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原真性與標(biāo)準(zhǔn)化共生:本土潮州菜的傳承與發(fā)展※

2023-01-07 00:12黃武營(yíng)吳雁彬
關(guān)鍵詞:真性正宗菜品

蘇 彥 黃武營(yíng) 吳雁彬

(韓山師范學(xué)院,廣東 潮州 521041)

飲食文化,折射出特定地域不同時(shí)期深層次的社會(huì)、文化和經(jīng)濟(jì)狀況。飲食成為一種文化產(chǎn)品[1],而地方菜系是飲食文化對(duì)地域劃分的一種表述方式[2]。潮州菜,也稱為“潮汕菜”或“潮菜”,是海內(nèi)外潮汕人共同創(chuàng)造的一種地方特色菜系[3],是一種特色飲食文化產(chǎn)品。在潮汕人向海外移民的過程中,潮州菜分化為本土潮州菜、港式潮州菜與南洋潮州菜三個(gè)流派。其中,本土流派的潮州菜通常是指“潮州府”(今潮汕地區(qū)一帶)的菜,是各種流派的潮州菜中保留傳統(tǒng)最多的一派。

作為飲食文化產(chǎn)品的本土潮州菜在傳承與創(chuàng)新發(fā)展進(jìn)程中,既受到現(xiàn)代化規(guī)模生產(chǎn)潮流的沖擊,又受到外來飲食文化的影響,面臨飲食文化原真性保持與地方菜系標(biāo)準(zhǔn)化改革的雙重需求與兩難選擇。本土潮州菜的消費(fèi)者,在享用地方特色美食過程時(shí)既具有對(duì)正宗潮州菜原真性的需求,又具有追求高性價(jià)比體驗(yàn)的需求。本土潮州菜的生產(chǎn)者——潮菜企業(yè),在傳承傳統(tǒng)潮菜文化的社會(huì)責(zé)任目標(biāo)導(dǎo)航與滿足消費(fèi)者需求的雙重驅(qū)動(dòng)下,極力保持潮州菜原真性;在激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中,通過實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)成本領(lǐng)先戰(zhàn)略追求企業(yè)價(jià)值最大化。那么,本土潮州菜的原真性與標(biāo)準(zhǔn)化存在什么關(guān)系?本土潮州菜在傳承與發(fā)展中如何尋求原真性與標(biāo)準(zhǔn)化的平衡點(diǎn)?本文基于原真性與標(biāo)準(zhǔn)化共生分析框架,將原真性與標(biāo)準(zhǔn)化理論運(yùn)用于飲食文化產(chǎn)品——本土潮州菜,從滿足消費(fèi)者對(duì)其原真性需求視角,尋求地方菜系在標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程中融入原真性標(biāo)識(shí)要素的路徑,以推動(dòng)本土潮州菜的傳承與發(fā)展。

1 文獻(xiàn)研究

1.1 潮菜文化

潮菜文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng),具有鮮明的地域特色,是由土著、中原和海外三種飲食文化融合而成的有機(jī)結(jié)合體。其中本土潮州菜融合精英飲食文化與民俗飲食文化,逐漸形成一種精細(xì)地方菜[4]。近20年來,學(xué)者們對(duì)潮菜文化的研究,集中于潮菜文化底蘊(yùn)內(nèi)涵、傳承與創(chuàng)新的探討,但是并未置于原真性或標(biāo)準(zhǔn)化理論框架。鄭松輝[5]、陳非[3]分別從潮菜菜肴命名、調(diào)料角度詮釋了潮菜文化;吳二持[6]認(rèn)為潮汕本土的大中型餐飲企業(yè)肩負(fù)著歷史使命——追求潮菜創(chuàng)新,從主料、輔料、造型、技法等角度詮釋創(chuàng)新途徑。陳非[7]構(gòu)建潮菜文化軟實(shí)力評(píng)價(jià)指標(biāo)體系,量化研究表明文化力和創(chuàng)新力的關(guān)鍵作用。洪東旭[8]等指出構(gòu)建潮州菜標(biāo)準(zhǔn)體系有利于保護(hù)傳統(tǒng)潮菜文化、規(guī)范和促進(jìn)潮州菜餐飲行業(yè)發(fā)展,并從潮州菜基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、支撐標(biāo)準(zhǔn)和菜品標(biāo)準(zhǔn)三大子系統(tǒng)構(gòu)建潮州菜標(biāo)準(zhǔn)體系。李堅(jiān)誠(chéng)[9]提出由地方經(jīng)驗(yàn)積淀而生的風(fēng)味調(diào)料保障了潮菜地方性的特質(zhì),孕育著原真性的內(nèi)涵。整體而言,針對(duì)潮州菜飲食文化研究的相關(guān)理論基礎(chǔ)有待進(jìn)一步加強(qiáng)。

1.2 原真性

原真性是對(duì)某種商品或服務(wù)真實(shí)正宗且具有純正原始來源的認(rèn)知[10]。在餐飲服務(wù)與美食旅游研究中,學(xué)者們對(duì)飲食文化產(chǎn)品的原真性研究多從生產(chǎn)者與消費(fèi)者角度展開。飲食文化產(chǎn)品的生產(chǎn)者——餐廳,是特定飲食文化的真實(shí)代表[11]。生產(chǎn)者通過強(qiáng)調(diào)或構(gòu)建菜品原真性、環(huán)境原真性和服務(wù)原真性維度,使消費(fèi)者真切感知飲食產(chǎn)品原真性,進(jìn)一步對(duì)滿意度和行為意圖產(chǎn)生積極的影響[12-15]。Johnston和Baumann[16]提出原真性菜品的五要素,即具有地理、歷史傳統(tǒng)、宗族民族化、簡(jiǎn)單(手工)制作、個(gè)人(廚師)聯(lián)系的菜品被認(rèn)為是正宗的,以便于消費(fèi)者識(shí)別原真性飲食生產(chǎn)所需的要素,并掌握應(yīng)如何品鑒該地方正宗飲食知識(shí)。在跨地方的飲食文化生產(chǎn)原真性再造研究中,曾國(guó)軍等學(xué)者們[17-20]引入標(biāo)準(zhǔn)化維度,以兩者程度為基準(zhǔn)構(gòu)建跨地方飲食文化生產(chǎn)的理論框架。學(xué)術(shù)界中關(guān)于本地飲食文化生產(chǎn)的原真性與標(biāo)準(zhǔn)化關(guān)系研究有待進(jìn)一步探究,這也是本文的研究目標(biāo)。

1.3 標(biāo)準(zhǔn)化

《標(biāo)準(zhǔn)化工作指南》[21]中指出,標(biāo)準(zhǔn)化是指為了在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序,對(duì)現(xiàn)實(shí)問題或潛在問題制定共同使用和重復(fù)使用條款的活動(dòng),其主要作用是可為預(yù)期目的而改進(jìn)產(chǎn)品或服務(wù)的適用性?!吨腥A人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》[22]規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)分類包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。Pinghui[23]系統(tǒng)分析了中國(guó)飲食標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)及其改革與挑戰(zhàn)。而近年來,標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)用于傳統(tǒng)地方菜系的研究漸漸興起。學(xué)者們大多基于標(biāo)準(zhǔn)化的功能建議地方菜系應(yīng)走向標(biāo)準(zhǔn)化,從行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)角度提出建立地方菜標(biāo)準(zhǔn)化體系框架[24]。王紅梅在前兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上又引進(jìn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),建議構(gòu)建粵菜標(biāo)準(zhǔn)化[25]。而曾國(guó)軍等學(xué)者們的相關(guān)研究則是基于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化視角[17-20]。整體而言,學(xué)術(shù)界關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)化維度的理論與具體實(shí)踐操作性研究的廣度與深度還有待進(jìn)一步發(fā)展[25]。

2 消費(fèi)者對(duì)本土潮州菜原真性的需求

本土潮州菜飲食文化產(chǎn)品生產(chǎn)者面對(duì)的第一大消費(fèi)群體是本地消費(fèi)者。本地消費(fèi)者長(zhǎng)期形成的飲食偏好,使他們更愿意選擇具有潮菜文化特質(zhì)的正宗潮州菜,更加注重菜品原真性[26]。而潮菜企業(yè)對(duì)潮州菜品原真性維度的強(qiáng)調(diào)也強(qiáng)化了本地消費(fèi)者的地方自豪感和認(rèn)同感,促使其進(jìn)一步推動(dòng)潮州菜飲食文化代表身份對(duì)外的認(rèn)知度和識(shí)別度,實(shí)現(xiàn)傳承傳統(tǒng)潮菜文化的社會(huì)責(zé)任目標(biāo)。

潮州菜因其獨(dú)特的飲食文化,享譽(yù)海內(nèi)外,深受廣大旅游消費(fèi)者歡迎。旅游者到達(dá)正宗潮州菜的原產(chǎn)地,必然進(jìn)行異域飲食獵奇與文化探索,對(duì)潮州菜原真性的需求更高。在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)環(huán)境中,面對(duì)旅游消費(fèi)者的潮菜企業(yè)需要強(qiáng)調(diào)標(biāo)識(shí)要素,即滿足消費(fèi)者對(duì)菜品、服務(wù)和環(huán)境原真性的識(shí)別要素[26],提供一種正宗的飲食體驗(yàn),使旅游消費(fèi)者對(duì)原真性產(chǎn)生積極認(rèn)知,才能成功尋求差異化并獲得提供正宗潮州菜的形象認(rèn)同,進(jìn)而創(chuàng)造競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。消費(fèi)者的潮菜文化特色原真性識(shí)別要素便成為消費(fèi)者感知潮州菜原真性的表征。

2.1 菜品原真性

位于潮汕地區(qū)的本土潮州菜,由于其具備的正宗地理位置、沿襲的歷史傳統(tǒng)與宗族化、精細(xì)的菜肴手工制作、云集的潮州菜大廚等要素,理所當(dāng)然具備了菜品原真性[16]。

消費(fèi)者識(shí)別并感知正宗潮州菜特色之“偏好魚鮮,口味清淡”。潮州菜發(fā)源于廣東省嶺東潮汕平原。潮汕平原河網(wǎng)密集,海岸線長(zhǎng),水產(chǎn)豐富,其地理特色賦予潮菜文化以海鮮為美味的傳統(tǒng);其地處亞熱帶,夏季長(zhǎng)、氣候暖熱,故潮汕人厭肥膩,潮州菜口味清淡講究原料新鮮、湯水鮮美。

消費(fèi)者識(shí)別并感知正宗潮州菜特色之“喜好吃生,注重養(yǎng)生”。潮菜文化是土著和中原文化交融影響下的產(chǎn)物。喜吃生是自古代傳承而來的飲食傳統(tǒng)習(xí)俗,生腌螃蟹、生腌蜆和生蠔是深受潮汕人推崇的特色菜品;同時(shí),受中原食療文化的影響,潮菜文化具有“時(shí)節(jié)吃時(shí)物”的傳統(tǒng),即根據(jù)時(shí)令變化而選擇當(dāng)季食物,以達(dá)到防時(shí)病和養(yǎng)生的功效。

消費(fèi)者識(shí)別并感知正宗潮州菜特色之“善于鹵味,擅長(zhǎng)粿品”。潮汕地區(qū)非常重視祭祀神靈祖先,一些祭祀品衍生而來的菜品也成為潮州名菜。作為以往的必備祭祀品,鹵味已成為潮州菜頭菜拼盤的中心,成為消費(fèi)者評(píng)判酒家制作潮州菜水平的重要標(biāo)準(zhǔn)。年節(jié)祭祀時(shí),潮州小食之粿品也是必備祭祀品,如著名潮州小食——紅桃粿上面印上大自然的圖案,寓意著潮汕人民向祖先神靈祈禱五谷豐登。

消費(fèi)者識(shí)別并感知正宗潮州菜特色之“用料講究、做工精細(xì)”。與潮汕人的“精細(xì)”性格相匹配,菜品的精細(xì)是潮州菜精致文化價(jià)值觀的表現(xiàn)。潮州菜大廚們制作潮州菜的“精細(xì)”體現(xiàn)在菜肴用料、配搭、烹制的講究和追求形、色、味、香、名俱全的境界上;手工制作、種類繁多的潮州小食也同樣蘊(yùn)藏著潮汕美食的講究與精細(xì)。

2.2 服務(wù)與環(huán)境原真性

消費(fèi)者通過本土經(jīng)營(yíng)潮菜企業(yè)提供的展現(xiàn)當(dāng)?shù)卮椭赖谋镜靥厣?wù)、彰顯潮汕文化特色的內(nèi)外部環(huán)境裝修與元素?cái)[設(shè)等感知,產(chǎn)生對(duì)潮州菜的服務(wù)和環(huán)境原真性體驗(yàn)與識(shí)別。

雖然本土潮州菜天生具有原真性標(biāo)識(shí)優(yōu)勢(shì),但是目前也有不少傳統(tǒng)菜品,由于沒有被系統(tǒng)地記錄而漸漸瀕臨失傳。而處于手工階段的傳統(tǒng)潮州菜技藝在傳承中,學(xué)徒主要靠觀摩學(xué)習(xí)、經(jīng)驗(yàn)積累和探索改良,烹制具有一定的隨意性,容易導(dǎo)致出品質(zhì)量不穩(wěn)定,烹飪技法容易出現(xiàn)偏差。另外,本土潮菜文化在跨地域文化交流活動(dòng)中,不斷吸收外來飲食文化成分,在創(chuàng)新時(shí)容易偏離原來的潮汕風(fēng)味。長(zhǎng)此以往,本土潮州菜自身的原真性屬性將會(huì)受到破壞,進(jìn)一步影響消費(fèi)者的原真性感知。因此,“正宗”潮州菜在傳承與創(chuàng)新發(fā)展中的原真性維度亟須被強(qiáng)調(diào)與保護(hù)。

3 本土潮菜企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化需求

標(biāo)準(zhǔn)化的本質(zhì)是有意識(shí)地努力達(dá)到簡(jiǎn)化,以減少目前和預(yù)防以后的復(fù)雜性[27]。它是現(xiàn)代化和產(chǎn)業(yè)化的前提,是現(xiàn)代飲食文化生產(chǎn)企業(yè)的一種運(yùn)營(yíng)邏輯,為其科學(xué)管理奠定了基礎(chǔ)。在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中,飲食文化生產(chǎn)企業(yè)為了生存、發(fā)展與規(guī)?;?,必定進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化改革。

但是,本土潮菜企業(yè)普遍奉行傳統(tǒng)粗放型的經(jīng)營(yíng)方式,經(jīng)營(yíng)理念和管理模式比較落后,更談不上實(shí)施菜品、服務(wù)、環(huán)境等標(biāo)準(zhǔn)化維度,導(dǎo)致運(yùn)營(yíng)成本較高,資金和服務(wù)生產(chǎn)過程的周轉(zhuǎn)率較低,規(guī)模效應(yīng)與生產(chǎn)效率低下,可持續(xù)發(fā)展進(jìn)程堪憂。

目前,本土潮菜企業(yè)單店多、分布散、規(guī)模小,“老字號(hào)”的優(yōu)勢(shì)未能被充分發(fā)揮與利用,而新興餐飲企業(yè)的品牌經(jīng)營(yíng)意識(shí)也不強(qiáng),標(biāo)準(zhǔn)化程度弱,缺乏全國(guó)聞名的龍頭企業(yè),更缺乏有競(jìng)爭(zhēng)力的餐飲文化產(chǎn)品。以通過了“中國(guó)潮州菜之鄉(xiāng)” 認(rèn)證的潮州市為例,2015—2019年,餐飲企業(yè)數(shù)穩(wěn)步增加(分別為157、161、176、178、176家),但是其中限額以上餐飲企業(yè)數(shù)卻存在減少趨勢(shì)(分別為33、32、30、27、22家);全市餐費(fèi)總營(yíng)業(yè)額分別為49 008萬(wàn)元、46 354萬(wàn)元、18 116萬(wàn)元、17 014萬(wàn)元、19 488萬(wàn)元,其中限額以上餐費(fèi)營(yíng)業(yè)額分別為41 348萬(wàn)元、40 507萬(wàn)元、12 324萬(wàn)元、12 179萬(wàn)元、13 729萬(wàn)元[28-32],可見近年來潮菜餐飲業(yè)呈現(xiàn)增速放緩甚至下滑的趨勢(shì),潮菜企業(yè)無(wú)法有效整合優(yōu)勢(shì)資源,難以形成發(fā)展合力,因此本土潮州菜餐飲規(guī)模效應(yīng)整體偏弱。

反觀企業(yè)總部位于廣州的潮汕鹵味食品品牌“獅頭牌鹵味研究所”、潮汕牛肉火鍋品牌“陳記順和”和“海銀海記”,皆已入選廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的“2020年度廣東餐飲百?gòu)?qiáng)榜”?!蔼{頭牌鹵味研究所”把優(yōu)質(zhì)的鹵味產(chǎn)品包裝成標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品,將新鮮的食材選取與鹵水配方標(biāo)準(zhǔn)化,以保證味道口感符合消費(fèi)者口味,再以中檔的價(jià)格進(jìn)行銷售,讓消費(fèi)者得到性價(jià)比更高的產(chǎn)品?!瓣愑涰樅汀焙汀昂cy海記”特別注重原材料牛肉出品標(biāo)準(zhǔn)化以保證產(chǎn)品質(zhì)量??梢?,標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)不僅可以降低成本,而且能夠保證質(zhì)量和口味,滿足消費(fèi)者需求,迅速占領(lǐng)市場(chǎng)以達(dá)到規(guī)?;?。

本土潮菜企業(yè)在發(fā)展過程中具有標(biāo)準(zhǔn)化改革需求。通過實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略,其將部分工藝流程實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化,改變現(xiàn)在依賴手工操作導(dǎo)致質(zhì)量不穩(wěn)定的困境;從烹飪?cè)O(shè)備與原材料的采購(gòu)、配料、菜品的加工生產(chǎn)等環(huán)節(jié),從技術(shù)要求、服務(wù)流程等方面制定并使用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行協(xié)調(diào)統(tǒng)一,規(guī)范經(jīng)營(yíng)行為與潮州菜制作程序,促進(jìn)其品牌形成與連鎖經(jīng)營(yíng),實(shí)現(xiàn)科學(xué)化管理。

4 原真性與標(biāo)準(zhǔn)化共生框架下本土潮州菜的傳承與發(fā)展

4.1 本土潮州菜原真性與標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)系

4.1.1 原真性是標(biāo)準(zhǔn)化的根基,保證正宗本土潮州菜的傳承

本土潮州菜標(biāo)準(zhǔn)化不是一味地追求標(biāo)準(zhǔn)以促進(jìn)效率提高與規(guī)模發(fā)展,而是歸納潮州菜原真性標(biāo)識(shí)要素的特征而形成的規(guī)范。如果沒有正宗潮菜標(biāo)識(shí)要素的支撐,標(biāo)準(zhǔn)化將會(huì)流于形式,消費(fèi)者將不再接受不具正宗潮菜特色的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。因此,標(biāo)準(zhǔn)化的根基是原真性。根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者對(duì)菜品、服務(wù)和環(huán)境原真性的訴求,將本土潮州菜飲食文化原真性的標(biāo)識(shí)要素進(jìn)行分解,對(duì)原材料、食物外觀、食物口味等菜品方面實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化[19],形成科學(xué)的制作標(biāo)準(zhǔn),按菜品的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量和程序進(jìn)行烹制;對(duì)服務(wù)流程、服務(wù)質(zhì)量和店面裝修等服務(wù)和環(huán)境方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化,營(yíng)造一種傳統(tǒng)地道的潮汕飲食文化特色氛圍,保證了正宗本土潮州菜的傳承。

4.1.2 標(biāo)準(zhǔn)化是原真性的保障,促進(jìn)正宗本土潮州菜的發(fā)展

飲食文化標(biāo)準(zhǔn)化是識(shí)別地方原真文化的過程[33]。在標(biāo)準(zhǔn)化過程中,生產(chǎn)者獲取了消費(fèi)者的原真性識(shí)別標(biāo)準(zhǔn),使用新鮮原材料、地道的輔料醬料,采用講究的烹飪技法,提供潮菜文化特色服務(wù),保證了潮菜技藝原真性以文字的標(biāo)準(zhǔn)形式進(jìn)行傳播。在此標(biāo)準(zhǔn)下,不斷提升潮州菜的烹飪質(zhì)量,提高消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)潮州菜味道的識(shí)別度和滿意度,增強(qiáng)對(duì)潮菜企業(yè)的認(rèn)可,潮州菜飲食文化的知名度和影響力才得以提升,本土潮州菜在保持原真性傳承的基礎(chǔ)上才得以推廣創(chuàng)新發(fā)展。

4.2 本土潮州菜傳承與發(fā)展的路徑選擇

4.2.1 地方政府推進(jìn)潮州菜原真性與標(biāo)準(zhǔn)化的有機(jī)融合

潮州菜的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)鏈,涉及多行業(yè)的分工協(xié)作,需要地方政府為主導(dǎo),積極整合相關(guān)力量和資源,籌建地方菜系多層次的標(biāo)準(zhǔn)化。通過對(duì)潮州菜歷史、特征、內(nèi)涵、分類等方面的挖掘、梳理和整合,規(guī)定本土潮州菜傳承和創(chuàng)新發(fā)展的潮州菜原真性要素,將菜品、服務(wù)和環(huán)境原真性標(biāo)識(shí)要素融進(jìn)地方菜系標(biāo)準(zhǔn)化體系中,促進(jìn)潮菜文化的傳承;通過地方菜系標(biāo)準(zhǔn)化,提高潮菜企業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益和管理水平,規(guī)范其經(jīng)營(yíng)和創(chuàng)新行為,促進(jìn)資源的合理配置,帶動(dòng)潮菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)范化和全面發(fā)展。

首先,組織制定潮州菜團(tuán)體與地方標(biāo)準(zhǔn)。從2014年起,潮州市地方政府便開始組織專家名廚成立潮州菜標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)盟組織,制定潮州菜標(biāo)準(zhǔn);隨著新《標(biāo)準(zhǔn)化法》的實(shí)施,又組織相關(guān)團(tuán)體編制發(fā)布團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)并匯編成《潮州菜標(biāo)準(zhǔn)匯編》[34],這填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)潮州菜標(biāo)準(zhǔn)的空白。

現(xiàn)定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)包括潮州菜基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)和菜品標(biāo)準(zhǔn)。其中基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)包括潮州菜標(biāo)準(zhǔn)體系、基本術(shù)語(yǔ)、烹飪?cè)O(shè)備、烹飪工藝等方面,側(cè)重于潮州菜總體烹飪技藝的歸納與統(tǒng)一,讓正宗的潮州菜烹飪技藝形成文字;菜品標(biāo)準(zhǔn)針對(duì)具體的潮州名菜品的基礎(chǔ)要求、原料和工藝等方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化,讓潮州菜廚師們有標(biāo)準(zhǔn)可依,保證名菜的質(zhì)量。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中,菜品基本要求、原料、配菜、刀工、工藝、烹飪?cè)O(shè)備等方面保持了潮州菜飲食文化的菜品原真性;其中,《潮州菜上菜基本原則和要求》[35]規(guī)定潮州菜宴席上菜的一般順序是“先冷后熱,先主后次,先咸后甜,先葷后素,先濃后淡,先菜后點(diǎn),先炒泡后煎炸,先清爽后濃郁,先優(yōu)質(zhì)后一般”,而上菜時(shí)需要報(bào)菜名,簡(jiǎn)單介紹菜肴的潮州特色,這些標(biāo)準(zhǔn)無(wú)疑體現(xiàn)了潮州菜的服務(wù)原真性。接下來,團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)還可以繼續(xù)制定《潮菜餐館環(huán)境》,以規(guī)定潮州菜餐館的布局和環(huán)境設(shè)計(jì),體現(xiàn)環(huán)境原真性。

在團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上,地方政府可繼續(xù)組織制定關(guān)于牛肉火鍋、牛肉丸、鹵味等潮菜地方標(biāo)準(zhǔn),以進(jìn)一步保證標(biāo)識(shí)度高的潮州菜美食原真性與質(zhì)量。

其次,推廣實(shí)施潮州菜地方菜系標(biāo)準(zhǔn)化。潮州菜地方菜系的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)與地方標(biāo)準(zhǔn)都不是對(duì)企業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn),因此在制定標(biāo)準(zhǔn)體系后要加以推廣。地方政府可組織潮州菜標(biāo)準(zhǔn)制定的專家,向潮菜企業(yè)宣講已制定的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),鼓勵(lì)潮菜企業(yè)實(shí)施并制定內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn);特別要打破潮汕地區(qū)地方保護(hù)主義壁壘,將已制定的潮州菜標(biāo)準(zhǔn)體系推廣到潮汕地區(qū)。

4.2.2 潮菜企業(yè)實(shí)施企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略

潮州菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)了正宗潮州菜的宏觀發(fā)展,而本土潮菜企業(yè)的內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域幾乎是一片空白。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)主要針對(duì)潮菜企業(yè)容易統(tǒng)一的內(nèi)容制定標(biāo)準(zhǔn),關(guān)于調(diào)料用量、火候掌握等難以統(tǒng)一的部分則需要由企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化完善。因此,本土潮菜企業(yè)應(yīng)反復(fù)研究潮州菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),制定不低于團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、適合自身經(jīng)營(yíng)發(fā)展需要的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化,實(shí)施成本戰(zhàn)略,為企業(yè)帶來較高財(cái)務(wù)收益并規(guī)避風(fēng)險(xiǎn),并發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)化的橋梁作用,推動(dòng)潮州菜產(chǎn)業(yè)的傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)方式向規(guī)范化、連鎖化、品牌化發(fā)展。

潮菜企業(yè)可以采用標(biāo)準(zhǔn)模塊化策略,以圖文形式分解工作流程、細(xì)化流程標(biāo)準(zhǔn)。第一,選料標(biāo)準(zhǔn),對(duì)原材料的數(shù)量、運(yùn)輸方式、運(yùn)輸時(shí)間等方面的標(biāo)準(zhǔn),特別重視選取原材料的質(zhì)量包括色澤、氣味和質(zhì)地等方面進(jìn)行視覺、嗅覺和觸覺的標(biāo)準(zhǔn);第二,加工生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),分解每道加工工序的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn);第三,產(chǎn)品出品標(biāo)準(zhǔn),最終出品菜品的外感、溫度、口感和口味四方面的標(biāo)準(zhǔn);第四,售賣標(biāo)準(zhǔn),包括通過計(jì)量器具或設(shè)備控制的每份菜品重量、菜品廢棄標(biāo)準(zhǔn)與成品出品標(biāo)準(zhǔn)等。具體的標(biāo)準(zhǔn)化控制劃分為三個(gè)級(jí)別:一級(jí)控制對(duì)機(jī)器設(shè)備、溫度、時(shí)間等的精確控制;二級(jí)控制對(duì)火力火候等允許誤差的范圍控制;三級(jí)控制對(duì)需要手工操作環(huán)節(jié)的動(dòng)作控制。不同潮菜企業(yè)根據(jù)自身經(jīng)營(yíng)狀況選擇標(biāo)準(zhǔn)化級(jí)別,一級(jí)控制占比越高,產(chǎn)品質(zhì)量越穩(wěn)定[36]。

對(duì)潮州菜菜品制作需要的設(shè)備、原料配料、工藝流程、菜品成品及售賣等方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)定,減少對(duì)廚師個(gè)人發(fā)揮的依賴性,形成以質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)為主的菜品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。 此外,還可以對(duì)潮州菜的廚政、服務(wù)和財(cái)務(wù)等方面進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理,形成以服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)為主的企業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)。制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)后,企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行,減少菜品質(zhì)量差異,提高生產(chǎn)效率,保證菜點(diǎn)質(zhì)量穩(wěn)定,提升潮州菜企業(yè)的品牌形象。

4.2.3 潮菜企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化融入原真性標(biāo)識(shí)要素

消費(fèi)者既希望獲得潮州菜正宗食物,又追求飲食體驗(yàn)的高性價(jià)比。企業(yè)內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)化使菜品的高性價(jià)比成為可能,而在制定內(nèi)部標(biāo)準(zhǔn)時(shí)要參考團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)中的原真性要素,特別注意迎合消費(fèi)者對(duì)原真性的需求,融入原真性標(biāo)識(shí)要素。

首先,菜品首推標(biāo)識(shí)度高的鹵味、海鮮類的經(jīng)典潮汕美食,配搭傳統(tǒng)潮汕小食,保持生產(chǎn)原料的原真性,使用當(dāng)?shù)匦迈r食材,特別重視魚鮮等原真性標(biāo)識(shí)度較高的食材,以養(yǎng)生原則為主導(dǎo),講究用料的配搭和追求口味的清淡,聘請(qǐng)本地廚師,整個(gè)加工與烹制過程彰顯精細(xì)菜特點(diǎn)。

面對(duì)外地游客的潮州菜餐館,在其服務(wù)方面,雇傭能講潮汕方言的本地服務(wù)員,服務(wù)員傳遞潮汕人熱情好客的待客之道,上菜過程中解釋菜品的潮汕特色、食品配搭的養(yǎng)生功效和潮州菜上菜順序,服務(wù)過程中可介紹潮式筵席特點(diǎn),提供用餐時(shí)工夫茶藝服務(wù),使進(jìn)食富有節(jié)奏;其環(huán)境設(shè)置方面,門樓、天井及廳堂的裝修盡量彰顯潮汕民居裝飾特點(diǎn),可以選擇木雕、潮繡等潮汕元素?cái)[設(shè)點(diǎn)綴,使餐廳彰顯傳統(tǒng)潮汕文化的特色。

在保持潮汕菜品原真性標(biāo)識(shí)要素前提下,不斷推陳出新,在主輔料、造型上進(jìn)行創(chuàng)新,以適應(yīng)大眾消費(fèi)者新需求,在精品化和大眾化并行的前提下提升潮州菜整體檔次。

5 結(jié)語(yǔ)

本土潮州菜具有原真性標(biāo)識(shí)的先天優(yōu)勢(shì),通過菜品、服務(wù)和環(huán)境原真性要素標(biāo)識(shí),消費(fèi)者獲得其原真性感知,滿足自身原真性需求。本土潮菜企業(yè)在現(xiàn)代化與規(guī)?;M(jìn)程中迫切需要執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略。而原真性是標(biāo)準(zhǔn)化的根基,保證了正宗本土潮州菜的傳承;標(biāo)準(zhǔn)化是原真性的保障,促進(jìn)本土潮州菜的發(fā)展。地方政府通過積極推進(jìn)潮州菜地方標(biāo)準(zhǔn)與團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定執(zhí)行與推廣,保證標(biāo)準(zhǔn)中原真性的標(biāo)識(shí);潮菜企業(yè)將原真性要素融入企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中,在不斷根據(jù)消費(fèi)者的反饋與需求調(diào)整標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上,整合優(yōu)勢(shì)資源形成發(fā)展合力,提高正宗本土潮州菜的規(guī)模效應(yīng)。

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