)效果，并根據(jù)考核結(jié)果給予獎(jiǎng)懲。

6.3 重點(diǎn)管理樣品品質(zhì)

在抽樣過(guò)程中應(yīng)注意樣品的選取方式是否符合要求，我國(guó)在取樣標(biāo)準(zhǔn)方面有明確規(guī)定，通常應(yīng)選擇上中下3個(gè)位置的樣品，也可通過(guò)12點(diǎn)指針的方法抽取樣品，保證所選樣品可在檢驗(yàn)過(guò)程中具有代表性。在選擇過(guò)程中也應(yīng)注意相關(guān)容器的清潔程度，避免因容器污染形成的細(xì)菌滋生問(wèn)題影響結(jié)果準(zhǔn)確性。在樣品運(yùn)輸期間需科學(xué)控制環(huán)境溫度及濕度等條件，不同種類產(chǎn)品所需條件不同，如湯圓等產(chǎn)品應(yīng)注意低溫保存。

6.4 不同樣品需要使用不同的處理方法

檢測(cè)工作在開展期間所使用的樣品種類繁多，為避免在檢測(cè)過(guò)程中出現(xiàn)樣品混淆等情況，應(yīng)在樣品抽取工作結(jié)束后進(jìn)行編號(hào)，防止在后續(xù)檢驗(yàn)工作中出現(xiàn)混亂影響實(shí)驗(yàn)效率。如為了保證結(jié)果準(zhǔn)確，茶葉及餅干等食品需在使用之前進(jìn)行粉碎處理，并開展平行實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)結(jié)果。

6.5 加強(qiáng)監(jiān)督管理

食品質(zhì)量安全關(guān)系到社會(huì)和人們的身體健康，因此，需要加大關(guān)于食品安全檢測(cè)的監(jiān)管力度，重視相關(guān)工作中的各項(xiàng)流程，避免出現(xiàn)漏檢、檢測(cè)誤差等工作失誤。此外，還可以積極結(jié)合新媒體平臺(tái)，加強(qiáng)社會(huì)層面的監(jiān)督，利用新媒體平臺(tái)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，促使消費(fèi)者對(duì)于食品安全的重要性提升認(rèn)知，共同參與到相關(guān)問(wèn)題的維權(quán)和監(jiān)督過(guò)程中來(lái)，強(qiáng)化監(jiān)管力度。

7 結(jié)語(yǔ)

在科學(xué)技術(shù)的快速推進(jìn)下，大量食品種類在開發(fā)面市的過(guò)程中無(wú)法保證食品安全。因此，需要重視食品質(zhì)量安全檢測(cè)工作的開展必要性，使免疫檢測(cè)技術(shù)的使用效果得到優(yōu)化，才可在大量食品生產(chǎn)加工及面市銷售期間進(jìn)行檢驗(yàn)測(cè)試，確認(rèn)達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)后，可在相關(guān)單位嚴(yán)格監(jiān)管的情況下，確保我國(guó)食品質(zhì)量始終達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)要求。