楊擁軍，劉紅艷，董春華，吳文亮，劉偉英，李 維，康彥凱，肖友成

（1. 湖南省茶葉研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125；2. 湖南省土壤肥料研究所，湖南 長(zhǎng)沙 410125；3. 城步天仁大峒茶業(yè)有限公司，湖南 邵陽(yáng) 422500）

城步峒茶原產(chǎn)于城步苗族自治縣汀坪鄉(xiāng)，其兒茶素總量為17.53%、茶多酚含量為35.63%、水浸出物含量為44.53%，綜合指標(biāo)高于國(guó)際著名品種肯尼亞種，且于1986 年被湖南省農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為省級(jí)良種，是湖南四大優(yōu)良地方大葉群體種群之一[1-2]。城步峒茶所制紅茶歸湖紅工夫茶范疇，所制紅茶具有“香、甜、爽、滑”特點(diǎn)，尤其適宜高檔紅茶的生產(chǎn)，是繼“保靖黃金茶”之后湖南省挖掘的又一支“黃金資源”[3]。

當(dāng)前，現(xiàn)有城步峒茶生產(chǎn)企業(yè)加工條件缺乏，生產(chǎn)技術(shù)落后，嚴(yán)重制約其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。為進(jìn)一步開(kāi)發(fā)利用城步峒茶，項(xiàng)目組對(duì)城步峒茶生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行了調(diào)研，深入了解了其產(chǎn)品品質(zhì)特點(diǎn)和技術(shù)需求，明確了當(dāng)前城步峒茶紅茶生產(chǎn)的現(xiàn)狀和存在的問(wèn)題?；谇捌谡{(diào)查與研究，結(jié)合烏龍茶搖青提香工藝[4]，項(xiàng)目組開(kāi)展了相關(guān)探索性研究，獲得了以“長(zhǎng)萎凋、長(zhǎng)搖青、長(zhǎng)烘青、低壓揉”（三長(zhǎng)一低）為特點(diǎn)的城步峒茶紅茶制作最優(yōu)工藝流程和最佳工藝參數(shù)，新的加工技術(shù)顯著降低了城步峒茶紅茶的澀味，提高了城步峒茶紅茶的甘甜味和品質(zhì)，為城步峒茶紅茶的創(chuàng)新發(fā)展提供了技術(shù)支持，也為城步峒茶紅茶的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展及民族地區(qū)產(chǎn)業(yè)振興打下了基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

以機(jī)采二級(jí)鮮葉為原料，要求一芽二葉及以上嫩度鮮葉原料占比≥80%。主要設(shè)備及工具有：攤青萎凋機(jī)（竹制水篩、攤青架等）、6CWL-90 搖青機(jī)等攤青萎凋設(shè)備；6CR-35、6CR-40 型揉捻機(jī)等揉捻設(shè)備；發(fā)酵機(jī)、加濕機(jī)、竹制水篩、清潔白棉布等發(fā)酵設(shè)備；6CCT-100 滾筒干燥機(jī)、連續(xù)式烘干機(jī)、五斗干燥機(jī)、6CTH 提香機(jī)等干燥設(shè)備。

1.2 紅茶制作工藝研究

1.2.1 制作工藝流程城步峒茶紅茶的制作工藝流程為：鮮葉→萎凋→搖青→揉捻→發(fā)酵→干燥→精選除雜→包裝入庫(kù)。

1.2.2 搖青工藝優(yōu)化根據(jù)搖青方式不同，設(shè)計(jì)了2種城步紅茶制作工藝，工藝1 為總時(shí)長(zhǎng)40 min 的長(zhǎng)搖青工藝（BXC），工藝2 為分段短搖青工藝（YYJ）。測(cè)定2 種工藝制作的紅茶樣品的主要品質(zhì)成分含量，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以確定最佳工藝。

工藝1（BXC）：鮮葉→萎凋8～24 h（日光萎凋厚度3～5 cm，時(shí)間30～60 min；室內(nèi)薄攤萎凋厚度2～3 cm，溫度25～28℃，濕度70%左右，時(shí)間12～24 h）→搖青（40 min，中間間隔60 min）→揉捻40～60 min →發(fā)酵3～5 h（溫度28℃，濕度95%）→干燥（初干：120～150℃處理2～3 min；滾筒復(fù)干：90～100℃處理40～45 min；提香：80～90℃處理90～120 min）→精選除雜→包裝入庫(kù)。

工藝2（YYJ）：鮮葉→萎凋+搖青8～24 h（日光萎凋厚度3～5 cm，時(shí)間30～60 min；室內(nèi)薄攤萎凋厚度2～3 cm，溫度25～28℃，濕度70%左右，萎凋過(guò)程中采用搖青機(jī)搖青 3～4 次，每次搖青時(shí)間 3～15 min，每次搖青后涼青 1～4 h，隨搖青次數(shù)增加單次搖青時(shí)間和涼青時(shí)間逐步加長(zhǎng)；總體萎凋時(shí)間宜控制在18～24 h）→揉捻40～60 min →發(fā)酵3～5 h（溫度28℃，濕度95%）→干燥（同工藝1）→精選除雜→包裝入庫(kù)。

1.2.3 萎凋+搖青最佳時(shí)間的確定以工藝2 為基礎(chǔ)，研究萎凋時(shí)間與搖青工藝交互作用對(duì)城步峒茶紅品質(zhì)的影響。室內(nèi)萎凋時(shí)間間隔設(shè)定為6 h，分別在室內(nèi)萎凋0、6、12、18 、24 h 取樣進(jìn)行后續(xù)工藝制作，測(cè)定紅茶樣品的主要品質(zhì)成分含量，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以確定最佳的萎凋時(shí)間。

1.2.4 干燥工藝優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)了Tf、Wf 2 種干燥工藝，具體干燥工藝參數(shù)設(shè)置如下。（1）Tf：初干溫度（五斗烘干）120～150℃處理2～3 min，復(fù)干溫度（滾筒干燥）90～100℃處理40～45 min，提香溫度80～90℃處理90～120 min。（2）Wf：初干溫度（五斗烘干）100～110℃處理10～15 min，復(fù)干溫度（五斗烘干）90～100℃處理40～45 min，提香溫度80～90℃處理90～120 min。攤?cè)~厚度均為3～5 cm。測(cè)定不同干燥工藝制作的紅茶樣品的主要品質(zhì)成分含量，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以確定最佳干燥工藝。

1.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)制茶工藝的核心問(wèn)題是萎凋溫度、萎凋時(shí)間及發(fā)酵時(shí)間，因此研究以工藝2 為基礎(chǔ)，以萎凋溫度、萎凋時(shí)間及發(fā)酵時(shí)間為因素，設(shè)計(jì)L9（33）正交試驗(yàn)（表1），制備城步峒茶紅茶，以紅茶樣品水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿的含量以及感官品質(zhì)為考察指標(biāo)，研究各因素對(duì)城步峒茶紅茶品質(zhì)的影響。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3 考察指標(biāo)及方法

參 照GB/T8305—2013、GB/T8313—2002、GB/T 8314—2013、GB/T8312—2013、GB/T8313—2008 分別測(cè)定紅茶樣品中水浸出物（比重法）、茶多酚（酒石酸比色法）、游離氨基酸（茚三酮比色法）、咖啡堿（液相色譜法）、兒茶素（液相色譜法）組分的含量；同時(shí)，參照GB/T23776—2009 對(duì)紅茶樣品的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)分為2 大部分，一是外形，滿(mǎn)分25 分；另一部分是內(nèi)質(zhì)，滿(mǎn)分75 分，包含湯色、香氣、滋味、葉底4 個(gè)方面，滿(mǎn)分分別為10、25、30、10 分。

1.4 數(shù)據(jù)分析方法

所有數(shù)據(jù)均采用Excel 2007 與SPASS19.0 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 搖青工藝對(duì)茶葉品質(zhì)的影響

由圖1 可知，與YYJ 工藝相比較，BXC 工藝提高了茶葉水浸出物和游離氨基酸的含量，卻降低了茶多酚和咖啡堿的含量，但不同工藝制備的紅茶主要品質(zhì)成分含量差異均不顯著。

圖1 不同搖青工藝制備的紅茶主要品質(zhì)成分含量

由表2 可知，采用BXC 和YYJ 工藝制備的城步峒茶紅茶外形色澤烏潤(rùn)，湯色紅艷明亮，滋味甜醇，葉底明亮，均具有紅茶的甜香特色，感官評(píng)價(jià)總得分分別為90.5 和90.0 分，差異不明顯；但是YYJ 工藝制備的紅茶香氣獨(dú)特，具有甜香帶花香的特點(diǎn)。

表2 不同搖青工藝所制紅茶的感官評(píng)價(jià)結(jié)果 （分）

2.2 萎凋+搖青處理時(shí)間對(duì)城步峒茶紅茶品質(zhì)的影響

從表3 可以看出，隨著萎凋+搖青處理時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉水浸出物和茶多酚的含量呈線性遞增趨勢(shì)，其中，以處理24 h 的水浸出物和茶多酚含量最高，分別較處理0 h 的提高10.6%和22.7%；茶葉游離氨基酸含量呈拋物線趨勢(shì)，以處理18 h 的最高，較處理0 h 的提高8.3%，以處理24 h 的最低，較處理0 h 的降低9.7%；不同處理間茶葉咖啡堿含量在3.20%～3.42%之間，差異均不顯著。

表3 萎凋+搖青不同時(shí)間處理紅茶主要品質(zhì)成分的含量

由表4 可知，萎凋+搖青不同時(shí)間處理制備的紅茶外形均色澤烏潤(rùn)、勻緊，湯色紅艷明亮，滋味甜醇，葉底尚亮或明亮，均具有紅茶的甜香特色，得分在86.00～91.50 分之間，各處理得分按高低排序依次為處理12 h ＞處理18 h ＞處理6 h ＞處理24 h ＞處理0 h；其中，萎凋+搖青處理12～24 h 制備的紅茶香氣表現(xiàn)獨(dú)特，具有甜香帶花香特征。

表4 萎凋+搖青不同時(shí)間處理紅茶的感官評(píng)價(jià)結(jié)果 （分）

2.3 干燥工藝對(duì)茶葉品質(zhì)的影響

從圖2 可以看出，采用Tf 工藝制備的城步峒茶紅茶的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸含量均高于采用Wf 工藝制備的，但其咖啡堿含量稍低于采用Wf工藝制備的。

圖2 不同干燥工藝制作的紅茶主要品質(zhì)成分含量

由表5 可知，2 種干燥工藝制備的紅茶外形均色澤烏潤(rùn)、勻緊，湯色紅艷明亮，滋味甜醇，葉底明亮，均具有紅茶的甜香特色；Tf 工藝制備的紅茶感官評(píng)價(jià)得分稍高于Wf 工藝制備的。

表5 茶葉品質(zhì)感官效果審評(píng)比較

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表6 可知，從水浸出物含量來(lái)看，A2B2C2處理最高，其次是A1B3C2和A3B3C3處理，A2B1C3處理最低，最高含量比最低含量高19.4%；從茶多酚含量來(lái)看，A1B3C2處理最高，其次是A3B3C3處理，A2B3C1處理最低，最高含量比最低含量高31.7%；從游離氨基酸含量來(lái)看，A2B2C2處理最高，其次是A3B2C1和A2B3C1處理，A2B1C3處理最低，最高含量比最低含量高43.3%；從咖啡堿含量來(lái)看，A2B2C2處理最高，其次是A3B3C3和A1B3C2處理，A2B3C1處理最低，最高含量比最低含量高19.0%。

表6 正交試驗(yàn)各處理所制紅茶的主要品質(zhì)成分含量

由表7 可知，各處理樣品外形均色澤烏潤(rùn)、勻緊，湯色紅艷明亮，滋味甜醇，葉底明亮，均具有紅茶的甜香特色；其中，A2B2C2處理的樣品香氣獨(dú)特，具有甜香帶花香的特點(diǎn)，感官評(píng)價(jià)總得分最高，為91.5 分。

表7 正交試驗(yàn)各處理所制紅茶的感官評(píng)價(jià)結(jié)果 （分）

由表8 的極差數(shù)據(jù)可知，對(duì)于水浸出物、游離氨基酸和咖啡堿含量來(lái)說(shuō)，3 個(gè)因素對(duì)其影響由大到小排列均表現(xiàn)為C（發(fā)酵時(shí)間）＞B（萎凋時(shí)間）＞A（萎凋溫度）；而對(duì)于茶多酚含量來(lái)說(shuō)，3 個(gè)因素對(duì)其影響由大到小排列表現(xiàn)為A（萎凋溫度）=B（萎凋時(shí)間）＞C（發(fā)酵時(shí)間）；對(duì)于感官評(píng)價(jià)來(lái)說(shuō)，3 個(gè)因素對(duì)其影響由大到小排列表現(xiàn)為A（萎凋溫度）＞B（萎凋時(shí)間）＞C（發(fā)酵時(shí)間）。從表8 中還可以看出，對(duì)于不同指標(biāo)，最優(yōu)的組合也表現(xiàn)出一定差異；但對(duì)于發(fā)酵時(shí)間這一因素來(lái)看，所有指標(biāo)的最優(yōu)水平均為第2 水平；而對(duì)于萎凋時(shí)間這一因素，游離氨基酸含量、咖啡堿含量和感官評(píng)價(jià)總得分這3 個(gè)指標(biāo)的最優(yōu)水平為第2 水平，而水浸出物含量和茶多酚含量這2個(gè)指標(biāo)的最優(yōu)水平為第3 水平；而萎凋溫度這一因素，3 個(gè)水平都有指標(biāo)對(duì)應(yīng)最優(yōu)。

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

3 結(jié)論與討論

不同搖青工藝對(duì)成茶品質(zhì)影響較大。一次性長(zhǎng)搖青方式成品茶外形條索勻整，略帶花蜜香，且成茶條索完整，顯毫，而分段搖青工藝成茶花香明顯，成茶條索粗松、短碎。

萎凋工藝對(duì)成茶品質(zhì)有一定影響。萎凋時(shí)間過(guò)長(zhǎng)能降低成茶水浸出物含量；萎凋葉經(jīng)揉捻后，葉片卷曲成橢圓螺旋形的條索，細(xì)胞膜破裂，使得茶汁大量外溢[5]；低壓揉捻可適當(dāng)控制茶汁外溢，降低EGCG、ECG、GCG 等酯型兒茶素的析出，從而降低茶湯苦澀味。

低溫長(zhǎng)烘結(jié)合高溫提香有利于城步峒茶紅茶木質(zhì)香和花蜜香的形成，同時(shí)也有利于改善成茶口感，體現(xiàn)城步峒茶紅茶“爽、滑”的特點(diǎn)。

通過(guò)對(duì)城步峒茶紅茶制備過(guò)程中搖青工藝、萎凋工藝、干燥工藝的優(yōu)化，有效提升了成品的品質(zhì)成分含量及感官品質(zhì)，最終獲得最佳工藝流程和技術(shù)參數(shù)為：鮮葉→萎凋12～16 h（日光萎凋厚度3～5 cm，時(shí)間30～60 min；室內(nèi)薄攤萎凋厚度2～3 cm，溫度25～28℃，濕度70%左右，時(shí)間12～16 h）→搖青（40 min，中間間隔60 min）→揉捻40～60 min →發(fā)酵3～5 h（溫度28℃，濕度95%）→干燥（初干120～130℃，時(shí)間2～3 min，滾筒復(fù)干90～100℃，時(shí)間40～45 min，提香80～90℃，時(shí)間90～120 min）→精選除雜→包裝入庫(kù)。以該工藝制備的城步峒茶紅茶外形色澤烏潤(rùn)、勻緊，湯色紅艷明亮，滋味甜醇，葉底明亮，具有紅茶的甜香特色，主要品質(zhì)成分含量較高，感官評(píng)價(jià)得分也較高。