孫 敏，姚凌云，肖 瀛，馮 濤，王化田，宋詩清

（上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)香料香精化妝品學(xué)部，上海 201418）

食品感官評(píng)價(jià)是研究食品感官品質(zhì)屬性結(jié)構(gòu)、演化與測(cè)量的科學(xué)，是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)中最具特色的學(xué)科分支，也是現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)及食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展最迫切需要拓展的領(lǐng)域。感官評(píng)價(jià)技術(shù)貫穿在食品和其他消費(fèi)品企業(yè)運(yùn)行的各個(gè)環(huán)節(jié)，并直接關(guān)聯(lián)著產(chǎn)品的市場(chǎng)接受性[1]。近年來，隨著消費(fèi)升級(jí)，越來越多的企業(yè)意識(shí)到產(chǎn)品感官品質(zhì)的重要性，在許多大型企業(yè)（如中糧集團(tuán)、可口可樂、聯(lián)合利華、雀巢、芬美意、奇華頓等公司）都建設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)化及現(xiàn)代化的感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室，市場(chǎng)和企業(yè)對(duì)能夠應(yīng)用感官評(píng)價(jià)技術(shù)開發(fā)改進(jìn)產(chǎn)品的人才需求越來越迫切[2]。學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)是通過中國(guó)工程教育專業(yè)認(rèn)證和美國(guó)IFT 國(guó)際專業(yè)認(rèn)證的專業(yè)，以培養(yǎng)能解決復(fù)雜工程問題的復(fù)合型應(yīng)用人才為定位，這類人才既要具備自身所學(xué)學(xué)科的必備技能，也要具備優(yōu)良的實(shí)踐能力，能夠結(jié)合自身所學(xué)與動(dòng)手能力解決許多實(shí)際生產(chǎn)過程中遇到的技術(shù)難題[3]。

為滿足企業(yè)對(duì)感官技術(shù)人才的需求，同時(shí)達(dá)成專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)，筆者結(jié)合教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，介紹“引企入教”模式在“食品感官評(píng)價(jià)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的應(yīng)用探索，為“食品感官評(píng)價(jià)”課程的進(jìn)一步教學(xué)改革奠定基礎(chǔ)，也希望能為相關(guān)課程教學(xué)提供一些借鑒。

1 “食品感官評(píng)價(jià)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)中存在的問題

食品感官評(píng)價(jià)是一門具有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)性及實(shí)踐性的學(xué)科，需要通過系統(tǒng)的組織、實(shí)施及科學(xué)的統(tǒng)計(jì)分析，方可獲得可靠的評(píng)價(jià)結(jié)果，其中實(shí)施環(huán)節(jié)尤為重要，需要借助科學(xué)的實(shí)驗(yàn)來完成，這就需要系統(tǒng)地學(xué)習(xí)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法、實(shí)驗(yàn)原理與目的、試劑及儀器設(shè)備、實(shí)驗(yàn)步驟、結(jié)果處理方法等，以確保感官分析過程的順利實(shí)施[4]。此專業(yè)“食品感官評(píng)價(jià)”課程共40 學(xué)時(shí)，其中理論教學(xué)16 學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)教學(xué)24 學(xué)時(shí)，實(shí)驗(yàn)課時(shí)設(shè)置合理，主要實(shí)驗(yàn)內(nèi)容包括基本味覺嗅覺訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)、差別檢驗(yàn)、排序檢驗(yàn)、評(píng)分檢驗(yàn)、描述性感官分析等基本內(nèi)容。學(xué)生喜歡“食品感官評(píng)價(jià)”的實(shí)驗(yàn)課程主要因?yàn)樵趯?shí)驗(yàn)課上可以品嘗各類食品，但課程結(jié)束后學(xué)生能掌握的實(shí)驗(yàn)技能少之又少，甚至只記得每次課吃了什么喝了什么，遠(yuǎn)達(dá)不到應(yīng)用感官分析技術(shù)解決實(shí)際問題的目標(biāo)，實(shí)際實(shí)驗(yàn)教學(xué)效果不盡如人意。究其原因有如下幾點(diǎn)：

1.1 學(xué)生對(duì)實(shí)驗(yàn)課程的學(xué)習(xí)目標(biāo)不明確

對(duì)于“食品感官評(píng)價(jià)”實(shí)驗(yàn)課，學(xué)生通常認(rèn)為就來品嘗各類食品，實(shí)驗(yàn)愉快且簡(jiǎn)單，甚至不需要提前預(yù)習(xí)，到實(shí)驗(yàn)室后聽教師講解，按照實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)書及教師的要求，來聞一聞、嗅一嗅、嘗一嘗，填寫對(duì)各類食品色香味的評(píng)價(jià)或者根據(jù)喜好程度排序，實(shí)驗(yàn)記錄和實(shí)驗(yàn)報(bào)告都很好完成，且實(shí)驗(yàn)持續(xù)時(shí)間相比食品化學(xué)、生物化學(xué)等實(shí)驗(yàn)短，因而學(xué)生很喜歡上“食品感官評(píng)價(jià)”實(shí)驗(yàn)課。這反映出的問題是學(xué)生對(duì)感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)課程的學(xué)習(xí)目標(biāo)不明確，把自己僅定位為普通的感官評(píng)價(jià)員甚至是普通消費(fèi)者，而課程的培養(yǎng)目標(biāo)是能夠利用感官分析技術(shù)解決實(shí)際問題的復(fù)合型應(yīng)用人才。

1.2 實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)置不合理，學(xué)生參與度低

“食品感官評(píng)價(jià)”實(shí)驗(yàn)按照以往的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目設(shè)置側(cè)重訓(xùn)練學(xué)生的滋味、氣味的辨別能力和體驗(yàn)各種感官分析方法，實(shí)驗(yàn)課前需要教師準(zhǔn)備大量實(shí)驗(yàn)樣品，進(jìn)行分裝、編號(hào)等工作，這些工作都由實(shí)驗(yàn)教師完成，工作量非常大，過程復(fù)雜耗時(shí)，而學(xué)生不知道樣品準(zhǔn)備的具體過程，僅僅課堂上來品評(píng)下，實(shí)驗(yàn)課變成了教師為主體，學(xué)生參與很少，學(xué)習(xí)效果不理想。為保證食品安全，減少實(shí)驗(yàn)教師樣品準(zhǔn)備的工作量，實(shí)驗(yàn)樣品大部分在超市選購(gòu)，實(shí)驗(yàn)教師需要提前挑選產(chǎn)品，進(jìn)行預(yù)實(shí)驗(yàn)最終確定實(shí)驗(yàn)課上所使用的產(chǎn)品以保證實(shí)驗(yàn)效果，而對(duì)于這一選購(gòu)過程，學(xué)生并不知曉，等自己遇到具體問題時(shí)都不知道如何準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)材料。

1.3 缺少企業(yè)實(shí)際案例講解，學(xué)生靈活運(yùn)用能力不足

在前期的教學(xué)中發(fā)現(xiàn)，課程考核時(shí)學(xué)生的案例分析題得分率較低，究其原因是缺少對(duì)實(shí)際案例的認(rèn)識(shí)，所學(xué)知識(shí)的靈活運(yùn)用能力不足，而實(shí)驗(yàn)課時(shí)培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用所學(xué)理論知識(shí)解決實(shí)際問題能力的主要陣地。以前的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目都偏理論化，大部分是根據(jù)理論編制的指導(dǎo)教材，缺少真實(shí)的企業(yè)應(yīng)用案例，特別是復(fù)雜案例。另外，受實(shí)驗(yàn)室條件限制，每次1 個(gè)班級(jí)甚至2 個(gè)班級(jí)一起上實(shí)驗(yàn)課，感官評(píng)價(jià)過程并不能完全按照感官評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，學(xué)生對(duì)感官評(píng)價(jià)實(shí)施過程的認(rèn)知不全面，很多操作存在不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)牡胤?。傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)教學(xué)實(shí)驗(yàn)手段也存在與企業(yè)目前需求不匹配的情況，如大型公司的感官評(píng)價(jià)過程很多都通過軟件線上完成評(píng)價(jià)員的篩選、數(shù)據(jù)采集與分析，不再使用傳統(tǒng)的紙質(zhì)問卷，現(xiàn)有教學(xué)滯后于企業(yè)發(fā)展。

學(xué)校為進(jìn)一步將產(chǎn)教融合落到實(shí)處，提升培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用創(chuàng)新型人才的能力，促進(jìn)企業(yè)需求融入人才培養(yǎng)環(huán)節(jié)，開展“引企入教”專項(xiàng)建設(shè)，為系統(tǒng)推進(jìn)教育教學(xué)改革提供有效支撐。經(jīng)過一輪食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)教學(xué)的實(shí)踐，發(fā)現(xiàn)“引企入教”模式是解決上述食品感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)教學(xué)中存在問題的很好措施。

2 “引企入教”模式在“食品感官評(píng)價(jià)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的應(yīng)用策略

“引企入教”旨在推動(dòng)課程與實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容的更新、方法的改革、資源的整合和流程的再造。進(jìn)一步豐富校企合作的內(nèi)容和形式，通過引入企業(yè)真實(shí)問題、典型案例和技術(shù)創(chuàng)新等，為培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)造性解決復(fù)雜問題的能力提供有效支撐。在“食品感官評(píng)價(jià)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，引入“引企入教”模式，針對(duì)之前實(shí)驗(yàn)課中存在的問題，提出具體改革策略。

2.1 明確“食品感官評(píng)價(jià)”實(shí)驗(yàn)課程的學(xué)習(xí)目標(biāo)

在“食品感官評(píng)價(jià)”課程的理論和實(shí)驗(yàn)教學(xué)中均告知學(xué)生，要把自己定位成未來的感官分析師，而不是普通的感官評(píng)價(jià)員。在理論課上要打牢基礎(chǔ)，知曉感官分析師的職責(zé)任務(wù)、必備技能與要求；在實(shí)驗(yàn)課程中要以感官分析師的角色進(jìn)行訓(xùn)練，明確實(shí)驗(yàn)課程的學(xué)習(xí)目標(biāo)，即不僅要訓(xùn)練感官評(píng)價(jià)員應(yīng)當(dāng)具備嗅、味的辨別能力和感官敏感性，更應(yīng)當(dāng)培養(yǎng)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)、組織實(shí)施實(shí)驗(yàn)、分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、解釋實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出結(jié)論的能力。

2.2 引進(jìn)感官分析軟件

為適應(yīng)企業(yè)對(duì)感官技術(shù)人才的需求，緊跟新技術(shù)發(fā)展步伐，該專業(yè)引進(jìn)了中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化研究院開發(fā)的感官分析軟件（APPsense），該軟件參照感官相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及ISO 標(biāo)準(zhǔn)，整合了目前常用的感官評(píng)價(jià)方法，包括成對(duì)整體比較、成對(duì)定向比較、三點(diǎn)檢驗(yàn)、二-三點(diǎn)檢驗(yàn)、A -非A 檢驗(yàn)、排序法、量值估計(jì)法、評(píng)分法、感官剖面、風(fēng)味剖面、質(zhì)地剖面、定量描述分析、標(biāo)度法、時(shí)間強(qiáng)度（TI）、動(dòng)態(tài)主導(dǎo)屬性測(cè)試（TDS）、成對(duì)偏愛、喜好標(biāo)度（HS）、恰好標(biāo)度（JAR）18 種實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)，以及通用問卷、多樣品問卷、CATA 問卷和實(shí)驗(yàn)問卷4 種問卷設(shè)計(jì)。此外，APPsense 軟件可以實(shí)現(xiàn)從樣品制備、編號(hào)、呈遞、評(píng)價(jià)員的管理到數(shù)據(jù)的收集與處理全過程的標(biāo)準(zhǔn)化程序，感官分析師設(shè)計(jì)好實(shí)驗(yàn)后，樣品制備小組按照樣品制備表制備樣品，再按樣品提供表呈遞樣品，評(píng)價(jià)員僅需要用手機(jī)掃碼答題即可，流程管理高效簡(jiǎn)單。學(xué)生學(xué)會(huì)該軟件的使用，可以自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)解決問題，并且能夠掌握各類感官實(shí)驗(yàn)操作完整的標(biāo)準(zhǔn)流程。此外，該軟件的引入也大大增加了新生代學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高了實(shí)驗(yàn)的積極性。

2.3 結(jié)合企業(yè)實(shí)際案例，更新實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目

為提高學(xué)生的參與度，讓學(xué)生在實(shí)驗(yàn)課上得到更多更有效的訓(xùn)練，邀請(qǐng)感官實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富的企業(yè)教師共同編寫案例，更新實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目。經(jīng)過與企業(yè)教師反復(fù)討論，對(duì)原有的感官實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行更新或補(bǔ)充（見表1）。所有實(shí)驗(yàn)從樣品的選擇、采購(gòu)、制備、編號(hào)及呈遞均由學(xué)生以小組為單位完成，教師只是在全過程中指導(dǎo)協(xié)助，鼓勵(lì)學(xué)生根據(jù)日常生活經(jīng)驗(yàn)中自己提出問題，并且自己設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)解決問題（如三點(diǎn)檢驗(yàn)法實(shí)驗(yàn)中，學(xué)生可以選擇平時(shí)他們覺得口感差不多但售價(jià)有差別的各類產(chǎn)品）。在實(shí)驗(yàn)課上，每個(gè)小組的學(xué)生既是實(shí)驗(yàn)的設(shè)計(jì)者、分析師，也是其他小組實(shí)驗(yàn)的評(píng)價(jià)員，既訓(xùn)練了評(píng)價(jià)員應(yīng)有的感官鑒別能力，又鍛煉了作為感官分析師設(shè)計(jì)、組織、實(shí)施感官實(shí)驗(yàn)，分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果并得出實(shí)驗(yàn)結(jié)論的能力。另外，增加了消費(fèi)者測(cè)試的企業(yè)實(shí)際案例，以往食品感官評(píng)價(jià)課程對(duì)消費(fèi)者測(cè)試部分重視不夠，事實(shí)上現(xiàn)在越來越多的企業(yè)意識(shí)到只有以消費(fèi)者為中心的產(chǎn)品設(shè)計(jì)才有可能取得成功，因此企業(yè)對(duì)消費(fèi)者測(cè)試的需求越來越高。通過企業(yè)實(shí)際應(yīng)用案例的引入及實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的更新，學(xué)生參與度明顯提高，對(duì)感官評(píng)價(jià)技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用有了更深刻的理解，也能夠更好地運(yùn)用理論知識(shí)解決復(fù)雜的實(shí)際問題。

實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目更新情況見表1。

表1 實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目更新情況

3 結(jié)語

現(xiàn)階段，國(guó)家大力支持“引企入教”這一人才培養(yǎng)模式，引導(dǎo)企業(yè)深度參與職業(yè)學(xué)校、高等學(xué)校的教育教學(xué)改革，通過多種方式參與學(xué)校的專業(yè)規(guī)劃、教材開發(fā)、教學(xué)設(shè)計(jì)、課程設(shè)置和實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)，促進(jìn)企業(yè)需求融入人才培養(yǎng)環(huán)節(jié)[5]。通過在“食品感官評(píng)價(jià)”實(shí)驗(yàn)教學(xué)中的應(yīng)用發(fā)現(xiàn)，“引企入教”模式確實(shí)能夠有效提高學(xué)生的課程參與度，對(duì)企業(yè)實(shí)際問題的認(rèn)知度及理論知識(shí)的靈活應(yīng)用度，這一模式尤其適合應(yīng)用型、技能型人才的培養(yǎng)，能讓學(xué)校與企業(yè)與人才市場(chǎng)打通，使學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)更明確，知識(shí)技能更扎實(shí)，具備更強(qiáng)的社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)力，后續(xù)可以進(jìn)一步將“引企入教”模式應(yīng)用到感官評(píng)價(jià)理論教學(xué)及其他相關(guān)課程中。