◎ 王 嬌，楊得草

（1.漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 462000；2.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010018）

鮮切果蔬又叫預(yù)處理或輕度加工果蔬產(chǎn)品，是指以新鮮果蔬為原料，經(jīng)分級(jí)、清洗、整修、去皮、切分、保鮮和包裝等一系列處理后，再經(jīng)過(guò)低溫運(yùn)輸及冷柜銷(xiāo)售的即食即用的果蔬制品[1]。國(guó)際農(nóng)產(chǎn)品協(xié)會(huì)關(guān)于鮮切果蔬的定義，是經(jīng)過(guò)去皮或切割后可以完全食用的、在經(jīng)過(guò)包裝后消費(fèi)者可以獲得新鮮、營(yíng)養(yǎng)、方便和快捷的果蔬類(lèi)產(chǎn)品[2]。隨著社會(huì)的快速發(fā)展，人們生活節(jié)奏的不斷加快，消費(fèi)者對(duì)于這類(lèi)健康、快捷、方便的鮮切果蔬產(chǎn)品的需求量日益增加，使其逐漸成為現(xiàn)代社會(huì)的消費(fèi)新方式。

鮮切果蔬在加工、貯藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，由于機(jī)械損傷、自身生理代謝、微生物侵染等因素，會(huì)造成產(chǎn)品變色、硬度下降、失水及腐敗等，從而降低其商品價(jià)值，造成經(jīng)濟(jì)損失，且存在較大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。因此，在商業(yè)生產(chǎn)中選擇有效的保鮮技術(shù)對(duì)鮮切果蔬產(chǎn)品的加工及貨架期延長(zhǎng)有重大意義。本文就鮮切果蔬保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展進(jìn)行分析，并對(duì)其未來(lái)研究方向進(jìn)行展望，以期為鮮切果蔬的生產(chǎn)研究提供參考。

1 物理保鮮技術(shù)

1.1 熱處理保鮮

熱處理保鮮是將鮮切果蔬經(jīng)過(guò)一定溫度加熱處理，鈍化酶活性，使蛋白質(zhì)變性，從而延長(zhǎng)鮮切果蔬貨架期[3]。LOAIZA-VELARDE等[4]研究發(fā)現(xiàn)，采用50 ℃/90 s處理鮮切芹菜葉柄，因機(jī)械損傷誘導(dǎo)的苯丙氨酸解氨酶（PAL）活性和褐變明顯降低。AGHOUMI等[5]單獨(dú)采用熱水（55 ℃/30 s）處理石榴籽，發(fā)現(xiàn)聚苯醚的化學(xué)活性得到有效抑制。通過(guò)對(duì)鮮切果蔬熱處理，可以有效抑制產(chǎn)品自身的生理活性，從而提升貨架期產(chǎn)品質(zhì)量。

1.2 紫外線(xiàn)保鮮

紫外線(xiàn)保鮮技術(shù)是用固定波長(zhǎng)的紫外線(xiàn)照射產(chǎn)品，殺滅有害菌、抑制果蔬中微生物菌群的生長(zhǎng)、減少營(yíng)養(yǎng)成分流失，延緩硬度下降，從而延長(zhǎng)貨架期的一種保鮮技術(shù)。王佳宇等[6]采用長(zhǎng)波紫外線(xiàn)（UV-A）紫外輻射中危害最小的部分照射處理鮮切果蔬，結(jié)果表明異香豆素和綠原酸等酚類(lèi)物質(zhì)的含量明顯提高，同時(shí)超氧化物歧化酶（SOD）、過(guò)氧化物酶（POD）氧化代謝酶活性明顯增強(qiáng)；DU等[7]研究表明，采用中波紫外線(xiàn)（UV-B）照射鮮切胡蘿卜，苯丙氨酸解氨酶（PAL）的活性得到調(diào)節(jié)，從而提高抗氧化性能力；趙磊等[8]采用短波紫外線(xiàn)（UV-C）照射鮮切黃瓜片，處理后總酚含量增加，色澤提升，貨架期延長(zhǎng)約2 d；UV-C照射鮮切菠蘿可顯著抑制滴定酸和褐變度，減緩機(jī)體衰敗進(jìn)程。綜上，經(jīng)不同波長(zhǎng)紫外線(xiàn)照射后，鮮切果蔬保鮮品質(zhì)均得到明顯提升，可起到延長(zhǎng)貨架期的作用。

1.3 輻照保鮮

輻照保鮮是指運(yùn)用一定劑量波長(zhǎng)極短的電離射線(xiàn)干預(yù)鮮切果蔬產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)殺菌效果的同時(shí)保持產(chǎn)品原有的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，延長(zhǎng)貨架期的一種保鮮技術(shù)[9]。陳志軍等[10]采用2.10 kGy的輻照劑量輻照葡萄后，與對(duì)照組在相同條件下貯藏，對(duì)比發(fā)現(xiàn)經(jīng)輻照處理的葡萄色澤變化小，護(hù)色效果明顯。王秋芳等[11]研究表明，采用0.5～1.0 kGy電子束輻照花椰菜后，其維生素C、可溶性蛋白質(zhì)的含量在儲(chǔ)存后期明顯高于其他未處理的花椰菜，表明在適合的輻照干預(yù)下，可有效提升貨架期內(nèi)鮮切果蔬的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

1.4 大氣壓冷等離子體保鮮

大氣壓冷等離子體（Atmospheric cold plasma，ACP）是應(yīng)用等離子氣體技術(shù)防止鮮切果蔬被微生物侵染，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的保鮮技術(shù)。孫艷等[12]發(fā)現(xiàn)采用等離子體處理鮮切黃瓜后，可有效滅活其表面的細(xì)菌、酵母菌和霉菌等微生物，減緩產(chǎn)品的腐敗進(jìn)程。通過(guò)高效等離子氣體技術(shù)處理鮮切果蔬，可有效抑制微生物的繁殖與生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期并保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)。

1.5 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮是使用一定濃度的人為可控的不同氣體成分替代原有貯藏食品的空氣并長(zhǎng)時(shí)間保持該狀態(tài)，進(jìn)而延長(zhǎng)鮮切果蔬產(chǎn)品貨架期的保鮮技術(shù)。梁惜雯等[13]通過(guò)研究自發(fā)氣調(diào)包裝在鮮切果蔬中的應(yīng)用，發(fā)現(xiàn)自發(fā)氣調(diào)包裝對(duì)控制鮮切果蔬褐變、保持風(fēng)味、減少水分流失及抗氧化性等方面都有積極的影響，合理應(yīng)用氣調(diào)包裝能夠延長(zhǎng)鮮切果蔬的貨架期。周麗娟等[14]研究發(fā)現(xiàn)，氣調(diào)包裝技術(shù)能夠延長(zhǎng)鮮切果蔬的儲(chǔ)藏時(shí)間、提升保鮮品質(zhì)，通過(guò)自發(fā)氣調(diào)和氣調(diào)包裝，可以改善鮮切果蔬貯存環(huán)境，減少微生物侵染，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。

1.6 高壓處理保鮮

高壓處理保鮮是通過(guò)對(duì)鮮切果蔬高壓處理，引起微生物細(xì)胞膜和細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，進(jìn)而影響其正常的生理功能和遺傳機(jī)制，達(dá)到較好的滅菌效果[15]。張學(xué)杰等[16]研究得到壓力與保壓時(shí)間的最佳組合為200 MPa、20 min，在該條件下處理的鮮切生菜，其菌落總數(shù)和大腸菌群分別降低了0.42 logCFU·g-1和0.71 logCFU·g-1，其中大腸菌群的下降數(shù)量最多，同時(shí)還發(fā)現(xiàn)在合適的壓力和保壓時(shí)間作用下，鮮切生菜中微生物的生長(zhǎng)被顯著抑制。吳志霜等[17]分別采用高壓氬氣和高壓氮?dú)鈱?duì)鮮切蘋(píng)果進(jìn)行保鮮效果測(cè)試，結(jié)果顯示高壓氬氣對(duì)鮮切蘋(píng)果保鮮效果更好，同時(shí)高壓氬氣降低了蘋(píng)果中乙烯生成量，進(jìn)而減緩果實(shí)的成熟和衰老進(jìn)程，延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。

2 化學(xué)保鮮技術(shù)

2.1 涂膜保鮮

涂膜保鮮技術(shù)是通過(guò)制備化學(xué)涂膜，覆蓋在鮮切果蔬表面，抑制微生物生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。段丹萍等[18]研究發(fā)現(xiàn)，制備果蠟、蛋白質(zhì)膜、淀粉膜、非淀粉多糖膜和復(fù)合膜等，通過(guò)噴涂、浸泡、刷涂等方法，在鮮切果蔬表層形成防護(hù)膜層，提升產(chǎn)品感官、阻隔外界氣體，提升鮮切果蔬產(chǎn)品貨架期和新鮮度。

2.2 茉莉酸甲酯保鮮

茉莉酸甲酯（Methyl Jasmonate，MeJA）保鮮是通過(guò)細(xì)胞調(diào)節(jié)因子，參與植物防御信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)，調(diào)控植物次生代謝，激活多種防御基因的表達(dá)，提高植物對(duì)生物脅迫和非生物脅迫的抗性[19]。于萌萌等[20]在綠熟期“麗春”番茄上接種不同病原菌，然后采用茉莉酸甲酯對(duì)其進(jìn)行處理，觀(guān)察其抗病反應(yīng)發(fā)現(xiàn)番茄的灰葡萄孢霉等病原菌侵染在0.1 mmol·L-1MeJA處理后能夠得到有效抑制，且誘導(dǎo)了番茄果實(shí)內(nèi)的番茄紅素等抗病性成分積累，說(shuō)明MeJA處理后，可以有效抑制番茄果實(shí)采后病害的發(fā)生。劉瑤等[21]采用5 μmol·L-1茉莉酸甲酯處理“金英達(dá)”尖椒，研究MeJA對(duì)低溫貯藏下的尖椒生理生化反應(yīng)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)MeJA處理可以抑制尖椒丙二醛（MDA）含量的積累，保持低溫下細(xì)胞的完整性，同時(shí)提高了貯藏期間尖椒過(guò)氧化物酶（POD）、過(guò)氧化氫酶（CAT）的活性，誘導(dǎo)抗氧化相關(guān)酶基因量的表達(dá)，可有效抑制尖椒冷害的發(fā)生。

2.3 抗褐變劑保鮮

抗褐變劑保鮮是在鮮切果蔬中加入不同配比的抗褐變劑，抑制果蔬自身生理代謝，減少褐變發(fā)生，從而延長(zhǎng)貨架期和新鮮度。廖玲燕等[22]將去皮后的新鮮慈姑切成約3.0 cm（長(zhǎng)）×2.5 cm（寬）×0.4 cm（厚）的切片，在1% L-抗壞血酸溶液和0.2 g·L-1阿魏酸溶液中浸泡2 min，經(jīng)上述溶液處理的鮮切慈姑褐變度上升較為緩慢。通過(guò)加入抗褐變劑，可以提升產(chǎn)品新鮮度，延長(zhǎng)貨架期。

2.4 化學(xué)消毒劑

化學(xué)消毒劑保鮮是對(duì)鮮切果蔬經(jīng)過(guò)抑制劑處理，抑制菌落總數(shù)及大腸菌群等微生物生長(zhǎng)，減緩產(chǎn)品衰敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的保鮮方法。蔣巧俊等[23]將色拉生菜分別用100 mg·L-1二氧化氯溶液、100 mg·L-1過(guò)氧乙酸溶液、100 mg·L-1次氯酸鈉溶液浸泡5 min，結(jié)果表明100 mg·L-1二氧化氯殺菌效果最好，經(jīng)二氧化氯處理后可提供6 d的保質(zhì)期，一定濃度的二氧化氯作為消殺劑用于殺滅果蔬表層的有害菌群是可行的。

3 生物保鮮

生物保鮮技術(shù)主要是針對(duì)引起鮮切果蔬軟腐病的熒光假單胞菌，通過(guò)添加天然植物提取液作為抑菌劑，減緩鮮切果蔬衰敗進(jìn)程，延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。金思源等[24]從植物中提取天然防腐保鮮劑，可以有效抑制腐敗菌生長(zhǎng)。郭俊花等[25]研究了11種藥食同源植物提取物對(duì)5種鮮切果蔬腐敗菌的抑制作用，結(jié)果表明，用花椒提取液處理鮮切櫻桃番茄可顯著降低其腐敗率，延長(zhǎng)櫻桃番茄的貨架期；高良姜和天麻對(duì)金黃色葡萄球菌抑菌效果顯著，能夠顯著抑制金黃色葡萄球菌繁殖，有效延長(zhǎng)果蔬貨架期。

4 食品貯藏新理論和新技術(shù)

在傳統(tǒng)鮮切果蔬保鮮技術(shù)研究的基礎(chǔ)上，引入玻璃化理論模型，通過(guò)食品大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)變，控制產(chǎn)品中水分狀態(tài)，進(jìn)而影響自身生理代謝，延長(zhǎng)產(chǎn)品新鮮度及貨架期。宋慧慧等[26]研究枸杞粉貯藏時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)干基含水率從 0.133 g·g-1增加到 0.530 g·g-1時(shí)，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度從10.82 ℃降至-59.71 ℃，粒徑越大，越易發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變，粒徑越小越有利于貯藏。因此鮮切果蔬產(chǎn)品保鮮中，可通過(guò)玻璃化模型改變分子粒徑，來(lái)有效延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。

5 結(jié)語(yǔ)

近年來(lái)，鮮切果蔬因其營(yíng)養(yǎng)豐富、方便快捷等特點(diǎn)，逐漸成為果蔬產(chǎn)品加工的主要發(fā)展趨勢(shì)。但鮮切果蔬貨架期短一直是行業(yè)發(fā)展的難點(diǎn)，如何高效保證果蔬產(chǎn)品的新鮮度、延長(zhǎng)貨架期，成為行業(yè)的重點(diǎn)研究方向。物理保鮮技術(shù)因其保鮮效果好、安全等特點(diǎn)，成為主要的研究方向，其中熱處理、紫外線(xiàn)保鮮、大氣壓冷、氣調(diào)和高壓等技術(shù)，最大限度地保留了鮮切果蔬產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)無(wú)有害殘留，但部分成本較高，大規(guī)模工業(yè)化應(yīng)用還需要進(jìn)一步研究?；瘜W(xué)保鮮技術(shù)具有高效、成本低的特點(diǎn)，但存在化學(xué)成分殘留易造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)等問(wèn)題，需進(jìn)一步研究其危害與影響；生物保鮮技術(shù)采用天然植物制劑，無(wú)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，能夠有效減緩衰敗進(jìn)程，且規(guī)模化應(yīng)用后能夠有效降低成本，是未來(lái)鮮切果蔬保鮮研究的著力點(diǎn)。加大生物保鮮技術(shù)的研究和應(yīng)用，有效拓寬生物保鮮技術(shù)應(yīng)用范圍，將成為鮮切果蔬保鮮的主要研究方向；玻璃化理論、食品包裝新技術(shù)等新理論、新技術(shù)在鮮切果蔬保鮮中的地位也日益凸顯。今后，在鮮切果蔬的生產(chǎn)中，可以通過(guò)多技術(shù)協(xié)同研究，選擇安全、高效的保鮮技術(shù)，推動(dòng)鮮切果蔬行業(yè)快速發(fā)展。