◎ 李潔珠，張巧苑，梁小玲

（1.廣東廚邦食品有限公司，廣東 陽江 529800；2.黃埔海關(guān)技術(shù)中心，廣東 東莞 523000；3.廣東美味鮮調(diào)味食品有限公司，廣東 中山 528411）

食品質(zhì)量與食品安全不僅關(guān)系到人們的身心健康，還對整個社會生活穩(wěn)定和國計民生發(fā)展有著直接的影響。因此，對于實際從業(yè)者而言，必須要做好把關(guān)工作，使得食品安全質(zhì)量能夠得到保證。在本文中，筆者結(jié)合食品安全工程質(zhì)量提升話題，討論了目前食品安全質(zhì)量管理存在的問題及其對策，以期為食品安全工程質(zhì)量的提高帶來理論上的幫助，促進(jìn)整個行業(yè)向著又好又快的方向提高與進(jìn)步。

1 食品安全工程質(zhì)量管理的重要性

（1）對于食品安全工程而言，質(zhì)量管理是十分重要的環(huán)節(jié)，也是新時期符合新要求、新標(biāo)準(zhǔn)的重要措施。在食品安全工程中開展質(zhì)量管理有助于提升食品生產(chǎn)過程質(zhì)量管控，保證消費者的身體健康和心理健康。對于食品工程而言，從食品生產(chǎn)到銷售的各個環(huán)節(jié)，會有很多步驟及細(xì)節(jié)問題，如果在整個體系中沒有做好質(zhì)量保證，食品衛(wèi)生要求難以達(dá)標(biāo)，就十分容易造成相關(guān)食品的污染，進(jìn)而危害消費者的身心健康，甚至對消費者的生命安全造成威脅。因此在食品工程中，特別是在食品安全工程中，相關(guān)部門要做好質(zhì)量管理，預(yù)防、減少食品安全問題的發(fā)生，保障食品生產(chǎn)全過程中的質(zhì)量安全[1]。

（2）推進(jìn)食品安全工程，推進(jìn)質(zhì)量管理，是提升企業(yè)競爭力的重要措施。新時期的食品企業(yè)從業(yè)者想要真正地抓住市場，除了要盡可能了解消費者的需求和市場熱門以外，還要盡量提升自身對于安全、質(zhì)量細(xì)節(jié)的把控。因此，推進(jìn)食品安全工程的質(zhì)量管理工作就顯得非常重要。這項工作可以保證整個工業(yè)和銷售環(huán)節(jié)的質(zhì)量在滿足市場需求的同時也滿足相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而使得食品的生產(chǎn)和銷售又快又好，在獲得經(jīng)濟(jì)效益的同時，保證社會口碑。

（3）推進(jìn)食品安全工程質(zhì)量管理，有利于提升企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。對于食品安全工程質(zhì)量管理而言，搞好具體細(xì)節(jié)和工作有利于減少生產(chǎn)過程中所造成損失。除此之外，做好質(zhì)量管理工作，可以降低食品生產(chǎn)的成本和人力投入，促進(jìn)企業(yè)的發(fā)展。這對于提升銷售的效率而言也是十分有利的，如果能做好食品安全工程的質(zhì)量管理工作，就可以盡快縮短庫存的周期，進(jìn)而提升資金的周轉(zhuǎn)，這對于食品企業(yè)整個鏈條加速推進(jìn)也很有幫助。

（4）食品安全工程質(zhì)量管理工作也符合新時期國際相關(guān)貿(mào)易的要求。在新時期的發(fā)展過程中，特別是在國際貿(mào)易的互動溝通中，對于食品安全和食品質(zhì)量的要求越來越高。在加入世界貿(mào)易組織（World Trade Organization，WTO）以及相關(guān)貿(mào)易組織后，我國對外貿(mào)易的產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)盡可能地符合貿(mào)易對象國的相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)[2]。由于傳統(tǒng)模式下，中國食品安全工程要求相對比較低，和國際接軌存在著較大的難度，因此開展質(zhì)量管理工作不僅有利于提升技術(shù)水平、滿足技術(shù)要求，還可以從根本理念方面糾正傳統(tǒng)工作中存在的問題，在保證質(zhì)量的同時提升口碑。

2 食品安全質(zhì)量管理存在的問題

2.1 食品安全質(zhì)量管理體系有待完善

在具體問題方面，首先體現(xiàn)在食品安全質(zhì)量管理的管理模式不夠完善。目前，我國的食品質(zhì)量安全管理體制和模式大部分都采取的是分段多頭的管理模式，監(jiān)管部門雖然看起來很多，各自的職責(zé)也不少，但是彼此之間由于職能存在交叉的現(xiàn)象，導(dǎo)致檢查重復(fù)、零碎，執(zhí)法的缺位與相互之間存在空白等問題。這類現(xiàn)象都使得整體上的監(jiān)管效率大打折扣，以至于在質(zhì)量管理方面很難將責(zé)任真正落地，進(jìn)而導(dǎo)致安全質(zhì)量下滑。

食品安全質(zhì)量管理體系的不完善，也導(dǎo)致監(jiān)督管理存在不足，這也是需要重點關(guān)注的問題。例如，對于城鄉(xiāng)之間的監(jiān)管就存在著相對較大的不同。由于城市食品質(zhì)量安全管理的力度逐步加大，對于很多的制假、造假廠商而言是很難立足的，隨即都將自己的陣地轉(zhuǎn)換到了農(nóng)村地區(qū)，并利用農(nóng)村地區(qū)消費者安全意識不強以及監(jiān)督管理不足等漏洞來生產(chǎn)制造和銷售不合格的食品。這就導(dǎo)致食品安全工程質(zhì)量管理在城鄉(xiāng)之間存在巨大差別，也會使得整體上的管理水平下滑。因此，相關(guān)部門在監(jiān)督管理方面需要結(jié)合實際的情況和具體的需求，并提供相應(yīng)的經(jīng)費支持。在食品安全質(zhì)量管理落地時，也確實存在理念提升、技術(shù)革新，卻沒有經(jīng)費支持的問題，食品安全工程是體系性工程、是系統(tǒng)性工程，需要有合理的資金予以適配。

2.2 食品安全風(fēng)險管控力度不足

目前，我國食品安全法律法規(guī)無論是在具體的食品覆蓋層次方面，還是在涉及品類方面都有了極大提升，但是和國際先進(jìn)水平相比，還存在著不小的差距，尤其是在食品安全風(fēng)險管控力度方面[3]。例如，在農(nóng)產(chǎn)品的具體要求方面，食品標(biāo)準(zhǔn)化體系的建設(shè)和相關(guān)操作上還存在著風(fēng)險控制度不足、配套性相對較差等問題，且在遇到問題時很難給出及時反饋。食品安全風(fēng)險管控方法落后，導(dǎo)致整體上的食品安全工程風(fēng)險管控工作難以落地。在檢測標(biāo)準(zhǔn)評價上也存在著相互交叉、相互矛盾的地方。

此外，在源頭防治、過程監(jiān)管、風(fēng)險嚴(yán)控落實方面，也存在管理不到位、重視度不足的現(xiàn)象。在部分的重點區(qū)域和重點產(chǎn)品防護(hù)方面，如嬰幼兒產(chǎn)品、農(nóng)產(chǎn)品等還存在很多漏洞；缺乏及時的問題反饋機制及預(yù)處理機制，和新時期新技術(shù)的結(jié)合不緊密。例如，對電子商務(wù)貨物運輸及交易中存在的安全風(fēng)險管控力度有待提高。

2.3 食品原材料管理不足

食品安全工程中對食品原材料的管控不足會導(dǎo)致食品安全問題亂象頻發(fā)。例如，農(nóng)藥在農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留超過相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)就會對食品安全性產(chǎn)生威脅，也會使整個管理部門的社會信任度大打折扣，甚至造成嚴(yán)重的社會效應(yīng)和訊息傳播。因此，對動物制品的激素含量標(biāo)準(zhǔn)要求以及添加劑的國家標(biāo)準(zhǔn)制定等也有待出臺。此外，由于缺乏完善的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和原材料管理規(guī)范，導(dǎo)致目前存在很多真空地帶。部分現(xiàn)有細(xì)則已和時代脫節(jié)，存在重復(fù)、矛盾、沖突問題，在管理中存在不夠權(quán)威、高質(zhì)高效現(xiàn)象，很難令人信服。

3 加強食品安全工程質(zhì)量管理的策略

3.1 健全食品質(zhì)量管理體系

（1）健全風(fēng)險評估體系。在食品安全質(zhì)量管理體系的建設(shè)過程中，首先要對食品危害進(jìn)行風(fēng)險分析，特別是對食品安全及食品質(zhì)量帶來負(fù)面效應(yīng)的因素進(jìn)行重點關(guān)注?？茖W(xué)有效地分析食品中的危害，會對整體上的工作帶來很好的幫助，也會在源頭上制止那些對人們身體健康產(chǎn)生不利影響的因素。在食品質(zhì)量管理體系建設(shè)過程中，通過開展風(fēng)險分析、系統(tǒng)建設(shè)和風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險信息互換可以比較快速、科學(xué)、有效地分析出具體的因素，進(jìn)而輔助構(gòu)建相應(yīng)的體系。

（2）實施高級別的市場準(zhǔn)入制度。對于食品安全工程質(zhì)量管理而言，需要結(jié)合市場需求和百姓需要，在滿足質(zhì)量、安全等具體指標(biāo)的基礎(chǔ)之上，構(gòu)造起高級的市場準(zhǔn)入制度。在食品流入市場之前，開展科學(xué)合理的檢測，對于不合格的產(chǎn)品要嚴(yán)禁其進(jìn)入市場，并采取嚴(yán)厲的處罰措施，從源頭上制止這些行為發(fā)生；對于合格的產(chǎn)品也應(yīng)當(dāng)給予及時的標(biāo)注，使得人們能夠根據(jù)自己的需求來購買相應(yīng)的合格產(chǎn)品。

（3）打造相應(yīng)的應(yīng)急和處理機制。對于突發(fā)的食品安全工程質(zhì)量問題，要有高水準(zhǔn)的解決能力。只有構(gòu)建了相應(yīng)的處理機制，才可以真正對整體的問題給出迅速的反應(yīng)，結(jié)合相應(yīng)的發(fā)生現(xiàn)象，給出科學(xué)合理的解決策略，避免危機的進(jìn)一步擴大。例如，近些年來頻發(fā)的毒奶粉、地溝油事件，使食品安全工程質(zhì)量管理遭到了巨大的挑戰(zhàn)。建立科學(xué)合理的應(yīng)急機制，能夠在這些問題初次發(fā)生時迅速給出正確的解決策略，進(jìn)而在有效的解決安全問題的同時降低由此帶來的實際危害，這對于提升社會口碑也很有幫助，也是提高相應(yīng)工作者個人工作效率的重要措施。

（4）建立符合實際情況的食品安全監(jiān)管法律體系法規(guī)。①對于部分缺失的、與國際不接軌的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)出臺符合國際貿(mào)易相關(guān)要求的食品安全法規(guī)、技術(shù)規(guī)范、指南和準(zhǔn)則；對于不符合新時期實際情況的，也應(yīng)當(dāng)及時予以廢除。②建立綜合監(jiān)管機制體系，并以此來提升相關(guān)工作效率，要明確各個監(jiān)管部門之間的職權(quán)，在規(guī)劃方面分清各自的工作，建立一個層次分明、監(jiān)管清晰的配套體系[4-5]。對于瀆職的行為，也應(yīng)當(dāng)提升問責(zé)力度，在各地方也應(yīng)當(dāng)結(jié)合地區(qū)的實際情況，給出相應(yīng)的綜合協(xié)調(diào)和補充監(jiān)督權(quán)力，只有這樣，才能確保食品安全工程質(zhì)量的提升。

3.2 健全食品風(fēng)險管控機制

在風(fēng)險管控的開端，相關(guān)部門應(yīng)當(dāng)樹立相關(guān)的管理理念，堅持從源頭防治、過程監(jiān)管、風(fēng)險嚴(yán)控的共同工作策略，制定出符合地區(qū)實際情況和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食品及相關(guān)食用農(nóng)產(chǎn)品風(fēng)險類別和項目清單。在此基礎(chǔ)之上做好相關(guān)的研判和防控工作。在健全整個管控體系的過程中，要用好風(fēng)險排查、風(fēng)險監(jiān)測等措施，在重點、關(guān)鍵環(huán)節(jié)努力解決過去工作中存在的弱勢項目，消除因此而產(chǎn)生的風(fēng)險隱患，同時也要結(jié)合地區(qū)的實際情況來及時更新工作的針對點和關(guān)鍵點。對于農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、食品生產(chǎn)企業(yè)、食品批發(fā)商等重點對象，也要重點做好相關(guān)的風(fēng)險防控工作。特別是大型食品的交易、零售產(chǎn)出以及與嬰幼兒相關(guān)的食品問題等。

此外，在新時期電子商務(wù)迅速發(fā)展的過程中，也應(yīng)當(dāng)將食品倉儲、配送等在內(nèi)的電商推廣等加入風(fēng)險管控環(huán)節(jié)，并結(jié)合潛在的風(fēng)險進(jìn)行相應(yīng)的防控，只有這樣才可以保證各個項目都能夠得到管控。特別是對于部分新興產(chǎn)品和食品多集中性貿(mào)易地區(qū)，要格外注意，結(jié)合多次巡檢和不定期檢測方式，保證安全性，提升風(fēng)險管控力度。

3.3 加強食品原材料生產(chǎn)過程管理

在具體的管理過程中，首先要保證原材料的衛(wèi)生要求。為了保證食品的質(zhì)量能夠滿足生產(chǎn)過程中對于質(zhì)量的相關(guān)要求，在食品生產(chǎn)過程中所使用的原材料、輔料等必須符合相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及具體的要求，且應(yīng)當(dāng)盡量采取國際標(biāo)準(zhǔn)以及國家標(biāo)準(zhǔn)等嚴(yán)格要求。整個生產(chǎn)過程中對于沒有國家標(biāo)準(zhǔn)的材料要嚴(yán)格按照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)或者企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)來執(zhí)行和操作，只有這樣才可以保證原材料的衛(wèi)生合格。除此之外，還應(yīng)當(dāng)保證原材料新鮮、無污染，以提升整體食品質(zhì)量。在生產(chǎn)方面也應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)或具體的要求規(guī)范，需要使用食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照國家允許的量來執(zhí)行操作。在具體的采購過程中要按照企業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，參考整個行業(yè)過程中的具體要求，對相應(yīng)的供貨商或采購商進(jìn)行衛(wèi)生考察和認(rèn)證，并進(jìn)行不定期地監(jiān)督和檢測。

4 結(jié)語

新時期對于食品行業(yè)從事者而言，應(yīng)當(dāng)充分結(jié)合具體的需求，在各個層次做好相關(guān)工作，努力提高個人的工作質(zhì)量和整個領(lǐng)域的工作效率，進(jìn)而使相應(yīng)的安全工程質(zhì)量得到有效提升。