曲正，曲湘勇，柳序，賀長青*

（1.農(nóng)業(yè)部南京設計院中南分院，湖南 長沙 410000；2.湖南農(nóng)業(yè)大學動科院，湖南 長沙 410128；3.衡陽師范學院生科院，湖南 衡陽 421200）

東安雞原產(chǎn)于湖南省東安縣蘆洪市鎮(zhèn)，體型中等，羽毛以黑色和黃色為主，是肉用型地方品種，具有耐粗飼、適應性強、抗逆性好、肉質細嫩鮮美等特點，于2017年被列為中國國家地理標志產(chǎn)品[1]。目前，關于東安雞肌肉營養(yǎng)品質特征還未見報道。因此，本試驗主要分析其肌肉品質和常規(guī)化學成分，為東安雞的進一步利用與開發(fā)提供基礎數(shù)據(jù)和科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

試驗動物選用同批次散養(yǎng)的符合品種標準的7月齡健康東安雞，由東安雞科技有限公司提供。

1.2 測定方法

1.2.1 肉色的測定 宰后45 min、24 h采用色差計（CR-410型，美能達公司，日本）測定胸肌和腿肌肉色，L*值為相對亮度，a*值為相對紅度，b*值為相對黃度。

1.2.2 pH值的測定 東安雞屠宰后45 min、24 h，剝離胸大肌、腿肌中部分的腓骨長肌。使用TESTO 205酸堿度計測定胸大肌與腓骨長肌pH，探測針進入兩者前端約2.5 cm處讀取數(shù)據(jù)，檢測三個點記錄數(shù)值。

1.2.3 失水率的測定 使用南京電力自動化設備廠PY-1允許膨脹壓縮儀測定失水率，用直徑2.52 cm圓形取樣器適量切取胸大肌和腓骨長?。ㄉ?/3處）左右，稱重，然后放在上下各20層濾紙中，用PY-1允許膨脹壓縮儀加壓35 kg，持續(xù)5 min，隨即稱取加壓后的肉樣重，計算失水率。失水率計算公式如下：

失水率=[（鮮肉重-壓后肉重）/鮮肉重]×100%

1.2.4 貯存損失的測定 東安雞屠宰后取胸肌和腿肌各約5 g，肉樣稱重（W1）后置于充氣的塑料袋中。用鐵絲鉤住肉樣一端，保持肉樣垂直向下，不接觸食品袋，扎緊袋口懸吊于冷藏層，保存24 h，取出肉樣，用潔凈濾紙輕輕拭去肉樣表層汁液后稱重（W2），計算貯存損失。貯存損失計算公式如下：

貯存損失=[(W1-W2)/W1]× 100%

1.2.5 熟肉率的測定 取胸肌和腿肌各10 g左右，稱重（W1），放置于沸騰的恒溫水浴鍋內(nèi)隔水蒸煮45 min，熟肉樣取出后吊掛于室內(nèi)陰涼處冷卻15 min，稱重（W2），按下列公式計算熟肉率。熟肉率計算公式如下：

熟肉率=（W2/W1） × 100%

1.2.6 粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和水分的測定粗蛋白采用凱氏定氮儀測定，參照GB/T 6432-2018；粗脂肪采用索氏抽提法，參照GB 5009.6-2016；粗灰分參照GB 5009.4-2016；水分采用直接干燥法，參照GB 5009.3-2016。

1.2.7 礦物質元素的測定 取東安雞左側胸肌和腿肌中部用于測定肌肉中礦物質元素鐵、銅、鋅、鎂、鈣、硒的含量。鐵、銅、鋅、鎂參照GB 5009.90-2016、GB 5009.13-2017、GB 5009.14-2017、GB 5009.241-2017火焰原子吸收光譜法測定，硒測定參照GB 5009.93-2017的方法，采用流動注射氫化物發(fā)生原子吸收光譜法測定肉中硒含量。分別稱取1 g左右的肉樣于三角瓶中，加入15 mL混酸（混合酸：將硝酸與高氯酸按9∶1體積混合）蓋上表面皿冷消化過夜。次日于電熱板上加熱，并及時補加硝酸。當溶液變?yōu)榍辶翢o色并伴有白煙時，再繼續(xù)加熱至剩余體積2 mL左右，切記不可蒸干。冷卻，再加5.0 mL濃鹽酸，冷卻30 min，轉移至100 mL容量瓶中，為消除鈹、硅、鋁、鈦、鋯等對低鎂、錳測定的影響可加入10%氯化鍶溶液1~2 mL，加2 mL 10%SrCl2定容，混勻備用同時做空白試驗。按照火焰原子吸收儀器操作進行標準液配制和操作，每次測量前需定標準曲線。

1.2.8 肌纖維的測定 取10%中性福爾馬林溶液中固定2周后的胸肌和腿肌組織，切成1 cm×0.5 cm×0.3 cm的小塊，按石蠟切片法常規(guī)脫水、透明、包埋，切片7~9 μm，蘇木素-伊紅染色，顯微鏡下觀察測定肌纖維直徑和密度。

1.3 統(tǒng)計分析

試驗數(shù)據(jù)用Excel對采集數(shù)據(jù)進行整理，采用SPSS 21.0獨立樣本t檢驗進行統(tǒng)計分析，試驗結果以平均值和均值標準誤（SEM）表示，P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。

2 結果

2.1 東安雞肌肉常規(guī)品質

東安雞的肌肉常規(guī)品質見表1。肉色指標中L*、a*、b*值分別代表肉的亮度值、紅度值和黃度值。由表1可知，宰后45 min，東安雞胸肌的L*值顯著大于腿?。≒＜0.05），a*值顯著小于腿肌（P＜0.05），公雞胸肌b*值和pH值顯著大于腿?。≒＜0.05）；宰后24 h，東安雞胸肌的L*值和b*值顯著大于腿?。≒＜0.05），a*值顯著小于腿?。≒＜0.05）。東安雞胸肌的熟肉率顯著高于腿?。≒＜0.05）。

表1 東安雞胸肌和腿肌常規(guī)品質的比較

2.2 東安雞肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分

結果見表2。東安雞胸肌粗蛋白含量顯著高于腿肌（P＜0.05），粗脂肪含量顯著低于腿肌（P＜0.05），公雞腿肌中水分含量顯著高于胸?。≒＜0.05）。

表2 東安雞胸肌和腿肌常規(guī)營養(yǎng)成分的比較 %

2.3 東安雞肌肉微量元素

東安雞肌肉微量元素見表3。東安雞胸肌中鈣含量顯著高于腿?。≒＜0.05），母雞腿肌中鋅含量顯著高于胸肌（P＜0.05），其它微量元素在胸肌和腿肌中沒有顯著影響。

表3 東安雞胸肌和腿肌微量元素的比較 %

2.4 東安雞肌肉肌纖維

結果見表4、圖1。東安雞腿肌中肌纖維密度顯著高于胸?。≒＜0.05），且公雞的胸肌和腿肌的肌纖維密度均好于母雞。

圖1 東安雞肌肉組織切片圖

表4 東安雞胸肌和腿肌肌纖維的比較

3 討論

肉色、pH值、失水率和熟肉率是評價肉品質的常規(guī)指標。相關研究表明，品種、性別、部位對雞肉品質有不同程度的影響[2-4]。L*值、a*值和b*值可作為評價肉制品肉色的指標，其中a*值和b*值分別與雞肉中肌紅蛋白含量和抗氧化的程度密切相關[5-6]。本試驗東安雞宰后45 min和24 h，L*值在48~53之間，a*值在5~20之間，b*值在7~14之間，這結果與北京油雞肉色指標接近[7]。本試驗中東安雞腿肌L*值顯著小于胸肌，a*值顯著高于胸肌，說明東安雞腿肌的亮度低于胸肌，紅度高于胸肌，可能與腿部肌肉有更多運動量導致腿肌內(nèi)肌紅蛋白含量較高有關。肌肉pH值是肌肉酸度的直觀表現(xiàn)。東安雞肌肉的pH值在5.69~6.20之間，屠宰24 h后肌肉的pH值較低，這可能由于屠宰放置一段時間后肌肉中肌糖原無氧酵解增多引起乳酸含量升高導致，這一結果與在汶上蘆花雞、青腳麻雞和吉林三黃雞等地方品種關于肌肉報道的結果基本一致[8-9]。東安雞肌肉熟肉率在57%~68%之間，文獻報道五華三黃雞、廣西三黃雞、江西三黃雞和惠陽胡須雞肌肉熟肉率分別為60.06%、35.21%、52.49%和45.67%[10]，說明東安雞的熟肉率更高，有待進一步開發(fā)利用。

水分、粗蛋白、粗灰分、粗脂肪均是肌肉的常規(guī)化學成分，以上指標會受品種、性別、年齡、營養(yǎng)狀況和部位等因素的影響[11]。本研究測得210日齡東安雞粗蛋白和粗脂肪含量分別在21.11%~25.11%和0.73%~3.02%之間，與桃源雞和雪峰烏骨雞肌肉的含量接近[12-13]。東安雞胸肌粗蛋白含量高于腿肌，與在文昌雞上的研究結果相一致[14]。脂肪含量影響肉的嫩度，與肉的口感密切相關。東安雞肌肉腿肌的粗脂肪含量顯著高于胸肌，這一結果與江彥等[15]研究結果相一致。Liu等[16]研究發(fā)現(xiàn)，肌肉脂肪的含量受雞體部位影響顯著，腿肌脂肪含量顯著高于胸肌。Jeon等[17]分析雞肉的胸肌和腿肌的脂質組成，發(fā)現(xiàn)腿肌的脂肪含量顯著高于胸肌。東安雞肌肉中鋅、硒和鈣的含量分別為0.71~1.66 mg/100 g、31.53~32.92 μg/100 g和6.95~8.73 mg/100 g，與桃源雞和烏蒙烏骨雞肌肉中鋅、硒和鈣的含量相近[18-19]，高于雪峰烏骨雞肌肉中的含量。

肌纖維作為肌肉的基本單位，其生長發(fā)育與雞肉品質密切相關[2，20]。研究表明，肌肉肌纖維密度與嫩度呈負相關，肌纖維直徑與嫩度呈正相關，肌纖維越細、密度越大，則肉質嫩度越高[8]。東安雞肌纖維直徑和密度分別為20.10 μm和23.45 μm，根據(jù)已有報道顯示，濟寧百日雞胸肌、腿肌肌纖維平均直徑分別為19.21 μm和21.22 μm，魯西斗雞胸肌、腿肌肌纖維平均直徑分別為22.00 μm和24.30 μm，汶上蘆花雞胸肌、腿肌肌纖維平均直徑分別為20.40 μm和21.85 μm，與桃源雞肌纖維的研究結果相近。東安雞腿肌肌纖維密度顯著高于胸肌，楊小林等[21]研究發(fā)現(xiàn)，阿壩藏雞腿肌肌纖維密度顯著高于胸肌。說明東安雞腿肌嫩度要優(yōu)于胸肌。但在貴妃雞、懷鄉(xiāng)雞、北京油雞中的研究發(fā)現(xiàn)，胸肌肌纖維直徑均小于腿肌肌纖維直徑，胸肌肌纖維密度則均高于腿肌肌纖維密度[22]。因此，關于地方雞胸肌和腿肌肌纖維的特性可能不一致。

4 結論

本試驗結果表明，東安雞肌肉具有肉色好、肉質佳等特點，腿肌比胸肌更為細嫩。同時，東安雞肌肉熟肉率高，且含有豐富的鈣、硒和鋅等礦物元素，有利于進一步的開發(fā)和利用。