董 帥 閆?，?/p>

(成都銀杏酒店管理學(xué)院,四川 成都 611743)

1 后疫情時(shí)代下餐飲業(yè)發(fā)展概況

1.1 線(xiàn)上餐飲外賣(mài)市場(chǎng)增速迅猛

2020年餐飲業(yè)因新冠疫情影響面臨危機(jī)，但依然不改餐飲業(yè)長(zhǎng)期向好的發(fā)展趨勢(shì)。[2]疫情暴發(fā)后外出就餐堂食的需求驟減，促使餐飲業(yè)實(shí)施數(shù)字化轉(zhuǎn)型，拓展線(xiàn)上銷(xiāo)售渠道，線(xiàn)上餐飲外賣(mài)市場(chǎng)增速明顯?！吧朴谠谖C(jī)中育新機(jī)、于變局中開(kāi)新局”[3]是組織的一種基本的生存態(tài)度與法則。受新冠疫情傳播的影響，社會(huì)防控力度不斷增大，各地對(duì)餐飲業(yè)均采取了積極的管控措施。如成都市成華區(qū)新冠疫情防控指揮部《關(guān)于加強(qiáng)全區(qū)社會(huì)層面新冠疫情防控的通告》第七條規(guī)定：餐館、公共食堂按不超過(guò)滿(mǎn)額50%控制接待規(guī)模，合理安排營(yíng)業(yè)時(shí)間，必要時(shí)暫停堂食，倡導(dǎo)使用公筷公勺。這些管控措施使得眾多餐飲企業(yè)布局、拓展線(xiàn)上銷(xiāo)售渠道，甚至一些平臺(tái)企業(yè)積極創(chuàng)新外賣(mài)配送服務(wù)模式，整合配送流程，開(kāi)展無(wú)接觸式配送、無(wú)人車(chē)配送等新的營(yíng)銷(xiāo)新模式，而這種新模式在連鎖餐飲企業(yè)表現(xiàn)得更為突出。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)(CCFA)與華興資本聯(lián)合發(fā)布《2021年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示：“部分傳統(tǒng)餐飲門(mén)店的外賣(mài)比例已經(jīng)能夠達(dá)到50%甚至更高。2020年中國(guó)外賣(mài)餐飲市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到6 646億元，同比增長(zhǎng)15.0%?！笨梢?jiàn)，突發(fā)的新冠疫情促使線(xiàn)上餐飲外賣(mài)市場(chǎng)的用戶(hù)倍數(shù)增長(zhǎng)，與此同時(shí)，多變的局勢(shì)也使得線(xiàn)上餐飲外賣(mài)市場(chǎng)在原有發(fā)展的基礎(chǔ)上不斷優(yōu)化資源配置，積極調(diào)整派送模式，采取嚴(yán)格的消毒措施，實(shí)施無(wú)接觸式派單新模式。

1.2 餐飲業(yè)內(nèi)部整合力度加大

任何市場(chǎng)都遵循“優(yōu)勝劣汰”的基本準(zhǔn)則，餐飲行業(yè)也不例外。餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈大致呈現(xiàn)出供應(yīng)商(農(nóng)戶(hù))、中間商、餐飲企業(yè)三方參與的松散型供應(yīng)鏈運(yùn)作模式，這種模式受信息不對(duì)稱(chēng)影響，馬太效應(yīng)凸顯，行業(yè)內(nèi)部變革更為劇烈。新冠疫情倒逼傳統(tǒng)餐飲企業(yè)與門(mén)店加速升級(jí)，受成本約束影響，餐飲業(yè)內(nèi)部整合力度進(jìn)一步加大，整個(gè)餐飲行業(yè)都在積極思考，增加配送服務(wù)、調(diào)整采購(gòu)渠道、優(yōu)化內(nèi)部服務(wù)流程，探索發(fā)展數(shù)字餐飲、智能餐飲、綠色餐飲、光盤(pán)餐飲、中央廚房式餐飲等新型消費(fèi)與生產(chǎn)模式，并贏(yíng)得顧客的認(rèn)同。同時(shí)，在疫情防控常態(tài)化時(shí)期，餐飲業(yè)也面臨著現(xiàn)金流擠兌壓力、常規(guī)管理成本上升，如需要增加人員進(jìn)行體溫檢測(cè)、場(chǎng)所日常消毒、防疫物資的準(zhǔn)備與發(fā)放。這在某種程度上促使餐飲業(yè)必須整合再造業(yè)務(wù)流程，也迫使餐飲企業(yè)內(nèi)部進(jìn)一步整合，以提升餐飲業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

1.3 行業(yè)沖擊與分化態(tài)勢(shì)凸顯

新冠疫情客觀(guān)上對(duì)餐飲業(yè)的供需兩端都造成了沖擊[4]，其沖擊的厲害程度受制于相關(guān)主體的風(fēng)險(xiǎn)感知水平及其采取行動(dòng)的能力。從供給環(huán)節(jié)來(lái)看，一方面，客源市場(chǎng)萎縮，致使收入大幅度縮水；另一方面，上游供應(yīng)鏈?zhǔn)茏?，采?gòu)成本不斷上升，成本壓力不斷增加。這些因素使得一些抗擊風(fēng)險(xiǎn)能力較為薄弱的餐飲企業(yè)現(xiàn)金流不足、資金鏈斷裂，被迫退出市場(chǎng)。但同時(shí)也有一些新型餐飲企業(yè)嘗試創(chuàng)新行業(yè)新業(yè)態(tài)、重塑行業(yè)服務(wù)新模式，不斷迎合消費(fèi)者需求，獲得長(zhǎng)足發(fā)展。2021年5月27日，美團(tuán)發(fā)布《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2021》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“報(bào)告”)，報(bào)告指出，盡管2020年因?yàn)橐咔橛绊?，餐飲業(yè)市場(chǎng)受創(chuàng)嚴(yán)重，但餐飲企業(yè)全年注冊(cè)量不降反升，達(dá)236.4萬(wàn)家，同比增長(zhǎng)25.5%。由此可見(jiàn)，餐飲業(yè)雖受到新冠疫情的沖擊，但在后疫情時(shí)代，餐飲行業(yè)的分化態(tài)勢(shì)日漸明顯。凡是能夠頂住新冠疫情重創(chuàng)的壓力，獲得長(zhǎng)足發(fā)展的餐飲企業(yè)，究其原因，無(wú)不是將增加企業(yè)品牌力作為逐鹿市場(chǎng)的核心要素，以應(yīng)對(duì)經(jīng)營(yíng)環(huán)境與顧客需求偏好的變化。

2 后疫情時(shí)代下餐飲業(yè)應(yīng)對(duì)方略

后疫情時(shí)代下社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展環(huán)境更具復(fù)雜性和動(dòng)態(tài)性，餐飲業(yè)需要居安思危，在明確自身社會(huì)責(zé)任的基礎(chǔ)上調(diào)整戰(zhàn)略定位，積極迎接多變的挑戰(zhàn)與機(jī)遇。民以食為天，餐飲業(yè)作為窗口性的民生工程，應(yīng)在相關(guān)原則的指導(dǎo)下，結(jié)合自身經(jīng)營(yíng)理念、市場(chǎng)細(xì)分、行業(yè)定位、發(fā)展規(guī)模等因素制定科學(xué)精準(zhǔn)的策略。

2.1 后疫情時(shí)代下餐飲業(yè)應(yīng)對(duì)原則

2.1.1 顧客導(dǎo)向原則

無(wú)論何種場(chǎng)景，餐飲業(yè)存在的根本價(jià)值在于其能滿(mǎn)足并超越顧客的需求。后疫情時(shí)代中，消費(fèi)者的需求結(jié)構(gòu)、消費(fèi)方式與消費(fèi)心理都在悄然發(fā)生變化，消費(fèi)者對(duì)安全健康的訴求也上升到了一個(gè)新的高度。餐飲行業(yè)需要積極調(diào)整靶向，真正做到以客戶(hù)為本，細(xì)分消費(fèi)者群體，提升顧客忠誠(chéng)度，為消費(fèi)者提供更有價(jià)值產(chǎn)品，與顧客形成合作伙伴關(guān)系。首先，餐飲企業(yè)可實(shí)施可視化管理，如將原材料來(lái)源渠道、消毒記錄、廚房衛(wèi)生檢查紀(jì)律等主動(dòng)向消費(fèi)者公開(kāi)。其次，篩選物流保障能力較強(qiáng)的平臺(tái)企業(yè)，確保配送的及時(shí)性和安全性。再次，耐心做好顧客行程排查登記、測(cè)量體溫、信息核實(shí)、防疫知識(shí)宣傳、政策解答等工作。

2.1.2 快速響應(yīng)原則

忠誠(chéng)、干凈、擔(dān)當(dāng)是領(lǐng)導(dǎo)干部的核心素質(zhì)，勇于擔(dān)當(dāng)，就是要有強(qiáng)烈的責(zé)任意識(shí)，在其位，謀其政，高標(biāo)準(zhǔn)的履職盡責(zé)。動(dòng)力廠(chǎng)強(qiáng)化擔(dān)當(dāng)意識(shí)，推動(dòng)崗位實(shí)踐融入中心工作。結(jié)合“四合格四詮釋”崗位實(shí)踐，廣大黨員干部銳意進(jìn)取，攻堅(jiān)克難，在大項(xiàng)目改造、裝置檢修搶修、優(yōu)化生產(chǎn)運(yùn)行、節(jié)能降耗等工作中，奉獻(xiàn)擔(dān)當(dāng)，用實(shí)際行動(dòng)踐行“四合格”，做到“五帶頭”，干部員工隊(duì)伍奮發(fā)有為、敬業(yè)履職，圓滿(mǎn)完成生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)任務(wù)，不斷開(kāi)創(chuàng)各項(xiàng)工作新局面，推動(dòng)企業(yè)發(fā)展取得新成效。

凡事預(yù)則立，不預(yù)則廢。餐飲企業(yè)制定科學(xué)精準(zhǔn)的應(yīng)急預(yù)案是快速響應(yīng)危機(jī)事件的基礎(chǔ)和前提。后疫情時(shí)代，危機(jī)防控已成為餐飲企業(yè)日常工作的重心，需要嚴(yán)格落實(shí)掃碼、測(cè)溫、日常消殺、環(huán)境衛(wèi)生等常態(tài)化防控措施，做到嚴(yán)格落實(shí)，確保百密無(wú)疏。一旦某區(qū)域報(bào)告感染病例或存在密切伴隨者，餐飲企業(yè)應(yīng)迅速啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，落實(shí)到相關(guān)責(zé)任主體并嚴(yán)格落實(shí)，以免防控不力，對(duì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境構(gòu)成更大威脅。同時(shí)，餐飲經(jīng)營(yíng)者需要快速響應(yīng)政府與社區(qū)的管控制度要求，主動(dòng)參與到疫情防控的阻擊戰(zhàn)之中，共同編制好新冠疫情防控的安全網(wǎng)。

2.1.3 開(kāi)源節(jié)流原則

雖然我國(guó)餐飲業(yè)是朝陽(yáng)行業(yè)中蓬勃發(fā)展的一種傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，但總體上餐飲業(yè)發(fā)展水平不均衡，其集群化發(fā)展的空間仍很大，蘊(yùn)含著極大的增長(zhǎng)后勁。在后疫情時(shí)代，餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)面臨著更多的不確定性風(fēng)險(xiǎn)，加之其自身的非流動(dòng)資產(chǎn)持有占比頗少，能獲得的資金與貸款渠道單一狹窄，不少規(guī)模不同的餐飲企業(yè)受到市場(chǎng)擠兌，乃至被驅(qū)逐出市場(chǎng)。因此，餐飲企業(yè)需要堅(jiān)持開(kāi)源節(jié)流原則，力爭(zhēng)收支平衡、略有結(jié)余，不斷拓寬籌資渠道和優(yōu)化資本結(jié)構(gòu)，保持適當(dāng)?shù)牧鲃?dòng)比率與速度比率，避免現(xiàn)金擠兌與成本上升的壓力。

2.1.4 協(xié)同合作原則

后疫情時(shí)代餐飲行業(yè)需要重塑自身的組織機(jī)能，打破內(nèi)部業(yè)務(wù)流程，走協(xié)同合作發(fā)展之路。餐飲業(yè)作為民生工程，不僅對(duì)各行各業(yè)的發(fā)展起著兜底與保障作用，也需要加強(qiáng)與政府、社區(qū)與相關(guān)企業(yè)的合作，從新界定自身的角色定位，爭(zhēng)取在疫情防控期間能肩負(fù)起更大的社會(huì)責(zé)任。如在復(fù)工復(fù)產(chǎn)階段，一些餐飲企業(yè)踴躍與政府部門(mén)、基層社區(qū)、相關(guān)企業(yè)協(xié)同合作，為返崗就業(yè)人員、居家或定點(diǎn)隔離人群提供健康、安全、營(yíng)養(yǎng)、綠色的供餐服務(wù)，這為企業(yè)履行社會(huì)責(zé)任、構(gòu)建良好的公共關(guān)系、樹(shù)立良好的社會(huì)形象起到至關(guān)重要的作用。

2.1.5 整合創(chuàng)新原則

適時(shí)更新組織慣例，增強(qiáng)組織機(jī)能的靈活性，是組織適應(yīng)環(huán)境變化的一種變革性措施，也是企業(yè)持續(xù)獲得核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的主要保障。餐飲企業(yè)也不例外，眾所周知，餐飲企業(yè)對(duì)廚師的依賴(lài)程度較強(qiáng)，以至于顧客只認(rèn)這位廚師燒的菜，換個(gè)廚師有可能會(huì)損失大批客戶(hù)。除廚師外，餐飲企業(yè)組織內(nèi)部成員其工作動(dòng)機(jī)、發(fā)展需要、成長(zhǎng)機(jī)會(huì)應(yīng)該成為關(guān)注的重點(diǎn)。餐飲企業(yè)應(yīng)以食材為軸心，圍繞餐飲產(chǎn)業(yè)鏈建立“整合創(chuàng)新生態(tài)系統(tǒng)”，增強(qiáng)組織韌性與內(nèi)外部資源整合共享能力，創(chuàng)新工作模式與技術(shù)手段，使得餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)品牌化、創(chuàng)新性和跨越式發(fā)展。

2.2 后疫情時(shí)代下餐飲業(yè)應(yīng)對(duì)策略

2.2.1 調(diào)整經(jīng)營(yíng)理念，健全疫情防控預(yù)案

經(jīng)營(yíng)理念是餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)為實(shí)現(xiàn)績(jī)效目標(biāo)與提升經(jīng)營(yíng)績(jī)效，基于環(huán)境變化、顧客需求、競(jìng)爭(zhēng)者立場(chǎng)、人員素質(zhì)、社會(huì)責(zé)任進(jìn)行全方位思考后所確立，經(jīng)營(yíng)理念既具有穩(wěn)定性也具有可變性。疫情初期，由于實(shí)施嚴(yán)格的管控與限流措施，餐飲業(yè)曾一度營(yíng)業(yè)收入銳減。隨后，部分餐飲企業(yè)快速調(diào)整經(jīng)營(yíng)理念與經(jīng)營(yíng)模式，開(kāi)發(fā)線(xiàn)上外賣(mài)渠道，積極鼓勵(lì)和提倡顧客使用公筷公勺，養(yǎng)成健康文明節(jié)約衛(wèi)生的消費(fèi)習(xí)慣。后疫情時(shí)期，餐飲企業(yè)面臨著經(jīng)營(yíng)環(huán)境的不確定性和風(fēng)險(xiǎn)性、顧客需求的多元化、競(jìng)爭(zhēng)的隱蔽性，需要企業(yè)調(diào)整或變革經(jīng)營(yíng)思路與方法，如有條件的企業(yè)可自建原料生產(chǎn)基地，優(yōu)化供應(yīng)鏈管理。同時(shí)，需要餐飲企業(yè)積極制定和優(yōu)化防疫方案，建立健全疫情防控預(yù)案，實(shí)施常態(tài)化的應(yīng)急預(yù)案的宣傳教育[5]，提升內(nèi)部人員與外部顧客的應(yīng)急素養(yǎng)和應(yīng)急知識(shí)。如針對(duì)疫情防控、應(yīng)急預(yù)案、限流措施分別編制詳細(xì)的方案，并做好預(yù)案演練工作，構(gòu)建多方聯(lián)動(dòng)的危機(jī)應(yīng)對(duì)機(jī)制。

2.2.2 利用政策紅利，降低運(yùn)營(yíng)成本

為了振興經(jīng)濟(jì)、拉動(dòng)內(nèi)需、活躍餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，各級(jí)各類(lèi)政府都采取了一系列優(yōu)化餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)環(huán)境的紓困和復(fù)工復(fù)產(chǎn)措施。如疫情期間四川省稅務(wù)部門(mén)率先實(shí)施“先享受、后核查”的稅務(wù)征管模式，實(shí)施延期申報(bào)、延期納稅、減免增值稅等措施。針對(duì)餐飲、住宿、旅游、交通運(yùn)輸這四類(lèi)受疫情沖擊較大的行業(yè)，允許企業(yè)所得稅虧損彌補(bǔ)期限由5年延長(zhǎng)至8年，對(duì)于單位用于購(gòu)買(mǎi)和發(fā)放防疫類(lèi)物資(現(xiàn)金除外)，免征所得稅。餐飲企業(yè)可根據(jù)各地的實(shí)際情況，積極主動(dòng)開(kāi)展“自救”，了解當(dāng)?shù)氐难佣?、緩稅、降稅、免稅政策，甚至是返稅政策，通過(guò)尋求政策上的幫助，爭(zhēng)取在一定程度上降低餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)成本，維持其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。在“減負(fù)添能”狀態(tài)良好的情況下，餐飲企業(yè)可嘗試發(fā)揮自身不可替代的作用，反哺其他行業(yè)，帶動(dòng)其他行業(yè)的復(fù)蘇與發(fā)展。

2.2.3 整合業(yè)務(wù)流程，發(fā)展線(xiàn)上業(yè)務(wù)

伴隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的迭代發(fā)展，以微博、小紅書(shū)、抖音、快手為代表的新媒體快速應(yīng)用于餐飲經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域。餐飲企業(yè)可順應(yīng)新媒體時(shí)代發(fā)展潮流，積極運(yùn)用新媒體營(yíng)銷(xiāo)手段，借助互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，實(shí)施品牌營(yíng)銷(xiāo)戰(zhàn)略，提升信息化與數(shù)字化運(yùn)行能力建設(shè)，以應(yīng)對(duì)社會(huì)發(fā)展的變革要求。各類(lèi)餐飲企業(yè)，尤其是中小餐飲企業(yè)，應(yīng)重新配置資源、轉(zhuǎn)變業(yè)務(wù)模式，充分利用外賣(mài)平臺(tái)開(kāi)展線(xiàn)上業(yè)務(wù)。[6]首先，可依托運(yùn)營(yíng)比較成熟的外賣(mài)線(xiàn)上平臺(tái)，拓寬自身的銷(xiāo)售渠道，開(kāi)展整合化線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo)，與顧客建立忠實(shí)的合作伙伴關(guān)系。其次，可對(duì)內(nèi)部人員職位進(jìn)行再設(shè)計(jì)，圍繞提高線(xiàn)上運(yùn)營(yíng)效率對(duì)收銀員、服務(wù)員等人員職位進(jìn)行職責(zé)調(diào)整，調(diào)整配送服務(wù)流程的設(shè)計(jì)，降低對(duì)第三方平臺(tái)的依賴(lài)。再次，可對(duì)菜品、菜品包裝、菜品運(yùn)輸環(huán)節(jié)進(jìn)行再設(shè)計(jì)，建立健全數(shù)據(jù)化管理平臺(tái)，研發(fā)適合外賣(mài)配送的菜品與包裝，著手加強(qiáng)原材料的溯源風(fēng)險(xiǎn)管控，讓顧客吃得安心、放心、省心。如從2020年7月起，美團(tuán)外賣(mài)、餓了么就著手在成都投放取餐柜并逐步擴(kuò)大其鋪設(shè)范圍，這一創(chuàng)新舉措對(duì)加強(qiáng)餐飲外賣(mài)服務(wù)環(huán)節(jié)的疫情風(fēng)險(xiǎn)防控具有極大的作用，也獲得了政府的支持。

2.2.4 拓寬融資渠道，探索多元融資

后疫情時(shí)代，每當(dāng)新冠疫情呈現(xiàn)出反復(fù)性波動(dòng)，直接影響餐飲堂食出現(xiàn)斷崖式下降，營(yíng)業(yè)現(xiàn)金流風(fēng)險(xiǎn)增加，由此誘發(fā)的餐飲經(jīng)營(yíng)不確定性風(fēng)險(xiǎn)加大，導(dǎo)致財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)驟增。疫情后餐飲企業(yè)面臨的首要問(wèn)題是現(xiàn)金流面臨斷裂風(fēng)險(xiǎn)。餐飲企業(yè)承受著門(mén)店租金、人員工薪支付、食材積壓難以變現(xiàn)的壓力，這就需要餐飲企業(yè)積極拓寬籌資渠道，探索多元化融資策略。疫情暴發(fā)以來(lái)，中央出臺(tái)了多項(xiàng)金融支持政策，餐飲企業(yè)應(yīng)結(jié)合政策釋放的紅利，積極探索爭(zhēng)取紅利性的普惠貸款經(jīng)營(yíng)、優(yōu)化股權(quán)經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)，以打造品牌知名度為抓手，創(chuàng)造良好的外部形象，爭(zhēng)取獲得多渠道的資金支持。如新冠疫情發(fā)生后，成都銀行率先開(kāi)通綠色審批通道，解決防疫企業(yè)的融資需求。

3 后疫情時(shí)代下餐飲業(yè)未來(lái)面向

3.1 把握餐飲業(yè)聯(lián)動(dòng)發(fā)展趨勢(shì)，持續(xù)推進(jìn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型

數(shù)字化技術(shù)在餐飲行業(yè)不斷得到應(yīng)用，領(lǐng)先企業(yè)已享受到數(shù)字化紅利。大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)以及人工智能技術(shù)在防疫期間功不可沒(méi)，尤其是針對(duì)疫情監(jiān)測(cè)、病毒溯源、人員監(jiān)測(cè)、資源調(diào)配、防控救治上發(fā)揮著極其重要的作用，對(duì)企業(yè)實(shí)施精準(zhǔn)敏捷管理奠定了基礎(chǔ)。餐飲業(yè)數(shù)字化升級(jí)加速，在未來(lái)線(xiàn)上線(xiàn)下“雙主場(chǎng)”幾乎成為餐飲業(yè)發(fā)展的方向。新冠疫情加速了數(shù)字餐飲發(fā)展進(jìn)程，營(yíng)收數(shù)字化、采購(gòu)數(shù)字化、財(cái)務(wù)數(shù)字化、營(yíng)銷(xiāo)數(shù)字化、運(yùn)營(yíng)數(shù)字化、客戶(hù)數(shù)字化不斷提升。餐飲企業(yè)需要提前洞察先機(jī)、積極謀劃布局，探尋新的營(yíng)收增長(zhǎng)點(diǎn)，迎來(lái)“疫”外收獲。數(shù)字化轉(zhuǎn)型在餐飲門(mén)店線(xiàn)上銷(xiāo)售以及外賣(mài)業(yè)務(wù)方面具有重要意義，線(xiàn)上門(mén)店銷(xiāo)售渠道不僅拓展了餐飲門(mén)店的時(shí)空邊界，也增強(qiáng)了與顧客之間的黏性與忠誠(chéng)度。依存顧客進(jìn)行線(xiàn)下堂食消費(fèi)的傳統(tǒng)模式，受經(jīng)營(yíng)區(qū)位地理因素的影響較大，其運(yùn)營(yíng)模式也顯得過(guò)于被動(dòng)。數(shù)字化運(yùn)用能力是未來(lái)考量餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的重要維度之一。因此，餐飲行業(yè)只有進(jìn)行數(shù)字化變革，才能提高運(yùn)營(yíng)效能并增強(qiáng)抵御風(fēng)險(xiǎn)的能力。數(shù)字化轉(zhuǎn)型需要餐飲業(yè)實(shí)施餐飲職業(yè)教育，餐飲職業(yè)教育是為餐飲業(yè)提供人才的教育[7]，應(yīng)著重提升餐飲經(jīng)營(yíng)人才的數(shù)字化理論與實(shí)踐能力，積極推進(jìn)數(shù)字化人才的轉(zhuǎn)型。

3.2 健全餐飲業(yè)常態(tài)防控舉措，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景與模式

從全球餐飲行業(yè)發(fā)展消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模來(lái)看，我國(guó)位居第二，其市場(chǎng)發(fā)展前景廣闊。但據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)人均餐飲消費(fèi)水平僅相當(dāng)于歐美20世紀(jì)80年代的消費(fèi)水平，由此可見(jiàn)，我國(guó)餐飲業(yè)消費(fèi)增長(zhǎng)潛力與空間巨大。后疫情時(shí)代，大眾對(duì)餐飲的需求既有溫飽層面的生理需求，營(yíng)養(yǎng)健康層面的安全需求，也有精神層面的審美需求，消費(fèi)者更加注重餐飲消費(fèi)的品質(zhì)感、科技感、文化感和體驗(yàn)感。餐飲企業(yè)的菜品、口味、環(huán)境、品牌以及社會(huì)責(zé)任履行情況都會(huì)成為消費(fèi)者選擇的辨識(shí)器。隨著口碑營(yíng)銷(xiāo)、體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)、數(shù)字經(jīng)濟(jì)、VR技術(shù)的崛起，餐飲業(yè)應(yīng)繼續(xù)創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景與模式。在國(guó)家政策的指導(dǎo)下，餐飲業(yè)應(yīng)積極響應(yīng)國(guó)家政策號(hào)召，推出養(yǎng)生菜品，加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的消毒管理，利用物聯(lián)網(wǎng)與人工智能技術(shù)，提高服務(wù)的智能化水平，增強(qiáng)顧客的體驗(yàn)感。正如中國(guó)人民大學(xué)商學(xué)院貿(mào)易經(jīng)濟(jì)系主任王曉東教授在接受《中國(guó)經(jīng)濟(jì)時(shí)報(bào)》采訪(fǎng)時(shí)所說(shuō)：“未來(lái)的餐飲業(yè)會(huì)不斷深耕標(biāo)準(zhǔn)化的后端與規(guī)?；那岸?，通過(guò)中央廚房的模式，推動(dòng)零售化，并不斷完善供應(yīng)鏈?！盵8]在后疫情時(shí)代，餐飲企業(yè)需要科學(xué)應(yīng)對(duì)疫情帶來(lái)的潛在影響，充分利用政府的政策工具，積極調(diào)整與重塑經(jīng)營(yíng)理念，創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景與模式，加強(qiáng)餐飲與“互聯(lián)網(wǎng)+”、旅游等相關(guān)行業(yè)的融合，提升自身服務(wù)水平。

3.3 整合餐飲業(yè)業(yè)務(wù)流程邊界，大力發(fā)展平臺(tái)經(jīng)濟(jì)

隨著“90后”“00后”逐步成為餐飲消費(fèi)的主力軍，依托互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)便利、快捷、省心的消費(fèi)逐步形成。平臺(tái)經(jīng)濟(jì)是以網(wǎng)絡(luò)基礎(chǔ)信息設(shè)施為支撐、互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)為載體，以數(shù)據(jù)為核心驅(qū)動(dòng)要素的經(jīng)濟(jì)。充分利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，提倡預(yù)訂時(shí)下單點(diǎn)菜、付訂金。[9]餐飲業(yè)應(yīng)整合業(yè)務(wù)流程邊界，拓寬外賣(mài)銷(xiāo)售渠道，多堂食門(mén)店職位進(jìn)行再設(shè)計(jì)，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)、節(jié)約消費(fèi)、光盤(pán)行動(dòng)等社會(huì)新風(fēng)尚，采用新型材質(zhì)對(duì)食品進(jìn)行包裝、儲(chǔ)存、轉(zhuǎn)運(yùn)，提升自身的服務(wù)品質(zhì)。首先，如前所述，餐飲業(yè)行業(yè)供應(yīng)鏈存在信息不對(duì)稱(chēng)、代理成本高、內(nèi)部割裂狀態(tài)明顯的現(xiàn)象，因而餐飲業(yè)應(yīng)進(jìn)一步探索供應(yīng)鏈服務(wù)保障體系結(jié)構(gòu)，提升其及時(shí)性和便捷性，整合餐飲業(yè)業(yè)務(wù)流程邊界，構(gòu)建順暢、可靠與完備的餐飲供產(chǎn)銷(xiāo)網(wǎng)絡(luò)與產(chǎn)業(yè)鏈。其次，細(xì)分賽道，大力推行標(biāo)準(zhǔn)化管理和中央廚房模式，降低供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)中不必要的成本，進(jìn)一步厘清責(zé)任，強(qiáng)化超大型互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)企業(yè)責(zé)任倫理建設(shè)。再次，也須加強(qiáng)平臺(tái)相應(yīng)的政府和社會(huì)監(jiān)管，構(gòu)建科學(xué)、完善的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系。

3.4 搭建信息溝通平臺(tái)，發(fā)展敏捷化服務(wù)

從餐飲消費(fèi)理念來(lái)看，健康、綠色、便捷的消費(fèi)理念更受青睞。敏捷化服務(wù)作為一種生產(chǎn)組織模式，是利用智能技術(shù)與信息技術(shù)，以信息溝通平臺(tái)為載體，力圖為顧客提供個(gè)性化的服務(wù)。疫情過(guò)后，未來(lái)具有核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的餐飲企業(yè)一定更加敏捷化、數(shù)字化和創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)，會(huì)有更高的數(shù)字化水平和更為強(qiáng)大的動(dòng)態(tài)調(diào)適與應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的能力。餐飲業(yè)應(yīng)快速響應(yīng)顧客需求，以智能產(chǎn)品運(yùn)用為手段，借助新型技術(shù)和業(yè)務(wù)模式創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)敏捷化服務(wù)。首先，餐飲業(yè)可充分應(yīng)用新媒體平臺(tái)搭建信息溝通平臺(tái)，借助抖音、快手、微信等新興媒體的直播平臺(tái)與客戶(hù)進(jìn)行互動(dòng)交流，把握顧客的潛在需求，將顧客需求作為自身服務(wù)改進(jìn)的著力點(diǎn)。其次，餐飲業(yè)可優(yōu)化農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域市場(chǎng)協(xié)調(diào)溝通機(jī)制，建立完善的信息溝通網(wǎng)絡(luò)，保障重要原料供給的及時(shí)性、便捷性與安全性。再次，餐飲業(yè)需要積極落實(shí)國(guó)家相關(guān)精神，并結(jié)合實(shí)際與經(jīng)營(yíng)理念，奔向節(jié)約餐飲、環(huán)保餐飲、綠色餐飲的發(fā)展之路。最后，餐飲業(yè)應(yīng)積極履行綠色發(fā)展的社會(huì)責(zé)任，宣傳適量點(diǎn)餐、使用公勺公筷的文明風(fēng)尚，落實(shí)分餐制、垃圾分類(lèi)、節(jié)能減排、限制塑料制品的使用等政策。

4 結(jié)論

后疫情時(shí)代，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)環(huán)境變革愈發(fā)動(dòng)蕩，這對(duì)整個(gè)行業(yè)既是挑戰(zhàn)也是機(jī)遇。餐飲業(yè)作為國(guó)民經(jīng)濟(jì)服務(wù)的窗口性行業(yè)與社會(huì)民生工程之一，應(yīng)結(jié)合餐飲業(yè)未來(lái)的時(shí)代面向，積極優(yōu)化服務(wù)流程，整合業(yè)務(wù)邊界，發(fā)展平臺(tái)經(jīng)濟(jì)，開(kāi)展敏捷服務(wù)，以此適應(yīng)疫情反復(fù)以及其他不確性環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)帶來(lái)的挑戰(zhàn)，迎合時(shí)代的需要。