譚屬瓊，謝勇武，劉美辰，劉蒙佳，周強，謝三都

(閩南科技學院 生命科學與化學學院，福建 泉州 362332)

肉醬是調味醬的一種，因其滋味可口，能夠賦予食物特殊的風味而深受人們的喜愛?；ㄉ臓I養(yǎng)價值全面均衡，并具有一定的藥用價值和保健功能[1-2]；蓮藕是藥食同源食物，具有較高的營養(yǎng)價值[3-4]。目前，復合型調味醬[5-7]近年來的發(fā)展趨勢迅速，能夠在改善食物風味的同時豐富肉醬品類[8-12]，調味醬作為一種綠色安全的食品，從手工制作到產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，口感也從單一變得豐富，滿足不同人群的需求。香辣醬的風味獨特，能夠帶給食用者刺激的口感和無限的回味，深受消費者的喜愛，以豬肉為主料，以營養(yǎng)價值均衡的花生和藥用價值高的蓮藕為輔料，添加各種基本調料進行加工制成新型香辣花生蓮藕肉醬，不僅滿足了不同消費者的需求，還豐富了調味品市場。本研究在單因素試驗的基礎上，利用響應面法進行優(yōu)化，確定香辣花生蓮藕肉醬的最佳制作工藝，不僅使其口感豐富、滋味獨特，而且有較高的營養(yǎng)價值，達到最佳的風味效果及營養(yǎng)保健功效。

1 材料與方法

1.1 原料

豬瘦肉、豬肥膘、蓮藕、花生碎、食用油、辣椒粉、黃豆醬、食用鹽、白砂糖、蒜、姜、洋蔥、木薯變性淀粉、礦泉水：以上原料均為市售。

1.2 儀器和設備

JYC-21HEC05型電磁爐 九陽股份有限公司；BCD-215KS型冰箱 青島海爾股份有限公司；JJ600型電子天平 常熟市雙杰測試儀器廠；JS39D-250型多功能食品加工機 浙江蘇泊爾股份有限公司；SW-CJ-1F型單人雙面凈化工作臺 蘇州凈化設備有限公司；GI36D自動壓力蒸汽滅菌器 致微(廈門)儀器有限公司；PHS-25 pH計 上海儀電科學儀器股份有限公司；SW-9J-1F潔凈工作臺、SPX-150B-Z生化培養(yǎng)箱 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；REF1030-32 Brix手持式糖度計 泉州賽默飛化學儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 香辣花生肉醬的制備工藝流程

原料選擇→原料預處理→配料準備→炒制→熬醬→裝罐→殺菌→冷卻→成品。

1.3.2 操作要點

剔除豬肉中筋絡，清洗污血，切丁后加少許冰塊,絞成肉糜備用；花生米油炸爆香后撈出備用；蓮藕洗凈、去皮、切丁后用保鮮膜覆蓋，隔絕氧氣；食用油、黃豆醬、辣椒粉、食用鹽、白砂糖準確稱取備用，蒜切末，姜切片，洋蔥切丁備用，木薯變性淀粉兌成勾芡水備用；起鍋倒油升溫至130 ℃(鍋中有白煙升起)倒入姜、蒜、洋蔥爆香，加入肉糜不斷翻炒分散，加入黃豆醬均勻上色，加入藕丁、花生碎繼續(xù)炒制，然后將辣椒粉分3次加入鍋中，辣味濃郁時將鹽、糖、勾芡水等輔料加入，轉小火熬醬，并不斷翻炒防止黏鍋，待肉醬醬體變得濃稠，飄出濃郁的香味即可；將熬制好的肉醬裝入玻璃瓶中，每罐165 g，趁熱旋緊瓶蓋；121 ℃，30 min高壓滅菌，低于40 ℃即可出鍋，檢查瓶身是否有裂紋，瓶蓋是否松動，是否有油漬漏出，合格后方可貼標保存[13]。

續(xù) 表

1.4 基礎配方

以瘦肉與肥肉總和100 g為基準，瘦肉和肥肉、辣椒粉、白砂糖、蓮藕按一定比例(質量分數(shù)，下同)添加，食用油30%、蒜5%、姜5%、洋蔥15%、黃豆醬15%、食用鹽2%、花生碎10%、木薯變性淀粉2%、礦泉水60%。

1.5 指標測定方法

1.5.1 感官評價標準

選擇20人對香辣花生蓮藕肉醬的色澤、氣味、滋味口感、組織結構進行評分，并通過綜合評分3次后取其平均值，具體評分標準見表1。

表1 香辣花生蓮藕肉醬的感官評價表Table 1 The sensory evaluation table of spicy meat paste with peanut and lotus root

1.5.2 理化指標檢測

pH值的測定[14]：按照GB 5009.237-2016進行測定。

凈含量、固形物含量、可溶性固形物含量的測定[15]：按照GB/T 10786-2006《罐頭食品的檢驗方法》進行測定。

1.5.3 微生物指標檢測

細菌總數(shù)的測定[16]：采用平板菌落計數(shù)法進行測定。

1.6 單因素試驗設計

在原料不同肥肉(10%、20%、30%、40%、50%)及瘦肉中，添加不同辣椒粉(4%、5%、6%、7%、8%)、不同白砂糖(6%、8%、10%、12%、14%)、不同蓮藕(60%、70%、80%、90%、100%)及其他輔料，參照1.3.1的工藝流程各制成5份香辣花生蓮藕肉醬，熟制后以感官評分為主確定出各因素對香辣花生蓮藕肉醬品質的影響。

1.7 響應面試驗設計

利用響應面法可對試驗進行優(yōu)化和分析[17]，首先在單因素試驗的基礎上確定響應面試驗因素，其結果見表2，再利用響應面法對香辣花生蓮藕肉醬的工藝配方進行優(yōu)化，以香辣花生蓮藕肉醬的感官評分為響應值(Y)，確定香辣花生蓮藕肉醬制備的最佳工藝。

表2 響應面試驗因素水平表Table 2 The factors and levels of response surface experiment

1.8 數(shù)據(jù)分析方法

本試驗中單因素數(shù)據(jù)采用Excel 2010軟件處理，響應面試驗分析采用Design-Expert 8.0.6軟件分析。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 不同肥肉添加量對香辣花生蓮藕肉醬風味及制作工藝的影響

按照表1評價不同肥肉添加量對香辣花生蓮藕肉醬風味及制作工藝的影響，結果見表3。

表3 不同肥肉添加量對香辣花生蓮藕肉醬風味及制作工藝的影響Table 3 Effect of different additive amount of fat on the flavor and production processing of spicy meat paste with peanut and lotus root

由表3可知，不同肥肉添加量對香辣花生蓮藕肉醬的風味、口感、組織結構有影響，肥肉添加量在10%～20%時感官評分總分呈上升趨勢，添加量在20%時評分最高，醬的流動性適中，肉香濃郁，風味和口感和諧；當肥肉添加量大于20%時，其感官評分逐漸降低，這由于肥肉增加導致肉醬的醬香味不濃，脂肪含量太高，肉香不足偏油膩，整體可接受性下降。因此，為使得香辣花生蓮藕肉醬香味較濃，味道適宜，稠度適中，顏色均勻，選用肥肉添加量20%左右為宜。

2.1.2 不同辣椒粉添加量對香辣花生蓮藕肉醬風味及制作工藝的影響

按照表1評價不同辣椒粉添加量對香辣花生蓮藕肉醬風味及制作工藝的影響，結果見表4。

表4 不同辣椒粉添加量對香辣花生蓮藕肉醬風味及制作工藝的影響Table 4 Effect of different additive amount of chili powder on the flavor and production processing of spicy meat paste with peanut and lotus root

由表4可知，隨著辣椒粉添加量的增加，肉醬的評分先上升后下降，在辣椒粉添加量為2%～4%時，感官評分逐漸上升，其在4%時色澤均勻，風味良好，整體辣度可接受；當辣椒粉添加量大于4%時，其感官評分逐漸下降，這是因為辣椒粉增加導致香辣花生蓮藕肉醬的辣度加大，對其滋味有所影響，顏色分布不均勻，香氣略淡，整體的風味較差，為適合大眾消費，需控制辣椒粉的添加量來保證其具有辣味，但又不能太過刺激。因此，辣椒粉的添加量以4%左右為宜。

2.1.3 不同白砂糖添加量對香辣花生蓮藕肉醬風味及制作工藝的影響

按照表1評價白砂糖添加量對香辣花生蓮藕肉醬風味及制作工藝的影響，結果見表5。

表5 不同白砂糖添加量對香辣花生蓮藕肉醬風味及制作工藝的影響Table 5 Effect of different additive amount of white granulated sugar on the flavor and production processing of spicy meat paste with peanut and lotus root

由表5可知，加入6%～12%白砂糖時感官評分逐漸上升，色澤均勻，香氣濃郁，甜度適中，整體口感良好；當白砂糖添加量大于12%時，其感官評分總分下降，這因為白砂糖添加量增加導致香辣花生蓮藕肉醬的甜度增加，蓋過醬香，炒制過久顏色過深且稍有焦糊味，整體的口感較差。因此，白砂糖的添加量以12%左右為宜。

2.1.4 不同蓮藕添加量對香辣花生蓮藕肉醬風味及制作工藝的影響

按照表1評價不同蓮藕添加量對香辣花生蓮藕肉醬品質的影響，結果見表6。

表6 不同蓮藕添加量對香辣花生蓮藕肉醬風味及制作工藝的影響Table 6 Effect of different additive amount of lotus root on the flavor and production processing of spicy meat paste with peanut and lotus root

由表6可知，加入60%～90%蓮藕時感官評分逐漸上升，能明顯看到蓮藕在醬體中的分布，隨著蓮藕量的增加，醬的流動性減小且適中，有肉香且有藕丁特有的甜脆口感，風味協(xié)調。當蓮藕添加量大于90%時，其感官評分逐漸下降，這是因為蓮藕添加量增加導致香辣花生蓮藕肉醬的稠度過濃，影響外觀且顏色偏淡，肉香稍弱且整體口感偏淡。因此，蓮藕的添加量以90%左右為宜。

2.2 響應面試驗設計結果與分析

通過Design-Expert 8.0.6軟件設計四因素三水平試驗[18]，分別對29組試驗進行感官評分，最后確定香辣花生蓮藕肉醬的最佳制備工藝。其響應面試驗結果見表7，對本模型進行回歸方程方差分析，結果見表8。

表7 響應面試驗結果Table 7 The response surface experimental results

表8 響應面試驗回歸方程方差分析Table 8 The variance analysis of response surface test regression equation

利用Design-Expert 8.0.6軟件，根據(jù)表8的數(shù)據(jù)處理后，進行二次多元回歸擬合[19]，得到回歸方程為：

Y=93.84+4.12A+1.20B+3.99C+4.94D-1.48AB-0.78AC-3.15AD+0.88BC+0.90BD-4.22CD-8.84A2-6.59B2-10.00C2-4.62D2。

由表8中的數(shù)據(jù)可知，該模型失擬項的P=0.3615>0.05，為不顯著，表明模型的相對誤差較小。一次項肥肉的添加量(A)、辣椒粉的添加量(C)、蓮藕的添加量(D)與平方項A2、B2、C2、D2非常顯著，表明對香辣花生蓮藕肉醬的感官品質影響非常顯著。交互項AD、CD較顯著，表明對香辣花生蓮藕肉醬的感官品質影響較顯著，其余變量對肉醬的影響均不顯著。相關系數(shù)R2=0.9710，RAdj2=0.9421，說明該工藝模型擬合程度高。C.V.(%)=2.47<10，表明該模型的可行性較高并有一定的可信度和精確性。F值可以反映各因素對試驗結果的影響作用，F(xiàn)值的大小與影響作用成正比[20]，由各項F值的高低可知，各個因素對香辣花生蓮藕肉醬的感官品質影響的主次順序為：蓮藕的添加量>肥肉的添加量>辣椒粉的添加量>白砂糖的添加量。

2.3 多種因素交互作用的響應面圖分析

通過Design-Expert 8.0.6分析得到香辣花生蓮藕肉醬的響應面分析圖，交互因素對響應面值的響應曲面及等高線圖見圖1～圖6[21]。

圖1 肥肉添加量(A)和白砂糖添加量(B)交互作用對產(chǎn)品品質的影響

由圖1可知，香辣花生蓮藕肉醬的感官評分整體呈先上升到最高值而后下降的趨勢，肥肉添加量比白砂糖添加量的曲面傾斜度高，坡度更陡，說明肥肉的添加量對香辣花生蓮藕肉醬的感官評分影響力更大。等高線圖趨于圓形，表明肥肉添加量與白砂糖添加量兩因素之間相互影響的作用效果不顯著，對香辣花生蓮藕肉醬的感官評分影響較小。

由圖2可知，香辣花生蓮藕肉醬的感官評分整體呈先上升到最高值后下降的趨勢。肥肉添加量的趨勢較辣椒粉更陡，對肉醬整體品質的影響偏大。等高線圖趨于圓形，表明肥肉添加量和辣椒粉添加量兩因素之間相互影響的作用效果不顯著，對香辣花生蓮藕肉醬的感官評分影響較小。

圖2 肥肉添加量(A)和辣椒粉添加量(C)交互作用對產(chǎn)品品質的影響

由圖3可知，肉醬的感官評分呈先上升到最高值后下降的趨勢，蓮藕添加量比肥肉添加量的曲面傾斜度高，坡度更陡，說明蓮藕的添加量對香辣花生蓮藕肉醬的感官評分影響力更大，蓮藕過多會導致肉醬整體協(xié)調性變差，肉香降低。等高線圖趨于橢圓形，表明肥肉添加量與蓮藕添加量兩因素之間相互影響的作用效果顯著，蓮藕添加量對肉醬的品質影響較大。

圖3 肥肉添加量(A)和蓮藕添加量(D)交互作用對產(chǎn)品品質的影響

由圖4可知，肉醬的感官評分呈先上升到最高值后下降的趨勢，辣椒粉添加量比白砂糖添加量的曲面傾斜度高，坡度更陡，說明辣椒粉的添加量對香辣花生蓮藕肉醬的感官評分影響力更大，辣椒添加過多，整體辣度增加，影響口感。等高線圖趨于圓形，表明白砂糖添加量與辣椒粉添加量兩因素之間相互影響的作用效果不顯著，對香辣花生蓮藕肉醬的感官評分影響較小。

圖4 白砂糖添加量(B)和辣椒粉添加量(C)交互作用對產(chǎn)品品質的影響

由圖5可知，肉醬的感官評分呈先上升到最高值后下降的趨勢，蓮藕添加量比白砂糖添加量的曲面傾斜度高，坡度更陡，說明蓮藕的添加量對香辣花生蓮藕肉醬的感官評分影響力更大，過多蓮藕掩蓋了肉香。等高線圖趨于圓形，表明蓮藕添加量與白砂糖添加量兩因素之間相互影響的作用效果不顯著，對香辣花生蓮藕肉醬的感官評分影響較小。

圖5 白砂糖添加量(B)和蓮藕添加量(D)交互作用對產(chǎn)品品質的影響

圖6辣椒粉添加量(C)和蓮藕添加量(D)交互作用對產(chǎn)品品質的影響

由圖6可知，肉醬的感官評分呈先上升到最高值后下降的趨勢，辣椒粉添加量的曲面傾斜度高，坡度更陡，說明辣椒粉的添加量對香辣花生蓮藕肉醬的感官評分影響力更大，隨著辣椒粉和蓮藕的增加，色澤不均，肉香減弱。等高線圖趨于橢圓形，表明辣椒粉添加量與蓮藕添加量兩因素之間相互影響的作用效果較顯著，對香辣花生蓮藕肉醬的感官評分影響較大。

綜上所述，蓮藕添加量和肥肉添加量對香辣花生蓮藕肉醬的影響較為明顯，而辣椒粉添加量和白砂糖添加量對香辣花生蓮藕肉醬品質的影響比較小。根據(jù)對響應面圖與等高線圖進行分析，可得到各因素對香辣花生蓮藕肉醬的感官品質影響的順序為：蓮藕添加量>肥肉添加量>辣椒粉添加量>白砂糖添加量。利用回歸模型進行分析得到的香辣花生蓮藕肉醬的最佳工藝為：肥肉添加量為21.39%，白砂糖添加量為12.23%，辣椒粉添加量為4.10%，蓮藕添加量為94.52%，感官評分為95.51分，為了驗證模型預測的準確性，重復試驗3次，得到實際得分為94.31，所得平均值與理論預測值非常接近，且相對誤差小于2%，說明重復性良好。

2.4 產(chǎn)品質量指標測定結果

感官評價指標：香辣花生蓮藕肉醬香氣濃郁，質地均勻，有光澤，咸甜適口，辣度適中，蓮藕與花生有脆度。

理化指標： pH值5.85；凈含量165 g；固形物含量78.8%；可溶性固形物含量5.67%。

微生物指標：細菌總數(shù)≤100 CFU/mL。

3 結論

通過單因素試驗和響應面優(yōu)化試驗，確定了香辣花生蓮藕肉醬的最佳制備工藝為：肥肉添加量21.39%、瘦肉添加量78.61%、白砂糖添加量12.23%、辣椒粉添加量4.10%、蓮藕添加量94.52%、食用油添加量30%、洋蔥添加量15%、黃豆醬添加量15%、蒜添加量5%、姜添加量5%、食用鹽添加量2%、花生碎添加量10%、木薯變性淀粉添加量2%、礦泉水添加量60%。所得的香辣花生蓮藕肉醬固形物含量為78.8%，pH值為5.85，可溶性固形物含量為5.67%。最終所制備的香辣花生蓮藕肉醬組織狀態(tài)均勻、色澤光亮、香氣濃郁、咸甜適口、辣度適中，蓮藕與花生有脆度，口感獨特，是一款健康且適合大眾的新型方便肉醬制品。