劉祥基

（浙江省茶葉集團股份有限公司 浙江杭州 310041）

珠茶是我國大宗出口綠茶的一個主要品種。2021年，我國出口茶葉36.94萬噸，其中綠茶出口31.23萬噸，占全國茶葉出口總量的84.54%[1]。出口的綠茶中，珠茶和眉茶是兩個大宗茶品種，主要銷往摩洛哥、烏茲別克斯坦、加納、多哥、阿爾及利亞、塞內(nèi)加爾、毛里塔尼亞、貝寧、喀麥隆、馬里等國。其中，摩洛哥是我國高檔珠茶最大的主銷市場，也是我國茶葉出口的第一大市場，我國2021年出口摩洛哥綠茶7.46萬噸[1]。但是近幾年來，高檔珠茶在主銷市場的份額越來越少，消費者追求茶葉內(nèi)質(zhì)的發(fā)展趨勢日漸明朗，眉茶占出口綠茶的比重越來越高，特別是香氣和滋味等內(nèi)質(zhì)較為突出的高檔眉茶被越來越多的消費者喜愛。

為促進高檔珠茶在市場和消費者中被正確認知，以及針對目前高檔珠茶主銷市場需求的特點，文章論述了外銷高檔珠茶的品質(zhì)特征、感官審評技巧、存在的問題，并就如何提升珠茶品質(zhì)提出建議，從而促進珠茶外銷業(yè)務的健康發(fā)展。

1 珠茶品質(zhì)特征

珠茶原產(chǎn)于浙江省紹興地區(qū)，因歷史上集中在紹興縣平水鎮(zhèn)精制加工和銷售，故又被稱為“平水珠茶”。目前，珠茶的產(chǎn)地除了浙江，已經(jīng)擴大到福建、安徽、江西、湖北、貴州、云南等很多省份。

珠茶是以圓炒青綠茶為原料，經(jīng)篩分、風選、整形、揀剔、拼配等精制工序制成的、符合一定規(guī)格要求的成品茶。整形過程中可依據(jù)傳統(tǒng)工藝添加糯米糊。根據(jù)加工和出口需要，產(chǎn)品分為特級（3505）、一級（9372）、二級（9373）、三級（9374）、四級（9375）。珠茶感官品質(zhì)見表1。

表1 珠茶感官品質(zhì)[2]Table 1 Sensory quality of gunpowder tea[2]

2 珠茶審評要點

珠茶感官品質(zhì)要求外形、內(nèi)質(zhì)并重。

2.1 外形

外形審評形狀（顆粒）、色澤、整碎、凈度四項因子。珠茶形狀顧名思義，外形應似珍珠呈圓珠形狀，這是決定其外形規(guī)格的主要因子。

珠茶經(jīng)過精制后外形規(guī)格限制在一定范圍內(nèi)，首先重點評其形狀和色澤，再是整碎和凈度。一般來說，高級珠茶是用較嫩的原料經(jīng)過優(yōu)良的加工制作而成的茶葉，形狀整齊、平伏、勻稱，大小輕重相差很微，手感重實，色澤均勻；中等級別的珠茶，個體間的形狀也比較整齊，大小相差不大，色澤尚勻潤，但與高級珠茶相比，茶身稍粗松，嫩度特征如細圓度較低，手感輕（重實度小）；低等級別的珠茶，一般原料偏老，經(jīng)過精制整理，外形尚平伏、勻稱，但較為粗松，有較粗大的面張茶和細碎的下腳茶，色澤帶花、枯。

2.1.1 形狀（顆粒）

形狀評圓扁、松緊、輕重、空實。一般以細圓度、緊結(jié)度、重實度區(qū)別優(yōu)次。以顆粒細圓、緊結(jié)、重實為好；凡顆粒粗大、空松是原料偏老或做工不好、等級低次。

2.1.2 色澤

色澤評顏色深淺、潤枯、勻雜。高級茶深綠光潤起霜、均勻一致，凡烏暗、黃雜、黃枯的屬低級茶。

2.1.3 整碎評勻整程度。要求面張、中段、下段這三段茶的顆粒粗細勻整，拼配適當。拼配比例適當?shù)臑閯蛘騽螨R，忌下段茶過多。

2.1.4 凈度

凈度檢查黃頭、莖梗、筋梗、老梗、片、末的含量。凈度對外形、顆粒、色澤及內(nèi)質(zhì)的葉底嫩勻度、香氣、滋味等有不同程度的影響。凈度差的松黃，含有黃頭、莖梗、片、末，原料粗老，葉底花雜、老嫩不勻，香味欠純。

2.2 內(nèi)質(zhì)

毛茶經(jīng)過精制，在分清大小、輕重同時，也區(qū)別老嫩和品質(zhì)優(yōu)劣，并根據(jù)篩檔茶、季節(jié)茶、產(chǎn)地茶比例進行拼配，反映在內(nèi)質(zhì)各項審評因子中，等級差別較明顯。內(nèi)質(zhì)審評香氣、湯色、滋味、葉底四項。

2.2.1 湯色

湯色評深淺、亮暗、清濁。以黃綠明亮為好；綠黃次之；橙黃或橙紅暗濁為差。

2.2.2 香氣

香氣評純度、高低、長短。以香高持久、純正濃爽長為好；純正較為低弱次之；而香氣欠純帶煙焦氣、悶氣及其他異味的為差。

2.2.3 滋味

滋味評濃淡、醇苦、爽澀。以濃醇鮮爽為好；醇和較清淡次之；單薄、粗澀的為差；其他異雜味為劣品。

2.2.4 葉底

葉底評嫩度和色澤。嫩度比芽頭多少、葉張勻整、葉張厚薄、柔硬，以芽多葉柔、厚實、嫰勻的為好，以有盤花芽葉或芽頭嫩張比重大的好，大葉、老葉張、攤張比重大的差；葉底色澤比亮暗、勻雜，以嫩綠勻亮為好，色暗花雜為差，但色澤稍黃屬正常[3]。

3 高檔珠茶3505的拼配原則和技術要點

拼配對保證成品茶品質(zhì)標準，調(diào)劑品質(zhì)，平衡前后期產(chǎn)品質(zhì)量以及合理發(fā)揮經(jīng)濟效益具有重要作用[4]。

3.1 拼配原則

目前的珠茶出口貿(mào)易實務一般是憑樣成交，所以拼配按貿(mào)易成交樣開展，拼配過程中要符合外形相像、內(nèi)質(zhì)符合、長期穩(wěn)定、成本控制、技術保證五個原則，具體如下。

外形相像：把拼樣與貿(mào)易成交樣進行上中下三段對比，各段茶做到高度相似。上段茶注重顆粒大小、色澤、凈度、松緊的對比；中段茶注重身骨、圓緊度、色澤、凈度的對比；下段茶注重篩檔、輕重的對比，需要特別注意片末茶的控制。

內(nèi)質(zhì)符合：湯色、香氣、滋味、葉底、泡沫相符。湯色對比色度、亮暗、清濁；香氣對比香型、純度、高低、長短；滋味對比濃淡、厚薄、醇苦、爽澀；葉底對比嫩度、色澤、勻度。同時，依據(jù)國外市場消費者的消費習慣，進行泡沫對比，做到泡沫相符。泡沫的對比方式：開湯審評時，在審評湯色、香氣、滋味之后，把成交樣和拼配樣的等量茶湯分別用兩只審評碗快速來回沖倒10次，對比兩者泡沫的厚度、細密度、持久度。

長期穩(wěn)定：一款茶如果長期供貨，其外形和內(nèi)質(zhì)只有長期穩(wěn)定如一，才能樹立起正面的品牌形象，消費者才能認可和追隨。

成本控制：在保證拼配質(zhì)量的同時，要注意控制拼配成本，這樣才有利于銷售價格的穩(wěn)定，有利于提高競爭力。

技術保證：利用良好的感官審評技術和茶葉加工技術，保證拼配達到高水平。勻堆要以合適的勻堆設備和科學的勻堆操作流程保證大堆均勻；勻堆環(huán)境要注意場地清潔、防潮，預防非茶類物質(zhì)混入和異味侵入。

3.2 技術要點

3.2.1 成交樣的審評

對成交樣按顆粒、色澤、整碎、凈度、香氣、滋味、湯色、葉底八項因子進行感官審評，對各項因子進行詳細分析。同時，評看茶湯的泡沫情況。

珠茶顆粒著重看緊結(jié)度、圓度、大小、輕重；色澤看是否墨綠光潤及勻雜情況；整碎看上、中、下三段茶的顆粒情況及比例搭配；凈度看黃頭、莖梗、片、末的含量；香氣評純度、強弱、長短；湯色評深淺、亮暗；滋味評濃淡、爽澀、鮮陳；葉底評嫩度與色澤，看芽頭嫩張的比重及亮暗情況、勻雜程度。

3.2.2 拼配原料的選取

根據(jù)成交樣的審評結(jié)果，按照其外形和內(nèi)質(zhì)的主要特征，選取合適的原料進行拼配。

其一，產(chǎn)地的選取與搭配。由于自然環(huán)境和茶樹品種等主要原因，不同產(chǎn)地的珠茶具有不同的區(qū)域品質(zhì)特征。浙江珠茶3505滋味濃醇中鮮爽味較為突出，福建珠茶3505外形緊結(jié)重實、滋味濃厚，湖北珠茶3505滋味收斂性較強，貴州珠茶3505滋味濃爽，云南珠茶3505顆粒重實、滋味濃強、香氣濃郁獨特。

另外，同一地區(qū)的高山茶和平地茶也有不同的品質(zhì)特征，高山茶香氣高長、滋味濃厚鮮爽，平地茶香氣比較低短、滋味濃厚度較低。應注意成交樣中高山茶含量高低的情況，并進行相應拼配。

其二，產(chǎn)季的選取與搭配。春茶與夏秋茶因季節(jié)不同，品質(zhì)差異較大。春茶顆粒較緊結(jié)重實，香高，滋味醇厚，葉底較勻嫩；夏秋茶顆粒較松，味帶澀，葉張較薄。

3.2.3 小樣拼配

按照各產(chǎn)區(qū)茶葉品質(zhì)特點以及各產(chǎn)季原料的品質(zhì)特征，選取最符合貿(mào)易成交樣品質(zhì)特點的某一產(chǎn)區(qū)的茶葉作為拼配主體，以其他產(chǎn)區(qū)具有獨特優(yōu)勢的茶葉作為補充，同時綜合考慮不同產(chǎn)季原料的適當比例，按照所需比例稱取小樣進行試拼。

對樣審評：試拼后，把拼配小樣對照成交樣進行品質(zhì)審評，將八項因子逐項對比，評定所拼小樣品質(zhì)是否符合成交樣。認真分析品質(zhì)的各項因子，如果某項因子高于或低于成交樣，進行相應調(diào)整，直至拼成符合成交樣為止。

3.2.4 大貨樣

按照小樣的拼配方案，進行勻堆。珠茶外形圓結(jié)光滑，顆粒大小不同、輕重不一，勻堆時進茶次序應為先大后小、先輕后重，以保證大堆均勻。在裝箱過程中，應多次抽取大貨樣，進行對樣審評，保證大貨質(zhì)量與成交樣符合。在用勻堆機勻堆時，大貨外形可能會與手工拼配小樣有出入，若發(fā)生面張偏大或下段比例偏高的情況，應及時更換勻堆機中的篩網(wǎng)進行調(diào)整。

4 高檔珠茶3505品質(zhì)分析及提升對策

不同市場的消費者對茶葉品質(zhì)的偏好重點不同，高檔珠茶3505的主銷市場集中在北非的摩洛哥。文章重點論述摩洛哥市場的品質(zhì)偏好、3505的品質(zhì)問題及提升對策。

4.1 品質(zhì)偏好

西非國家的消費者非常注重茶葉內(nèi)質(zhì)，對茶葉外形不太看重。而摩洛哥與西非國家不同，需要茶葉的外形和內(nèi)質(zhì)并重。

4.1.1 內(nèi)質(zhì)

摩洛哥消費者的綠茶品飲方式是加糖煮飲，并在煮備過程中將茶湯反復沖倒，直至茶湯表層浮起厚厚泡沫再予以飲用。他們喜歡豐富、細密、持久的茶葉泡沫，認為具有這樣泡沫的茶葉滋味足、品質(zhì)好。然而，我國珠茶審評中并沒有泡沫這一因子，在貿(mào)易實務中，茶葉審評時可以添加泡沫這一項，以與市場需求相吻合。

湯色：摩洛哥消費者喜歡珠茶湯色黃亮。在綠茶貿(mào)易初期，由于中國至摩洛哥路途遙遠，當時海運船舶的航速很慢，海上運輸需要經(jīng)過數(shù)月。在漫長的海運途中，茶葉由于受熱、受潮等原因，會出現(xiàn)一定程度的氧化，導致湯色變深。摩洛哥消費者對中國珠茶湯色的這一初始印象保留至今，并發(fā)展成為一種習慣和偏好。另外，茶葉湯色較深在一定程度上會帶來滋味濃醇的心理暗示。

滋味：摩洛哥消費者偏好滋味濃厚的茶葉。一方面是因為他們加糖煮飲的飲茶習慣，如果茶葉濃厚度不夠，加糖飲用時茶味會顯得不足；茶葉滋味濃厚，加糖后茶味會跟糖的甜味互不掩蓋，相得益彰，帶來美味的口感。另一方面，摩洛哥消費者不太喜歡珠茶新茶的鮮爽味，更喜歡往年陳茶的醇和滋味，原因是新茶滋味刺激性比較強，經(jīng)過一段時間的陳化后，茶葉的滋味會變得更加醇和。

香氣：摩洛哥消費者喜歡香氣濃醇，這是合格的高檔珠茶3505的香氣特征。摩洛哥消費者不太喜歡茶葉的清香，因為加了薄荷煮飲，茶葉的清香會被薄荷的清新香氣削弱或一定程度上被掩蓋。而濃醇型的茶香，與清新的薄荷香氣相互襯托交融，形成令人愉悅的復合香氣，深受摩洛哥消費者喜愛。

4.1.2 外形

摩洛哥消費者對茶葉外形有一定的要求和偏好，在顆粒、色澤、整碎、凈度上的偏好與高檔珠茶3505的特征相符。外形上，喜歡珠茶顆粒圓緊重實、勻整潔凈，不喜面張松黃、碎末、碎片、茶梗；色澤上，偏好烏綠潤或者烏潤。喜歡較深干茶色澤可能與喜歡較深湯色的原因一樣由初始印象所致。

4.2 品質(zhì)問題

由于中摩茶葉貿(mào)易放開經(jīng)營、競爭激烈，最近幾年珠茶品質(zhì)出現(xiàn)了較多問題。品質(zhì)是產(chǎn)品的核心競爭力，如果產(chǎn)品品質(zhì)出現(xiàn)問題，該產(chǎn)業(yè)就難以健康持續(xù)地發(fā)展。

1993年之前，摩洛哥由ONTS（摩洛哥茶糖辦）對茶葉進口進行壟斷經(jīng)營，中國也實行茶葉出口配額許可證管理，兩國的茶葉貿(mào)易完全按照茶葉等級標準，一個茶號就代表一個等級，國內(nèi)由商檢機構(gòu)對茶葉質(zhì)量和等級進行檢驗把關，合格后予以放行。當時，珠茶因為品質(zhì)好、滋味濃深受摩洛哥人民喜愛，成為摩洛哥市場上最受歡迎的茶葉品種，占據(jù)摩洛哥市場的大部分份額。

1993年，摩洛哥對茶葉進口經(jīng)營予以放開，摩洛哥私商紛紛進入茶葉進口領域，自創(chuàng)品牌，按照各自的需求進口不同品質(zhì)的茶葉。2006年，我國取消了茶葉出口配額許可證管理，我國茶葉出口步入了無序競爭的狀態(tài)。中摩兩國政府對茶葉貿(mào)易經(jīng)營的放開，使得茶葉進出口貿(mào)易門檻降低，很多新的企業(yè)進入，競爭日趨激烈，有些企業(yè)為了搶占市場打起了價格戰(zhàn)，惡性競爭下造成珠茶質(zhì)量整體下滑。

摩洛哥私商為樹立品牌提出了個性化的品質(zhì)要求，原有的質(zhì)量標準體系被打破，不再被進出口企業(yè)遵守和實行。根據(jù)摩洛哥消費者對茶葉外形一定程度的偏好，一些廠家為了使產(chǎn)品具有價格優(yōu)勢而在外形上下功夫，把內(nèi)質(zhì)平平的珠茶通過一定的工藝做成外形漂亮的茶葉。比如珠茶原本在初制環(huán)節(jié)不加糯米糊，有些廠家為了追求好的外形而在初制環(huán)節(jié)就添加糯米糊，并在精制環(huán)節(jié)加大糯米糊的使用量，使做出的珠茶更加圓緊重實，具有高檔珠茶3505的外形特征。還有的工廠，對珠茶在補火車色環(huán)節(jié)低溫長炒，以達到外形色澤更加烏潤發(fā)亮、顆粒更加緊結(jié)的目的，但是該做法導致茶葉內(nèi)質(zhì)明顯降低，徒有好看的外形。通過審評可以發(fā)現(xiàn)，這些美化外形的茶葉內(nèi)質(zhì)與外形完全不符，添加糯米糊過多的珠茶，湯色更加渾濁，滋味比正常的高檔珠茶3505淡薄很多，有澀味，香氣缺少嫩香，葉底暗；補火車色環(huán)節(jié)低溫長炒的珠茶，滋味比正常高檔珠茶3505明顯缺少鮮爽味和濃度，香氣也更加低沉，湯色變濁，葉底變暗。

摩洛哥消費者按照外形偏好采購了此類茶葉之后，品飲時就會發(fā)現(xiàn)其內(nèi)質(zhì)的缺陷，于是消費者就會對相關品牌予以摒棄，轉(zhuǎn)而去尋找品質(zhì)更優(yōu)的茶葉。由于珠茶經(jīng)營者過度追求外形而犧牲內(nèi)質(zhì)的做法一直持續(xù)到現(xiàn)在，導致摩洛哥消費者對珠茶品質(zhì)整體失去了信任，內(nèi)質(zhì)較好的高檔眉茶受到越來越多的青睞，珠茶在摩洛哥的市場份額也就越來越小。隨著摩洛哥經(jīng)濟的發(fā)展，摩洛哥消費者的消費能力也在不斷提高，消費者追求更高品質(zhì)的消費趨勢日漸明朗。

4.3 品質(zhì)提升對策

摩洛哥市場上的珠茶的品質(zhì)問題導致該國消費者逐漸轉(zhuǎn)向消費高檔眉茶，如果珠茶品質(zhì)問題不解決，珠茶在摩洛哥市場上需求份額降低，甚至會有被拋棄的危機。所以，國內(nèi)出口廠商應以感官審評指導珠茶的加工及拼配，從而實現(xiàn)珠茶品質(zhì)的改進與提升。

4.3.1 改進加工工藝

隨著社會的進步，世界各國對于食品衛(wèi)生的要求越來越高，各國消費者對于食品安全衛(wèi)生的重視程度也越來越高。茶葉加工過程必需堅持科學、健康、衛(wèi)生和清潔的方式，保證茶葉外形、內(nèi)質(zhì)相符一致，才能在市場上得到長期、穩(wěn)定的發(fā)展。

在加工珠茶時，應當把添加糯米糊的數(shù)量控制在合理范圍內(nèi)，以不導致湯色渾濁為原則。另外，在珠茶著糊時，還應防止糯米糊天熱酸餿變質(zhì)的情況發(fā)生，否則著糊后的珠茶會有酸餿氣。還可以嘗試以不添加糯米糊的工藝進行加工生產(chǎn)，對珠茶升級換代，以順應消費升級的發(fā)展趨勢。經(jīng)過試銷發(fā)現(xiàn)，同為珠形茶的泉崗輝白在摩洛哥也很受歡迎，雖然其價格高制約了銷售，但摩洛哥消費者對高品質(zhì)綠茶的追求毋庸置疑。

在補火車色環(huán)節(jié)的火溫應當適當提高到正常的水平。茶葉補火或復火的溫度對于提升茶葉品質(zhì)有非常大的作用，火溫恰當茶葉不僅能保持住原有好的品質(zhì)，還能提高香氣?；饻剡^低，則茶葉不能發(fā)揮出好的香氣，導致品質(zhì)降低；火溫過高，則產(chǎn)生焦火氣，也會導致品質(zhì)下降。對于粗老的茶葉，較高的火溫可以在一定程度上去掉粗味和青氣，提升品質(zhì)；對于加工不到位的香低味淡的輕質(zhì)茶葉顆粒，適當提高火溫可以提高香氣和滋味濃度。珠茶廠家的生產(chǎn)實踐表明，火溫70℃的香氣低沉，有澀味，葉底暗；火溫70~80℃的香味新鮮，湯色清澈，火溫恰當；火溫90℃左右的香高有火味，湯色泛黃。針對摩洛哥市場消費者喜歡香高湯黃的特點，應充分利用好茶葉加工過程中火溫的控制，滿足消費者需求。

某些廠家為了美化干茶色澤而添加一些增色物質(zhì)導致湯色不正常的情況也時有發(fā)生。出口廠商在收購原料時，應注意用審評的方法把此類茶葉甄別出來予以拒收。在20世紀八九十年代，西非的馬里市場以消費珠茶為主。21世紀初，由于增色物質(zhì)導致湯色異常，一兩年的時間內(nèi)馬里消費者就轉(zhuǎn)向消費眉茶為主，珠茶因此失去了馬里市場。

大宗茶數(shù)量大、來源廣，珠茶加工時還應通過規(guī)范的操作流程和利用剔除異物的設備保證投放市場的成品茶中沒有非茶類物質(zhì)，這是控制茶葉品質(zhì)的基礎工作。

4.3.2 提高拼配技術

根據(jù)摩洛哥市場對高檔珠茶3505的品質(zhì)偏好，拼配時原料多選取加工工藝正常、內(nèi)質(zhì)外形相符、外形顆粒緊結(jié)、色澤烏綠的茶葉，拼入一定比例的符合消費者喜歡的滋味濃醇鮮爽的浙江珠茶，如果滋味濃厚度不夠，可以拼入適當?shù)淖涛稘夂駷樘卣鞯母＝ㄖ椴瑁庑斡绕湟⒁獗苊饷鎻埶牲S，做到勻整潔凈，控制住茶梗的含量，盡量剔除碎片、碎末，不允許有石子、繩頭等異物。內(nèi)質(zhì)上，根據(jù)摩洛哥消費者都喜歡滋味濃厚醇和、湯色黃亮的特點，拼配時拼入一定比例的隔年陳茶，可以滿足這方面的品質(zhì)要求。總之，要抓住消費市場對茶葉品質(zhì)的需求特征，根據(jù)原料產(chǎn)地不同、產(chǎn)季不同、鮮陳程度不同，靈活選取合適原料，取長補短，進行科學精致的拼配。

5 結(jié)語

珠茶目前總體處在供大于求的狀態(tài)，出口商不能一味迎合進口商壓價而無力維持高檔茶的高檔品質(zhì)，應樹立以品質(zhì)取勝、向優(yōu)質(zhì)要效益的健康經(jīng)營理念。政府相關部門需加強監(jiān)管力度，杜絕摻雜作假問題，引導維持珠茶的良性經(jīng)營秩序。

茶葉審評貫穿在茶葉的加工、貿(mào)易等全過程，對茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易起著指導和促進作用。茶葉加工工藝是保證茶葉優(yōu)良品質(zhì)的基礎，而以審評手段判別出品質(zhì)的優(yōu)次、發(fā)現(xiàn)加工問題、指導加工可以來提升加工水平，改進茶葉成品品質(zhì)。茶葉拼配是茶葉加工中的一道重要環(huán)節(jié)，是外銷大宗茶品質(zhì)穩(wěn)定的基礎。以審評手段來提升拼配水平，結(jié)合市場的實際需求和偏好，考慮茶葉的地域品質(zhì)特征，選取符合要求的不同產(chǎn)地、不同產(chǎn)季的茶葉原料，進行合理拼配，才能為消費者提供高品質(zhì)的、質(zhì)量穩(wěn)定的符合市場需求的產(chǎn)品。因此，以審評為指導，加工與拼配并重，改進和創(chuàng)新加工工藝，提升成品品質(zhì)并符合市場需求，才能促進高檔珠茶在主銷市場摩洛哥的健康穩(wěn)定發(fā)展。