發(fā)酵是我們生活中一種常見(jiàn)的科學(xué)現(xiàn)象，它不僅帶給我們豐富多彩的美食，讓我們感受到舌尖上的美妙，也讓食物變得更加營(yíng)養(yǎng)、易于消化。本期小編就和小朋友們一起動(dòng)手來(lái)探索食物發(fā)酵的秘密。

松軟麥香大饅頭

準(zhǔn)備材料

干酵母4克

面粉500克

水250毫升

過(guò)程

1 酵母放入盆中，用溫水化開(kāi)。

2 倒入面粉，慢慢加水用筷子攪成絮狀，再用手揉成光滑的面團(tuán)。

3 在面團(tuán)上蓋上保鮮膜進(jìn)行發(fā)酵，面團(tuán)發(fā)酵至原來(lái)的兩倍大小時(shí)，表示發(fā)酵基本完成。

4 將發(fā)酵好的面團(tuán)繼續(xù)揉，邊揉邊加面粉。然后將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，分成大小一致的劑子，將每個(gè)劑子揉圓。

5 將揉好的饅頭依次放入鋪好蒸籠布的蒸籠里，放置20分鐘左右。

6 冷水上鍋，水開(kāi)后中火蒸15分鐘左右關(guān)火。此時(shí)，白白胖胖的麥香饅頭就能出鍋了。

有趣發(fā)現(xiàn)

面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中體積不斷變大，差不多是原來(lái)的兩倍。用手拉開(kāi)面團(tuán)，會(huì)感覺(jué)面團(tuán)變得特別松軟，并且有許多密密麻麻的小氣孔，看上去像蜂窩一樣。

為什么

我們用來(lái)發(fā)酵面團(tuán)的酵母，其實(shí)是由許多肉眼看不見(jiàn)的單細(xì)胞微生物組成的。它們有生命，需要吃東西才能生長(zhǎng)和繁殖。酵母最喜歡吃的食物是面粉中的糖類(lèi)物質(zhì)（碳水化合物），所以酵母遇到面粉后，會(huì)在面團(tuán)中快速地生長(zhǎng)繁殖，將面團(tuán)中的糖類(lèi)物質(zhì)發(fā)酵成二氧化碳、酒精及其他一些風(fēng)味成分。大量的二氧化碳?xì)怏w留在面筋網(wǎng)狀組織內(nèi)，讓面團(tuán)中充滿微小氣孔，形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)，這也是饅頭變得松軟、有彈性的關(guān)鍵。另外，我們吃的松軟可口的面包也是由面團(tuán)發(fā)酵而來(lái)的。

發(fā)面饅頭營(yíng)養(yǎng)更好

面團(tuán)經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，其中含有的營(yíng)養(yǎng)拮抗劑植酸會(huì)被分解，更有利于我們吸收鈣等礦物質(zhì)。另外，酵母發(fā)酵做出來(lái)的饅頭更容易消化，還有一種特殊的酵母風(fēng)味，更好吃。

自制健康“無(wú)添加”酸奶

準(zhǔn)備材料

全脂滅菌純牛奶1升

白砂糖30克

酸奶發(fā)酵菌粉2克

玻璃發(fā)酵杯（碗）1個(gè)

筷子1雙

過(guò)程

1 把玻璃發(fā)酵杯和筷子用開(kāi)水消毒后晾干。

2 往玻璃杯中倒入1升牛奶，加入備好的白砂糖和酸奶發(fā)酵菌粉，攪拌均勻。

3 將玻璃發(fā)酵杯蓋上蓋子，或者用保鮮膜密封好，放入發(fā)酵箱、烤箱或者酸奶機(jī)發(fā)酵，設(shè)置發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵6-8小時(shí)。

4 發(fā)酵完成后，我們就可以在酸奶中加入水果或者麥片大快朵頤啦！

有趣發(fā)現(xiàn)

經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，液體狀的牛奶呈現(xiàn)出了黏稠狀甚至固體狀，用湯匙舀起呈塊狀，口味也變得酸酸的，比超市買(mǎi)的酸奶還要酸得多。

為什么

牛奶發(fā)酵變成酸奶離不開(kāi)乳酸菌，也就是我們加入的酸奶發(fā)酵茵粉。乳酸菌是一類(lèi)厭氧細(xì)菌，在自然界中廣泛存在，能夠利用葡萄糖或其他糖類(lèi)經(jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生大量乳酸。其種類(lèi)繁多，常見(jiàn)的有乳酸桿菌、乳酸鏈球菌、雙歧桿菌等。在無(wú)氧條件、溫度40～42℃下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能夠?qū)⑴Ｄ讨械娜樘欠纸猱a(chǎn)生大量乳酸，導(dǎo)致牛奶的pH值下降，牛奶變酸。而酸性條件又讓牛奶中的酪蛋白發(fā)生凝集沉淀，從而使牛奶變得黏稠，成為固體狀的酸奶。我們常吃的酸味十足的泡菜也是由乳酸茵發(fā)酵而來(lái)。

喝牛奶腹瀉的人可以嘗試喝酸奶

牛奶變成酸奶，主要依靠乳酸菌發(fā)酵將牛奶中的乳糖分解成了乳酸。在我國(guó)，有些乳糖不耐受癥患者，喝了牛奶會(huì)腹脹、腹痛、甚至腹瀉，而酸奶是將乳糖基本上全部轉(zhuǎn)化成了乳酸，因此更適合乳糖不耐受癥患者。此外，牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，其含有的蛋白質(zhì)和脂肪經(jīng)過(guò)分解變得更有利于人體吸收，酸酸的口感還可以促進(jìn)食欲，抑制腸道有害菌的生長(zhǎng)，增加胃腸蠕動(dòng)，防止便秘。

自制糯米酒

準(zhǔn)備材料

糯米500克

甜酒曲一小包（4克）

涼開(kāi)水350毫升

過(guò)程

1 把糯米淘洗干凈，浸泡6小時(shí)左右，糯米需要浸泡至一捏就碎的狀態(tài)。

2 在蒸籠上鋪好紗布，把糯米倒進(jìn)去鋪平，用手指戳幾個(gè)洞，用大火蒸30分鐘左右。

3 把蒸熟的糯米倒入一個(gè)無(wú)水無(wú)油、干凈的大盆中，攤開(kāi)糯米，冷卻降溫。

4 準(zhǔn)備一個(gè)干凈的容器，倒入350毫升涼開(kāi)水，把甜酒曲倒入并攪勻。

5 糯米冷卻至30℃左右時(shí)，加入混合了甜酒曲的水，用筷子攪拌均勻。

6 待米把水吸進(jìn)去后，用手（戴一次性手套）將糯米壓實(shí)，中司挖一個(gè)小孔（便于觀察出酒情況），蓋上保鮮膜，放入30℃左右的環(huán)境中。

7 大約過(guò)48小時(shí)，香甜的糯米酒就開(kāi)始滲出來(lái)了！

有趣發(fā)現(xiàn)

在發(fā)酵過(guò)程中，一粒粒糯米逐漸變得有些空心，像是只剩外殼了一般。中間的小孔里滲出越來(lái)越多的清透液體，并且聞起來(lái)有一股淡淡的酒味。

為什么

甜酒曲里含有根霉菌和酵母菌，這兩種菌最適宜的溫度為30℃左右。在發(fā)酵開(kāi)始后，根霉菌會(huì)首先對(duì)糯米進(jìn)行“糖化”，也就是把糯米中的淀粉水解成葡萄糖，這一過(guò)程需要氧氣。有了葡萄糖后，酵母菌開(kāi)始被“喚醒”：有氧氣參與時(shí)，把葡萄糖分解成二氧化碳和水；氧氣耗盡后，它就會(huì)把葡萄糖分解為酒精和二氧化碳。而生成酒精的反應(yīng)正是我們需要的，如果喜歡喝甜的，不想酒味太濃，可以等反應(yīng)進(jìn)行到一半就放入冰箱，由于溫度過(guò)低，反應(yīng)自然停止。

不是所有發(fā)酵食品都能自制

生活中的發(fā)酵食品還有很多，比如釀造醬油、醋、白酒、葡萄酒、腐乳、豆瓣醬、豆豉、泡菜和面包等，在這其中，有的能自己在家中發(fā)酵，但仍有大部分發(fā)酵食品都不能自制。因?yàn)樵谥谱鬟^(guò)程中，我們很難嚴(yán)格控制其他細(xì)菌尤其是有害菌的繁殖，由此如果自制后食用，可能會(huì)給健康帶來(lái)一定的安全風(fēng)險(xiǎn)。

糯米酒雖然香甜，但仍含有一定的酒精，不適合兒童飲用，否則可能會(huì)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。小朋友們可以用舌頭和鼻子感受一下糯米酒的風(fēng)味。