◎ 羅 嘉

（合作市市場監(jiān)督管理局，甘肅 合作 747000）

為了保證人們的健康與安全，企業(yè)應(yīng)充分重視食品出廠檢驗工作，并嚴(yán)格落實各項工作細(xì)節(jié)，在提高產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，維護(hù)社會聲譽(yù)。實際檢驗過程中，企業(yè)應(yīng)注重改進(jìn)檢測設(shè)備，引入先進(jìn)的檢測技術(shù)，嚴(yán)格評定風(fēng)險，并引入高效、快捷的檢測模式，從根本上保證食品的安全性。

1 食品出廠檢驗的要求與技術(shù)方法

1.1 法定要求

在食品質(zhì)量安全監(jiān)管過程中，西方發(fā)達(dá)國家主要強(qiáng)制實行GMP認(rèn)證與HACCP認(rèn)證，允許食品與藥品監(jiān)督管理局的工作人員駐廠檢查，且在進(jìn)入市場前，還應(yīng)到指定研究所檢驗樣品，保證食品質(zhì)量合格。為了保證食品品質(zhì)與安全性，我國2001年建立了食品安全市場準(zhǔn)入制度，強(qiáng)制實行食品GMP認(rèn)證制度，只有獲得食品生產(chǎn)許可證后，企業(yè)才可以標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)。其中GMP認(rèn)證制度包括生產(chǎn)許可制度、強(qiáng)制檢驗制度、市場準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)制度等3個方面，強(qiáng)制檢驗環(huán)節(jié)中，食品企業(yè)必須保證檢驗結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)，才允許食品流入市場。食品安全市場準(zhǔn)入制度則要求嚴(yán)管食品生產(chǎn)源頭，做好事前預(yù)防工作，避免市場中流入不合格食品。除此之外，整個食品出廠檢驗過程中，生產(chǎn)經(jīng)營與從業(yè)人員應(yīng)不斷提高自身的道德水準(zhǔn)與職業(yè)水平，嚴(yán)格把關(guān)出廠檢驗環(huán)節(jié)，提高食品質(zhì)量水平。除此之外，我國還出臺設(shè)定了《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)許可審核通則》《產(chǎn)品質(zhì)量法》等相關(guān)法律法規(guī)，要求嚴(yán)格控制食品企業(yè)出廠產(chǎn)品檢驗工作，保證產(chǎn)品合格。

1.2 檢驗技術(shù)

1.2.1 色譜分析

色譜法屬于最常見的食品安全檢驗方法，主要利用食品的物理與化學(xué)性質(zhì)開展檢驗工作。工作人員將食品分離后，通過色譜法檢測其中所含的各種物質(zhì)，進(jìn)而分析檢測結(jié)果。該技術(shù)可以同時檢測多種食品，檢測流程簡單，靈敏度更高，實際結(jié)果準(zhǔn)確度更高，可以全面分析食品中各種物質(zhì)含量。

1.2.2 光譜分析

光譜分析法主要通過不同電源組件吸收不同頻率的光波，確定物質(zhì)組成。相較其他檢驗方法，光譜分析法可以合理分析物質(zhì)內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

1.2.3 微生物檢測

微生物檢測技術(shù)主要通過微生物的生長情況準(zhǔn)確判別食品的質(zhì)量、形狀等。技術(shù)人員通常在1周內(nèi)觀察與記錄微生物的生長情況，以此監(jiān)測食品安全。為了保證檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性與合理性，技術(shù)人員應(yīng)明確鑒定目標(biāo)，科學(xué)劃分檢測區(qū)域，合理選擇菌群，做好準(zhǔn)備工作，并根據(jù)菌群的生長、分布、表現(xiàn)等情況合理評估食品質(zhì)量。相較其他檢測方法，微生物檢測技術(shù)效果更為明顯，可以準(zhǔn)確判斷食物質(zhì)量，確保出廠安全。

1.2.4 生物技術(shù)

①檢測有害微生物。通過生物技術(shù)快速測定食品中的有害生物且準(zhǔn)確度較高。②檢測轉(zhuǎn)基因食品。轉(zhuǎn)基因植物食品主要指的是通過人工改造植物基因結(jié)構(gòu)，獲得的新型糧食作物。但當(dāng)前轉(zhuǎn)基因工程技術(shù)應(yīng)用時間較短，依然存在諸多不足，很容易導(dǎo)致不合格轉(zhuǎn)基因食品流入市場，不但影響人們的身體健康，甚至還會破壞物種平衡。對此，應(yīng)有效應(yīng)用生物技術(shù)檢測轉(zhuǎn)基因食品，杜絕不合格食品上市。③檢測殘余農(nóng)藥。為了提高農(nóng)作物產(chǎn)量，避免遭受病蟲害侵襲，種植人員往往會在農(nóng)作物生長期間噴灑大量農(nóng)藥，危害了消費者安全。對此，應(yīng)有效應(yīng)用速測卡、速測儀等生物技術(shù)，嚴(yán)格檢測農(nóng)作物農(nóng)藥是否超標(biāo)，保證食品安全。

1.2.5 原子吸收光譜法

原子吸收光譜法主要利用氣態(tài)原子吸收特定波長的光輻射原理進(jìn)行檢驗。不同重金屬具備不同等級的光譜能量，技術(shù)人員應(yīng)利用原子吸收光譜法定性檢測重金屬，根據(jù)朗伯比爾定律，計算或定量分析共振吸收輻射光譜強(qiáng)度，以更準(zhǔn)確地識別食品中的重金屬元素，精準(zhǔn)測定含量[1]。

2 食品出廠檢驗常見問題分析

2.1 不重視出廠檢驗

當(dāng)前部分食品企業(yè)管理人員并未真正認(rèn)識到食品出廠檢驗的重要性，認(rèn)為既不可以拓展食品銷售渠道，也無法提高產(chǎn)品質(zhì)量水平，只會無端增加生產(chǎn)成本。同時，即便部分企業(yè)開展了出廠檢驗工作，但也沒有嚴(yán)格逐批進(jìn)行，尤其小型食品生產(chǎn)企業(yè)的化驗員大多為兼職人員，無法隨時開展出廠檢驗工作。而部分食用油、蔬菜、茶葉等食品分裝企業(yè)，將不同生產(chǎn)時間的產(chǎn)品統(tǒng)一分裝，使用同一批原料的產(chǎn)品僅進(jìn)行一次出廠檢驗，沒有根據(jù)生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批次逐批檢驗，無法保證質(zhì)量水平。除此之外，部分調(diào)味品、糕點等大中型食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品類型較多，出廠檢驗工作無法全面覆蓋所有產(chǎn)品，難免存在質(zhì)量漏洞[2]。

2.2 檢驗人員水平較低

當(dāng)前部分中小型食品生產(chǎn)企業(yè)缺乏專業(yè)的檢驗人員，甚至為了通過審查，臨時聘請化驗人員，后期辭退后隨便指定員工作為化驗員，沒有嚴(yán)格進(jìn)行出廠檢驗工作。同時，部分在職出廠檢驗人員綜合素質(zhì)較低，缺乏專業(yè)知識，沒有準(zhǔn)確理解產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、出廠檢驗項目、檢驗方法等內(nèi)容，以致出廠檢驗工作無法真實反映產(chǎn)品屬性。

2.3 未根據(jù)規(guī)定留樣

部分食品企業(yè)沒有嚴(yán)格執(zhí)行留樣要求，留樣產(chǎn)品分量較少，無法滿足基本的檢驗要求。同時，還有部分產(chǎn)品留樣期限不足，留存期限沒有達(dá)到至少兩年的要求，也沒有根據(jù)存儲規(guī)定嚴(yán)格存儲留樣產(chǎn)品以及做好留樣記錄，以致后期無據(jù)可查。通過產(chǎn)品留樣可以更好地界定企業(yè)食品安全責(zé)任，但這也會為企業(yè)運行增加經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，尤其對于生產(chǎn)批量小、產(chǎn)品類型較多的企業(yè)，更是增加了運行成本。為了保證留樣效果，企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身情況，制定合理的執(zhí)行方案，確保留樣效果，為此后食品檢驗工作提供依據(jù)。

2.4 設(shè)備、試劑不合理

在獲得生產(chǎn)許可證后，部分小型食品生產(chǎn)企業(yè)便不再維護(hù)檢驗設(shè)備，也不再購買新的檢驗藥劑，以致后期設(shè)備損壞，檢驗試劑出現(xiàn)過期或不足等問題，無法滿足高質(zhì)量出廠檢驗要求[3]。

2.5 記錄不真實

當(dāng)前部分食品生產(chǎn)企業(yè)為了應(yīng)付市場檢查工作，在沒有記錄原始出廠檢驗結(jié)果，沒有為客戶提供檢驗報告的前提下，便直接出具食品出廠檢驗合格報告，甚至部分企業(yè)篡改往年日期，作為近期的檢驗報告，嚴(yán)重違反檢驗要求。

2.6 短保質(zhì)期食品檢測不合理

短保質(zhì)期食品指的是保質(zhì)期較短的食品，包括保質(zhì)期在2～5 d的面包、蛋糕；保質(zhì)期在1～2 d的便捷米粉、米飯；保質(zhì)期在10 d的乳制品等，這些食品需要根據(jù)規(guī)定進(jìn)行微生物檢測，48 h后才會出具檢測結(jié)果。但為了經(jīng)濟(jì)效益，部分企業(yè)在沒有得到出廠合格證明的情況下，便快速銷售短保質(zhì)期食品，為消費者帶來安全隱患。

3 食品監(jiān)管中企業(yè)出廠檢驗問題的解決對策

3.1 探索高效的出廠檢驗?zāi)Ｊ?/h3>

3.1.1 建立企業(yè)聯(lián)合實驗室

由于實驗室運營經(jīng)費較高，中小型企業(yè)負(fù)擔(dān)較重，以致無法提供合格的食品出廠檢驗報告，經(jīng)常發(fā)生檢驗造假問題。為了提高檢驗水平，部分中小食品生產(chǎn)企業(yè)可以聯(lián)合出資建立檢驗實驗室，降低運營負(fù)擔(dān)，保證企業(yè)規(guī)范開展檢驗工作。例如，為了節(jié)省檢測費用，兩家企業(yè)可以聯(lián)合共用實驗室與檢測人員，各自檢測自己企業(yè)的出廠食品。或者可以將自身承建的實驗室租賃給他人使用，降低檢測費用，集中檢測資源。

3.1.2 優(yōu)化食品出廠檢驗執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

實際食品檢驗工作中，部分企業(yè)并未嚴(yán)格根據(jù)生產(chǎn)許可審查細(xì)則設(shè)定檢驗項目，執(zhí)行力度較差。例如，部分糕點生產(chǎn)企業(yè)僅檢測感官與凈含量兩個項目，而審查細(xì)則包括感官、水分、菌落總數(shù)、凈含量和大腸菌群等項目，為了經(jīng)濟(jì)效益，企業(yè)并未在檢驗合格之后再出售，增加了安全隱患。對此，相關(guān)部門應(yīng)結(jié)合產(chǎn)品性質(zhì)與檢驗質(zhì)量保證等內(nèi)容，合理優(yōu)化食品出廠檢驗執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，保證針對性執(zhí)行，在提升企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的基礎(chǔ)上，保證食品安全性。

3.1.3 提供短保質(zhì)期食品檢驗報告

對于短保質(zhì)期食品，企業(yè)應(yīng)認(rèn)真做好抽檢工作，且食品檢測機(jī)構(gòu)也應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行相關(guān)法律法規(guī)，全面落實質(zhì)量管理體系相關(guān)規(guī)定，積極解決抽檢問題，提供高效、科學(xué)、合法的抽檢方案。抽檢短保質(zhì)期食品時，檢測機(jī)構(gòu)應(yīng)提前做好準(zhǔn)備工作，明確抽樣流程，快速完成樣品的采集、運輸、流轉(zhuǎn)、處置等工作，保證樣品的穩(wěn)定性與完整性，并嚴(yán)格保存抽樣記錄，以便后期查閱。檢驗食品時應(yīng)嚴(yán)格遵循《質(zhì)量控制程序》《食品安全應(yīng)急檢驗程序》等，設(shè)定啟動快速的工作預(yù)案，設(shè)置樣品接收查驗、樣品標(biāo)識、檢驗、報告等環(huán)節(jié)內(nèi)容，實現(xiàn)上下部門的高效聯(lián)動，在保質(zhì)期內(nèi)快速出具報告，確保檢驗工作的科學(xué)性、嚴(yán)謹(jǐn)性與獨立性。同時，還應(yīng)全面完善檢測報告信息，客觀反映食品質(zhì)量情況，為此后監(jiān)督管理部門嚴(yán)格執(zhí)法提供技術(shù)依據(jù)。相關(guān)部門應(yīng)在檢驗報告中備注批次食品的保質(zhì)期、檢驗項目、檢驗日期等相關(guān)內(nèi)容，簽發(fā)時間在保質(zhì)期之后，證明檢測機(jī)構(gòu)已在保質(zhì)期完成各項檢測工作，降低了安全隱患的發(fā)生幾率[4]。

3.1.4 探索出廠快檢模式

中小型食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)能力有限，為了降低經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，應(yīng)結(jié)合自身實際情況，設(shè)立完善的食品出廠快檢模式。傳統(tǒng)的實驗室檢測成本包括消耗品成本、維持實驗室運營成本、精密儀器維修檢定保養(yǎng)成本等，而食品快檢模式下，企業(yè)僅需承擔(dān)消耗品成本、小型便攜式儀器的維修保養(yǎng)成本，且實驗室檢測需要專業(yè)水平更高的檢測人員，而快速檢測只需要理解設(shè)備與試劑說明書內(nèi)容即可，減少了人力成本。同時，短保質(zhì)期產(chǎn)品對時效性要求較高，通過電阻抗法、ATP生物熒光法等快速檢測技術(shù)，可以在幾小時，甚至幾十分鐘內(nèi)得到結(jié)果。對此，食品安全檢測部門應(yīng)結(jié)合食品行業(yè)運轉(zhuǎn)特點，積極探索快速檢驗標(biāo)準(zhǔn)，并吸引小微企業(yè)的參與，針對自身問題提出解決方案，不斷優(yōu)化與完善檢驗標(biāo)準(zhǔn)與方法，減輕企業(yè)的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)，降低檢驗技術(shù)門檻。

3.1.5 引入新檢驗技術(shù)

我國區(qū)域廣闊，各地區(qū)飲食文化差異較大，食品種類較多，檢測方面存在一定難度與差異性。因此，技術(shù)人員應(yīng)針對不同食品類型選擇合理的檢驗技術(shù)，引入農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥化學(xué)檢驗、水產(chǎn)養(yǎng)殖藥物技與激素檢驗、包裝食品添加劑檢驗等方面的新型技術(shù)，提高檢測水平。例如，利用液態(tài)界面的增強(qiáng)拉曼光譜定量分析器，科學(xué)檢測農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留情況，通過低拉曼散射活性分子的分離、富集與痕量等檢測新方法，實現(xiàn)雙液相、高靈敏、多組分、定量化的液態(tài)分析。除此之外，還應(yīng)加大對食品安全檢查機(jī)構(gòu)的監(jiān)督力度，嚴(yán)厲懲處食品檢查中的違規(guī)行為，保證高效、合理的操作檢測流程，提高檢查質(zhì)量[5]。

3.2 提升檢測人員水平

3.2.1 提升管理人員檢驗?zāi)芰?/p>

當(dāng)前部分食品并未重視出廠檢驗工作，甚至編造、偽造出廠檢驗報告，引發(fā)嚴(yán)重的食品安全問題。對此，應(yīng)對食品企業(yè)管理人員加強(qiáng)質(zhì)量意識教育工作，并嚴(yán)格、認(rèn)真落實。同時，檢驗工作需要較高水平的專業(yè)技術(shù)，食品企業(yè)還應(yīng)加強(qiáng)從業(yè)人員的再教育培訓(xùn)工作，制定科學(xué)的培訓(xùn)制度，確定合理的培訓(xùn)時間，不斷提升檢驗?zāi)芰?。除此之外，還應(yīng)強(qiáng)化食品監(jiān)管與許可力度，對食品檢驗人員詳細(xì)備案，及時增加變更檢驗員信息，全面保證安全檢驗。

3.2.2 提高監(jiān)管人員能力

監(jiān)管人員在執(zhí)行食品監(jiān)管工作時，除了應(yīng)嚴(yán)格遵照檢驗制度，督促企業(yè)獲得健全的證件，查看是否具備出廠檢驗記錄外，還應(yīng)強(qiáng)化自身的業(yè)務(wù)培訓(xùn)力度，不斷學(xué)習(xí)法律法規(guī)、食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)等，掌握檢驗報告的分析方法，可以根據(jù)檢測數(shù)據(jù)及時預(yù)測食品安全風(fēng)險，為此后的監(jiān)管工作提供有力支持。在培訓(xùn)期間，食品企業(yè)應(yīng)系統(tǒng)培訓(xùn)現(xiàn)有監(jiān)管人員，為其提供脫產(chǎn)學(xué)習(xí)的機(jī)會，全面掌握食品安全基礎(chǔ)理論知識與實務(wù)操作流程，規(guī)范執(zhí)法行為。同時，還應(yīng)聘任更專業(yè)的講師，定期授課，為單位人才梯隊的建設(shè)工作提供更大支持。除此之外，還應(yīng)根據(jù)食品監(jiān)管實際工作內(nèi)容，設(shè)立可行的激勵機(jī)制，在提高薪資待遇的基礎(chǔ)上，給予精神嘉獎。例如，監(jiān)測部門可以指導(dǎo)開展優(yōu)秀食品安全監(jiān)管工作者評選活動，授予榮譽(yù)證書，并掛鉤晉升提拔，全面調(diào)動監(jiān)管人員的工作積極性。

4 結(jié)語

當(dāng)前部分食品在生產(chǎn)期間、出廠檢驗期間普遍存在質(zhì)量管理意識落后、設(shè)備超期未校準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)理解不到位、檢驗人員能力水平低等問題，因此食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)增加資金投入力度，引入功能完善的檢驗設(shè)備，根據(jù)產(chǎn)品類型設(shè)置嚴(yán)格的檢驗標(biāo)準(zhǔn)，明確企業(yè)主體責(zé)任，在全面、高效、落實產(chǎn)品出廠檢驗工作的前提下，維護(hù)企業(yè)聲譽(yù)，保證消費者的身體健康。