黎 琪，檀馨悅，王 晴，張曉琳,2，李曉敏,*

（1.中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院有限公司，營(yíng)養(yǎng)健康與食品安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，老年?duì)I養(yǎng)食品研究北京市工程實(shí)驗(yàn)室，北京 102209；2.北京市畜產(chǎn)品質(zhì)量安全源頭控制工程技術(shù)研究中心，北京 102209）

豬肉是目前世界上消費(fèi)量最大的肉產(chǎn)品，我國(guó)2017年的消費(fèi)總量為5 457 萬t，占世界消費(fèi)量的49.1%，是豬肉消費(fèi)第一大國(guó)[1]。豬肉之所以受到中國(guó)人民的喜愛，除與飲食習(xí)慣有關(guān)外，還因?yàn)樗梢蕴峁┤梭w所需的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)等。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民消費(fèi)水平的提升，人們對(duì)豬肉的品質(zhì)提出更高的要求，以瘦肉型白豬為主的豬肉產(chǎn)品已不能滿足需求，國(guó)內(nèi)地方黑豬因其具有獨(dú)特的地域性、生長(zhǎng)環(huán)境和風(fēng)味，越來越受到消費(fèi)者的青睞，市場(chǎng)上豬肉產(chǎn)品結(jié)構(gòu)也呈現(xiàn)多樣化、中高端化的發(fā)展趨勢(shì)[2]。市場(chǎng)上豬肉產(chǎn)品較多，消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)以外觀為主，不了解其內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)成分差異。因此，評(píng)價(jià)市場(chǎng)上常見高端豬肉產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具有指導(dǎo)意義。

目前，國(guó)內(nèi)外已經(jīng)開展了黑豬營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面的研究。楊曉玲[2]、席斌[3-4]等對(duì)青海八眉豬、甘肅黑豬及其不同部位肉的營(yíng)養(yǎng)成分和品質(zhì)特性進(jìn)行分析；鄭婷婷等[5]評(píng)價(jià)海南五指山五腳豬肉的一般營(yíng)養(yǎng)成分、礦物質(zhì)含量、脂肪酸及氨基酸組成及含量；王海洲等[6]對(duì)比五蓮黑豬和杜長(zhǎng)大胴體的營(yíng)養(yǎng)成分；黎琪等[7]對(duì)不同品種豬肉呈味核苷酸含量進(jìn)行對(duì)比。以上結(jié)果顯示，不同豬種特別是地方品種黑豬和引進(jìn)品種杜長(zhǎng)大白豬之間，在蛋白質(zhì)、脂肪、脂肪酸、不飽和脂肪酸含量、氨基酸比例和呈味核苷酸等方面均有顯著差異[8]，表明品種是造成這些差異的決定性因素。此外，飼養(yǎng)管理也會(huì)影響豬肉品質(zhì)[9]。本研究從市場(chǎng)上分別選取2 款高端黑豬和2 款高端白豬的通脊產(chǎn)品，不考慮飼養(yǎng)管理和屠宰分割等因素影響，僅對(duì)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，包括一般營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸組成和脂肪酸組成進(jìn)行分析與評(píng)價(jià)，旨在更廣泛地分析黑豬與白豬產(chǎn)品間的營(yíng)養(yǎng)成分差異，以期為實(shí)際生產(chǎn)、產(chǎn)品開發(fā)和消費(fèi)者選擇優(yōu)質(zhì)肉類提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取市場(chǎng)上2 款高端白豬WP1、WP2（均為大三元雜交種）和2 款高端黑豬BP1（吉神黑豬）、BP2（太湖黑豬）的新鮮整條背最長(zhǎng)肌產(chǎn)品，標(biāo)號(hào)后裝入保鮮袋，保存在0～5 ℃采樣箱中，記錄采樣現(xiàn)場(chǎng)的溫度、濕度及衛(wèi)生狀況。每款豬肉樣品分2 批次采購(gòu)取樣，每批次6 份，每3 份200 g豬肉混合成1 個(gè)樣品，待測(cè)。

鹽酸、硫酸、硼酸、無水乙醚、石油醚（沸程30～60 ℃）、乙醇、碘、碘化鉀、硫酸銅、硫酸鉀和氫氧化鈉（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GRX20電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；KjeltecTM8200凱氏定氮儀 丹麥福斯分析儀器公司；7890A氣相色譜儀 美國(guó)Agilent公司；R-100旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀瑞士Buchi公司；Biochrom 20自動(dòng)氨基酸分析儀英國(guó)Biochrom公司；ME 3002E分析天平 瑞士Mettler-Toledo公司；5810R高速離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司。

1.3 方法

1.3.1 營(yíng)養(yǎng)成分分析

水分含量測(cè)定：按照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》（第一法）；脂肪含量測(cè)定：按照GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》（第二法）；蛋白質(zhì)含量測(cè)定：按照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（第一法）。

1.3.2 脂肪酸分析

脂肪酸組成測(cè)定：按照GB 5009.168—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測(cè)定》（第三法）。

1.3.3 氨基酸分析

氨基酸組成測(cè)定：按照GB 5009.124—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測(cè)定》。

1.3.4 氨基酸評(píng)價(jià)

根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（The Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）和世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）（1985）推薦的人體必需氨基酸模式進(jìn)行比較，分別按式（1）～（3）計(jì)算氨基酸化學(xué)評(píng)分（chemical score，CS）、必需氨基酸（essential amino acid，EAA）比值（ratio of amino acid，RAA）和氨基酸比值系數(shù)（ratio coefficient of amino acid，RC）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 22.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，顯著性水平設(shè)置為0.05，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同豬肉營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比

肉類作為居民飲食的重要組成部分，主要提供脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其組成及含量決定肉的品質(zhì)，并對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的形成具有重要意義[10]。由表1可知：WP1水分含量最高，為74.3 g/100 g，WP2水分含量最低，為72.23 g/100 g，二者差異顯著（P＜0.05）；BP1蛋白質(zhì)含量最高，為24.2 g/100 g，所有樣品蛋白質(zhì)含量均無顯著差異；WP1和BP1脂肪含量無顯著差異，分別為1.70、1.43 g/100 g，顯著低于WP2和BP2的2.88、2.98 g/100 g。

表1 黑豬和白豬營(yíng)養(yǎng)成分比較Table 1 Comparison of nutritional composition between black and white pig meat g/100 g

鄭婷婷等[5]對(duì)海南五指山五腳豬肉一般營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行檢測(cè)，蛋白質(zhì)含量為21.4 g/100 g，脂肪含量為1.3 g/100 g，與本研究結(jié)果基本相符。孫運(yùn)梅[11]研究八眉豬發(fā)現(xiàn)其脂肪含量為4.75%，劉海珍等[12]研究青?；ブ嗣钾i發(fā)現(xiàn)，豬肉蛋白質(zhì)含量為21.17%～21.19%，脂肪含量為7.61%～9.46%，與本研究結(jié)果差距較大。李鑄等[13]對(duì)比不同飼養(yǎng)條件下黑水色灣藏豬肉質(zhì)差異，發(fā)現(xiàn)放牧組的水分含量顯著低于舍飼組，而脂肪含量顯著高于舍飼組。以上研究結(jié)果表明，不同豬種和飼養(yǎng)方式等對(duì)于豬肉主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有較大影響，一般認(rèn)為黑豬的脂肪含量比普通豬肉的脂肪含量高[14]，而豬肉肌內(nèi)脂肪含量與口感密切相關(guān)，也是肉質(zhì)鮮嫩多汁的物質(zhì)基礎(chǔ)，當(dāng)肌內(nèi)脂肪含量過低時(shí)，豬肉質(zhì)地和風(fēng)味變差[15-16]，這可能是消費(fèi)者更傾向于選擇黑豬的主要原因。本研究中白豬WP2脂肪含量高于黑豬BP1，這可能是因?yàn)樵慢g、飼料、飼養(yǎng)方式、出欄體質(zhì)量、屠宰體質(zhì)量等也是影響豬肉主要營(yíng)養(yǎng)成分的重要因素[17-19]。

2.2 不同豬肉脂肪酸組成分析

豬肉中主要SFA是棕櫚酸和硬脂酸，主要的MUFA是油酸，主要的PUFA是亞油酸。由表2可知，4 個(gè)樣品SFA和UFA總量無顯著差異，∑MUFA/∑PUFA比值差異較大。WP2的MUFA相對(duì)含量最高，為52.72%，相應(yīng)PUFA相對(duì)含量最低，為5.28%；BP2的MUFA相對(duì)含量最低，為45.79%，PUFA相對(duì)含量最高，為12.30%，相應(yīng)地，BP2的∑PUFA/∑SFA比值也顯著高于其他樣品，為0.30。WP2中棕櫚油酸和油酸含量均顯著高于BP2，而順,順,順-9,12,15-十八碳三烯酸（C18:3n-3）、順-二十碳三烯酸（C20:3n-3）、亞油酸（C18:2n-6）和順-二十碳四烯酸（C20:4n-6）含量均顯著低于BP2。順,順,順-9,12,15-十八碳三烯酸（C18:3n-3）又名α-亞麻酸，是重要的n-3系列必需脂肪酸，BP2的∑n-6 PUFA/∑n-3 PUFA比值最低，為8.50，BP1最高，為22.44，所有樣品的∑n-6 PUFA/∑n-3 PUFA比值差異顯著?！苙-6 PUFA/∑n-3 PUFA反映PUFA組成結(jié)構(gòu)，比值越低，表明n-3 PUFA含量越高，比例越優(yōu)異，對(duì)人類健康越有益[20]。

表2 黑豬和白豬脂肪酸組成比較Table 2 Comparison of fatty acid composition between black and white pig meat%

脂肪酸的組成決定了脂肪的性質(zhì)和作用。SFA攝入過多會(huì)引起肥胖、心腦血管疾病，攝入不足會(huì)使血管彈性減小，易引發(fā)貧血等[21]，MUFA能夠降低心臟病發(fā)生概率，PUFA可以促進(jìn)胎兒腦細(xì)胞生長(zhǎng)與發(fā)育[22-23]。辜雪冬等[24]檢測(cè)藏豬肉營(yíng)養(yǎng)成分，SFA含量為41.99 mg/g，UFA含量為55.27 mg/g，∑PUFA/∑SFA和∑n-6 PUFA/∑n-3 PUFA比值分別為0.32和5.52。李瑞麗等[25]測(cè)定玉山黑豬肉的營(yíng)養(yǎng)特性，肌肉中SFA、MUFA和PUFA相對(duì)含量分別為42.76%、44.55%和13.59%，脂肪中分別為46.57%、45.26%和8.13%，豬肌肉組織和脂肪組織中∑PUFA/∑SFA比值分別為0.32和0.17。以上結(jié)果與本研究結(jié)果基本相符。本研究中黑豬BP2的PUFA含量最高，其亞油酸、亞麻酸和花生二烯酸含量顯著高于其他樣品，亞油酸和亞麻酸在生豬體內(nèi)不能合成，需要在日糧中添加，表明除豬種影響之外，黑豬BP2的飼料中可能含有更多的亞油酸和亞麻酸[26]。亞油酸和亞麻酸為人體必需脂肪酸，具有軟化血管、促進(jìn)微循環(huán)、降低血脂血壓的功效，對(duì)預(yù)防心絞痛、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化有良好效果，保證必需脂肪酸的攝入對(duì)于維持機(jī)體健康有重要意義[27]。

2.3 不同豬肉氨基酸組成分析

豬肉中蛋白質(zhì)含量豐富，種類齊全，是人類日常飲食中蛋白質(zhì)良好來源[2]。本研究共檢測(cè)了16 種氨基酸，由表3可知，谷氨酸、天冬氨酸和賴氨酸含量排在前3 位，各樣品含量無顯著差異，分別為3.72～4.19、2.23～2.36、2.21～2.33 g/100 g，TAA、EAA、NEAA和鮮味氨基酸含量均無顯著差異。樣品WP2和BP1的EAA/TAA與EAA/NEAA比值顯著高于樣品BP2，表明WP2和BP1的EAA占比較高。

氨基酸是評(píng)價(jià)豬肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，也是影響豬肉品質(zhì)的重要因素。豬肉作為一種優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來源，含有人體所需的EAA。本研究中，所有樣品谷氨酸含量最高，占總含量的16%以上，其次是天冬氨酸，占總含量的9.8%以上，與張盼[28]、李貴林[29]等的研究結(jié)果一致。王海洲等[6]對(duì)比五蓮黑豬肉和杜長(zhǎng)大豬肉的氨基酸含量，結(jié)果表明，五蓮黑豬肉的谷氨酸含量比杜長(zhǎng)大豬肉高39.38%、鮮味氨基酸含量比杜長(zhǎng)大豬肉顯著高6.81%，谷氨酸作為肉類中的主要鮮味物質(zhì)，不僅能緩解肉中酸味和咸味，還具有細(xì)胞增殖等多種生理功能[30]。有研究指出，黑豬肉不僅鮮味氨基酸含量高于普通豬肉，氨基酸總量也高于普通豬肉[31-32]，而本研究中不同豬肉TAA、EAA、NEAA和鮮味氨基酸含量均無顯著差異。參照FAO/WHO（1985）[33]EAA基準(zhǔn)模式，質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)氨基酸組成中EAA/TAA應(yīng)在40%以上，EAA/NEAA應(yīng)該在60%以上。本研究中，4 個(gè)樣品EAA/TAA比值均在40%以上，EAA/NEAA比值約為70%，高于青海八眉豬背肌[3]，低于迪慶藏豬[34]，表明樣品中氨基酸符合FAO模式，其比例和構(gòu)成符合人體需要，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

2.4 不同豬肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

氨基酸CS亦稱氨基酸分或蛋白質(zhì)分，是對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量進(jìn)行化學(xué)評(píng)分時(shí)較好的理論方法，也是評(píng)價(jià)肉類蛋白質(zhì)優(yōu)劣的重要參考依據(jù)[35]。由表4可知，賴氨酸的EAA/TAA比值最高，為9.7～9.9，高于FAO/WHO模式和標(biāo)準(zhǔn)雞蛋模式的規(guī)定值，其他EAA的EAA/TAA比值均高于FAO/WHO模式的規(guī)定值，低于標(biāo)準(zhǔn)雞蛋模式的規(guī)定值。其中蛋氨酸作為EAA的一種，可以轉(zhuǎn)化成胱氨酸和半胱氨酸，因未檢測(cè)胱氨酸含量，蛋氨酸不作比較。

表4 黑豬和白豬EAA/TAA比值及與模式譜的比較Table 4 Comparison of the ratio of EAA to TAA in black and white pig meat, FAO/WHO reference pattern and reference egg protein pattern%

蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其氨基酸組成密切相關(guān)，當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸組成越接近人體蛋白質(zhì)組成時(shí)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。當(dāng)RC＝1，表示食物中氨基酸組成與氨基酸模式一致；當(dāng)RC＞1，表示氨基酸相對(duì)過剩；當(dāng)RC＜1，表示氨基酸相對(duì)不足。

由表5可知，不同樣品的RC和CS存在一致性。賴氨酸RC最高，為1.43～1.44，表示各樣品賴氨酸相對(duì)富余，除WP1的纈氨酸RC小于0.9外，其他3 個(gè)樣品RC均約為1，表明豬肉是適合人生長(zhǎng)發(fā)育的肉品[27]。CS是以標(biāo)準(zhǔn)雞蛋中相應(yīng)EAA為參考，CS越接近1，表明與標(biāo)準(zhǔn)蛋白的組成越接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高[36]。賴氨酸CS最高，為1.52～1.55。纈氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸的CS較低，為0.73～0.84，其中WP1和BP2的纈氨酸最低，表明在不考慮蛋氨酸+胱氨酸的情況下，纈氨酸是WP1和BP2背肌蛋白質(zhì)的限制性氨基酸，與辜雪冬等[24]研究結(jié)果一致。綜合對(duì)比2 款黑豬和2 款白豬的RC和CS，各樣品無明顯差異，朱宏等[14]研究結(jié)果同樣呈現(xiàn)這一趨勢(shì)，表明4 款產(chǎn)品在蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)上差異不大。

表5 黑豬和白豬EAA營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)Table 5 RC and CS of EAA for nutritional value evaluation of proteins in black and white pig meat

3 結(jié) 論

在一般營(yíng)養(yǎng)成分方面，白豬WP2和黑豬BP2脂肪含量顯著高于WP1和BP1，WP1水分含量顯著高于WP2，所有樣品蛋白質(zhì)含量無顯著差異。脂肪酸組成方面，白豬WP2棕櫚油酸和油酸含量較高，MUFA比例最高，PUFA比例最低，而黑豬BP2的PUFA比例最高，∑n-6 PUFA/∑n-3 PUFA比值最低，表明其脂肪酸組成對(duì)人類健康更有益。氨基酸組成方面，白豬WP2和黑豬BP1的EAA占比顯著高于WP1和BP2，而各樣品間TAA、EAA、NEAA和鮮味氨基酸含量均無顯著差異。對(duì)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)，在不考慮蛋氨酸+胱氨酸的情況下，纈氨酸是限制性氨基酸，賴氨酸含量豐富，其他氨基酸的RC均接近于1，說明所有豬肉樣品氨基酸構(gòu)成比例較合理，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。由于白豬WP2和黑豬BP2脂肪含量較高，其味道可能更鮮美。