◎ 吳 琦

（黔南民族師范學(xué)院 生物科學(xué)與農(nóng)學(xué)院，貴州 都勻 558000）

早在公元前2 000年，大豆就被人們當(dāng)作極為重要的豆科植物，是中華民族起源中心的核心栽培植物，也是五谷之一。大豆的品種主要包括了黃豆、黑豆、青豆等，其中黃豆是大豆中種植最為廣泛的品種，常常被人們加工制作出各類優(yōu)質(zhì)豆制品，亦或者用于禽畜飼料。黃豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極其豐富，根據(jù)市場(chǎng)營(yíng)養(yǎng)研究機(jī)構(gòu)數(shù)據(jù)顯示，1 kg黃豆的蛋白質(zhì)含量相當(dāng)于2 kg瘦豬肉和3 kg雞蛋的蛋白質(zhì)含量，其蛋白質(zhì)含量是所有五谷糧食之冠。除了含有高品質(zhì)的蛋白質(zhì)，黃豆中還有著豐富的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素，能夠?yàn)槿藗兲峁╄F、鈣、磷等礦物質(zhì)元素，還可為人體提供必需的氨基酸。

1 黃豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析

1.1 蛋白質(zhì)

黃豆含蛋白質(zhì)40%左右，無(wú)論是在數(shù)量上，還是在質(zhì)量上都能夠與優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白質(zhì)相比，人們將黃豆稱譽(yù)為“綠色乳牛”“植物肉”。黃豆中還含有豐富的人體必需氨基酸，尤其是富含賴氨酸。賴氨酸作為人體必需的氨基酸之一，能夠有效增強(qiáng)人體免疫力和記憶力，促進(jìn)人體健康發(fā)育，防止人體出現(xiàn)骨質(zhì)疏松、肌肉萎縮等問(wèn)題[1]。人們?cè)谌粘ｏ嬍成钪羞m當(dāng)食用一些黃豆，能夠及時(shí)補(bǔ)充人體所需的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)元素。值得注意的是，黃豆蛋白質(zhì)攝入過(guò)量后有可能會(huì)引起人體的過(guò)敏現(xiàn)象，存在過(guò)敏性疾病的人要謹(jǐn)慎食用黃豆產(chǎn)品。

1.2 脂肪

黃豆脂肪含量為18%～20%，是豆類中脂肪最高的一種。黃豆脂肪相較于動(dòng)物性脂肪，其優(yōu)越點(diǎn)在于含膽固醇少，并且富含亞麻油酸及亞麻油稀酸。脂肪作為人體重要的組成部分，其具有儲(chǔ)存和供給能量的作用，能夠維持體溫、固定內(nèi)臟、潤(rùn)滑皮膚。人體脂肪來(lái)源于各種富含脂肪的優(yōu)質(zhì)食物。黃豆作為一種優(yōu)質(zhì)食品，其脂肪含量在豆類中占首位，出油率更是高達(dá)20%。黃豆本身含有的膽固醇較少，還能夠降低人體膽固醇，降低人體發(fā)生動(dòng)脈硬化的概率，科學(xué)有效預(yù)防心臟病，被營(yíng)養(yǎng)健康學(xué)家推薦為預(yù)防冠心病、高血壓動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的理想保健品。黃豆中的脂肪以不飽和脂肪酸居多，具有質(zhì)量好、熔點(diǎn)低等優(yōu)勢(shì)，同時(shí)還含有人體所需的脂肪酸、亞麻油酸等物質(zhì)。以黃豆脂肪酸為例，其能夠幫助人體降低血液黏稠度，優(yōu)化改善血液微循環(huán)，還能夠提升人們的記憶力與思維能力，大大增強(qiáng)人體腦細(xì)胞的 活性。

1.3 維生素與礦物質(zhì)

黃豆中含有維生素A、維生素B、維生素D和維生素E等，被人們稱之為植物中的牛奶。以維生素B為例，黃豆中含有較為豐富的維生素B2，當(dāng)其發(fā)芽后含量可提升至2～4倍。維生素B2在人體內(nèi)能夠起到促進(jìn)生長(zhǎng)代謝平衡、改善人體血管的重要作用，當(dāng)人體長(zhǎng)期缺乏維生素B2時(shí)，就容易出現(xiàn)口角裂口出血、口角炎、口腔炎等不良癥狀。此外，黃豆中所富含的維生素E還能有效破壞自由基的化學(xué)活性，不僅能幫助人們有效抑制皮膚衰老，還可以有效防止色素沉著于皮膚，增加皮膚彈性[2]。黃豆中除了富含各種維生素，還含有常見(jiàn)的鈣、鐵、磷以及鎂等礦物質(zhì)元素。1 kg黃豆中含有超過(guò)100 mg的鐵物質(zhì)，其易被人體充分吸收利用，起到改善人體缺鐵性貧血的重要作用。 1 kg黃豆中含有5 710 mg的磷，其對(duì)人體的大腦神經(jīng)能夠起到良好的促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育作用。

1.4 卵磷脂與異黃酮

黃豆中還含有豐富的卵磷脂與異黃酮，其中卵磷脂含量有1.2%～3.2%，屬于一種常見(jiàn)的類脂肪，其成分主要包括了磷脂酰乙醇胺、磷脂酰膽堿以及磷脂酰肌醇等。軟磷脂作為一種優(yōu)質(zhì)的乳化劑，能夠起到防止膽固醇在血管內(nèi)壁的沉積并有效清除其沉淀物的作用，同時(shí)還可以降低人體血液黏度，實(shí)現(xiàn)人體血液始終處于良好循環(huán)狀態(tài)。當(dāng)人體吸收利用黃豆中的軟磷脂后，還可以起到促進(jìn)提升大腦活力與記憶力的作用，科學(xué)有效預(yù)防老年癡呆癥狀與脂肪肝癥狀等。黃豆在生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)形成一類次級(jí)代謝產(chǎn)物，即異黃酮[3]。流行病學(xué)研究顯示，長(zhǎng)期使用優(yōu)質(zhì)黃豆的東方人群中，心血管疾病與癌癥的發(fā)病率要明顯低于西方人群。黃豆異黃酮與雌激素有著相似的結(jié)構(gòu)，所以又被人們稱之為植物雌激素。當(dāng)人們長(zhǎng)期食用黃豆時(shí)，黃豆異黃酮的雌激素作用能夠影響到人體蛋白質(zhì)合成、激素分泌。對(duì)于那些雌激素水平表現(xiàn)低的人，黃豆異黃酮表現(xiàn)為弱雌激素作用，與成骨細(xì)胞內(nèi)的雌激素受體結(jié)合，加強(qiáng)成骨細(xì)胞的活性，促進(jìn)骨基質(zhì)的產(chǎn)生、分泌和骨礦化過(guò)程，可預(yù)防骨質(zhì)疏松癥 的發(fā)生。

1.5 其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

黃豆中的生物凝血素能夠幫助人體增強(qiáng)免疫力，胰蛋白酶抑制素具備了良好的抗癌作用，膳食纖維則能夠優(yōu)化改善人體消化器官功能。此外，黃豆中的多肽物質(zhì)作為一種經(jīng)蛋白酶作用和特殊處理得到的代辦制水解產(chǎn)物，其必需氨基酸的組成與黃豆蛋白質(zhì)一樣，含量豐富且平衡，容易被人體吸收消化，能夠起到降低人體血糖血壓、防止動(dòng)脈硬化的重要作用。

2 黃豆的加工利用價(jià)值

2.1 滿足人們健康飲食需求

在現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展進(jìn)程中，人們對(duì)于物質(zhì)生活的追求不僅僅是簡(jiǎn)單的溫飽問(wèn)題，還會(huì)關(guān)注到飲食健康營(yíng)養(yǎng)元素的搭配食用。開(kāi)發(fā)和利用黃豆產(chǎn)品已經(jīng)引起了人們的高度重視，也成為全球各國(guó)食品研究的主要熱點(diǎn)。在生活中絕大多數(shù)的大豆被用于榨油，少數(shù)被用于加工使用。優(yōu)質(zhì)豆制品的加工利用能夠最大程度滿足市場(chǎng)消費(fèi)者用戶對(duì)于健康飲食生活的需求。以豆芽的加工利用價(jià)值為例，豆芽作為深受人們喜愛(ài)的常見(jiàn)蔬菜，其富含人體所需的維生素A、維生素C，能夠充分發(fā)揮出其所含維生素C的抗氧化活性，幫助人體降低血脂、清除體內(nèi)自由基。除此之外，豆芽中含有豐富的纖維素、磷、鋅等物質(zhì)，能夠幫助人體補(bǔ)充各種微量元素[4]。黃豆芽的加工制作需要黃豆在避光條件下發(fā)芽，其制作生產(chǎn)過(guò)程分為以下幾個(gè)步驟。①精心挑選優(yōu)質(zhì)黃豆粒。加工人員需要優(yōu)先選用市面上新收獲的優(yōu)質(zhì)黃豆原料，仔細(xì)剔除掉存在蟲(chóng)蝕問(wèn)題的壞粒，以此來(lái)保障黃豆發(fā)芽的質(zhì)量與產(chǎn)量。②浸泡。將挑選的黃豆粒放置于事先準(zhǔn)備好的容器中，并加入適量的水進(jìn)行浸泡，促使每顆黃豆粒都能夠吸收干凈的水分。③淋水。加工人員需要將吸足水分的黃豆放入缸體或者桶體中，接著使用干凈的濕布進(jìn)行完全遮蓋，促使黃豆能夠生長(zhǎng)發(fā)芽。在培養(yǎng)觀察期間，加工人員需要規(guī)范操作淋水，優(yōu)化調(diào)節(jié)黃豆發(fā)芽的生長(zhǎng)環(huán)境溫度和氧氣，促使黃豆發(fā)芽能夠得到充足的水分。例如，在周?chē)鷼夂驕囟鹊陀?0 ℃時(shí)，加工人員需要每隔 12 h就要對(duì)其淋水一次，氣溫處于10～15 ℃時(shí)，則需要每隔8 h對(duì)其淋水一次。在氣溫超過(guò)15 ℃時(shí)，需要每隔5～6 h對(duì)其淋水一次。當(dāng)黃豆芽漲到4～5 cm 時(shí)，加工管理人員需要及時(shí)取出，沖洗清潔，以取出其中殘留的豆皮。

2.2 促進(jìn)現(xiàn)代工業(yè)發(fā)展需求

在提倡建設(shè)發(fā)展生態(tài)環(huán)保的社會(huì)背景下，越來(lái)越多的國(guó)家意識(shí)到工業(yè)生態(tài)環(huán)保建設(shè)的重要性。在美國(guó)已經(jīng)有超過(guò)30%的印刷品采用的是黃豆油墨，公共汽車(chē)采用的是以黃豆油及柴油混合的環(huán)保燃料，黃豆溶劑替代了傳統(tǒng)工業(yè)的有機(jī)溶劑，這些黃豆加工品能夠幫助工業(yè)發(fā)展解決一定的環(huán)境污染問(wèn)題，促進(jìn)工業(yè)生態(tài)經(jīng)濟(jì)建設(shè)穩(wěn)定持續(xù)的發(fā)展。以黃豆油墨加工為例，由黃豆油加工制作而成的油墨產(chǎn)品不僅能夠保障印刷色彩的鮮艷性，避免出現(xiàn)脫色或者沾手等情況，還可以起到良好的環(huán)境保護(hù)作用。黃豆油墨的加工使用能夠幫助傳統(tǒng)紙質(zhì)媒體企業(yè)節(jié)省更多的資源成本，創(chuàng)造出更多的經(jīng)濟(jì)效益[5]。在市面上黃豆油墨含有不同比率的黃豆油，具有良好的安全可靠性。以黃豆油取代傳統(tǒng)使用的石油系礦物油，能夠防止傳統(tǒng)石油系礦物油所含揮發(fā)性的有害成分，起到對(duì)周遭生態(tài)環(huán)境的保護(hù)作用，并保障生產(chǎn)作業(yè)人員的生命健康。

2.3 促進(jìn)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展需求

大豆作為極為重要的飼料作物豆餅，是牲畜、家禽的理想飼料。與其他雜糧相比較，黃豆蛋白質(zhì)消化率要明顯高于它們，會(huì)更為容易被牲畜和家禽所吸收利用。農(nóng)業(yè)從業(yè)人員將黃豆作為牲畜、家禽的喂養(yǎng)飼料，滿足它們對(duì)于纖維素的飲食需求，促進(jìn)牲畜、家禽健康茁壯的成長(zhǎng)。黃豆在作物輪作制中占有重要的地位，黃豆根瘤菌能夠固定空氣中的游離氮素。農(nóng)業(yè)種植人員通過(guò)在農(nóng)作物輪作制中合理安排種植黃豆，能夠科學(xué)有效將用地與養(yǎng)地結(jié)合在一起，實(shí)現(xiàn)連年各季度的均衡增產(chǎn)。黃豆根瘤菌能夠有效固定農(nóng)作物周?chē)諝庵械牡兀軌蜃畲蠡档蛯?duì)各項(xiàng)生產(chǎn)化肥能源的消耗使用，可以減輕對(duì)生態(tài)環(huán)境的污染程度。黃豆加工制作成的有機(jī)復(fù)合肥，能夠?yàn)檗r(nóng)作物提供充足的各種養(yǎng)分，尤其是氮元素的補(bǔ)充，能夠加快農(nóng)作物的健康生長(zhǎng)速度。黃豆肥料的加工制作流程分為以下幾個(gè)步驟。①挑選優(yōu)質(zhì)的黃豆材料，將其放置于準(zhǔn)備好的容器中。②往容器中導(dǎo)入適當(dāng)量的溫水，進(jìn)行浸泡處理，使其慢慢變大，直至表皮起皺。③對(duì)浸泡充足后的黃豆進(jìn)行煮熟操作，一直煮到黃豆能夠用手指輕輕碾碎。④將煮熟后的黃豆放涼、撈出，并用工具進(jìn)行碾壓處理，碾爛后的黃豆需要放置于完全密封后的瓶子中，并倒入煮過(guò)的黃豆水。最后放在通風(fēng)良好、溫度適宜的環(huán)境下，直至發(fā)酵就可以用于農(nóng)業(yè) 施肥。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，黃豆具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通過(guò)對(duì)黃豆原料展開(kāi)深入加工，能夠最大程度挖掘利用其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，滿足社會(huì)發(fā)展的各項(xiàng)需求，為人們提供優(yōu)質(zhì)健康的豆類產(chǎn)品，創(chuàng)造出更多的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益。