一直被封存著的葡萄酒，就像很久沒有人住過的房間，會有一些異味，如果要住這個房間，就需要先給它通通風(fēng)。

醒酒的定義很簡單，就是把酒從酒瓶倒入一個大的玻璃器皿中，在此過程中給酒“換氣”，讓酒液很大程度上和氧氣接觸，然后擱置幾十分鐘到幾小時不等。這樣的醒酒過程，一是可以通過換氣去掉葡萄酒中二氧化硫?qū)е碌摹傲虺粑丁?，二是可以通過微氧化打磨掉單寧（一種天然的多酚類化合物）的艱澀感，讓酒更接近于“適飲期”的狀態(tài)，也讓酒隨著微氧化程度的加深，產(chǎn)生一系列香氣和口感上的變化。

曾經(jīng)有一次，我給一桌不怎么懂葡萄酒的人推薦一款法國羅納河谷產(chǎn)區(qū)的名莊酒，酒的年份很新，剛開瓶的時候什么風(fēng)味都沒有，大家喝完以后皺起了眉頭。之后我把酒倒入醒酒器，等到飯局結(jié)束，距離開瓶已經(jīng)過去了三四個小時，這時再給大家喝，所有人都驚呼這是他們喝過的最好喝的酒之一。在這個過程中，我沒有告知大家兩次喝的是同一瓶酒，也沒有任何主觀引導(dǎo)。這種風(fēng)味從無到有的過程，就是葡萄酒最迷人的地方。

醒酒的作用無須質(zhì)疑，但怎么醒、醒多長時間都沒有定論。對于同一款酒來說，有些人認(rèn)為只需要醒半小時，有些人認(rèn)為需要醒兩小時。哪怕是酒圈公認(rèn)的需要“狂醒特醒”的意大利“酒王”巴羅洛，很多意大利人也并不以為意，開瓶后稍微透透氣直接喝的不在少數(shù)。因此在這里，只能告訴大家一些普遍的醒酒規(guī)律。

什么酒該醒

很多人會認(rèn)為醒酒是干紅葡萄酒的特權(quán)，其實白葡萄酒、甜酒，甚至起泡酒，都是可以醒的！

如果只能選一個是否該醒酒的硬標(biāo)準(zhǔn)，那就是這支酒離進(jìn)入適飲期有多長時間。離適飲期越遠(yuǎn)的酒，越值得醒。適飲期距現(xiàn)在還有5年的酒，和一個適飲期距現(xiàn)在還有10年的酒，后者更需要醒。簡單總結(jié)，那就是越貴的、單寧越強的、結(jié)構(gòu)越宏大的、舊世界（歐洲傳統(tǒng)葡萄酒生產(chǎn)國，如法國、意大利、西班牙等）風(fēng)格越強烈的、年份越新的酒，越需要醒。

除了適飲期這個因素，還有幾種酒要考慮醒：第一，自然酒（不添加化學(xué)制品的酒）。自然酒多數(shù)需要換換氣，但不用醒太久。因為沒有加硫，酒在陳放過程中易受雜菌感染，所以需要拿出來透氣，去除異味。

第二，意大利產(chǎn)葡萄酒。很多意大利酒的“骨架偏硬”（單寧、酸度較高），醒酒后會更好喝。尤其是巴巴萊斯科、阿瑪羅尼和布魯奈羅，醒三五個小時都是非常常見的。

第三，一個本該很好喝卻“什么都喝不出來”的酒。很多沒有醒好的酒會讓人覺得一點都沒有想酣暢淋漓地喝下去的感覺——這樣的酒，多半適合醒酒。

哪些酒醒酒要慎重

第一，新鮮或清爽風(fēng)格的酒。這種酒一般是適合早飲、處在適飲期的酒，并且不會隨著醒酒有太多變化，醒酒反而容易讓它們的香氣消失。

第二，正當(dāng)適飲期且風(fēng)格比較纖細(xì)的酒。如勃艮第黑皮諾，很容易醒過頭。rb8w5l8zqfuYri+WxyW332sxaXkUS8pR2qEu0Jg9Jhg=這種酒最好放在杯子里醒，讓它慢慢展開。一些頂級酒，可以在杯中“支撐”幾小時的時間，且一直有變化。

第三，老酒。老酒在漫長的陳放過程中已經(jīng)微氧化了，尤其是很多老酒的儲存條件是不可知的，如果突然和大量氧氣接觸，容易“見光死”。很多老酒開瓶的時候容易出現(xiàn)濕腐味，通過“瓶醒”也好，通過把它們換到窄高型的玻璃瓶里也罷，都會幫它們抖掉身上的沉渣、陳味和濕腐味，通常這時就能聞到它們“回光返照”的果味。

第四，太便宜的酒。便宜酒一般非但不會因為醒酒而產(chǎn)生好的變化，還容易因為醒酒“散架”，失掉果味的甜美，喝上去更酸，酒精感更重——這也是酒“醒過了”的主要表現(xiàn)。不過，如果你問：“是不是所有便宜酒都不值得醒？”我無法向你保證，因為我喝到過通過醒酒而變得好喝的便宜酒。葡萄酒就是這么“說不好”。

醒酒的簡易操作

第一，如果你對某款酒的適飲期不熟悉，只要酒不過于廉價，而且年份也比較新，醒半小時往往是出不了大錯的。

第二，更謹(jǐn)慎一些的話，可以每隔15分鐘去嘗一下正在醒的酒。如果酒的狀態(tài)沒有變得更好，就算醒得差不多了。不過，不要等到酒醒到巔峰的時候再開始喝，尤其是吃兩三小時的大餐時;酒喝著喝著質(zhì)量一直下降，豈不是一件很難過的事？畢竟我們都希望在喝酒時，見證一支酒風(fēng)味的“上坡路”而不是“下坡路”。讓喝酒的人去體會酒綻放的整個過程，才更有意思。

第三，最謹(jǐn)慎的做法是用“瓶醒”法，也就是只打開酒瓶塞不倒進(jìn)醒酒器，擱置一段時間。為避免酒沒醒到位，或者醒過了，提前幾小時用“瓶醒”法來了解酒的變化周期，是更保險的選擇。

第四，無論醒酒器造型多么華麗，只需要考慮醒酒器讓酒和空氣接觸的面積大小。需要加倍醒酒的話，選擇敞口較大的醒酒器;需要慎重醒酒的話，選擇收口的醒酒器。

（摘自中信出版集團《推開紅酒的門：醉鵝娘9堂課講透基本點》）