朱盼盼，劇檸，張書文，呂加平，逄曉陽(yáng)，蘆晶

（1.寧夏大學(xué) 食品與葡萄酒學(xué)院，銀川 750000；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193）

0 引言

奶酪（cheese）又稱干酪、芝士，是一種在牛奶或羊奶中加入適量乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使奶中的蛋白質(zhì)（主要是酪蛋白）凝固，排除乳清，并經(jīng)一定時(shí)間的成熟或不成熟而制成的乳制品[1]。奶酪富含鈣、蛋白質(zhì)和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在成熟過(guò)程中，蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖等大分子分解生成活性多肽等小分子物質(zhì)，易被人體吸收，有效緩解了乳糖不耐癥[2]。并且具有預(yù)防齲齒、強(qiáng)健骨骼、控制體重、降低慢性疾病發(fā)病率的作用，被譽(yù)為“奶黃金”[3]。

目前，乳制品主要以低溫乳制品和高溫乳制品為主，而高溫乳制品一般需要經(jīng)過(guò)115℃以上的高溫殺菌過(guò)程。而高溫?zé)崽幚碓跉缥⑸锏耐瑫r(shí)，也會(huì)使產(chǎn)品發(fā)生一系列物理化學(xué)變化，如美拉德反應(yīng)、乳糖異構(gòu)化等，這些變化會(huì)對(duì)產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和貯藏質(zhì)量等產(chǎn)生影響[4-5]。而低溫乳制品(≤90℃)殺菌不徹底，需要全程冷鏈，貨架期短，流通成本較高。近年來(lái)，隨著生活節(jié)奏不斷加快以及對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、安全的高度關(guān)注，我國(guó)現(xiàn)有的高溫和低溫乳制品已無(wú)法滿足人們的需求，人們對(duì)高品質(zhì)、長(zhǎng)貨架期的常溫乳制品越來(lái)越青睞。

因此，需要開(kāi)發(fā)新的非熱殺菌技術(shù)來(lái)保證乳制品的感官品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，延長(zhǎng)其貨架期，進(jìn)而滿足人們的需求。近年來(lái)，食品殺菌新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，食品工業(yè)界對(duì)新型熱殺菌和非熱殺菌相繼探索了超高壓、脈沖電場(chǎng)、強(qiáng)磁場(chǎng)、微波、真空干燥、鹽漬和氣調(diào)包裝等技術(shù)。這些殺菌技術(shù)具有與傳統(tǒng)熱殺菌不同的原理，通過(guò)電、聲、光、磁等技術(shù)進(jìn)行食品殺菌，稱為現(xiàn)代殺菌技術(shù)[6]。然而，由于自身的局限性，在食品中的商業(yè)化應(yīng)用受到限制。

本文對(duì)不同加工技術(shù)如熱殺菌、真空干燥、超高壓、鹽漬、氣調(diào)包裝等在延長(zhǎng)奶酪貨架期中的應(yīng)用進(jìn)行綜述，探討了目前常溫奶酪加工技術(shù)研究中存在的問(wèn)題和局限，綜述了不同加工技術(shù)條件對(duì)產(chǎn)品貨架期內(nèi)的微生物含量、理化指標(biāo)、風(fēng)味的影響，以期為常溫奶酪的研究開(kāi)發(fā)提供依據(jù)。

1 常溫奶酪加工技術(shù)的研究進(jìn)展

1.1 熱殺菌技術(shù)

通過(guò)熱殺菌的方式延長(zhǎng)奶酪貨架期。牛乳因其營(yíng)養(yǎng)全面、pH接近中性、較高的水分含量為微生物的生長(zhǎng)提供了良好的環(huán)境[7]，因此，控制奶酪加工中的微生物指標(biāo)對(duì)產(chǎn)品貨架期尤為關(guān)鍵。奶酪加工過(guò)程中的滅菌工藝，尤其是熱殺菌是保證乳制品貨架期最為常用的方法。熱殺菌技術(shù)主要包括巴氏殺菌和超高溫（ultra high temperature，UHT）滅菌技術(shù)。

巴氏殺菌作為傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)采用外部加熱的方式對(duì)食品進(jìn)行殺菌，具有殺菌效果好，適用范圍廣的優(yōu)點(diǎn)，與超高溫滅菌(UHT)相比具有加工過(guò)程簡(jiǎn)單、能耗、水耗低、易操作和加工成本低等顯著優(yōu)勢(shì)[8]。但同時(shí)也存在一些弊端，如熱處理?xiàng)l件不易控制，且加熱使生物活性物質(zhì)的活力受到損傷，導(dǎo)致產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，風(fēng)味、色澤等受到很大影響，所得的產(chǎn)品必須有冷鏈保證，且保質(zhì)期較短[9]。

隨著科技的快速發(fā)展，新型熱殺菌技術(shù)已逐漸成熟，超高溫殺菌（UHT）技術(shù)在食品工業(yè)中已廣泛應(yīng)用。奶酪的超高溫殺菌一般是利用直噴式蒸汽將奶酪加熱到135～150℃，維持1～10 s后冷卻至室溫，然后進(jìn)行無(wú)菌灌裝，這種處理方法和傳統(tǒng)殺菌處理辦法相比殺菌溫度要高出20～40℃，因此這種方法被稱為超高溫殺菌技術(shù)[10]。超高溫殺菌技術(shù)能夠在較短的時(shí)間內(nèi)殺死食物中的有害微生物，并且不會(huì)對(duì)食品品質(zhì)造成影響，使奶酪具有良好的保藏質(zhì)量并在常溫下可長(zhǎng)時(shí)間貯藏。劉中生等[11]研究了UHT殺菌技術(shù)在再制干酪中的應(yīng)用。發(fā)現(xiàn)95℃巴氏殺菌不能有效殺滅奶酪中的芽孢菌，產(chǎn)品貨架期內(nèi)易出現(xiàn)微生物超標(biāo)的現(xiàn)象，而UHT殺菌溫度和殺菌時(shí)間組合能夠使再制奶酪產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌水平，更能保證產(chǎn)品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)成分和口感。

1.2 真空干燥技術(shù)

干燥是食品最重要、最容易應(yīng)用的保存方法之一。長(zhǎng)期以來(lái)，人們廣泛使用干燥來(lái)保存不同的農(nóng)產(chǎn)品，該工藝在乳品工業(yè)中也得到了廣泛的應(yīng)用[12]。奶酪中微生物和生化過(guò)程的強(qiáng)度取決于擠壓后的初始水分含量，干燥是通過(guò)降低產(chǎn)品的水分含量與水分活度以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)食品貨架期，便于貯藏、運(yùn)輸和銷售[13]。真空干燥作為一種新型干燥技術(shù)，具有傳熱均勻、熱效率高、干燥溫度低、殺菌、綠色節(jié)能環(huán)保、低排放等優(yōu)點(diǎn)，目前的應(yīng)用相對(duì)較于廣泛，但設(shè)備投入、運(yùn)行和維護(hù)成本較高[14-15]，因此，它也被認(rèn)為是一種昂貴的干燥技術(shù)。

Ermolaev等[16]通過(guò)對(duì)奶酪的熱物理特性進(jìn)行分析，研究了奶酪真空干燥的動(dòng)力學(xué)，發(fā)現(xiàn)奶酪的真空干燥分為兩個(gè)階段：第一階段干燥速率恒定，第二階段干燥速率降低。通過(guò)建立奶酪的干燥速率曲線，研究確定了奶酪的最大干燥速率和平衡含水率。研究發(fā)現(xiàn)奶酪在真空干燥的兩個(gè)階段的縮水都是均勻進(jìn)行的，奶酪縮水率決于奶酪塊的形狀和大小，奶酪中水分含量越高，奶酪的縮水率越大，將干燥溫度提高到一定溫度以上會(huì)降低收縮率。吳政等[17]研究了不同溫度下真空干燥對(duì)奶酪的水分狀態(tài)和內(nèi)部水分遷移變化規(guī)律及37℃、7 d貨架期加速試驗(yàn)時(shí)的品質(zhì)變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)在真空干燥過(guò)程中，提高溫度可顯著提高奶酪干燥速率，加快結(jié)合水、不易流動(dòng)水以及自由水的遷移。干燥的溫度越高，干燥速率越高，干燥速率曲線出現(xiàn)的拐點(diǎn)時(shí)間越早，達(dá)到干燥平衡的時(shí)間越早；在37℃、7 d貨架期加速試驗(yàn)中，隨干燥的進(jìn)行，奶酪的硬度明顯增加（P＜0.05）。

Gamze等[18]通過(guò)對(duì)Cokelek奶酪進(jìn)行不同溫度(40、50、60℃)的干燥，測(cè)定了奶酪的感官特性、化學(xué)特性、酚類含量和抗氧化活性。研究發(fā)現(xiàn)不同干燥溫度對(duì)奶酪的綜合感官品質(zhì)有顯著影響(P＜0.05)，不同溫度對(duì)其抗氧化活性和酚類物質(zhì)含量的影響差異不顯著(P＞0.05)。當(dāng)干燥溫度從40℃提高到60℃時(shí)，干燥時(shí)間從255 min縮短到150 min，樣品的最終含水率在0.559～0.682水/千克干物質(zhì)之間。感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，在60℃干燥溫度下，奶酪氣味得分最高，在50℃干燥的奶酪總體評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)最高。

1.3 超高壓技術(shù)

超高壓（ultra high pressure，UHP）是一種將100 MPa以上的壓力作用于液體介質(zhì)中密封完全的食物物料的新型非熱殺菌技術(shù)[19]。通過(guò)將食品物料放入超高壓裝置中，采用壓力介質(zhì)(水或礦物油等)作為壓力傳遞介質(zhì)，施加100～1 000 MPa的超高靜壓，壓力通過(guò)改變或破壞物料分子中氫鍵、離子鍵等非共價(jià)鍵的結(jié)構(gòu)和形態(tài)，改變了食物中酶、蛋白質(zhì)、核酸等大分子物質(zhì)的活性，但不會(huì)影響共價(jià)鍵，在常溫或較低溫度下保壓一定時(shí)間后，使之達(dá)到殺菌或滅菌要求的目的[20]。

超高壓殺菌可以在保證產(chǎn)品微生物安全性的前提下，最大限度地保留其營(yíng)養(yǎng)特性、感官特性和生物活性物質(zhì)。同時(shí)對(duì)奶酪品質(zhì)、感官等方面也具有優(yōu)化作用，可以滿足消費(fèi)者對(duì)奶酪新鮮、安全、營(yíng)養(yǎng)的需求，而且耗能低、能源利用率高也十分符合我國(guó)綠色發(fā)展的理念[21-22]。但超高壓處理不能連續(xù)生產(chǎn)，只能批量使用，同時(shí)，由于其機(jī)械壓力的存在，也可能導(dǎo)致產(chǎn)品在極限壓力下變形或狀態(tài)明顯變化。因此，超高壓技術(shù)主要應(yīng)用于沒(méi)有固定形狀的食品，并且設(shè)備投資成本高、設(shè)備耗材壽命短也限制了超高壓技術(shù)的大規(guī)模工業(yè)化應(yīng)用[23]。

近年來(lái)，超高壓技術(shù)在世界范圍內(nèi)得到了越來(lái)越多的研究和應(yīng)用。日本和美國(guó)等國(guó)家在超高壓食品的研發(fā)上走在了前列，并已實(shí)現(xiàn)了超高壓食品的生產(chǎn)和供應(yīng)[24]。Danto等[25]采用不同時(shí)期高壓處理的方法，對(duì)卡門培爾奶酪成熟過(guò)程中質(zhì)量和安全性進(jìn)行了研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)對(duì)完全成熟的奶酪進(jìn)行高壓處理(45 d)會(huì)導(dǎo)致表面霉菌的破壞，從而導(dǎo)致奶酪的褐變和黃化；在成熟過(guò)程中較早進(jìn)行高壓處理會(huì)導(dǎo)致奶酪外觀出現(xiàn)類似的退化，但隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，這種情況并不會(huì)得到改善；生產(chǎn)后即刻進(jìn)行高壓處理可延緩奶酪果皮發(fā)育和質(zhì)構(gòu)成熟。無(wú)論在何時(shí)對(duì)奶酪進(jìn)行高壓處理(550 MPa、10 min和25℃)都會(huì)導(dǎo)致不可接受的產(chǎn)品質(zhì)量劣化。在找到減少奶酪中單核細(xì)胞增多性李斯特菌的替代加工方法之前，在奶酪生產(chǎn)前對(duì)牛奶進(jìn)行巴氏殺菌、衛(wèi)生和環(huán)境監(jiān)測(cè)仍然是控制微生物危害的有效措施。張園園等[26]研究了不同壓力的超高壓處理對(duì)奶酪質(zhì)構(gòu)的影響。發(fā)現(xiàn)200 MPa處理對(duì)奶酪的質(zhì)構(gòu)影響并不大，與其它特性相比，奶酪的硬度和耐咀性在超高壓處理下變化最顯著，平均降低31%；600 MPa處理使奶酪的硬度和耐咀性平均降低40 %，奶酪的水分含量越高，其質(zhì)構(gòu)受超高壓處理的變化越顯著。因此，將適宜條件的UHP技術(shù)應(yīng)用于一定水分含量奶酪的加工中對(duì)于研究開(kāi)發(fā)常溫奶酪具有重要意義。

1.4 鹽漬

鹽作為食品防腐劑與發(fā)酵和脫水是食品防腐的經(jīng)典方法之一。鹽漬是奶酪加工中不可或缺的一步。鹽漬的濃度決定著奶酪中的水分活度[27]，并且在奶酪后期成熟過(guò)程中控制著奶酪中微生物的生長(zhǎng)、酶活性的變化以及各種生化反應(yīng)的變化。鹽漬主要是通過(guò)影響奶酪成熟期間的各種酶的活性，從而抑制起始微生物的活性，特別是各種腐敗菌，進(jìn)而有益于改善奶酪的質(zhì)地和風(fēng)味。除此之外，氯化鈉在食品中還有個(gè)重要的作用。人類每天需要2.4 g鈉，即6 g氯化鈉。然而，鈉攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)水分滯留，加劇高血壓等心腦血管疾病的病癥，對(duì)人體健康造成不利影響[28]。目前最常見(jiàn)的方法是用氯化鉀取代部分或全部氯化鈉，但除了成本外，這種做法還會(huì)對(duì)奶酪的味道造成不利影響，因?yàn)槁然c的味道與氯化鈉明顯不同，而氯化鈉的特征味道存在于鈉部分，鹽的味道被許多人高度欣賞，咸味是四大基本口味之一[29]。

Hamad等[30]對(duì)比了埃及傳統(tǒng)的常溫鹽漬Domiati奶酪和菲達(dá)奶酪，在埃及傳統(tǒng)Domiati奶酪加工中直接添加添加(10%～14%)鹽到鮮奶中，再然后加凝乳酶凝乳，凝乳后脫除乳清，凝塊成型切割后裝瓶，將含鹽乳清倒入乳瓶中鹽漬凝塊，常溫下貯藏。對(duì)傳統(tǒng)的Domiati奶酪與菲塔進(jìn)行了對(duì)比研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)與傳統(tǒng)Domiati奶酪相比，菲達(dá)奶酪的蛋白質(zhì)和鹽分含量較低，脂肪含量較高。成熟時(shí)間對(duì)家庭奶酪的水分、pH值、蛋白質(zhì)、脂肪、總揮發(fā)性脂肪酸、灰分和鹽分均有極顯著影響(P＜0.001)，可溶性氮含量差異不顯著(P=0.061)。成熟時(shí)間對(duì)Domiati奶酪的水分、pH值、蛋白質(zhì)、脂肪、總揮發(fā)性脂肪酸、灰分和鹽分均有極顯著影響(P＜0.001)，可溶性氮含量差異不顯著(P=0.061)。高攀雲(yún)等[31]研究了室溫下鈉鹽和鈣鹽的添加量對(duì)切達(dá)奶酪的質(zhì)構(gòu)、成熟度和理化指標(biāo)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)在奶酪成熟階段，不同種類鹽的添加量對(duì)奶酪的氯離子、水分含量、酸堿度、成熟度和質(zhì)構(gòu)有顯著的影響（P＜0.05），奶酪的硬度和咀嚼性隨著鹽的添加量增加而上升，同一添加水平下，添加Na鹽的奶酪的硬度和咀嚼性高于添加Ca鹽的奶酪。

1.5 氣調(diào)包裝

通過(guò)氣調(diào)包裝延長(zhǎng)奶酪貨架期。氣調(diào)包裝是通過(guò)控制包裝袋中氣體比例，降低食品在物理、化學(xué)、生物等下降速度，從而達(dá)到延長(zhǎng)貨架期的目的[32]。

Conte等[33]研究了溶菌酶、乙二胺四乙酸（EDTA）和氣調(diào)包裝結(jié)合在8℃儲(chǔ)藏下對(duì)延長(zhǎng)奶酪貨架期的作用，將3種濃度的酶分別與空氣中包裝和MAP下包裝(95%CO2∶5%N2)相結(jié)合。通過(guò)監(jiān)測(cè)微生物和感官質(zhì)量、pH值和頂空成分，評(píng)價(jià)溶菌酶和乙二胺四乙酸二鈉鹽(Na2-EDTA)在氣調(diào)包裝(MAP)條件下的效果，研究發(fā)現(xiàn)溶菌酶和Na2-EDTA結(jié)合MAP封口可以提高微生物的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)奶酪的貨架期。肖楊等[34]研究了不同氣調(diào)包裝方式對(duì)馬蘇里拉奶酪中微生物的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)真空包裝和100%N2包裝對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖有明顯的抑制作用，而97%N2+3%O2氣調(diào)包裝的抑制作用較弱。在8℃冷藏條件下，包裝袋中O2的完全去除可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)奶酪的貨架期。

Solomakos等[35]研究了氣調(diào)包裝對(duì)奶酪冷藏過(guò)程中理化和微生物變化的影響。發(fā)現(xiàn)與常壓包裝條件相比，MAP(50%N2:50%CO2)在冷藏4℃和10℃條件下能有效地抑制奶酪中酵母菌、霉菌和嗜冷菌的生長(zhǎng)。無(wú)論在MAP還是大氣條件下，大腸桿菌、單核細(xì)胞增多性大腸桿菌、鼠傷寒沙門氏菌和金黃色葡萄球菌的數(shù)量均有所下降，但金黃色葡萄球菌在MAP條件下的下降速度快于大氣條件。

2 常溫奶酪貨架期穩(wěn)定性

2.1 不同加工技術(shù)對(duì)常溫奶酪微生物含量的影響

通過(guò)奶酪的不同加工技術(shù)延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期，主要是利用不同的滅菌工藝降低產(chǎn)品中微生物的含量，而微生物是奶酪貨架期的決定因素之一[36]。Brown等[37]研究氣調(diào)包裝(modified atmosphere packaging)條件對(duì)無(wú)發(fā)酵劑生產(chǎn)的新鮮奶酪在貯藏過(guò)程中腐敗微生物和李斯特菌存活和生長(zhǎng)的影響。研究發(fā)現(xiàn)MAP除了提高奶酪質(zhì)量和延長(zhǎng)貨架期外，還被用來(lái)控制產(chǎn)品中病原微生物的生長(zhǎng)，MAP對(duì)腐敗微生物的抑菌效果隨著CO2含量的增加而增加，而100%N2、真空或空氣的抑菌效果較差。結(jié)果表明將新鮮奶酪包裝在含有CO2的環(huán)境下可能是一種很有前途的方法，可以延長(zhǎng)貨架期，同時(shí)限制冷藏期間李斯特菌的生長(zhǎng)。

Rossi等[38]以超濾牛奶為原料，用重組凝乳酶或牛凝乳酶生產(chǎn)超濾奶酪，在600 MPa/5 min/25℃的條件下加工，在7℃下保存56 d，研究了超高壓處理對(duì)奶酪的理化、流變學(xué)、微生物學(xué)和微觀結(jié)構(gòu)特性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)超高壓工藝生產(chǎn)出的奶酪硬度更高，結(jié)構(gòu)更致密，顏色也沒(méi)有明顯變化，另外，可以使嗜冷菌數(shù)量減少，進(jìn)而改善了奶酪的微生物質(zhì)量。另外，超高壓處理會(huì)使超濾奶酪的蛋白質(zhì)水解，可以保持新鮮奶酪的特性，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期。

2.2 不同加工技術(shù)對(duì)常溫奶酪理化指標(biāo)的影響

奶酪熱殺菌的過(guò)程中分子劇烈運(yùn)動(dòng)，不僅破壞了非共價(jià)鍵，使蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)變性，還破壞了共價(jià)鍵，改變了維生素、色素、風(fēng)味物質(zhì)和低分子物質(zhì)，大大破壞了產(chǎn)品的色、香、味[39]。牛乳中酪蛋白對(duì)熱較為穩(wěn)定，基本不受熱處理的影響，但加熱對(duì)其物理性能有明顯影響。磷酸鈣在100℃熱處理后沉淀在牛乳中，使牛乳難以凝結(jié)，形成破凝塊，同時(shí)，由于乳清蛋白比酪蛋白具有更高的持水性，所以奶酪中的水分含量過(guò)高。Miloradovic等[40]以加熱到80℃/5 min和90℃/5 min的牛奶為原料，采用相同的奶酪制作工藝生產(chǎn)山羊奶酪，并與普通巴氏殺菌(65℃/30 min)的對(duì)照奶酪進(jìn)行比較。研究發(fā)現(xiàn)山羊奶酪乳經(jīng)高熱處理后，奶酪出品率顯著提高。高熱處理顯著影響了山羊奶酪的組成、質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)，對(duì)酪蛋白的降解有抑制作用，但對(duì)β-酪蛋白的降解和次生蛋白水解沒(méi)有影響。

高壓處理對(duì)奶酪的氫鍵、離子鍵和疏水鍵等非共價(jià)鍵發(fā)生作用，不對(duì)共價(jià)鍵發(fā)生作用，從而使蛋白質(zhì)等變性、酶失活、腐敗微生物被抑制或殺死[41]，而對(duì)形成蛋白質(zhì)分子、維生素和風(fēng)味物質(zhì)等的低分子化合物的影響較小，使奶酪能夠保持其原有的色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。Bibiana等[42]研究了羊奶超高壓均質(zhì)(200 MPa，30℃)對(duì)奶酪蛋白水解譜的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)超高壓處理顯著提高了乳清可溶性氮、疏水性和親水性多肽的含量，但由于氨基肽酶活性的降低，在成熟的最初幾天，游離氨基酸的含量降低。主成分分析表明，不同奶酪的游離氨基酸組成沒(méi)有顯著差異，使用超高壓處理的牛奶不會(huì)對(duì)奶酪蛋白水解的發(fā)展產(chǎn)生不利影響。Olaia等[43]研究了生羊乳奶酪成熟過(guò)程中鹽的分布及其對(duì)蛋白水解和脂解的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)整個(gè)奶酪在成熟180 d時(shí)鹽分分布均勻，鹽漬條件(時(shí)間和鹽度)對(duì)滲透速率沒(méi)有影響，但對(duì)最終氯化鈉(NaCl)含量有影響，含鹽量較高(3.0%)的奶酪與含鹽量較低(2.2%)的奶酪相比，蛋白質(zhì)分解和脂解作用增強(qiáng)。蛋白水解指數(shù)和總游離脂肪酸在奶酪內(nèi)外區(qū)之間差異不顯著(p＞0.05)，無(wú)論是在奶酪的內(nèi)部還是外部區(qū)域，蛋白水解和脂解都是均勻演變的。

2.3 不同加工技術(shù)對(duì)常溫奶酪風(fēng)味的影響

奶酪作為一種高營(yíng)養(yǎng)的食品，其風(fēng)味一直是人們研究的熱點(diǎn)。因原料、加工技術(shù)、凝乳條件等不同，不同國(guó)家、不同地區(qū)生產(chǎn)的奶酪風(fēng)味也各有不同。Kohama-kubouchi等[44]研究了溫度對(duì)奶油奶酪風(fēng)味的影響，通過(guò)頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀分析表明，甲基酮、脂肪酸和d-癸內(nèi)酯的釋放與“酸干香氣”、“醋酸香氣”和“酸度”的得分呈負(fù)相關(guān)，這些指標(biāo)隨著基質(zhì)中濃度的增加而增加。在較高的溫度下，乙醛的釋放量與“醋酸香氣”得分呈正相關(guān)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，較高的溫度會(huì)導(dǎo)致奶油奶酪樣品的質(zhì)地變硬，并降低“整體風(fēng)味強(qiáng)度”、“酸干香氣”、“醋酸味”和“酸度”得分；溫度越高，“總體風(fēng)味強(qiáng)度”得分越低，經(jīng)過(guò)加工的干油奶酪的風(fēng)味表現(xiàn)可以通過(guò)調(diào)整加熱處理來(lái)控制，以控制奶酪的質(zhì)地和香氣成分的生成，這些描述通過(guò)對(duì)“整體風(fēng)味強(qiáng)度”、“酸干香氣”、“醋酸香氣”和“酸度”的描述來(lái)反映。

李博等[45]對(duì)超高壓處理對(duì)低脂半硬質(zhì)奶酪質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的影響進(jìn)行了研究。發(fā)現(xiàn)超高壓處理能增加奶酪中的水分并降低硬度；通過(guò)固相萃取-氣相色譜-質(zhì)譜方法對(duì)奶酪中的風(fēng)味化合物進(jìn)行分析，酯類化合物較多，但對(duì)風(fēng)味的改善作用有限。經(jīng)過(guò)超高壓處理后的低脂奶酪入口后細(xì)膩爽滑，有輕微的顆粒感，由于脂肪的缺失造成風(fēng)味不足依舊沒(méi)有改善。因此，使用附屬發(fā)酵劑和尋找脂肪替代物結(jié)合超高壓處理奶酪是今后研究方向之一。

3 展 望

奶酪是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的乳制品，素有“乳制品之王”的美稱。但由于東西方地域文化、飲食習(xí)慣、消費(fèi)觀念的差異，中國(guó)奶酪的產(chǎn)量、消費(fèi)量較低，主要是西方傳統(tǒng)天然奶酪濃烈而刺激的風(fēng)味還不能滿足我國(guó)居民口味的要求。

因此，研究以天然奶酪為原料，添加果醬、穩(wěn)定性膠體、乳化鹽等配料，通過(guò)降低水分含量、二次殺菌、變溫壓差膨化等技術(shù)實(shí)現(xiàn)開(kāi)發(fā)一套成熟、符合國(guó)人口味、穩(wěn)定的常溫奶酪生產(chǎn)技術(shù)具有重要而深遠(yuǎn)的意義。常溫奶酪具有獨(dú)特的風(fēng)味和良好的貯藏性，在我國(guó)具有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景。