張根生，潘雷，岳曉霞，徐旖夢

(哈爾濱商業(yè)大學(xué) 食品工程學(xué)院，哈爾濱 150028)

發(fā)酵肉制品是指一類在自然或人工控制的低溫條件下將原料肉通過腌制、發(fā)酵、干燥或熏制等一系列加工工藝制成的肉制品。發(fā)酵肉制品經(jīng)過微生物或酶的發(fā)酵作用[1]，能夠產(chǎn)生酸或醇，使其pH值降低。并且通過低溫脫水，肉中含水量下降，這使得發(fā)酵肉制品具有特殊的風(fēng)味品質(zhì)[2]。發(fā)酵肉制品除發(fā)酵灌腸制品外，以臘肉、板鴨、酸肉、咸肉為代表的中國傳統(tǒng)腌臘肉制品也均屬于發(fā)酵肉制品之列[3]。其主要特點(diǎn)是具有較高的營養(yǎng)價(jià)值、易被人體消化、風(fēng)味獨(dú)特、保存時(shí)期長并具有一定的保健功能[4]。

風(fēng)味作為評判發(fā)酵肉制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，在實(shí)際生產(chǎn)中能夠起到指導(dǎo)作用。通過對發(fā)酵肉制品中風(fēng)味組成以及形成途徑的研究，分析其變化規(guī)律，使得發(fā)酵肉制品的特征風(fēng)味更加突出，成為近年來肉制品研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)之一。本文從發(fā)酵肉制品加工過程中風(fēng)味物質(zhì)的形成機(jī)理出發(fā)，對風(fēng)味物質(zhì)在不同影響因素下的變化規(guī)律進(jìn)行闡述，為有效地改善發(fā)酵肉制品的風(fēng)味提供了參考。

1 發(fā)酵肉制品加工過程中風(fēng)味物質(zhì)的形成研究進(jìn)展

1.1 發(fā)酵肉制品加工過程中風(fēng)味物質(zhì)的組成

發(fā)酵肉制品的風(fēng)味主要包括非揮發(fā)性的滋味物質(zhì)和揮發(fā)性的風(fēng)味物質(zhì)，其中揮發(fā)性物質(zhì)對發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響最大。但大量的揮發(fā)性成分中僅有小部分對發(fā)酵肉制品的風(fēng)味形成做出貢獻(xiàn)[5]，其中主要包括碳?xì)浠衔?、醛、醇、酮、甘油三酯和磷脂等揮發(fā)性化合物。

近年來，發(fā)酵肉制品中存在的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)被很多學(xué)者進(jìn)行了廣泛而深入的研究。Montanari等[6]研究10種不同工業(yè)生產(chǎn)的意大利發(fā)酵香腸的香氣特征，在其中發(fā)現(xiàn)了酮、醛、醇、酯和酸等揮發(fā)性化合物。Gianelli等[7]對智利發(fā)酵香腸成熟過程中的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行研究，在Charqui發(fā)酵香腸樣品中鑒定出54種揮發(fā)性化合物，在Longaniza發(fā)酵香腸樣品中則有32種揮發(fā)性化合物被分析鑒定出來。其中發(fā)現(xiàn)的揮發(fā)性化合物的化學(xué)基團(tuán)是醛、醇、酮、有機(jī)酸、芳香族、呋喃類和脂肪烴類物質(zhì)。不同品種發(fā)酵肉制品的風(fēng)味物質(zhì)，其組成成分也存在一定程度上的差別，比如醛類、醇類以及呋喃類物質(zhì)是存在于干腌火腿中的特征揮發(fā)性化合物[8-9]，酚類、醛類和酮類則作為臘肉的特征揮發(fā)性化合物[10]，而臘腸獨(dú)特風(fēng)味中主要的揮發(fā)性化合物有醇類、酮類和酯類。現(xiàn)有關(guān)于發(fā)酵肉制品風(fēng)味組成成分的研究已經(jīng)比較充分，但在風(fēng)味物質(zhì)中還可能存在其他微量成分未被發(fā)現(xiàn)，未來可嘗試不同的提取和分析方法對發(fā)酵肉制品的風(fēng)味成分進(jìn)行鑒定。

1.2 發(fā)酵肉制品加工過程中風(fēng)味物質(zhì)形成機(jī)理

在發(fā)酵肉制品中，風(fēng)味物質(zhì)的組成不僅來自酶水解蛋白質(zhì)和脂質(zhì)產(chǎn)生的香氣前體物質(zhì)[11]，更重要的來源是脂類物質(zhì)降解、蛋白質(zhì)水解和微生物作用碳水化合物發(fā)酵等酶促與非酶促反應(yīng)所生成的化合物，它們共同構(gòu)成了發(fā)酵肉制品的獨(dú)特風(fēng)味。

1.2.1 脂類物質(zhì)水解氧化

肉制品風(fēng)味形成有60%與脂質(zhì)氧化有關(guān)，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生影響風(fēng)味的脂質(zhì)氧化產(chǎn)物、游離脂肪酸和揮發(fā)性化合物[12]。脂類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為風(fēng)味化合物的第一步是水解，可以得到產(chǎn)物游離脂肪酸和甘油酯。游離脂肪酸進(jìn)一步生成大量揮發(fā)性化合物，包括醇類、醛類、酮類和酸類等物質(zhì)[13]。其次，游離脂肪酸氧化形成脂肪酸的過氧化物，再與許多不同的分解途徑相結(jié)合，產(chǎn)生大量揮發(fā)性化合物或香氣前體[14]。烷烴、烯烴、醛類、酸類、醇類和酮類等脂肪酸的氧化產(chǎn)物也對風(fēng)味有著重要影響[15]。Laura等[16]對干腌“Lacon”研究發(fā)現(xiàn)，其中大量的風(fēng)味物質(zhì)是通過脂質(zhì)氧化獲得的。崔瑩瑩[17]研究宣恩火腿風(fēng)味發(fā)現(xiàn)，脂質(zhì)氧化過程起主要作用的是多不飽和脂肪酸。因此，要獲得具有最佳風(fēng)味的最終發(fā)酵肉類產(chǎn)品，必須控制脂解和脂質(zhì)氧化。近年來，關(guān)于添加發(fā)酵劑或酶促進(jìn)脂類物質(zhì)水解逐漸成為研究熱點(diǎn)。

1.2.2 蛋白質(zhì)水解

蛋白質(zhì)水解是風(fēng)味形成過程中必不可少的生化反應(yīng)，水解產(chǎn)生氨基酸代謝產(chǎn)物支鏈醛及其相關(guān)的酸和醇類[18-19]，它們作為重要的風(fēng)味化合物或風(fēng)味化合物的前體，能夠?qū)︼L(fēng)味的形成產(chǎn)生直接的影響[20]。蛋白質(zhì)降解主要與加工條件的改變和微生物分泌產(chǎn)生蛋白酶有關(guān)。Papuc等[21]認(rèn)為蛋白酶在降解肌原纖維蛋白中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，同時(shí)作為主要的蛋白水解酶存在于細(xì)胞質(zhì)中。發(fā)酵肉制品中風(fēng)味來源與氨基酸和還原糖發(fā)生的美拉德反應(yīng)也有著緊密聯(lián)系[22]。美拉德反應(yīng)中的重要中間產(chǎn)物糖基胺是由胺化合物與羰基縮合所得，通過脫氧鄰?fù)崽堑拿撍徒到夥磻?yīng)，生成環(huán)烯硫化物、咪唑、吡啶、噻吩和吡嗪在內(nèi)的一系列揮發(fā)性風(fēng)味化合物。趙景麗等[23]實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)金華火腿風(fēng)味物質(zhì)中被檢測到的特征揮發(fā)性化合物與半胱氨酸和蛋氨酸參與的美拉德反應(yīng)相關(guān)。石江濤等[24]發(fā)現(xiàn)，氨基酸的熱降解反應(yīng)和美拉德反應(yīng)都會對發(fā)酵鴨肉腸的風(fēng)味做出貢獻(xiàn)。

1.2.3 碳水化合物分解

在發(fā)酵肉制品中，碳水化合物被微生物分解代謝生成一系列有機(jī)酸，其中主要包括甲酸、乙酸和乳酸等，這能夠提高肉制品的酸度，影響產(chǎn)品的風(fēng)味[25]。這種發(fā)酵主要由乳酸菌實(shí)現(xiàn)，而凝固酶陰性葡萄球菌參與了芳香化合物的形成[26]。同時(shí)，微生物作用于碳水化合物還會產(chǎn)生包括雙己肽在內(nèi)的一些分子量相對較低的化合物，對發(fā)酵肉制品特殊風(fēng)味的形成起到促進(jìn)作用。

綜上，發(fā)酵肉制品風(fēng)味的形成機(jī)理、過程復(fù)雜，許多風(fēng)味物質(zhì)的形成不僅來源于酶促與非酶促反應(yīng)，還與發(fā)酵肉制品加工中所加的香辛料成分有關(guān)，并且部分風(fēng)味的來源界限模糊，比如Zamora等[27]研究發(fā)現(xiàn)，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物與脂質(zhì)氧化所得的化合物是相互關(guān)聯(lián)的，它們的形成是氧化脂類、氨基酸和加工條件所共同決定的，從而影響最終風(fēng)味。因此，還需對發(fā)酵肉制品風(fēng)味的形成機(jī)理進(jìn)行持續(xù)深入的研究。

2 影響發(fā)酵肉制品風(fēng)味物質(zhì)的主要因素研究進(jìn)展

2.1 原輔料的組成對發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響

2.1.1 原料肉對發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響

在發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)過程中，原料肉的差異是影響成品不同風(fēng)味的主要原因，其中包括原料脂肪種類比例和原料蛋白質(zhì)組成比例兩個(gè)重要因素。發(fā)酵肉制品的脂肪種類和比例不同，是引起產(chǎn)品風(fēng)味變化的主要原因之一。Lorenzo等[28]以脂肪含量分別為5%、10%、20%的原料肉制作發(fā)酵香腸，發(fā)現(xiàn)3個(gè)實(shí)驗(yàn)組的發(fā)酵香腸中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成有明顯差異。Benet等[29]分析了肌肉內(nèi)脂肪含量和脂肪酸組成對豬肉熟腌火腿風(fēng)味的影響，結(jié)果表明，樣品中較高含量的不飽和脂肪酸會導(dǎo)致較低水平風(fēng)味物質(zhì)的形成。Lorenzo等[30]生產(chǎn)不同豬背脂含量的干發(fā)酵香腸，發(fā)現(xiàn)隨著干腌香腸脂肪含量的增加，該發(fā)酵香腸中揮發(fā)性化合物的含量下降，所以由同種動物的不同解剖部位制得的發(fā)酵肉制品也風(fēng)味各異。蛋白質(zhì)組成含量的差異，也會影響發(fā)酵肉制品的風(fēng)味。Jurado等[31]研究發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)發(fā)酵肉制品的過程中，蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生風(fēng)味前體物質(zhì)的同時(shí)還與還原糖作用發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成含硫化合物，改善產(chǎn)品風(fēng)味。唐靜等[32]認(rèn)為影響臘肉、發(fā)酵火腿和風(fēng)干魚制品等發(fā)酵產(chǎn)品產(chǎn)生各自特征風(fēng)味的主要原因之一是氨基酸種類和含量的差異在發(fā)酵肉制品成熟過程中作用不同。此外，不同種類的原料具有不同的蛋白酶，對發(fā)酵肉制品的風(fēng)味也有所影響。汪淼等[33]研究發(fā)現(xiàn)，不同原料肉中蛋白酶的活性會影響肽類及游離氨基酸的形成。綜上，現(xiàn)在多數(shù)關(guān)于原料肉的研究都圍繞在脂肪和蛋白質(zhì)的組成比例差異上，其他組成成分可能也會對風(fēng)味產(chǎn)生影響，未來可對其他微量成分與風(fēng)味形成之間的關(guān)系進(jìn)行探究。

2.1.2 輔料對發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響

常被應(yīng)用在發(fā)酵肉制品加工過程中的輔料主要有NaCl、糖、硝酸鹽和抗壞血酸鈉等。Alves等[34]通過實(shí)驗(yàn)得出結(jié)論：NaCl濃度降低50%，脂質(zhì)氧化的強(qiáng)度會降低，從而影響產(chǎn)品風(fēng)味。Corral等[35]研究表明，在低鹽度干發(fā)酵香腸中含硫化合物和酸類揮發(fā)性化合物降低，醛類揮發(fā)性化合物提高，影響發(fā)酵香腸風(fēng)味。此外，當(dāng)用KCl替代部分NaCl而影響低鹽香腸感官風(fēng)味時(shí)，可選擇添加賴氨酸、肌苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉彌補(bǔ)其風(fēng)味缺陷[36]。Wang等[37]通過實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，降低腌制鹽水平可以增加干腌火雞火腿中風(fēng)味活性揮發(fā)物含量。加入適量的胡椒粉、迷迭香、百里香、蒜和洋蔥等香辛料也會有效改善發(fā)酵肉制品的風(fēng)味，這不僅是由于其本身就具有香氣成分，還與其在發(fā)酵肉制品中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)有關(guān)。比如大蒜中的大蒜素可進(jìn)一步形成含硫化合物及其衍生物，這有助于發(fā)酵肉制品風(fēng)味的形成。近年來，發(fā)酵肉制品加工所需輔料研究較多的是添加亞硝酸鹽和硝酸鹽，但有關(guān)糖和香辛料的研究較少，之后可對香辛料作用于發(fā)酵肉制品中微生物菌群而改善發(fā)酵肉制品風(fēng)味進(jìn)行研究。

2.2 發(fā)酵工藝對發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響

發(fā)酵肉制品種類繁多，發(fā)酵工藝也有所不同，影響發(fā)酵肉制品風(fēng)味的主要因素包括發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間。

2.2.1 發(fā)酵溫度對發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響

發(fā)酵溫度不僅能夠通過改變酶活性而對脂肪氧化和蛋白質(zhì)水解造成影響，還能對美拉德反應(yīng)起到促進(jìn)作用。石江濤等研究優(yōu)化發(fā)酵鴨肉腸的加工工藝，結(jié)果表明，控制發(fā)酵時(shí)間54 h、溫度27 ℃，并適量添加發(fā)酵劑可使發(fā)酵鴨肉腸具有較好的感官風(fēng)味。段立昆[38]將強(qiáng)化高溫工藝應(yīng)用于風(fēng)鵝加工，發(fā)現(xiàn)50 ℃強(qiáng)化高溫可以使風(fēng)鵝風(fēng)干期蛋白質(zhì)降解程度顯著提高，有利于風(fēng)鵝風(fēng)味的形成。于海鳳[39]優(yōu)化加工工藝為發(fā)酵溫度37 ℃、發(fā)酵時(shí)間12 h、食鹽3%、白砂糖13%～14%、味精4%、豆豉3%來制作發(fā)酵鲅魚罐頭，此條件下風(fēng)味物質(zhì)較為豐富。在適宜的溫度范圍內(nèi)，細(xì)菌可緩慢發(fā)酵糖并水解蛋白質(zhì)和脂肪，產(chǎn)生大量風(fēng)味物質(zhì)。高溫能夠使脂肪水解出更多的烴類，但是當(dāng)溫度過高時(shí)則會導(dǎo)致乳酸菌快速發(fā)酵產(chǎn)生大量的酸，不利于發(fā)酵肉制品良好風(fēng)味的形成。

2.2.2 發(fā)酵時(shí)間對發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響

從發(fā)酵時(shí)間對風(fēng)味影響的角度來看，較長的發(fā)酵周期會提供給脂質(zhì)水解和氧化更充足的時(shí)間。章建浩等[40]得出結(jié)論：當(dāng)干腌火腿腌制7個(gè)月時(shí)，會生成3-甲基丁醛、1-辛烯和2-甲基丙醇等揮發(fā)性化合物。超過12個(gè)月，則生成2-丙醇、2-丙酮和己烷等物質(zhì)。石仕敏等[41]對發(fā)酵羊肉香腸加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)當(dāng)發(fā)酵時(shí)間20 h、溫度26 ℃、發(fā)酵劑接種量0.02%時(shí)所得成品感官評分較高。胡冠華等[42]實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)成熟3～4 d發(fā)酵羊肉香腸的感官品質(zhì)及營養(yǎng)組成優(yōu)于其他時(shí)間的。所以，根據(jù)不同發(fā)酵肉制品選擇適宜的發(fā)酵時(shí)間，在累積得到重要風(fēng)味物質(zhì)的同時(shí)，避免由于過度氧化分解而產(chǎn)生不良風(fēng)味。

2.2.3 特殊發(fā)酵工藝對發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響

除發(fā)酵溫度和時(shí)間對發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響外，一些其他的特殊發(fā)酵工藝也會對發(fā)酵肉制品的風(fēng)味產(chǎn)生影響，其中主要包括煙熏工藝和高溫風(fēng)干工藝。經(jīng)過煙熏工藝生產(chǎn)的發(fā)酵香腸所產(chǎn)生的酚類和羰基化合物會促進(jìn)發(fā)酵香腸獨(dú)特風(fēng)味的形成。Igor等[43]對斯拉夫尼亞傳統(tǒng)干發(fā)酵“Kulen”香腸研究發(fā)現(xiàn)，通過煙熏處理會使發(fā)酵香腸產(chǎn)生包括甲酚、甲氧基苯酚、有機(jī)硫化合物和環(huán)戊烯酮衍生物等在內(nèi)的風(fēng)味物質(zhì)。有關(guān)高溫風(fēng)干工藝的研究發(fā)現(xiàn)，與其他腌臘肉制品相比，禽肉制品通過風(fēng)干腌制，風(fēng)味更加濃郁。蔣南琪[44]研究風(fēng)雞高溫風(fēng)干成熟工藝發(fā)現(xiàn)，55 ℃高溫風(fēng)干條件下對風(fēng)干肉制品的特征風(fēng)味物質(zhì)的形成有促進(jìn)作用。

綜上可知，近年來改進(jìn)生產(chǎn)工藝的研究主要集中在發(fā)酵溫度、時(shí)間和特殊發(fā)酵工藝等發(fā)酵條件所引起的發(fā)酵肉制品中的生化和微生物變化影響終產(chǎn)品的質(zhì)量和風(fēng)味，但有關(guān)發(fā)酵室濕度、空氣流動速度和特殊發(fā)酵工藝等其他影響發(fā)酵肉制品風(fēng)味的因素研究還較少。未來在煙熏工藝和高溫風(fēng)干工藝的基礎(chǔ)上，可以研究開發(fā)更多有助于提高發(fā)酵肉制品風(fēng)味的特殊發(fā)酵工藝。

2.3 發(fā)酵劑添加對發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響

將優(yōu)良發(fā)酵劑應(yīng)用在發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)中可促進(jìn)芳香化合物的形成。細(xì)菌、酵母菌和霉菌是常被利用的發(fā)酵劑微生物種類[45]。除發(fā)酵劑的選取外，其使用量和使用配比也會對風(fēng)味造成影響。

2.3.1 細(xì)菌發(fā)酵劑添加對發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響

細(xì)菌中最常用乳酸菌和球菌，乳酸菌發(fā)酵生成乳酸[46]，促進(jìn)蛋白質(zhì)降解，同時(shí)與醇和醛等物質(zhì)作用，形成一系列風(fēng)味化合物[47-48]。Nguyen等[49]在越南的蔡氏發(fā)酵肉制品生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)可以產(chǎn)生大量酸的特質(zhì)乳酸菌，對發(fā)酵肉制品風(fēng)味的改善有著顯著效果。吳寶森等[50]認(rèn)為在發(fā)酵肉制品加工過程中，球菌能夠分解蛋白質(zhì)和脂肪而優(yōu)化產(chǎn)品的風(fēng)味。Leroy等[51]和Semedo等[52]研究表明，木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌通過降解蛋白質(zhì)產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)而成為了較好的產(chǎn)香菌種[53]。Almeida等[54]發(fā)現(xiàn)在加工低鈉發(fā)酵香腸的過程中通過添加乳酸菌可促進(jìn)小肽和游離氨基酸的產(chǎn)生，從而進(jìn)一步改善發(fā)酵香腸的風(fēng)味。王德寶等[55]發(fā)現(xiàn)接種植物乳桿菌與肉葡萄球菌生產(chǎn)的發(fā)酵香腸風(fēng)味物質(zhì)含量顯著高于自然發(fā)酵香腸所含的風(fēng)味物質(zhì)。細(xì)菌作為發(fā)酵劑不僅能提高發(fā)酵肉制品的風(fēng)味，還能一定程度抑制有害菌繁殖，延長貨架期。近年來，人們關(guān)于細(xì)菌發(fā)酵劑的選擇更傾向乳酸菌，球菌的研究則較少。因此，篩選出既能確保安全性，又能有效改善風(fēng)味的球菌菌種作為發(fā)酵劑可能成為今后的研究熱點(diǎn)之一。

2.3.2 酵母菌發(fā)酵劑添加對發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響

酵母菌是廣泛應(yīng)用于發(fā)酵肉制品中的微生物，具有分解脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物的能力[56]。Andrade等[57]研究表明，在干法發(fā)酵香腸的加工中，酵母菌能夠有效促進(jìn)揮發(fā)性化合物的產(chǎn)生，對肉制品風(fēng)味的形成有著重要意義。Cano等[58]將M4和P2兩種型號的漢遜德巴利酵母添加到慢發(fā)酵香腸中，發(fā)現(xiàn)這兩種菌種均能產(chǎn)生改善發(fā)酵香腸風(fēng)味的乙基甲基支鏈酯化化合物。Flores等[59]發(fā)現(xiàn)漢遜德巴利酵母有利于發(fā)酵肉制品風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。綜上，酵母菌作為發(fā)酵劑應(yīng)用到發(fā)酵肉制品加工中可以增加風(fēng)味物質(zhì)，但現(xiàn)在還缺少有關(guān)酵母菌具體的分類研究，在之后的研究中，可根據(jù)不同發(fā)酵肉制品而分離篩選適宜的酵母新菌種作為發(fā)酵劑進(jìn)行接種，從而改善發(fā)酵肉制品的風(fēng)味。

2.3.3 霉菌發(fā)酵劑添加對發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響

霉菌可以水解蛋白質(zhì)和充分降解脂肪為脂肪酸、氨基酸、短肽[60]，也可通過延緩酸敗和影響其他微生物等來改善風(fēng)味。孫浩洋等[61]對加工發(fā)酵半干羅非魚工藝進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)以紅曲霉和紫紅曲霉作為發(fā)酵劑，并控制接種量在25%～35%，會有效改善發(fā)酵魚的風(fēng)味。蘇宏南[62]發(fā)現(xiàn)在適宜的條件下，蛋白質(zhì)和油脂會被毛霉分泌的蛋白酶和脂肪酶分解而改良發(fā)酵香腸風(fēng)味。陳肖[63]將紅曲米應(yīng)用于發(fā)酵香腸的開發(fā)中，使其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量顯著高于對照組。金二慶[64]實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)廣式臘腸的風(fēng)味、感官及貯藏特性與紅曲菌發(fā)酵有著一定相關(guān)性。霉菌所具有的分解蛋白質(zhì)和脂肪的能力，能夠有效作用于發(fā)酵肉制品品質(zhì)及特征風(fēng)味物質(zhì)的形成。但是多數(shù)霉菌在人工培養(yǎng)基上會產(chǎn)生霉菌毒素，現(xiàn)有關(guān)霉菌安全性的研究還較少，未來可在篩選安全霉菌菌種方面進(jìn)行研究。

2.3.4 復(fù)合菌種發(fā)酵劑對發(fā)酵肉制品風(fēng)味的影響

由于酵母菌發(fā)酵產(chǎn)酸能力較弱且單獨(dú)使用時(shí)會導(dǎo)致氨含量增加[65]，霉菌的安全性又未得到完全驗(yàn)證，單一菌種的添加不能在確保發(fā)酵肉制品安全性的基礎(chǔ)上滿足人們對其風(fēng)味的需求。所以，近年來國內(nèi)外學(xué)者將注意力更多地集中到復(fù)合發(fā)酵劑領(lǐng)域[66-67]。遲明旭[68]研究青魚肉發(fā)酵香腸生產(chǎn)工藝發(fā)現(xiàn)，利用混合發(fā)酵劑聯(lián)合發(fā)酵較單一菌種發(fā)酵所得產(chǎn)品的風(fēng)味物質(zhì)含量和種類都有明顯提升[69]。黃俊逸等[70]將自制復(fù)配發(fā)酵劑(嗜酸乳桿菌與肉糖葡萄球菌)接種到發(fā)酵香腸中，通過與自然發(fā)酵組對比，證實(shí)了復(fù)配發(fā)酵劑能夠有效促進(jìn)發(fā)酵香腸多種風(fēng)味物質(zhì)的形成。聶曉華等[71]在發(fā)酵魚肉香腸中分別加入植物乳桿菌、戊糖片球菌以及二者混合作為添加劑應(yīng)用到發(fā)酵過程中，發(fā)現(xiàn)該復(fù)合添加劑通過作用于蛋白質(zhì)水解而促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成。曹辰辰等[72]實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵香腸中接種功能性發(fā)酵劑植物乳桿菌和模仿葡萄球菌為混合發(fā)酵劑，能夠增加揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類。雖然現(xiàn)在已經(jīng)有很多復(fù)合菌種發(fā)酵劑應(yīng)用到了發(fā)酵肉制品的加工中，但是還要根據(jù)各個(gè)菌種的不同特性繼續(xù)開發(fā)穩(wěn)定性和促進(jìn)風(fēng)味產(chǎn)生能力更強(qiáng)的復(fù)合菌種。

3 結(jié)論及展望

發(fā)酵肉制品風(fēng)味形成機(jī)理復(fù)雜，各種反應(yīng)和途徑的交織共同賦予了發(fā)酵肉制品獨(dú)特的風(fēng)味。選擇合適的原料配合適當(dāng)輔料添加是控制發(fā)酵肉制品良好風(fēng)味的基礎(chǔ)。發(fā)酵工藝和發(fā)酵劑的不同選擇將會對發(fā)酵肉制品的風(fēng)味產(chǎn)生影響。但現(xiàn)有的發(fā)酵工藝比較單一，用于改善風(fēng)味的復(fù)合發(fā)酵劑研究還較少。今后應(yīng)在尋找新的能夠使發(fā)酵肉制品具有獨(dú)特風(fēng)味的發(fā)酵工藝，篩選和構(gòu)建改善風(fēng)味能力更強(qiáng)的菌種作為發(fā)酵劑方面進(jìn)行深入的探究。