趙 飛，李亞楠，賈欣悅，李浩然，韓少奇，劉雪梅

（1.濰坊科技學(xué)院賈思勰農(nóng)學(xué)院，山東濰坊 262700；2.山東省設(shè)施園藝生物工程研究中心，山東濰坊 262700；3.中華全國供銷合作總社濟(jì)南果品研究所，山東濟(jì)南 250220）

黃秋葵（Hibiscus esculentusL.）又名洋角豆、秋葵，是錦葵科屬一年生食藥兩用的草本植物，是具有較高營養(yǎng)價(jià)值、醫(yī)學(xué)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值的新型保健蔬菜[1]，被歐美等列為21 世紀(jì)最佳食品，有著“綠色人參”和“植物黃金”的美譽(yù)，在非洲等國家被作為運(yùn)動(dòng)員的首選食品[2-3]。黃秋葵嫩果不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素和微量元素，而且黃酮、多糖和多酚類等活性成分含量較高，是一種藥食兼用的保健蔬菜[4-5]。研究發(fā)現(xiàn)，黃秋葵含有一種特殊黏液，能夠降低血脂、增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，對人體關(guān)節(jié)腔中的黏膜和漿膜具有修復(fù)和潤滑作用[6-9]；黃秋葵中的維生素C 可預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，提高機(jī)體免疫力，維生素A 對視網(wǎng)膜具有保護(hù)作用，能夠預(yù)防白內(nèi)障等眼部疾病發(fā)生[10-11]；黃秋葵還含有豐富的可溶性膳食纖維，增進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有效促進(jìn)體內(nèi)有機(jī)物質(zhì)的排泄，減少毒素在體內(nèi)的積累[12-14]。

餅干是一種非常重要的糕點(diǎn)類烘焙食品，具有便于攜帶、飽腹充饑、方便食用等特點(diǎn)。為滿足市場對營養(yǎng)健康產(chǎn)品的需求，在低筋面粉中添加黃秋葵粉和其他果蔬粉（如紫薯粉、胡蘿卜粉、菠菜粉和南瓜粉等），用木糖醇粉代替白砂糖，研制出一款符合人們口感和營養(yǎng)需求的高膳食纖維、低能量的果蔬餅干，以期為黃秋葵產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展提供新的思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

低筋面粉，濰坊風(fēng)箏面粉有限責(zé)任公司；胡蘿卜粉、紫薯粉、菠菜粉、南瓜粉，興農(nóng)市天農(nóng)果蔬食品有限公司；黃秋葵、食鹽，均為市售；木糖醇，廣西怡神糖業(yè)有限公司；玉米胚芽油，中糧糧油工業(yè)（黃岡）有限公司；小蘇打、雙效泡打粉，淄川峪林調(diào)味食品廠。

1.2 儀器與設(shè)備

DHD9075A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，科學(xué)儀器有限公司；BJ-2500A 拜杰多功能粉碎機(jī)，北京科偉永興儀器有限公司；壓面機(jī)，浙江天喜網(wǎng)絡(luò)科技有限公司；T4-L326F烤箱，美的集團(tuán)股份有限公司；YP502N 電子天平，上海精密科學(xué)儀器有限公司；全自動(dòng)封口機(jī)，溫州鼎諾機(jī)械設(shè)備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 餅干制作工藝流程

原料預(yù)處理→調(diào)粉→碾壓成型→入模具整形→烘烤→冷卻至室溫→包裝。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）黃秋葵粉的制備

將新鮮的黃秋葵清洗干凈，切成1 cm 長的小塊，60 ℃烘48 h，至含水量為6%左右，粉碎機(jī)粉碎，過80 目篩備用。

（2）調(diào)粉

將準(zhǔn)備好的植物油、木糖醇混勻打發(fā)，然后將低筋面粉、秋葵粉、小蘇打、泡打粉等材料混合均勻加入已混合好的植物油中，用硅膠刮刀反復(fù)碾壓成團(tuán)，直到面團(tuán)表面光滑細(xì)膩。靜置20 min，二次揉面團(tuán)，再靜置20 min，最后揉捏面團(tuán)，使面團(tuán)均勻受力。

（3）碾壓成型

把調(diào)制完成的面團(tuán)利用壓面機(jī)進(jìn)行輥軋，重復(fù)數(shù)次折疊制作成的面片質(zhì)地細(xì)膩、表面光滑、厚薄一致。面團(tuán)輥軋完成后，處理成厚約0.20 cm、直徑4.00 cm 的圓形餅干，用餅干模具扣壓成型，在餅干坯表面打上孔排氣，在烤盤上鋪上烘焙紙后分裝入盤，然后將餅干整齊地置于烘焙紙上。

（4）烘烤、包裝

于170 ℃條件下烘烤10 min 取出，冷卻至30 ℃左右，將餅干裝入包裝袋中，用真空包裝機(jī)密封保存，備用。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

黃秋葵餅干的工藝優(yōu)化過程中，以黃秋葵粉添加量、植物油添加量、木糖醇添加量和烘烤溫度為因素，以色澤、香氣、口感與滋味、形態(tài)、組織狀態(tài)與雜質(zhì)等方面進(jìn)行感官評(píng)分，優(yōu)化黃秋葵木糖醇餅干的較優(yōu)配方及加工工藝。

（1）黃秋葵粉添加量對黃秋葵餅干品質(zhì)的影響

低筋面粉100.00 g、木糖醇19.00 g、玉米胚芽油22.00 g、小蘇打1.50 g，泡打粉0.50 g，食鹽2.00 g，蒸餾水36.00 g，考察黃秋葵粉添加量分別為4.50、5.00、5.50、6.00、6.50 g 時(shí)對餅干品質(zhì)的影響，在170 ℃條件下烘烤10 min 取出，進(jìn)行自然冷卻。

（2）玉米胚芽油添加量對黃秋葵餅干品質(zhì)的影響

低筋面粉100.00 g、木糖醇19.00 g、黃秋葵粉5.50 g、小蘇打1.50 g，泡打粉0.50 g，食鹽2.00 g，蒸餾水36.00 g，考察食用玉米胚芽油添加量分別為16.00、18.00、20.00、22.00、24.00 g 時(shí)對餅干品質(zhì)的影響，在170 ℃條件下烘烤10 min 取出，進(jìn)行自然冷卻。

（3）木糖醇添加量對黃秋葵餅干品質(zhì)的影響

低筋面粉100.00 g、黃秋葵粉5.50 g、玉米胚芽油22.00 g、小蘇打1.50 g，泡打粉0.50 g，食鹽2.00 g，蒸餾水36.00 g?？疾炷咎谴继砑恿糠謩e為15.00、17.00、19.00、21.00、23.00 g 時(shí)對餅干品質(zhì)的影響，在170 ℃條件下烘烤10 min 取出，進(jìn)行自然冷卻。

（4）烘焙溫度對黃秋葵餅干品質(zhì)的影響

低筋面粉100 g、黃秋葵粉5.5 g、木糖醇19 g、玉米胚芽油22 g、小蘇打1.5 g，泡打粉0.5 g，食鹽2 g，蒸餾水36 g，然后分別用150、160、170、180、190 ℃的溫度在烤箱中進(jìn)行烘焙，10 min 后取出，進(jìn)行自然冷卻。

1.3.4 正交試驗(yàn)法優(yōu)化黃秋葵餅干的配方及工藝

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，考察玉米胚芽油添加量、木糖醇添加量、黃秋葵粉添加量3 個(gè)因素對黃秋葵木糖醇餅干產(chǎn)品的綜合影響，采用3 因素3 水平L9(33)正交試驗(yàn)確定黃秋葵木糖醇餅干的最佳工藝，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment

1.3.5 黃秋葵混合果蔬餅干的配方

將胡蘿卜粉、紫薯粉、菠菜粉、南瓜粉四種果蔬粉分別與黃秋葵粉按照4∶6、5∶5、6∶4 的比例混合，添加于低筋面粉、木糖醇和玉米胚芽油中制作成餅干，在黃秋葵木糖醇餅干的最佳工藝基礎(chǔ)上，通過感官評(píng)價(jià)優(yōu)化黃秋葵混合果蔬餅干的加工工藝。

1.3.6 餅干感官評(píng)分方法

參照《GB 7100—2015 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餅干》對黃秋葵餅干進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。由20 位具有品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的食品專業(yè)人員組成評(píng)定小組，對產(chǎn)品色澤與外觀（25 分）、香氣（25 分）、滋味（25 分）、形態(tài)（25 分）進(jìn)行綜合評(píng)分，結(jié)果取平均值。黃秋葵餅干的具體感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2（見下頁）所示[15]。

表2 黃秋葵餅干的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria for okra biscuit

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用Origin 8.5 及Excel 2007 軟件繪制圖表，SPSS 23.0 軟件執(zhí)行Duncan 方差顯著性分析，數(shù)據(jù)結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（SD）表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 黃秋葵粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

由圖1（見下頁）可知，隨著黃秋葵粉添加量的增加，餅干的感官評(píng)分呈先增加后急劇下降的趨勢。當(dāng)黃秋葵粉添加量4.50 g 時(shí)，餅干中黃秋葵的風(fēng)味不明顯，當(dāng)其添加量為6.50 g 時(shí)，因黃秋葵含有較粗大的纖維素，填充在面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)中[16]，致使餅干表面粗糙，且?guī)в悬S秋葵的苦味。因此選擇黃秋葵粉的添加量為5.50 g，此時(shí)黃秋葵木糖醇餅干的感官評(píng)分最高，口感酥脆、味道香甜，且?guī)в悬S秋葵粉特有的香味。

圖1 黃秋葵粉添加量對餅干品質(zhì)的影響Fig.1 Effects of okra powder addition on the quality of okra biscuit

2.1.2 玉米胚芽油添加量對餅干品質(zhì)的影響

在面團(tuán)中加入適量的玉米胚芽油，使淀粉顆粒與蛋白質(zhì)表面形成薄膜，阻礙面筋的吸水作用，從而面團(tuán)的吸水性能降低，使餅干更香脆可口。如圖2 所示，在添加16.00 g、18.00 g、20.00 g、22.00 g、24.00 g 的植物油后，餅干的感官評(píng)分值首先緩慢上升然后降低。玉米胚芽油添加量較少時(shí)，餅干面團(tuán)塑性較差，制作出的黃秋葵餅干口感較硬，酥軟性不佳[17]；玉米胚芽油添加量較多時(shí)，餅干酥松性增加、不易成型，有走油的現(xiàn)象，且品嘗起來有黏膩感[18]。根據(jù)綜合分析，選擇玉米胚芽油的添加量為22.00 g，此時(shí)黃秋葵木糖醇餅干的口感酥脆，硬度適中，表面有光澤。

圖2 玉米胚芽油添加量對餅干品質(zhì)的影響Fig.2 Effects of corn germ oil addition on the quality of okra biscuit

2.1.3 木糖醇添加量對餅干品質(zhì)的影響

在餅干烘烤過程中，糖可以起到增加餅干甜味和酥脆性的作用，并且在焙烤過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)使餅干獲得良好的色澤[19]。用木糖醇替代白砂糖添加到餅干中，具有防齲齒、降低血糖等作用[20]。由圖3 可知，隨著木糖醇添加量升高，餅干的感官評(píng)分呈先上升然后緩慢下降的趨勢。木糖醇的添加量較少時(shí)，餅干表面發(fā)生輕微美拉德反應(yīng)，色澤不均勻，口感較硬，甜味較淡；加入木糖醇添加量較多時(shí)，餅干甜味較高，掩蓋了黃秋葵特有的滋味，并且邊緣出現(xiàn)焦糊化現(xiàn)象。當(dāng)木糖醇添加量為19.00 g時(shí)，此時(shí)餅干的感官評(píng)分值最高達(dá)91 分，口感最好。因此，木糖醇最適宜的添加量為19.00 g。

圖3 不同木糖醇的添加量對餅干品質(zhì)的影響Fig.3 Effects of xylitol addition on the quality of okra biscuit

2.1.4 烘焙溫度對餅干品質(zhì)的影響

在焙烤過程中，高溫會(huì)使黃秋葵木糖醇餅干發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生令人愉悅的香氣，并使餅干呈現(xiàn)誘人的金黃色澤。如圖4 所示，焙烤溫度過低會(huì)使餅干表面發(fā)白，不酥脆；烘烤溫度過高則會(huì)導(dǎo)致餅干表面硬化，邊緣糊化、顏色加深，甚至出現(xiàn)餅干焦糊現(xiàn)象。當(dāng)焙烤溫度為170 ℃/170 ℃（面火/底火）時(shí)，餅干表面顏色金黃，并且掰開后口感酥脆，具有令人愉悅的黃秋葵風(fēng)味。

圖4 不同焙烤溫度對餅干品質(zhì)的影響Fig.4 Effects of different baking temperature on the quality of okra biscuit

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3 可以得知，各因素對黃秋葵木糖醇餅干品質(zhì)的影響由大至小的排序?yàn)橛衩着哐坑偷奶砑恿浚ˋ）、黃秋葵粉的添加量（C）、木糖醇的添加量（B），由直觀分析得出黃秋葵木糖醇餅干的最佳工藝為A2B2C1，即玉米胚芽油添加量為22.00 g，木糖醇添加量為19.00 g，黃秋葵粉添加量為4.50 g，此配方得出的黃秋葵木糖醇餅干口感酥脆、甜味適中、色澤金黃，且?guī)в悬S秋葵特有的香味，說明該工藝條件可行，按照最優(yōu)水平A2B2C1組合進(jìn)行驗(yàn)證，與單因素試驗(yàn)結(jié)果相符，具有實(shí)用價(jià)值。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Experimental results of orthogonal test

2.3 黃秋葵混合果蔬餅干制作

本文將黃秋葵粉分別與胡蘿卜粉、紫薯粉、菠菜粉、南瓜粉四種果蔬粉混合，與木糖醇、玉米胚芽油和低筋面粉一起制作黃秋葵果蔬餅干。在黃秋葵木糖醇餅干最佳工藝的基礎(chǔ)上，通過感官評(píng)價(jià)優(yōu)化黃秋葵混合果蔬餅干的加工工藝，結(jié)果如表4（見下頁）所示。

表4 黃秋葵混合果蔬餅干的感官評(píng)分Table 4 Sensory evaluation of okra mixed fruit and vegetable biscuit

2.3.1 胡蘿卜粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

胡蘿卜粉添加量分別為4.67 g（與黃秋葵粉比例4∶6）、7.00 g（與黃秋葵粉比例5∶5）和10.50 g（與黃秋葵粉比例6∶4）。胡蘿卜粉的口感微甜，掩蓋了黃秋葵粉稍有的苦澀味，且胡蘿卜粉的顏色為黃色，可使餅干色澤均勻，表面金黃。經(jīng)感官評(píng)價(jià)，胡蘿卜粉添加量為7.00 g 時(shí)，餅干感官評(píng)分最高。胡蘿卜粉添加量為4.67 g 時(shí)，餅干帶有黃秋葵粉的苦澀味，形態(tài)色澤不夠鮮亮；胡蘿卜粉添加量為10.50 g 時(shí)，餅干味道略甜，失去了黃秋葵特有的味道，口感不夠飽滿。綜合分析，選用胡蘿卜粉添加量為7.00 g（與黃秋葵粉比例5∶5）時(shí)，黃秋葵胡蘿卜果蔬餅干味道最佳。

2.3.2 紫薯粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

紫薯粉的添加量分別為4.67 g（與黃秋葵粉比例4∶6）、7.00 g（與黃秋葵粉比例5∶5）和10.50 g（與黃秋葵粉比例6∶4）。因紫薯特有的顏色，其添加量為4.67 g 時(shí)，餅干色澤較均一，表面金黃平滑，但其口感稍差，略帶苦味；紫薯粉添加量為10.50 g 時(shí)，餅干色澤偏暗，且表面有少量顆粒。綜合分析，選用紫薯粉添加量為7.00 g（與黃秋葵粉比例5∶5），此時(shí)餅干口感酥脆，形態(tài)均勻，風(fēng)味最佳。

2.3.3 南瓜粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

南瓜粉的添加量分別為4.67 g（與黃秋葵粉比例4∶6）、7.00 g（與黃秋葵粉比例5∶5）和10.50 g（與黃秋葵粉比例6∶4）。當(dāng)南瓜粉與黃秋葵粉的添加量比例為4∶6時(shí)，餅干色澤較均一，但黃秋葵風(fēng)味較濃，掩蓋了南瓜的甜香味道，致使餅干微澀發(fā)苦；當(dāng)南瓜粉與黃秋葵粉的添加比例為6∶4 時(shí)，餅干中黃秋葵風(fēng)味不明顯；當(dāng)南瓜粉與黃秋葵粉的添加比例為5∶5 時(shí)，餅干色澤均一、形態(tài)完整，口感酥脆，具有濃郁的黃秋葵風(fēng)味和南瓜的清甜。經(jīng)綜合分析得出南瓜粉的添加量為7.00 g（與黃秋葵粉比例5∶5）時(shí)，評(píng)分最高87 分，黃秋葵南瓜果蔬餅干的口感最佳。

2.3.4 菠菜粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

因菠菜與黃秋葵類似，略有苦澀味，但兩者又同時(shí)具有甘甜清香的口感，所以對菠菜添加量的控制更為嚴(yán)格。菠菜粉的添加量分別為4.67 g（與黃秋葵粉比例4∶6）、7.00 g（與黃秋葵粉比例5∶5）和10.50 g（與黃秋葵粉比例6∶4）。經(jīng)感官評(píng)價(jià)，菠菜粉的添加量為4.67 g 時(shí)餅干感官評(píng)分較低，口感略帶苦澀，色澤不夠鮮亮；菠菜添加量為10.50 g 的綜合評(píng)分與其添加量為7.00 g 時(shí)相同，但菠菜粉添加量為7.00 g 時(shí)，果蔬餅干的口感更酥脆，具有菠菜的甘甜和黃秋葵的清新味道。經(jīng)綜合分析，選用菠菜粉添加量為7.00 g（與黃秋葵粉比例5∶5），黃秋葵菠菜餅干風(fēng)味最佳。

3 結(jié)論

本文通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定黃秋葵餅干的最佳工藝條件為黃秋葵粉添加量為4.50 g、玉米胚芽油添加量為22.00 g、木糖醇的添加量為19.00 g，在170 ℃下烘焙10 min，此條件下制作的餅干色澤金黃、表面光滑、酥脆口感，具有黃秋葵特有的風(fēng)味。將黃秋葵粉與胡蘿卜粉、紫薯粉、菠菜粉、南瓜粉四種果蔬粉分別以5∶5比例混合制作的餅干色澤均勻、口感酥脆，具有黃秋葵及蔬菜的滋味。黃秋葵混合果蔬木糖醇餅干的研制，提供了一款營養(yǎng)與健康兼?zhèn)涞娘灨?，提高了黃秋葵的附加值和農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益，具有廣闊的市場前景。