李玉森

（山東省寧津縣畜牧業(yè)發(fā)展中心，山東 德州 253400）

0 引言

我國是世界第一雞蛋生產(chǎn)大國，也是世界第一雞蛋消費大國。雞蛋是性價比高的營養(yǎng)食品之一，優(yōu)質(zhì)的蛋殼質(zhì)量和良好的蛋內(nèi)部品質(zhì)是食品安全的重要組成部分。雞蛋的質(zhì)量指標(biāo)主要包括外在質(zhì)量和內(nèi)在質(zhì)量，蛋殼狀況、蛋的重量、蛋殼強度、蛋殼厚度、蛋形指數(shù)、蛋殼顏色、蛋的比重、表面清潔度等，是反應(yīng)雞蛋品質(zhì)的常規(guī)外在指標(biāo)。

1 評價雞蛋外部質(zhì)量指標(biāo)

包括雞蛋重量、蛋殼顏色、蛋形指數(shù)、蛋殼強度。

1.1 雞蛋重量

主要取決于蛋雞品種，傳統(tǒng)上習(xí)慣把蛋雞品種根據(jù)體重大小分為輕型蛋雞、中型蛋雞和重型蛋雞，相應(yīng)的蛋重也由小到大；雞蛋個體重量受日齡影響很大，剛開產(chǎn)的雞產(chǎn)下的蛋較小，隨著日齡增加蛋重也在增加，強制換羽后，第2個產(chǎn)蛋周期產(chǎn)的蛋比第1個產(chǎn)蛋周期產(chǎn)的蛋重；雞蛋重量可通過營養(yǎng)、管理措施施加調(diào)控，超市銷售的品牌蛋多數(shù)是通過營養(yǎng)調(diào)控狀態(tài)下所產(chǎn)大小一致的蛋。

1.2 蛋殼顏色

作為雞蛋包裝形狀，主要滿足消費者的選擇嗜好，有粉、褐、白、綠殼之分，褐殼雞蛋和粉殼雞蛋在我國占據(jù)主要市場，長江以南地區(qū)以褐殼蛋消費為主；蛋殼的色度和光亮度受多種因素影響，其中遺傳因素占主導(dǎo)地位；雞蛋的蛋殼顏色是由沉積到蛋殼上色素的種類和色素量決定的，色素在開產(chǎn)前3～5 h通過蛋殼腺分泌到蛋殼上。構(gòu)成蛋殼顏色的色素主要有4種：原卟啉Ⅸ、膽綠素和膽綠素的鋅螯合物及少量的原卟啉Ⅸ鋅螯合物，根據(jù)色素的種類和含量不同，蛋殼顏色也會表現(xiàn)出顯著的區(qū)別，其中紅、黃、褐色與原卟啉相關(guān)，綠、藍色與膽綠素相關(guān)。其中褐殼雞蛋和粉殼雞蛋的色素主要是原卟啉Ⅸ，其為血紅素的直接前體物質(zhì)[1]。

1.3 蛋殼強度

可反映蛋殼質(zhì)量，集中表現(xiàn)為殼厚、礦物質(zhì)組成等，可在一定程度上影響在受到撞擊時，雞蛋的抗破壞率。

1.4 蛋形指數(shù)

是指雞蛋豎橫長度的比例，正常雞蛋的蛋行指數(shù)范圍為1.28～1.43，呈卵圓形，大頭小頭分明，中軸輻射對稱。蛋殼的強度受蛋殼顏色影響很大。

2 評價雞蛋的內(nèi)在質(zhì)量

包括雞蛋的營養(yǎng)含量、蛋白狀況、蛋黃狀況、氣室狀況、內(nèi)容物氣味、血斑與肉斑率，還有系帶狀況和胚胎狀況等。雞蛋是營養(yǎng)豐富的食品，含有蛋白質(zhì)、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等。

2.1 蛋白質(zhì)量

雞蛋新鮮度的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，新鮮度高則會提高消費者的購買體驗，在新鮮度檢測方面，常以哈氏單位、蛋白高度及pH進行評價。蛋白高度高則新鮮，蛋白濃稠、透明、濃稀蛋白的清晰度區(qū)分雞蛋等級，指標(biāo)越大等級越高；然而蛋白高度與雞蛋大小有關(guān)，用此衡量蛋白質(zhì)量不盡完美，因此用哈氏單位來衡量雞蛋新鮮度比較科學(xué)，其符號為Ha，哈夫單位在7～15 ℃條件下，采用高光譜（900～1 700 nm光譜無損檢測）成像技術(shù)結(jié)合化學(xué)統(tǒng)計學(xué)算法，對雞蛋哈氏單位進行無損檢測，哈氏單位越高，表示蛋白粘稠度越好，蛋白品質(zhì)越高，雞蛋越新鮮，新鮮蛋哈夫單位通常在70～82，食用蛋在72以上即可。新鮮度AA級雞蛋是指認(rèn)證養(yǎng)殖基地生產(chǎn)48 h內(nèi)、哈夫值在72以上的雞蛋。

2.2 pH值

剛產(chǎn)出的雞蛋，蛋清pH在7.6～8.5。在貯存過程中，蛋清pH隨溫度變化而增加，最高能達到約9.7。蛋清ph值測量用均質(zhì)機將雞蛋均質(zhì)處理，攪拌均勻，用pH酸度計測量。內(nèi)在蛋品質(zhì)量下降是由蛋內(nèi)的水分和二氧化碳流失，導(dǎo)致雞蛋的pH發(fā)生變化。研究發(fā)現(xiàn)：將雞蛋在3～35 ℃的環(huán)境內(nèi)進行貯存，21 d后pH會穩(wěn)定在9.4左右，且在溫度范圍內(nèi)不隨溫度變化而產(chǎn)生影響。此外，對蛋殼進行涂油處理使二氧化碳難以流失時，環(huán)境溫度為22 ℃時貯存7 d，pH值在8.3左右且溫度，而7 ℃條件下則會穩(wěn)定在8.1。

2.3 蛋黃狀態(tài)

指蛋黃的形狀規(guī)則度、輪廓清晰度和可否移動等，可以體現(xiàn)雞蛋的新鮮度。

2.3.1 蛋黃比例

蛋黃比例是衡量雞蛋營養(yǎng)的一項重要指標(biāo)，蛋黃比越大，蛋的營養(yǎng)水平就越高，提高蛋黃比例可顯著增加企業(yè)的經(jīng)濟效益。蛋黃比例表示為蛋黃重÷全蛋重×100%，即蛋黃占整個蛋重的百分比，蛋黃比例有時也可用蛋黃蛋白比例表示。雞蛋的蛋黃比例一般在30%～33%。

2.3.2 蛋黃色澤

蛋黃色澤是衡量雞蛋品質(zhì)的一項重要指標(biāo)，市場上蛋黃顏色淺的雞蛋價格要低于深色蛋黃的雞蛋。蛋黃顏色跟遺傳、營養(yǎng)、疾病和管理有關(guān)。蛋黃顏色通過羅氏比色傘檢測，共分為0～15級別，出口鮮蛋的蛋黃色澤要達到8級以上。通常情況下，雞蛋剛離開母體時，pH值一般為6.0左右，且隨著貯存時間的延長，從6.0會提高到6.4～6.9，但蛋黃的pH變化量則較小。

2.3.3 蛋黃指數(shù)

蛋黃指數(shù)=蛋黃高度H（mm）÷蛋黃直徑W（mm），指數(shù)越高說明雞蛋越新鮮，隨著存儲時間的增加，蛋黃高度降低，直徑變大。新鮮蛋的蛋黃指數(shù)一般為0.401～0.442，普通蛋0.35～0.4，可食用0.3～0.35，當(dāng)?shù)包S指數(shù)小于0.25時，蛋黃膜破裂出現(xiàn)散黃。

2.4 蛋雞魚腥味綜合征

三甲胺（trimethylamine，TMA）在雞蛋發(fā)育過程中沉積于卵泡中，會造成雞蛋腥味增加。這是由于機體發(fā)生基因突變或者由于其他原因?qū)е聶C體對TMA的代謝能力減弱導(dǎo)致，它嚴(yán)重影響雞蛋的品質(zhì)，給蛋雞生產(chǎn)者帶來一定的困擾。當(dāng)雞蛋中的TMA含量累積到1.0～1.5μg/g或蛋黃中TMA含量累積到4μg/g時，雞蛋的魚腥味就會被人直接感受到[2]。

2.5 內(nèi)斑

雞蛋發(fā)育不良的一種典型體現(xiàn)，血斑發(fā)生概率較高且多表現(xiàn)為紅色斑點或條紋，多見于蛋黃中，是排卵時卵巢破裂，血塊隨卵子下降被蛋白包圍所致。大多數(shù)肉斑是母雞身體器官上的組織，但有些可能是部分分化的血斑。肉斑常呈褐色，主要出現(xiàn)在濃厚蛋白，系帶或蛋黃里，直徑在0.5～3 mm。肉斑蛋的發(fā)生率因雞種而異，并且隨著周齡的上升而上升，在褐殼蛋中發(fā)生率可能更高。血斑和肉斑會影響雞蛋品質(zhì)，而且還會影響孵化率，血斑和肉斑的遺傳力0.15～0.25。鮮蛋在進入市場售賣時應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（GB2748-2003），不存在血塊、組織等異物。

3 環(huán)境控制

一枚健康的蛋產(chǎn)自一只健康的雞，一只雞在攝足全價的營養(yǎng)條件下，要生產(chǎn)完美的蛋依存于舒適的生存環(huán)境。

（1）雞場位于非禁養(yǎng)區(qū)，符合公共衛(wèi)生安全要求，與周圍環(huán)境和諧友好。

（2）雞場建設(shè)應(yīng)該不得里交通主干線、居民區(qū)飲用水源500 m內(nèi)，且養(yǎng)殖場于養(yǎng)殖場、屠宰場間距不得少于1 000 m，且位于附近公共場所常年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)方向，雞場及周圍環(huán)境空氣質(zhì)量應(yīng)符合《畜禽場環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（NY/T388）。

（3）雞場應(yīng)建在地勢平坦且采光、通風(fēng)良好的地區(qū)，土壤質(zhì)量符合《土壤環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（GB15618）的要求，水源穩(wěn)定并配有貯存和凈化設(shè)施，排水性能良好，防止雨季、汛期積水倒灌。

（4）地下水或自來水干凈、清潔，水質(zhì)檢測參照《無公害食品畜禽飲用水水質(zhì)》（NY/T5030）的規(guī)定進行。

（5）雞場周圍道路交通便利。

（6）場區(qū)合理布局。對辦公區(qū)、生活區(qū)、輔助生產(chǎn)區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、糞便及廢棄物處理區(qū)進行規(guī)劃建設(shè)，生活區(qū)處于上風(fēng)口，之后按規(guī)定排列建設(shè)。

（7）生活辦公區(qū)與生產(chǎn)區(qū)間存在明顯界限，同時不透風(fēng)的圍墻建立加以隔離。

4 雞蛋質(zhì)量影響因素

一枚可銷售的雞蛋基本要求：光滑完整的蛋殼、鮮黃的蛋黃、濃稠透明的蛋清。貨架常見雞蛋有褐殼雞蛋、粉殼雞蛋、白殼雞蛋和綠殼雞蛋4種；褐殼雞蛋和粉殼雞蛋在我國占據(jù)主要市場[3]。分析影響雞蛋銷售顏值的因素，為蛋雞生產(chǎn)提供借鑒。

4.1 品種遺傳與日齡

蛋殼顏色主要受遺傳因素的影響，遺傳力0.58～0.76。即使是同品種的雞，所產(chǎn)蛋的蛋殼顏色也有一些差別。雞隨著日齡增加，所產(chǎn)的蛋體積增大，色素沉積能力相對降低，蛋殼顏色逐漸變淺。

4.2 營養(yǎng)

鈣磷補充不足或者營養(yǎng)不均衡，都可引起蛋殼顏色變淺，特別是影響蛋殼強度的營養(yǎng)素，因為褐殼蛋的蛋殼強度會影響蛋殼顏色。

（1）蛋能比。若蛋雞飼糧中蛋白水平高，能量偏低，導(dǎo)致蛋白發(fā)揮能量補充的作用，使蛋白實際利用量降低，易導(dǎo)致雞體脫水，影響色素沉積。

（2）鈣磷含量與比例。鈣、磷供應(yīng)不足或吸收受阻，或比例不平衡，都會使蛋殼質(zhì)量降低（破殼蛋、薄殼蛋、軟蛋增多），同時使顏色變淺。

（3）維生素。不同種類維生素在蛋殼生成過程中通過不同的方式影響著蛋殼顏色。

（4）微量元素。鐵、錳、鋅、銅等微量元素的含量變化均會在不同程度上影響蛋殼顏色和質(zhì)量。

4.3 疾病

新城疫、禽流感、減蛋綜合癥、傳支、傳喉、呼吸道、沙門氏菌、球蟲等疾病會導(dǎo)致輸卵管粘膜包括殼腺膜受到損傷，進而導(dǎo)致色素分泌機能減弱甚至停止，使蛋殼著色受影響。其中傳支還危害蛋殼的完整性，飼養(yǎng)過程一定要加強傳支的防控，開產(chǎn)后一旦發(fā)現(xiàn)傳支的苗頭，要用活苗補免一遍。

4.4 環(huán)境與應(yīng)激

在生產(chǎn)中的轉(zhuǎn)群、防疫、外界驚擾、環(huán)境溫度（如光照、高溫、氣溫突變等）等，都會對雞產(chǎn)生應(yīng)激作用，各種應(yīng)激因素都會影響雞對鈣的吸收利用，或干擾色素在蛋殼上的沉積。

5 結(jié)束語

雞蛋的質(zhì)量受內(nèi)、外部質(zhì)量共同影響，而且主要包括遺傳、營養(yǎng)、疾病及環(huán)境應(yīng)激。目前提高雞蛋品質(zhì)的手段也已經(jīng)逐步完善起來，應(yīng)掌握雞蛋質(zhì)量評價指標(biāo)及影響因素，助力蛋雞養(yǎng)殖健康、可持續(xù)發(fā)展。