王 芳

（1杭州步天農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，浙江杭州 311200；2浙江農(nóng)藝師學(xué)院，浙江杭州 310021）

蕭山區(qū)位于浙江省北部，地處東經(jīng) 120°04′22″～120°43′46″、北緯 29°50′54″～30°23′47″之間。 蕭山區(qū)地形多樣，以平原為主，兼有山地和水域。蕭山區(qū)屬亞熱帶季風(fēng)氣候，四季分明，有著得天獨厚的地域和氣候優(yōu)勢，比較適合種植蔬菜。蔬菜產(chǎn)業(yè)是蕭山區(qū)農(nóng)業(yè)五大主導(dǎo)特色產(chǎn)業(yè)之一，也是農(nóng)民主要的經(jīng)濟來源。蕭山區(qū)是浙江省較大的蔬菜生產(chǎn)基地之一、杭州市“菜籃子”基地主產(chǎn)區(qū)。根據(jù)統(tǒng)計，2020年蕭山全區(qū)蔬菜播種面積1.36萬hm2，總產(chǎn)量51.43萬t，總產(chǎn)值12.35億元，蔬菜產(chǎn)值已占全區(qū)農(nóng)林業(yè)總產(chǎn)值的25%[1]。

蕭山區(qū)是浙江省腌制蔬菜的主產(chǎn)地之一，其主要特色腌制蔬菜包括蕭山蘿卜干、榨菜等，是我國半干態(tài)腌制蔬菜的典型代表。蕭山區(qū)腌制蔬菜的產(chǎn)量可達6萬t，醬腌菜企業(yè)30余家，給蕭山區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展作出了極大的貢獻。

1 蕭山區(qū)腌制蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 蕭山區(qū)腌制蔬菜的加工工藝

蕭山蘿卜干在腌制加工前需對原材料進行預(yù)處理，即將蘿卜洗凈切分為均勻帶皮長條狀，晾曬4 d左右，選擇柔軟適度的蘿卜按照3%加鹽量入缸腌制，在拌勻后逐層壓實進行首次腌制，3～5 d之后撈出進行二次晾曬，按照1.5%加鹽量開始二次入缸腌制，腌制1周后進行第3次晾曬即可得到成品[2]。

榨菜腌制前需要根據(jù)菜頭重量進行分類處理，將原料切分為150～300 g小塊，然后風(fēng)干晾曬。當菜頭無硬心時即可進行首次腌制，加鹽量為菜頭重量的4%，腌制3 d，去除苦水。然后翻池進行二次腌制，調(diào)整缸內(nèi)上、中、下層菜頭位置，調(diào)整加鹽量為菜頭重量的7%，腌制7 d以保證鹽分進入菜中，防止腌菜變酸。之后對菜頭進行修整，剔去黑斑爛點，保證榨菜的品質(zhì)。修整之后需立即進行3次清鹽水淘洗，然后進行壓榨，菜頭水分含量控制在72%～74%之間，否則將會影響產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地。晾干后加輔料裝壇即可得到成品。

1.2 蕭山區(qū)腌制蔬菜特色和優(yōu)勢

蕭山區(qū)是浙江省腌制蔬菜的主產(chǎn)地之一，有著悠久的腌菜歷史。腌菜作為一種開胃、大眾食品，能夠增加食欲，易于消化，備受消費者青睞。蕭山區(qū)腌制蔬菜的特色和優(yōu)勢主要體現(xiàn)在其特有的原材料以及特有的口感風(fēng)味。就蕭山蘿卜干來講，其原材料一般選擇不易糠心、肉質(zhì)肥厚、含水量低且抗逆性較強的一刀種品種，最終成品色澤金黃、風(fēng)味濃郁、香脆可口、咸淡適中、質(zhì)地脆嫩[2]。

2 蕭山區(qū)腌制蔬菜產(chǎn)業(yè)存在的問題

2.1 企業(yè)較小，產(chǎn)品入市門檻低

蕭山區(qū)腌菜企業(yè)雖然數(shù)量可觀，但是企業(yè)一般規(guī)模較小，且產(chǎn)品入市門檻低，導(dǎo)致出現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量方面的問題。比如，近年來白糖價格上漲，為使產(chǎn)品甜度上升，一些企業(yè)選擇使用含量超標的甜味劑來達到預(yù)期目標。除此之外，蔬菜在腌制過程中會將蔬菜中本有的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，雖然其含量在腌制第9天之后開始下降，20 d之后基本消失，但是由于生產(chǎn)企業(yè)不按照此規(guī)律生產(chǎn)腌制，亞硝酸鹽含量超標，使得產(chǎn)品的質(zhì)量無法得到保證，給消費者帶來健康隱患[3]。

2.2 環(huán)保問題突出

在腌制蔬菜過程中會產(chǎn)生大量的醬腌菜廢水。醬腌菜廢水的水質(zhì)特點是高鹽度、高有機物濃度、低pH值，通常還含有大量營養(yǎng)鹽類，屬于高濃度難降解廢水。如果不經(jīng)妥善處理直接排入周圍河道，極容易導(dǎo)致水質(zhì)富營養(yǎng)化，大量藻類植物會迅速繁殖，從而導(dǎo)致水體缺氧，水中生物因缺氧而死亡腐爛，產(chǎn)生腥臭味。同時，其也會污染地表水和地下水，引起土壤鹽漬化、衛(wèi)生條件惡化等問題[4]。

2.3 缺乏行業(yè)統(tǒng)一規(guī)范標準

醬腌菜企業(yè)使用推薦性標準，一些小型企業(yè)人為降低企業(yè)標準，制定低于國家標準要求的企業(yè)標準，為低劣的產(chǎn)品披上了合法的外衣。同時，部分企業(yè)有意不標明產(chǎn)品所用的甜味劑、防腐劑等，給消費者選購產(chǎn)品帶來困擾[3]。醬腌菜的生產(chǎn)標準相對來講比較落后且模糊，不利于醬腌菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

3 蕭山區(qū)腌制蔬菜營銷對策

如今，傳統(tǒng)的農(nóng)產(chǎn)品深加工企業(yè)大部分依賴出口貿(mào)易，小部分為國內(nèi)批發(fā)銷售，而內(nèi)銷部分大多數(shù)有經(jīng)銷批發(fā)商代理，很少涉及終端客戶零售。價值是價格的基礎(chǔ)，價格圍繞價值波動[5]。與其他大宗商品相比，腌制產(chǎn)品的價格一般取決于2個方面。一是交易方式。市場上的交易方式主要分為直接與農(nóng)戶進行交易或者與第三方供應(yīng)商之間交易。第三方供應(yīng)商從農(nóng)戶手中以低價收入新鮮蔬菜，再經(jīng)過運輸、儲存等一系列過程后賣給消費者，從而導(dǎo)致蔬菜定價過高。這也是某些農(nóng)村、鄉(xiāng)鎮(zhèn)蔬菜價格非常低，但是本地市場上依舊高價銷售的原因。二是勞動力成本。進城務(wù)工是大多數(shù)農(nóng)村勞動力收入來源，因而人們往往將其打工收入定義為一般勞動力成本。隨著科技發(fā)展，越來越多的蔬菜生產(chǎn)中開始使用溫室大棚、智能化生產(chǎn)設(shè)備等，這就導(dǎo)致蔬菜生產(chǎn)中需要技術(shù)水平更高的專業(yè)種植勞動力，也使得勞動力成本大于一般勞動力成本，使得蔬菜的價格持續(xù)上漲，進一步影響了腌制蔬菜產(chǎn)品的價格。

3.1 產(chǎn)品流通方面

中國蔬菜經(jīng)歷了從改革開放前的“買難”到如今的“賣難”[6]。如今，蔬菜在市場上流通，傳統(tǒng)的流通方式不能保障蔬菜安全，流通環(huán)節(jié)不透明、不公開，等經(jīng)過數(shù)個流通環(huán)節(jié)，消費者發(fā)現(xiàn)問題以后，已經(jīng)不能夠及時追查。

要改進傳統(tǒng)流通方式的不足，應(yīng)減少流通環(huán)節(jié)，將農(nóng)戶手中的農(nóng)產(chǎn)品直銷給消費者或大型商超。減少蔬菜的流通環(huán)節(jié)，可以降低蔬菜銷售的成本，從而降低蔬菜價格。農(nóng)戶直銷，消費者可以溯源，確保了蔬菜的品質(zhì)和安全。同時，社區(qū)或者鄉(xiāng)鎮(zhèn)可以統(tǒng)一發(fā)展線下團購，不僅增大了蔬菜的銷售量，還保證了新鮮蔬菜品質(zhì)，讓老百姓可以購買到物美價廉的產(chǎn)品。對于蔬菜銷售，最重要的就是開通線上渠道，開發(fā)線上生鮮配送管理系統(tǒng)，消費者可以通過各大App、平臺進行網(wǎng)購，平臺將農(nóng)產(chǎn)品直接送至消費者手中，減少了中間的第三方經(jīng)銷商，從而降低了蔬菜的價格。

3.2 蔬菜深加工方面

新鮮蔬菜由于其獨特的時效性，往往難以長時間保存，大多數(shù)蔬菜在經(jīng)過冷凍運輸后口感不佳，并且大多數(shù)蔬菜不能全部銷售，造成大量的浪費和虧損。因此，蔬菜深加工作為一種新興產(chǎn)業(yè)，在我國農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟發(fā)展中的地位日趨明顯，具有明顯的優(yōu)勢和較強的行業(yè)競爭力。

蔬菜深加工不僅解決了蔬菜不能長時間儲存、長距離運輸?shù)膯栴}，也對蔬菜的價值進行了最大化挖掘。蔬菜深加工往往會經(jīng)過脫水、腌制等步驟，為消費者提供了不一樣的口味，獲得了更大的市場。對于農(nóng)戶來說，蔬菜深加工實現(xiàn)了采后減損增值，蔬菜的銷售方式更加多元化，可以長時間儲存，使得蔬菜原料的浪費大大減少，提高了農(nóng)民的收入水平。

4 結(jié)語

蕭山區(qū)腌制蔬菜產(chǎn)品主要有蕭山蘿卜干和榨菜，因產(chǎn)品口感風(fēng)味獨特受到消費者的青睞，但是該地區(qū)腌制蔬菜產(chǎn)業(yè)也存在著企業(yè)規(guī)模小、產(chǎn)品入市門檻低、環(huán)保問題突出、產(chǎn)業(yè)標準缺乏等問題。新鮮蔬菜的營銷渠道應(yīng)多元化，不能僅局限于菜場、第三方經(jīng)銷商。廣大農(nóng)戶可以將新鮮蔬菜向大型商超、互聯(lián)網(wǎng)線上平臺銷售，既可以減少銷售環(huán)節(jié)、降低銷售成本，又可以保障消費者的食用安全。對蔬菜進行深加工，不僅可以提高產(chǎn)品附加值，為消費者提供更多的選擇，而且可以多樣化的方式解決大量蔬菜滯銷、浪費、不能長期儲存的問題。