◎ 劉俊雄，李展旋

（惠州城市職業(yè)學(xué)院，廣東 惠州 516000）

“東江菜師傅”工程的提出和推廣，不僅是傳承東江菜技藝、傳播東江菜飲食文化的需要，更為配合大眾創(chuàng)業(yè)，萬(wàn)眾創(chuàng)新策略的實(shí)施，同時(shí)為“三農(nóng)”政策的貫徹落實(shí)拓展了新的思路。在“東江菜師傅”工程推廣實(shí)施的過程中，惠州市一直高度重視，根據(jù)自身的地域特色統(tǒng)籌規(guī)劃、全力推進(jìn)，發(fā)揮資源優(yōu)勢(shì)和獨(dú)特的自然稟賦，利用小切入帶動(dòng)大變化，通過打造惠州獨(dú)具特色的“文化賦能、產(chǎn)業(yè)協(xié)同、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、技能培訓(xùn)”的四大工程，讓東江菜系走進(jìn)日常的餐桌，而且在傳承東江飲食文化、促進(jìn)區(qū)域勞動(dòng)者的就業(yè)和創(chuàng)業(yè)發(fā)揮不可替代的作用[1]。

1 東江菜傳承存在的問題

1.1 傳承機(jī)制不完善

東江菜體現(xiàn)出較強(qiáng)的地域性，對(duì)于其他菜系難以產(chǎn)生直接的影響。另外從廣東區(qū)域來看，區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展不平衡，粵西、粵東、粵北不同地區(qū)的發(fā)展水平存在很大的差異，外來人口的流入數(shù)量與層次也有所不同，而不同區(qū)域居民的飲食習(xí)慣存在很大的差別。東江菜在發(fā)展中獨(dú)立成章，自成一派。

1.2 缺少專業(yè)化的機(jī)構(gòu)

東江菜系的發(fā)展需要依據(jù)融合意識(shí)、創(chuàng)新能力的廚師賦予其新的生命，但是當(dāng)前缺少具有創(chuàng)新能力、開發(fā)意識(shí)、融合精神的研發(fā)團(tuán)隊(duì)。而當(dāng)前東江菜廚師的綜合素質(zhì)存在很大的差異，對(duì)于東江菜的創(chuàng)新融合存在不同的理解方式，制作的菜式難以體現(xiàn)前瞻性，影響到東江菜的融合創(chuàng)新。東江菜采用家族型師徒的技能傳授方式使得精通東江菜工藝的專業(yè)廚師限于特定范圍內(nèi)[2]。

1.3 地域因素影響

一般烹飪教師教學(xué)主要局限在書本，對(duì)于整個(gè)地區(qū)的餐飲文化和菜肴文化的挖掘極少，因?yàn)槲幕诰蛐枰罅康臅r(shí)間，大量的精力去做研究，往往不會(huì)較快地產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益，導(dǎo)致目前整個(gè)行業(yè)對(duì)文化的挖掘遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。廣東人的養(yǎng)生理念主張春季養(yǎng)肝，夏季益脾，秋季暖胃，冬季補(bǔ)腎。廣東菜善于煲制老火靚湯，菜品的調(diào)味體現(xiàn)出鮮甜味。廣東人喜食海鮮，其次是湖鮮河鮮。近年來，廣東省在發(fā)展吸引大量的外來人口，但東江菜創(chuàng)新融合緩慢[3]。

1.4 行業(yè)、企業(yè)、消費(fèi)者聯(lián)動(dòng)效應(yīng)低

東江菜的推出與市場(chǎng)意向體現(xiàn)出自發(fā)性的特點(diǎn)。當(dāng)前東江菜行業(yè)在發(fā)展中大眾的消費(fèi)傾向不清晰，缺少統(tǒng)一系統(tǒng)化的管理。這導(dǎo)致了行業(yè)、企業(yè)、消費(fèi)者之間缺少聯(lián)動(dòng)作用。東江菜創(chuàng)新融合還缺乏標(biāo)桿品牌企業(yè)的帶動(dòng)作用，而當(dāng)前市場(chǎng)跟風(fēng)效應(yīng)強(qiáng)。市場(chǎng)存在的模仿產(chǎn)品多，但是完全復(fù)制的產(chǎn)品很少，針對(duì)創(chuàng)新融合迫切需要行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系[4]。

2 粵菜師傅工程背景下東江菜的傳承

2.1 工匠培養(yǎng)促技藝傳承

在惠州城市職業(yè)學(xué)院現(xiàn)有廣東省“粵菜師傅”技能培訓(xùn)基地、廣東省“粵菜師傅”劉俊雄大師工作室、惠州市東江菜飲食文化研發(fā)中心和“粵菜師傅”東江菜廚藝學(xué)堂的建設(shè)基礎(chǔ)上，示范基地將通過夯實(shí)基礎(chǔ)建設(shè)及條件，打造一支高水平雙師型“東江菜師傅”師資團(tuán)隊(duì)，完善人才培養(yǎng)體系和培訓(xùn)機(jī)制，推動(dòng)“東江菜師傅”專業(yè)技能人才培養(yǎng)、標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)和文化品牌建設(shè)，全面輻射帶動(dòng)惠州市“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展?；葜莩鞘新殬I(yè)學(xué)院“廣東省粵菜師傅劉俊雄大師工作室”，以打造一支“態(tài)度積極、行為規(guī)范、技能專業(yè)”的職業(yè)化隊(duì)伍為目標(biāo)，本著集“學(xué)、研、產(chǎn)、傳”等多功能于一體的原則，將傳承、弘揚(yáng)、創(chuàng)新和傳承東江菜烹飪文化[5]。

2.2 思想觀念的轉(zhuǎn)變

思想高度決定行為高度，只有思想上的高度重視，意識(shí)到一線廚師能力培養(yǎng)的重要性，才可以保證一線廚師能力素質(zhì)培養(yǎng)的成效。將對(duì)一線廚師素質(zhì)培養(yǎng)作為人力資源管理的重要組成部分來對(duì)待，摒棄傳統(tǒng)模式下短視化、急功近利思想的束縛，從長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展來看，一線廚師能力素質(zhì)培養(yǎng)可以帶來無(wú)形的收益。大量的實(shí)踐也表明，對(duì)于人力的素質(zhì)投入是最高效的投資。因此培訓(xùn)機(jī)構(gòu)要針對(duì)烹飪專業(yè)一線廚師培養(yǎng)要從人力、物力、組織上給予支持，由專門管理部門負(fù)責(zé)教師能力素質(zhì)培養(yǎng)，將一線廚師能力提升制度化。負(fù)責(zé)部門針對(duì)一線廚師能力素質(zhì)培養(yǎng)要有可行的計(jì)劃，保證一線廚師能力素質(zhì)培養(yǎng)得以高質(zhì)量的進(jìn)行。培訓(xùn)機(jī)構(gòu)一線廚師也要意識(shí)到能力素質(zhì)提升對(duì)個(gè)人職業(yè)發(fā)展的重要性[4]。

2.3 培訓(xùn)內(nèi)容的優(yōu)化

飲食文化的創(chuàng)新與融合要發(fā)揮烹飪?cè)盒Ｅc科研平臺(tái)的作用，利用專業(yè)教育資源優(yōu)勢(shì)，多層次開展合作。教師的培訓(xùn)要結(jié)合烹飪技術(shù)、操作方法、文化傳承等。例如，惠州市提出“東江菜師傅”技能提升、“東江菜”品牌提升行動(dòng)，計(jì)劃到2022年，惠州市“東江菜師傅”工程項(xiàng)目，預(yù)計(jì)培訓(xùn)3 000人次以上，就業(yè)率達(dá)到98%以上，建設(shè)專業(yè)素質(zhì)強(qiáng)的“東江菜師傅”技能人才隊(duì)伍，為粵菜的可持續(xù)發(fā)展提供人才的保障。

2.4 發(fā)揮“東江菜師傅”工程的作用

增強(qiáng)“東江菜師傅”職業(yè)教育能力。完善現(xiàn)有培訓(xùn)場(chǎng)地，增加實(shí)訓(xùn)工位，加大“東江菜師傅”相關(guān)課程的比例，編寫“東江菜師傅”系列教材，把“大國(guó)工匠精神”融入“東江菜師傅”培訓(xùn)，打造東江菜師傅精品課程；提高教師學(xué)歷、雙師型比例融入課堂等。建議政府加大扶持“粵菜師傅”工程力度，協(xié)助廣東省粵菜師傅大師工作室主持人到國(guó)內(nèi)外、各省市的餐飲行業(yè)企業(yè)、院校、培訓(xùn)基地、工作室做飲食文化交流學(xué)習(xí)平臺(tái)，更好推進(jìn)烹調(diào)工藝新知識(shí)、新設(shè)備、新技能、新工藝的四新知識(shí)，運(yùn)用現(xiàn)代科學(xué)的管理知識(shí)，提高管理者和從業(yè)員工的文化素質(zhì)修養(yǎng)，完善自身的管理水平和技能水平，迎合企業(yè)發(fā)展和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的需求，為國(guó)家發(fā)展發(fā)揮更大的作用。

3 鄉(xiāng)村振興背景下東江菜創(chuàng)業(yè)實(shí)踐

3.1 融合創(chuàng)新菜肴，提升產(chǎn)品體驗(yàn)層次

融合是時(shí)代發(fā)展主題，創(chuàng)新是推動(dòng)進(jìn)步的源泉。東江菜口味較為獨(dú)特，因此可以很好適應(yīng)外地人的口味，本地也開始喜歡外地菜系的風(fēng)味體驗(yàn)，這給東江菜的創(chuàng)新融合提供了深厚的消費(fèi)基礎(chǔ)，東江菜的創(chuàng)新要針對(duì)選料、加工方法、口味變化等突出的特點(diǎn)。在味的創(chuàng)新上調(diào)味品的進(jìn)步起了很大推動(dòng)作用，從單一味變成復(fù)合味。廚師借助東江菜烹調(diào)多年來的經(jīng)驗(yàn)加以推陳出新，使東江菜風(fēng)味跨越發(fā)展了一大步。與此同時(shí)，器皿的單一色得以改變，變?yōu)橐詫徝澜嵌纫虿伺淦?，保證色、香、味、型和器的共同作用，提升了東江菜的文化品味。加工工藝可以借用其他菜系工的方法，如梅菜扣肉，梅菜色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，它吸收了五花肉的油和湯汁，味道立即豐富起來，五花肉又帶著梅菜的清香，彼此互相配合，梅菜和五花肉的搭配正是恰到好處。味道是菜品融合創(chuàng)新的核心，探索東江菜的融合，不可以全搬照抄，要精選常見味型來研發(fā)，以保證融合菜美有巧思。

3.2 各方加強(qiáng)合作，同行相互學(xué)習(xí)

當(dāng)前廣東省內(nèi)許多中高職院校均開設(shè)不同層次的烹飪專業(yè)，學(xué)歷教育涵蓋中高職、大專及本科。廣東省粵菜師傅工程，如惠州市劉俊雄中式烹調(diào)技能大師工作室、廣東省粵菜師傅劉俊雄大師工作室、廣東省粵菜師傅培訓(xùn)基地、東江菜廚藝學(xué)堂及東江菜研究院烹飪科研專業(yè)研究平臺(tái)已建立，為推動(dòng)“東江菜師傅”工程提供了人才保證?！皷|江菜師傅”工程在實(shí)現(xiàn)立足于弘揚(yáng)東江菜文化傳統(tǒng)，將東江菜體系的創(chuàng)新作為發(fā)展目標(biāo)，在推動(dòng)中注重突破東江菜“重技能輕研究”的傳統(tǒng)模式，致力于研發(fā)東江菜，以色、香、味、形、器、質(zhì)和養(yǎng)作為內(nèi)涵將新派東江菜推向市場(chǎng)。因此東江菜飲食文化的創(chuàng)新與融合要發(fā)揮烹飪?cè)盒Ｅc科研平臺(tái)的作用，利用專業(yè)教育資源優(yōu)勢(shì)，多層次開展合作。東江菜在創(chuàng)新中也要向業(yè)界同行取經(jīng)，如借鑒潮汕菜、廣府菜、分子料理的方法等。東江菜在發(fā)展中要發(fā)揮烹飪專業(yè)群的作用，以培育有文化、高素養(yǎng)、有實(shí)踐能力的專業(yè)化人才。針對(duì)東江菜的發(fā)展可以采用政府主導(dǎo)、校企合作等模式，建成集“示范培訓(xùn)、菜品研發(fā)、廚藝交流、文化體驗(yàn)以及標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)建”于一體的綜合性培育示范基地，全面輻射帶動(dòng)粵菜師傅工程高質(zhì)量發(fā)展。

3.3 依托行業(yè)力量，推進(jìn)融合創(chuàng)新

隨著市場(chǎng)消費(fèi)需求的變化，消費(fèi)者水平的提升，東江菜必須在原有的經(jīng)營(yíng)模式上加以創(chuàng)新。東江菜在經(jīng)營(yíng)規(guī)模上，從單一小店經(jīng)營(yíng)向連鎖式經(jīng)營(yíng)發(fā)展，經(jīng)營(yíng)面積通常超過了上萬(wàn)平方米，一些餐飲集團(tuán)化公司數(shù)量開始增多，東江菜企業(yè)的經(jīng)營(yíng)從經(jīng)驗(yàn)管理向?qū)I(yè)管理轉(zhuǎn)變，體現(xiàn)出新的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，提升了東江菜的標(biāo)準(zhǔn)化程度，標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)現(xiàn)又推動(dòng)了菜品質(zhì)量的不斷提高，發(fā)展體現(xiàn)出標(biāo)準(zhǔn)化、檔案化的新格局。潮汕菜花樣繁多，根據(jù)本地人的飲食習(xí)慣與愛好，吸收其他菜品的精華，特別是中原烹飪技藝以及西餐烹飪技藝，實(shí)現(xiàn)了貫通中西，結(jié)合不同地域特點(diǎn)對(duì)原材料與加工方式加以改造。針對(duì)東江菜的發(fā)展可以采用政府主導(dǎo)、校企合作等模式，建成集“示范培訓(xùn)、菜品研發(fā)、廚藝交流、文化體驗(yàn)以及標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)建”于一體的綜合性培育示范基地，全面輻射帶動(dòng)粵菜師傅工程高質(zhì)量發(fā)展。

3.4 文化和理念的創(chuàng)新

隨著東江菜的蓬勃發(fā)展，東江菜創(chuàng)新上升為文化和理念的創(chuàng)新。就餐飲文化創(chuàng)新而言，經(jīng)營(yíng)東江菜的店堂由最初的金碧輝煌的裝飾演變成書房、庭院式的風(fēng)格，這一變化體現(xiàn)了文化的融入，借助色、香、味、型、器和光的共同作用，為食品營(yíng)造怡然自得的氛圍，實(shí)現(xiàn)包裝創(chuàng)新。服務(wù)理念的變革，從最初的“消費(fèi)者是上帝”發(fā)展到“消費(fèi)者是朋友”，消除了距離感，要強(qiáng)化親和意識(shí)。與此同時(shí)，還將先進(jìn)的餐飲文化理念融入到服務(wù)理念的創(chuàng)新中，強(qiáng)調(diào)餐間文化。

3.5 探索更加優(yōu)質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)模式

東江菜企業(yè)是面向大眾化的餐飲，要真正做強(qiáng)做大，還要借鑒先進(jìn)餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)模式，在創(chuàng)新中實(shí)現(xiàn)開拓，不斷探索出更加適合自身發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)模式，為推進(jìn)東江菜餐飲企業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展夯實(shí)基礎(chǔ)。東江菜師傅工程不能理解為簡(jiǎn)單的培訓(xùn)活動(dòng)，而是要充分結(jié)合鄉(xiāng)村傳統(tǒng)特色民俗、不同縣區(qū)的特色美食及特產(chǎn)，打造一體化的美食名廚、名菜、名店，大力推廣東江特色菜式、特色小吃、特色家宴及特色鄉(xiāng)村產(chǎn)品，鼓勵(lì)和扶持農(nóng)村勞動(dòng)投身相關(guān)產(chǎn)業(yè)，如參與東江粵菜師傅的培訓(xùn)、創(chuàng)辦餐飲企業(yè)等相關(guān)相項(xiàng)目，形成“東江菜師傅+鄉(xiāng)村旅游”的新產(chǎn)業(yè)模式，為鄉(xiāng)村勞動(dòng)力就業(yè)創(chuàng)造更寬的渠道。

4 結(jié)語(yǔ)

“東江菜師傅”工程的實(shí)施體現(xiàn)出多方面的社會(huì)效益，不僅有利于傳播飲食文化，還可以推動(dòng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。東江菜的創(chuàng)新與融合要依托“東江菜師傅”工程的優(yōu)勢(shì)，明確發(fā)展方向，采取有效措施提升東江菜的影響力，結(jié)合飲食文化的傳播，推動(dòng)?xùn)|江菜的持續(xù)發(fā)展。