周 湘，李思敏

（廣東廣墾綠色農產品有限公司，廣東廣州 510630）

我國飼養(yǎng)鴨及食用鴨肉由來已久，地方特色鴨肉產品非常豐富，是除雞肉外第二受歡迎的禽肉產品，其生產量和消費量均居世界第一，具有非常大的發(fā)展空間。 但我國對肉鴨宰后品質控制方面的認識及研究不足，引起鴨肉品質不高、相應的產品難控制等問題［1］。

禽肉宰后會經歷僵直、僵直解除及成熟過程，其中肉中的組織蛋白酶發(fā)揮了主要作用，這些蛋白酶會水解肉中的蛋白質，使肉質變嫩、風味增強［2］。 但過度酶解則會破壞禽肉質地，使肉質軟爛且失去纖維感［2］，不能滿足消費者對禽肉咀嚼口感的需求。 基于蛋白酶類的特性，可以考慮采用加熱的方式使酶失活，以阻礙過度水解破壞肌肉纖維，防止肉質過度軟爛。 例如，孫良閣等人發(fā)現鈍酶處理可以增強黃羽肉雞腌制后的鮮味，且顯著降低腌制后雞肉的蒸煮損失率和離心損失率，提高腌制雞肉的硬度和咀嚼性，雞肉的適口性更好［3］。 王康寧等人采用微波?蒸汽聯合滅酶預處理方法，改善雞肉過度嫩化的黃羽肉雞原料肉預處理工藝［4］。 但是，在加熱滅酶過程中應注意加熱溫度的控制，以避免過熱導致的肌肉蛋白變性，影響鮮肉品質。 為此，本論文以鴨胸肉為原料，比較了不同加熱溫度下肉的質構特性參數、持水性及烹制產品（咸水鴨胸肉）的感官評分，探討微熱滅酶加熱溫度條件對肉質的改善效果。

一、材料與方法

（一）材料與試劑

原料鴨肉由廣東廣墾綠色農產品有限公司提供，鴨子品種為番鴨。 食鹽及香辛料（花椒、白胡椒、八角等）及料酒均為食用級，由廣東廣墾綠色農產品有限公司提供。

（二）儀器與設備

DK98?1 型恒溫水浴鍋，天津泰斯特儀器公司；DZQ400／2D 多功能真空封口機，上海錦屏儀器儀表公司；H22?x3 電陶爐，九陽股份有限公司；TA?XT2i 型質構儀，英國 SMS 公司；PL203 型電子天平，梅特勒?托利多儀器（上海）有限公司。

（三）方法

1.鴨胸肉的處理

取番鴨胸肉，經2 h 排酸后置于包裝袋中真空封口，然后放入一定溫度熱水浴中加熱5 min。 加熱結束后冷卻至室溫，然后放入4℃環(huán)境中靜置24 h，取出恢復至室溫，測定相關指標。

2. 鴨胸肉質構參數及剪切力的測定

參照文獻［5］進行測定，所有樣品各測定8 次取平均值并計算標準方差。

3.加壓失水率的測定

參照文獻［6］中的加壓濾紙法測定加壓失水率，所有樣品各測定8 次取平均值并計算標準方差。

4.蒸煮損失率的測定

參照方法2 的文獻進行測定，所有樣品各測定8 次取平均值并計算標準方差。

5.感官評定

以咸水鴨的制作方式對鴨胸肉進行烹飪，具體制作方法參照文獻［7］進行。 評定小組按照文獻［8］中的評分標準，給樣品打分，最終結果取平均值。

（四）數據處理

數據采用平均值±標準差的形式；用SPSS 對測定指標進行方差分析，應用最小顯著差異法（LSD）進行多重比較，分析不同處理組間的差異顯著性（p＜0.05）。

二、結果與分析

（一）加熱溫度對鴨胸肉質構及剪切力值的影響

圖 1A、B 顯示，在 40?65℃之間，鴨胸肉的硬度及咀嚼性測量值隨溫度升高不斷增大，均大于對照樣，表明隨著加熱的進行，肌肉纖維收縮、緊實，并且肉中的蛋白質受熱后變性凝固，造成硬度和咀嚼性不斷增加［5］。 其中55℃時肉的硬度和咀嚼性比對照樣分別增大40.15%和16.62%，但在溫度高于55℃之后兩參數的數值變化幅度減小。 圖1B 中鴨胸肉的彈性和粘聚性隨著溫度升高起伏變化，其中肉的彈性值在55℃時達到最大（0.88），之后隨溫度升高快速下降。

圖1 加熱溫度對鴨胸肉硬度和咀嚼性（A）、彈性和粘聚性（B）的影響

圖2 數據顯示，隨著加熱溫度升高，鴨胸肉的剪切力值先逐漸增大，而后在50?55℃范圍內持平，之后又略有下降。 在本研究中，鴨胸肉在加熱50?55℃下剪切力值較大，對應于上述圖1（A）中肉的硬度及咀嚼性最大，表明此時肉比較耐咀嚼，口感有一定的嚼勁，避免軟爛，能滿足我國消費者對肉質口感的要求。

圖2 加熱溫度對鴨胸肉剪切力值的影響

（二）加熱溫度對鴨胸肉持水性的影響

從圖3 中可以看出，隨著加熱溫度的升高，鴨胸肉的加壓失水率先顯著下降（p＜0.05）（40－55℃）而后不斷升高（55－65℃）。而鴨胸肉在溫度低于55℃條件下進行加熱后，其蒸煮損失率與對照樣無顯著性差異（p＞0.05），但在更高的加熱溫度（＞55℃）下則由于肌原纖維蛋白變性嚴重，蒸煮損失率顯著增大（p＜0.05），肉的持水性顯著下降。

圖3 加熱溫度對鴨胸肉加壓失水率及蒸煮損失率的影響

（三）加熱溫度對鴨胸肉感官評分的影響

圖4 顯示，微熱滅酶處理在一定程度上會降低鴨胸肉制品的鮮香滋味，使烹制的鴨胸肉呈現一定的異味（腥味）感，肉的多汁性受到影響。 但不同處理溫度對鴨胸肉烹制產品的品質影響差異較大，例如鴨胸肉在55℃下滅酶20 min 后制作得到的咸水鴨胸肉的鮮味、多汁性與對照樣沒有顯著差異（p＞0.05），但更有嚼勁，整體感覺顯著好于對照樣制作的產品，表明此條件下預處理制備得到的鴨胸肉更適合作為烹飪原料。

圖4 不同溫度處理后鴨胸肉制作產品的感官評分

三、結論

在40?65℃之間加熱后的鴨胸肉硬度及咀嚼性、彈性和粘聚性均大于對照樣，55℃時處理后鴨胸肉的上述質構參數值增加幅度最大。 鴨胸肉在更高的溫度（＞55℃）下加熱后蒸煮損失率和加壓失水率顯著上升（p＜0.05），持水性顯著下降。 不同溫度滅酶處理對鴨胸肉烹制產品的品質影響差異較大，在55℃下加熱20 min 后的制品整體感覺顯著好于對照樣產品（p＞0.05），且更有嚼勁。