張若詩， 金香蘭

(中國中醫(yī)科學(xué)院中醫(yī)基礎(chǔ)理論研究所， 北京 100700)

《靈樞·衛(wèi)氣失?！酚醒裕骸叭四晡迨焉蠟槔?。”目前我國是世界上老齡化人口絕對數(shù)最多的國家。預(yù)計到2050年，我國老年人口總量將超過4億[1]。應(yīng)對日益嚴峻的老齡化問題，國家積極倡導(dǎo)“健康老齡化”，重點在于延長老年人的健康壽命，提高老年期生活質(zhì)量。飲食養(yǎng)生作為中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)的重要內(nèi)容，在老年人的養(yǎng)生保健、防病治病中具有獨特優(yōu)勢。

《靈樞·天年》曰“五十歲，肝氣始衰……六十歲，心氣始衰”，直至百歲，“五臟皆虛”。唐·孫思邈認為老年人“陽氣日衰，損與日至”[2]。老年人的生理特點可概括為臟腑氣血陰陽俱虛[3]。基于老年人特殊的生理特點，通過飲食補養(yǎng)氣血，養(yǎng)以療疾是老年養(yǎng)生的重要內(nèi)容。正如孫思邈在《備急千金要方》中對飲食的闡述，若要“安身”“必資于食”，因“食能排邪而安臟腑，悅神爽志以資血氣”[4]。本文對中醫(yī)老年飲食養(yǎng)生的理論認知、飲食養(yǎng)生的原則與方法做一總結(jié)，以期對今天的中醫(yī)老年養(yǎng)生保健有所啟益。

1 老年飲食養(yǎng)生的作用

1.1 食以安身

食物具有四氣五味的性質(zhì)，因此可以起到調(diào)節(jié)臟腑陰陽、補益臟腑氣血的作用。楊上善《黃帝內(nèi)經(jīng)太素》曰：“五畜、五果、五菜，用之充饑則謂之食，以其療病則謂之藥”[5]，這里明確提出了藥食同源的理論。宋代《養(yǎng)老奉親書》云：“其水陸之物為飲食者不啻千品。其五色、五味、冷熱、補瀉之性，亦皆稟于陰陽五行，與藥無殊。[6]”“四氣”即指食物的寒熱溫涼，“五味”指食物中的酸苦甘辛咸5種味道。有研究者認為，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中所論五味皆指飲食五味，藥物五味是后世發(fā)展而來[7]。中醫(yī)性味理論中五味各有功效，如味甘則緩中補益，酸則收斂固澀，辛則發(fā)散行氣等[8]。食物也有五臟歸經(jīng)，《素問·至真要大論篇》說：“酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入腎?！备鶕?jù)五味歸經(jīng)合理選取和搭配食材，能對老年人起到較好的補養(yǎng)效果，有助于老年人祛病強身。

五臟虧虛是老年期的生理特點，而五臟之中腎為先天之本，脾乃后天之源，脾腎兩臟與人之壽夭關(guān)系最為密切?！端貑枴ど瞎盘煺嬲撈分赋觯号又痢捌咂摺?，男子至“八八”，皆已“天癸竭”“腎臟衰”。人至高年，先天之本既虛，人體必定要依賴后天之源的滋養(yǎng)，方能繼續(xù)維持體內(nèi)陰陽的相對平衡[9]。《素問·六節(jié)藏象論篇》有言：“五味入口，藏于腸胃，味有所藏，以養(yǎng)五氣，氣和而生，津液相成，神乃自生?！逼⑽笧樗戎＃\化水谷精微，化生精、氣、血、津液，從而滋養(yǎng)臟腑，灌溉四肢百骸。金·李東垣在《脾胃論》中提出：“脾胃之氣無所傷，而后能滋養(yǎng)元氣。[10]”陳直也說：“主身者神，養(yǎng)氣者精，益精者氣，資氣者食?！憋嬍匙鳛楹筇炀珰獾膩碓?，決定著老年人的健康狀況，飲食進則五臟安，陰平陽秘，身體康健。可見，飲食對老年人具有特殊意義，飲食是氣血生化之源，化生精氣神，是“生民之天，活人之本也”[6]1。

1.2 食能排邪

飲食具有“養(yǎng)”和“治”兩方面的特性[11]。《素問·臟氣法時論篇》曰：“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣?！彼幬镏跃涂梢浴肮バ啊?，而食物性味平和，兼具氣味之特點，亦可發(fā)揮“排邪”的功效。多數(shù)食物有補益之性，因此有扶正以祛邪的效果。

食物有溫?zé)岷疀鏊男?，故可有治療作用。如寒性與涼性的食物，有清熱、解毒、滋陰、涼血、瀉火、生津等療效，可治療熱證；溫性與熱性的食物，有溫經(jīng)、散寒、活血、通絡(luò)、助陽、補虛等作用，適合治療寒證[12]。根據(jù)歸經(jīng)理論，飲食五味在生理情況下可補益調(diào)養(yǎng)五臟，在病理情況下也可以治療五臟的各種疾病?！端貑枴づK氣法時論篇》提出：“肝苦急，急食甘以緩之”“用辛補之，酸瀉之”“心苦緩，急食酸以收之”“用咸補之，甘瀉之”“脾苦濕，急食苦以燥之”“用苦瀉之，甘補之”等，可以作為五味治五臟病的參考原則。

老年人素體虛弱易受外邪侵襲，外邪又易引動舊疾復(fù)發(fā)或加重舊疾，疾病成為老年人健康長壽的最大威脅。因絕大多數(shù)食物沒有毒性且不會傷及臟腑，而且食物適口易被人接受，因此有“藥治不如食治”的觀點。唐·孫思邈在《備急千金要方》中專列食治一卷，主張“食療不愈，然后命藥”[4]463。宋·陳直繼承了這一觀點，在《養(yǎng)老奉親書》中認為老人之性，“皆厭于藥而喜于食”[6]22，老人身體素虛，難抵峻猛藥性，因此以食療疾病最佳。對于輕癥、慢性病、疾病初期以及恢復(fù)期食療為宜；若病情較重則在藥物治療的過程中輔以食療，可直達藥力不及之處，除殘去穢[13]?！端貑枴の宄Ｕ笳撈吩疲骸按蠖局尾。テ淞?；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；無毒治病，十去其九；谷肉果菜，食養(yǎng)盡之；無使過之，傷其正也”，這里高度評價了食療的作用。因此，以飲食治療疾病或者以飲食輔助治療，可以顯著提高老年人的生活質(zhì)量。

2 老年飲食養(yǎng)生的原則

明·龔?fù)①t在《壽世保元》中提出：“人知飲食所以養(yǎng)生，不知飲食失調(diào)亦以害生。[14]”因此老年飲食養(yǎng)生有應(yīng)遵循原則。

2.1 食飲有節(jié)

“上古之人，其知道者……食飲有節(jié)，起居有常?！笔筹嬘泄?jié)是飲食養(yǎng)生的基本原則，量、味、性三方面皆須有所節(jié)制[15]。有研究者調(diào)查了502例60歲以上的內(nèi)科老年住院病人，其主癥因為飲食不節(jié)者占全部的47.81%[9]。老年人脾胃虛衰，運化不利，應(yīng)特別注意飲食有節(jié)。

2.1.1 饑飽適度 《素問·示從容論篇》指出：“年長則求之于府。”清·黃元御在《素問懸解》釋之：“年長者腸胃日弱，容納少而傳化遲，府病為多，故求之于府”[16]，揭示了脾胃于老年人的重要作用。如果恣食補品，攝入大量的營養(yǎng)品，因老人“腸胃皮薄”，最終導(dǎo)致“飲食自倍，腸胃乃傷”的結(jié)果。脾胃一傷累及它臟，因此《脾胃論》有言“百病皆由脾胃衰而生也”[10]5，所以老年人的飲食養(yǎng)生首先是要飲食適量。

元·朱丹溪言:“老人內(nèi)虛脾弱，陰虧性急。內(nèi)虛胃熱則易饑而思食，脾弱難化則食已而再飽”[17]，強調(diào)老年人脾弱陰虧而有易饑思食，食已再飽的特征。而清·曹庭棟《老老恒言》有言：“太饑傷脾，太飽傷氣”[18]，所以老年人飲食應(yīng)如陳直所言：“尊年之人，不可頓飽，但頻頻與食，使脾胃易化，谷氣長存”[6]1，宜少量多餐。另外老年人按照一定時間有規(guī)律的進食，才可建立起條件反射，保證消化吸收有規(guī)律的進行[13]，即老年人應(yīng)先饑而食，食不過飽，少食多餐，定時定量。

2.1.2 謹和五味 《素問·生氣通天論篇》謂：“是故謹和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密，如是則骨氣以精，謹?shù)廊绶?，長有天命?！敝敽臀逦秳t可以盡終天年。王冰云：“年之長者甚于味……甚于味則傷于府。”人年老常覺口中無味，往往喜食甜膩厚重，但因老年人脾胃虛弱，肥膩厚味礙脾運化則百病由生，因此老年人飲食尤宜清淡。

孫思邈《千金翼方》認為老年人食雜，“則五味相撓。食之不已，為人作患”，應(yīng)“常學(xué)淡食”，多吃“輕清甜淡之物”[2]274-275，如大小麥面粳米等。朱丹溪《格致余論》強調(diào)“陰虛”“脾弱”是老年人的主要生理特征，認為老年人要“節(jié)養(yǎng)”“忠養(yǎng)”，反對世俗“甘旨養(yǎng)老”的觀點，而特別強調(diào)茹淡飲食[19]，指出谷肉菜果的天賦之味，如“大麥與栗之咸，粳米、山藥之甘，蔥、薤之辛之類”，最有補脾養(yǎng)陰之功，助人長壽，而人為烹調(diào)厚重之味多則損陰，可“致疾伐命”[17]16。

2.1.3 順應(yīng)四時 老年人由于臟腑虧虛，正氣虛衰，陽不能固護于外，陰不能營守于內(nèi)，易于感受外邪而為病，飲食養(yǎng)生應(yīng)順應(yīng)四時之變。

《素問·四氣調(diào)神大論篇》云：“所以圣人春夏養(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰?！标愔痹凇娥B(yǎng)老奉親書》中主張老年人飲食之味與四時相適應(yīng)的原則是“當春之時，其飲食之味，宜減酸益甘，以養(yǎng)脾氣”，夏“宜減苦增辛，以養(yǎng)肺氣”，秋“宜減辛增酸，以養(yǎng)肝氣”，冬“宜減咸而增苦，以養(yǎng)心氣”[6]12,15,19,21。具體而言，老人春季應(yīng)注意少吃團粽等不易消化的“黏冷肥僻之物”[6]13。夏季老人腹內(nèi)陰弱，“生冷肥膩尤宜減之”，食之則多成滑泄，一旦傷及正氣難以復(fù)補，而適合“渴宜飲粟米溫飲、豆蔻熟水”[6]15。秋季老人不宜食新登五谷，因其易引發(fā)宿疾，應(yīng)有所預(yù)防。冬季燥，老人多虛陽上攻，燥熱食物應(yīng)少食，多食易“有壅噎、痰嗽、眼目之疾”，建議“大寒之日，山藥酒、肉酒，時進一杯，以扶衰弱，以御寒氣”[6]21。

2.2 老年飲食養(yǎng)生應(yīng)注重脾胃升降有度

老年人臟腑功能衰退以脾胃虛衰為關(guān)鍵[20]?！秹凼辣Ｔ费裕骸捌⑽讣忍摚呐K俱無生氣。[14]55”老年人常見納呆食少、便秘腹瀉等癥，多與脾虛不運有關(guān)[21]。因此曹庭棟指出：“老年更以調(diào)脾胃為切要。[18]48”老年人脾胃功能正常是飲食得以發(fā)揮其補養(yǎng)、糾偏功效的前提。調(diào)理脾胃應(yīng)根據(jù)胃宜降以通為補，脾宜升以運為健，胃喜潤惡燥，脾喜燥惡濕之特點補虛去濕，調(diào)氣行滯，使納運相得，燥濕相濟，升降相因。

2.2.1 升脾氣助納運 納呆是老年人常見的癥狀，表現(xiàn)為不欲飲食或進食后有飽滯之感，甚則厭食[22]。納呆必致食少，食少則影響氣血津液的化生，進而導(dǎo)致機體正氣不足，百病皆生。老年人納呆的特點是病程長，多無實邪，多形體消瘦[23]。明·李時珍認為老年人納食不香、食入運遲的主要原因歸結(jié)于脾胃升發(fā)功能不足，治宜益氣健脾的同時注重升陽[24]。

老年人納呆應(yīng)先以食治之。脾性喜甘，宜選山藥、白扁豆、大棗等甘味食物補氣健脾[25]。食療方如《壽親養(yǎng)老新書》中“食治老人脾胃氣弱方”所列羊肉索餅方、釀豬肚方、粟米粥方等治療老人脾胃氣弱，飲食不下[6]30-31。在食療不佳的情況下，使用藥物治療，“藥食兩攻，則病無逃矣”。方如升麻葛根湯合四君子湯加柴胡、蒼術(shù)、黃芪等以益氣健脾升陽[24]等。臨床用藥還應(yīng)根據(jù)老年人的具體情況辨證治療。

2.2.2 降胃氣以排濁 便秘腹瀉是老年人的兩大常見病，其病機也與老年人脾胃虛弱導(dǎo)致納化和升清降濁功能不利有關(guān)。水谷運化失常則食滯胃腸，腹脹便秘，或清濁不分，混雜而下而致泄瀉；水液運化無權(quán)，腸道失去濡潤，則便干、難行或水濕留戀腸間，大便黏膩不爽；若升清降濁功能不調(diào)，清陽不升，濁陰不降，腹中食結(jié)，屎留大腸，糟粕難下。老年便秘以脾虛為本，治宜扶正補虛為基礎(chǔ)，輔以化痰、除濕、消食、潤燥、解郁之法[26]以通胃氣?！捌⑻摑袷ⅰ笔歉篂a的關(guān)鍵，治宜健脾利濕[27]。

孫思邈在《千金翼方》中針對老人便秘腹瀉提出食療之法：“若秘澀，則宜數(shù)食葵菜等冷滑之物。如其下痢，宜與姜韭溫?zé)嶂?。[2]274”金·張從正《儒門事親》中記有80歲老人便秘醫(yī)案，囑以每頓食用“血藏葵羹油渫菠薐菜”，則“前后皆利，食進神清”，至90歲無疾而終。其引《圖經(jīng)》云：“菠菜寒，利腸胃；芝麻油炒而食之，利大便；葵，寬腸利小溲。年老之人，大小便不利，最為急切。此亦偶得瀉法耳。[28]”如需用藥則宜平補平瀉，重在恢復(fù)脾胃的正常運化功能，使清陽得生，濁陰得降。

2.3 飲食有潔

老年人由于真元耗竭、腎精不足、髓海失養(yǎng)，記憶力減退，辨識能力也下降，極易誤食腐敗過期甚至有毒的食物，造成身體的損害。孫思邈主張老人飲食宜新鮮勿陳腐[29]。在《千金翼方》言：“若得肉必須新鮮，似有氣息則不宜食，爛臟損氣，切須慎之戒之”[2]297。因此老年人所食之物應(yīng)新鮮干凈，烹制熟透做到“食不厭精，膾不厭細”。

3 老年飲食養(yǎng)生的食物制作及食用之法

老年人飲食宜溫?zé)彳洜€。孫思邈《千金翼方》云：“夫老人所以多疾者，皆由少時春夏取涼過多，飲食太冷”，強調(diào)老年人無論四時“常宜溫食，不得輕之”[2]274?！娥B(yǎng)老奉親書》提出：“老人之食，大抵宜其溫?zé)崾燔?，忌其黏硬生冷”[6]1。老人多牙齒不固，脾胃虛弱，因此烹飪食物宜精細，做到溫度適宜，軟爛適口，易于消化。如《養(yǎng)老奉親書》中飲食形制有粥、米糕、索餅、馎饦、面、棋子、拔刀、餛飩、豆方等主食，有膾、腌、炙、煎等菜肴，還有湯、飲、酒、乳、茶、漿等飲料[30，31]。粥食尤為受到歷代醫(yī)家和養(yǎng)生家青睞。清·黃云鵠《粥譜》評價粥的好處：“一省費，二味全，三津潤，四利膈，五易消化”[32]，最宜養(yǎng)老。曹庭棟在《老老恒言》中尤其推崇老人食粥，因“粥能益人，老年尤宜”[18]76，指出老年人的脾胃功能日弱，宜攝入易消化并有調(diào)養(yǎng)作用的飲食?！独侠虾阊浴贰爸嘧V說”列有粥譜一百方，依口感和口味將粥方分為上、中、下三品。他認為老年人食粥“不計頓，饑即食”[18]77，即可使身體強健。從調(diào)養(yǎng)的角度上說：粥宜空腹食用，“能推陳致新，生津快胃”[18]31，或可作為晚餐，不可食之過飽；勿以他物佐食，食畢也不應(yīng)再食他物，以專收其益；粥宜溫?zé)?，致微汗可使血脈通利。

此外，由于老年人味覺退化，食欲不佳，還應(yīng)重視食物的味道，選取味甘平淡食物，易于老人長期食用，以發(fā)揮補益作用。

4 結(jié)語

綜上所述，中醫(yī)老年飲食養(yǎng)生離不開因人、因地、因時制宜的原則，根據(jù)老年人五臟虛衰、脾胃尤甚的特殊體質(zhì)，有其獨特的飲食養(yǎng)生原則與方法。老年人應(yīng)以保養(yǎng)脾胃為先，注意饑飽適度，食宜清淡、潔凈、溫?zé)崾燔?，同時法四時之變，辨證施食。在老齡化形勢嚴峻的當下，中醫(yī)老年飲食養(yǎng)生理論值得深入研究，以更好地指導(dǎo)當今老年人的養(yǎng)生保健。