◎ 陳曉玲

（上海中醫(yī)藥大學，上海 201203）

高校食堂的特殊性在于就餐人群以及就餐時間相對集中，而這一特點也增加了食品安全管理難度。現(xiàn)階段，國內(nèi)高校食堂大都采用的是外包企業(yè)經(jīng)營配合學校管理監(jiān)督為主導的運營發(fā)展模式。雖然此舉在很大程度上降低了高校食堂的運營管理成本并且?guī)椭?nèi)師生控制住了就餐成本，但外包企業(yè)的餐品質(zhì)量、原材料來源渠道卻難以掌控。相關(guān)改革實踐需要以明確目前實際存在的問題為前提，對此需擺正認識。

1 高校食堂食品安全問題分析

1.1 外包企業(yè)資質(zhì)良莠不齊，監(jiān)管難度較大

高校食堂一般會通過公開對外招標的方式邀請商家入駐，因此最終入駐的餐飲商家充滿了不確定性，可能引進資質(zhì)不齊全的商家。在此影響之下，高校食堂極容易出現(xiàn)后場布局不合理、從業(yè)人員操作不規(guī)范以及就餐環(huán)境體驗差等問題。在此基礎(chǔ)上，校方也很難對上述問題進行有效的監(jiān)督管理，大多數(shù)情況下都只能聽之任之。所導致的直接后果便是食堂附近的垃圾以及餐廚廢棄物無法得到及時清理，各類餐品工具的擺放不夠規(guī)范、倉庫管理整體相對混亂。而這部分問題則會成為食品安全事故的源頭，因此必須要提高關(guān)注度。

1.2 管理人才外流

食堂經(jīng)過外化托管之后，校方負責食堂管理工作的人員便會面臨沒有崗位可以安置的尷尬局面。此時如果相關(guān)工作崗位的薪資福利待遇無法滿足管理人員的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，便會造成人才外流的現(xiàn)象[1]。

1.3 食品安全監(jiān)管體系不健全

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大部分高校都沒有認識到食品安全管理工作的重要性，并且食品安全管理工作經(jīng)常會面臨無人負責的尷尬局面。為降低高校的運營管理成本，校方大都會選擇將這部分工作移交給第三方餐飲公司[2]。除非發(fā)生食品安全事件，否則幾乎不會過問食堂的運營管理情況[2]。在上述工作模式之下，進入高校食堂的食品原材料或是半成品根本無法得到有效監(jiān)管，因此高校食堂依舊存在諸多食品安全隱患。

1.4 管理手段落后

調(diào)查發(fā)現(xiàn)，很大一部分高校在對待食堂食品安全問題時一直采用的是以臺賬管理為主導的管理模式。雖說也在庫房以及后廚布置了視頻監(jiān)控系統(tǒng)，但由于缺少維護所以并沒有發(fā)揮出應(yīng)有的作用?；谏鲜霈F(xiàn)狀，加之高校食堂的人員構(gòu)成相對復(fù)雜，因此根本無法針對各種潛在的風險隱患提前制定好應(yīng)對措施。后續(xù)工作中，各類高校應(yīng)當立足于自身的實際情況進一步完善管理手段，進而以提高管理力度為前提逐步建立起符合高校實際情況的食品安全管控體系，切實保障校內(nèi)師生的飲食安全。

2 高校食堂內(nèi)部食品安全問題的管控應(yīng)對措施

2.1 規(guī)范第三方餐飲企業(yè)管理機制，推行食堂管理標準化建設(shè)

需要建立第三方餐飲企業(yè)的準入、監(jiān)管以及退出機制，目的在于對其經(jīng)營行為進行必要的監(jiān)督把控，從源頭著手把控好高校食堂的食品質(zhì)量問題。此環(huán)節(jié)改革的重點在于從原材料采購、儲存、加工、人員管理以及餐品銷售等環(huán)節(jié)著手對第三方餐飲企業(yè)的內(nèi)部管理情況、經(jīng)營發(fā)展資質(zhì)進行全方位監(jiān)督評價[3]。

需要進一步推行食堂管理標準化建設(shè)。這一環(huán)節(jié)的改革實踐主要包括以下兩個方面的內(nèi)容。①規(guī)范高校食堂的選址布局、功能區(qū)域劃分以及硬件設(shè)施建設(shè)，進而在總投入有限的情況之下為校內(nèi)師生提供更高水準的就餐服務(wù)[3]。②推進食堂管理體系的改革建設(shè)。具體應(yīng)當根據(jù)實際工作需要優(yōu)化管理制度、餐品的加工和銷售流程，之后還應(yīng)當進一步細化管理標準。以此為起點，才能夠在把控好相關(guān)細節(jié)問題的基礎(chǔ)之上為校內(nèi)師生營造出安全穩(wěn)定可靠的就餐環(huán)境?；诟咝Ｊ程媒?jīng)營發(fā)展的目標分析，應(yīng)當細化第三方餐飲企業(yè)或是零散食堂商家的經(jīng)營管理細則，引導其以保證餐品質(zhì)量為前提提升餐品風味，進而實現(xiàn)高校食堂的良性發(fā)展并且避免各類潛在的食品安全事故。積極推進上述改革之余，需要重視“6T管理理念”在各項細節(jié)工作之中的落地實施，進而按照天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查以及天天改進的工作思路為校內(nèi)師生營造出全新的就餐環(huán)境，并且保證餐品質(zhì)量。

2.2 加強管理人才隊伍建設(shè)，實現(xiàn)高校食堂的健康可持續(xù)發(fā)展

新形勢下，高校需要做好食堂管理人才的引進工作，進而推進各項細節(jié)工作的優(yōu)化調(diào)整。應(yīng)當在條件允許的范圍之內(nèi)提高后勤食堂管理人員的薪資福利待遇，借此來解除其工作和生活中的后顧之憂并且提高其工作積極性。以上述改革為前提，還需要進一步明確高校管理人員的職業(yè)發(fā)展規(guī)劃，進而引導其通過相關(guān)方面的后勤管理工作實現(xiàn)自己的職業(yè)發(fā)展目標并且讓其用自己的實際行動來推動高校食堂以及后勤管理工作的創(chuàng)新改革[4]。疫情之下，上海地區(qū)的很多高校食堂都立足于時下流行的外賣O2O餐飲消費模式開設(shè)了線上點餐服務(wù)，并且嘗試依托校內(nèi)智慧管理平臺為某些存在特殊訂餐需求的師生提升有針對性的餐飲服務(wù)。雖說相關(guān)環(huán)節(jié)的改革實踐可能依舊處于問題百出的階段，但相關(guān)探索實踐所積累下的經(jīng)驗還是為其他地區(qū)高校食堂食品安全問題管理工作的創(chuàng)新改革積累下了寶貴的經(jīng)驗。

2.3 細化食品安全監(jiān)管體系，提高管理力度

2.3.1 需要將監(jiān)管工作的主體責任落實到位

參照相關(guān)環(huán)節(jié)的法律法規(guī)可知，供餐單位對于食品安全負有主體責任，因此高校方面需要進一步明確相關(guān)問題的監(jiān)管職責，進而按照監(jiān)管目標層層推進的工作模式逐步提高監(jiān)管力度。例如，可以通過食品安全校長負責制或相關(guān)負責人陪餐制度來細化監(jiān)管職責，以確保能夠在食品安全事件發(fā)生的第一時間及時進行處理。積極推進上述改革之余，還應(yīng)當在條件允許的范圍內(nèi)盡力滿足不同學生的就餐需求。

2.3.2 需要進一步建立健全食品安全管理制度

條件允許的情況之下，校方應(yīng)當成立獨立運營的食品安全管理部門或是領(lǐng)導負責小組，之后還需要配備專職的食品安全管理人員進一步細化各個環(huán)節(jié)的管理制度。要適當提高相關(guān)工作人員的準入門檻，真正將這部分工作交給懂技術(shù)、有經(jīng)驗并且能夠解決實際問題的專業(yè)人士負責。要對各類潛在的風險隱患進行監(jiān)督檢查，并且需要做好相關(guān)環(huán)節(jié)的情況通報，借此來規(guī)范約束食堂商家的經(jīng)營行為，進而為校內(nèi)師生營造出安全可靠的就餐秩序[5]。以上海地區(qū)的高校為例，相關(guān)環(huán)節(jié)的物料采購工作都是通過“上海高校后勤配貨平臺”來完成的，并且在平臺的引導之下本地區(qū)相關(guān)高校的采購工作已經(jīng)實現(xiàn)了與農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地的零距離對接，這不僅保證了有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)、新鮮程度，而且增強了高校食堂采購工作的助農(nóng)屬性與社會價值。今后各地可以嘗試學習借鑒這方面的經(jīng)驗，進而從采購環(huán)節(jié)著手為高校食堂食品安全構(gòu)筑起堅固的防線。

2.3.3 需要將食品安全日常監(jiān)管工作落實到位

要注意嚴把采購關(guān)，原材料采購是高校食堂食品安全管控的第一道關(guān)。在采購米面糧油、蔬菜或是豬肉等食品原材料時，要注意核準商家的經(jīng)營資質(zhì)，并且需要對相關(guān)產(chǎn)品進行必要的質(zhì)量檢驗。條件允許的情況之下，高?？梢試L試與大型農(nóng)業(yè)公司簽訂定點供貨協(xié)議，目前上海地區(qū)的高校已經(jīng)依托“上海高校后勤配貨平臺”開展了這方面的改革實踐，并且取得了令人矚目的成績。在此基礎(chǔ)上，還需要嚴把儲存關(guān)。要根據(jù)各類原材料的性質(zhì)劃定儲存區(qū)域并且購置必要的儲存設(shè)備。要注意繪制清楚相關(guān)原材料消耗情況的臺賬，并且安排專人對其進行管理。其間，還需要及時淘汰掉保質(zhì)期之外的食品原材料，進而避免不必要的風險隱患。以此為起點，還需要嚴把餐食制作關(guān)。要注意細化餐食的制作流程，進而引導相關(guān)工作人員按照標準化的工作流程完成原材料的消毒清洗以及加工烹飪工作。清洗方面，海產(chǎn)品、肉類制品以及蔬菜類制品需要使用專用清洗池，并且已經(jīng)解凍的冷凍肉制品需要及時使用。制作時，案板以及刀具要注意生熟分開，并且需要以保證餐食能夠熟透煮透為前提提升餐食的風味。完成餐食的制作工作之后，需要按照上級部門的要求進行留樣處理。后期銷售環(huán)節(jié)，需要密切觀察餐食的性狀。如果發(fā)現(xiàn)異常情況要停止銷售。后期要注意做好餐具的回收消毒工作，并且針對廢棄物進行集中處理[6]。

3 結(jié)語

新形勢下，高校食堂在食品安全問題方面仍舊存在諸多風險隱患，因此需要注意推進相關(guān)管理流程的優(yōu)化改革，并且以解決現(xiàn)存問題為前提逐步提升管理力度，最終為校內(nèi)師生營造出安全穩(wěn)定的就餐環(huán)境。筆者立足于實際工作經(jīng)驗針對高校食堂管理相關(guān)問題進行了研究論述，希望能夠進一步推進各項細節(jié)工作的優(yōu)化調(diào)整。