張洪濤，張小旺

（信陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院商學(xué)院，河南信陽 464000）

面食是我國日常的主要食品，尤其在北方地區(qū)占比較重，其中生鮮面條以制作方便、烹制簡單、口感勁道等特點(diǎn)受到消費(fèi)者的喜愛。小麥粉主要營養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)和氨基酸[1]，營養(yǎng)品質(zhì)相對單一[2]。因此添加其它富含營養(yǎng)及功能性成分的食材到生鮮面食體系中，逐漸成為面食研發(fā)的新方向。為改善傳統(tǒng)面條咀嚼性欠佳、彈性不足等問題，2015年農(nóng)業(yè)部提出“馬鈴薯主糧化”[3]工作，進(jìn)一步豐富我國居民膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，添加適量的馬鈴薯淀粉[4]以提高面條感官品質(zhì)和烹煮特性[5]。

抹茶富含茶多酚、氨基酸、茶多糖等功能性成分[6]，將其添加到面條中，既可增加膳食纖維和活性多糖，又改善面條色澤[7]，同時(shí)變“喝茶”為“吃茶”，拓寬了茶葉的適用范圍[8]。目前，我國對綠茶粉[9-10]、超微茶粉[11]面條的研究較多，對抹茶面條的品質(zhì)特征和烹煮特性的研究較少。文章將抹茶、馬鈴薯淀粉和海藻酸鈉作為原料加入生鮮面條中，旨在改善配方并探討不同因素對面條的品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

高筋小麥粉、馬鈴薯淀粉購買于淘寶展藝旗艦店；抹茶來自貴茶茶業(yè)股份有限公司；海藻酸鈉購于米泰面安旗艦店；食用鹽于當(dāng)?shù)爻匈徺I。

1.2 儀器設(shè)備

AR224CN型分析天平（奧豪斯儀器上海有限公司），M1-L1213C型微波爐（美的集團(tuán)股份有限公司），gz008型烤箱（佰輝），HR2356/31型立麥?zhǔn)謩佣喙δ苊鏃l機(jī)（杭州九陽生活電器有限公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 加工工藝流程

抹茶生鮮面條的加工工藝流程如圖1所示，將抹茶、食用鹽、海藻酸鈉一起加入水中，攪拌均勻，靜置10 min使食鹽、海藻酸鈉充分溶解，抹茶充分吸水膨脹，防止產(chǎn)生顆粒，影響面條口感和色澤。

圖1 抹茶生鮮面條加工工藝流程Fig.1 Processing flow of fresh matcha noodles

高筋小麥粉和馬鈴薯淀粉攪拌均勻過篩。將溶解后的混合液添加到過篩后的面粉內(nèi)，揉搓形成面團(tuán)；把面團(tuán)在案板上反復(fù)揉壓以形成表面平整光滑、組織均勻、細(xì)膩的面團(tuán)。將和好的面團(tuán)用保鮮膜覆蓋靜置30 min，以利于面團(tuán)水分分布均勻同時(shí)內(nèi)部形成面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[5]。熟化后再次反復(fù)揉搓促進(jìn)面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成，之后放入多功能面條機(jī)中制條。按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定生鮮面條含水量需低于35%[12]，因此需要適當(dāng)干燥。

1.3.2 單因素試驗(yàn)

1.3.2.1 馬鈴薯淀粉的添加比例

以80∶20、75∶25、70∶30的高筋小麥粉和馬鈴薯淀粉配比混合，以混合后的干粉100%為基數(shù)，加入2%食用鹽、2%抹茶、0.20%海藻酸鈉、40%水，在25℃下制成抹茶生鮮面條成品，對不同馬鈴薯淀粉添加量的成品進(jìn)行感官審評及烹煮特性測定，預(yù)選出兩種面粉最優(yōu)的添加比例。

1.3.2.2 抹茶添加量

以80∶20的高筋小麥粉和馬鈴薯淀粉配比，以混合后的干粉100%為基數(shù)，添加1%、2%、3%抹茶，加入2%食用鹽、0.20%海藻酸鈉、40%水，在25℃下制成抹茶生鮮面條成品，對不同抹茶添加量的抹茶生鮮面條進(jìn)行品質(zhì)特性測定，根據(jù)品質(zhì)評價(jià)結(jié)果選擇抹茶的最佳添加量。

1.3.2.3 海藻酸鈉的添加量

以80∶20的高筋小麥粉和馬鈴薯淀粉配比，以混合后的干粉100%為基數(shù)，添加0.10%、

0.15%、0.20%海藻酸鈉，加入2%食用鹽、2%抹茶、40%水，在25℃下制成抹茶生鮮面條成品，對制成的抹茶生鮮面條進(jìn)行品質(zhì)測定，根據(jù)品質(zhì)評價(jià)結(jié)果選擇最佳海藻酸鈉添加量。

1.3.3 正交試驗(yàn)

選取面粉比（A）、抹茶（B）、海藻酸鈉（C）作三水平正交試驗(yàn)，以確定最優(yōu)的產(chǎn)品配方。因素水平編碼設(shè)計(jì)如表1所示。

表1 因素水平表Table 1 Factor level table

1.3.4 感官評價(jià)

選取10名經(jīng)過培訓(xùn)的評價(jià)員，分別對抹茶生鮮面條成品煮熟后按照表2的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評定。感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考云南省地方標(biāo)準(zhǔn)DB53/231—2007《鮮面條》[12]及中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 35875—2018《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面條加工品質(zhì)評價(jià)》[13]，并參考GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》[14]，設(shè)計(jì)評語及評分系數(shù)，見表2。

1.3.5 烹煮特性分析方法

1.3.5.1 熟斷條率

熟斷條率是決定抹茶生鮮面條品質(zhì)的一個(gè)關(guān)鍵因素，主要體現(xiàn)面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和強(qiáng)韌程度。參考LS/T 3212—2014《掛面》[15]，有改動。

注：S，熟斷條率（%）；N，烹煮過程中斷條的數(shù)量。

1.3.5.2 含水量測定

參考胡強(qiáng)等[16]的方法，有改動。

注：M1，抹茶生鮮濕面的質(zhì)量（g）；M2，烘至恒重后面條的質(zhì)量（g）。

1.3.5.3 吸水率測定

面條在煮制過程中的吸水量多少被稱為吸水率，能夠體現(xiàn)生鮮面條的咀嚼性和黏彈性。參考張?jiān)ポx[17]的方法，有改動。

注：M1，抹茶生鮮濕面的質(zhì)量（g）；M2，抹茶生鮮濕面烹煮后晾干表面水的質(zhì)量（g）；W，抹茶生鮮濕面的含水量（%）。

1.3.5.4 烹調(diào)損失率測定

烹調(diào)損失率是指面條在烹煮過程中損失的干物質(zhì)所占面條干重的比率。

注：M1，抹茶生鮮濕面的質(zhì)量（g）；M2，烘干至恒重后面條的質(zhì)量（g）；W，抹茶生鮮面條的含水量（%）。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理方法

采用SPSS 18.0軟件通過LSR法進(jìn)行數(shù)據(jù)分析和處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 馬鈴薯淀粉配比對抹茶生鮮面條品質(zhì)的影響

2.1.1 對感官品質(zhì)的影響

馬鈴薯淀粉能提高小麥粉的膨潤性、凝膠彈性，改善面條品質(zhì)[18]。主要作用在表觀特性、口感和總體可接受度上。如表3所示，馬鈴薯淀粉的添加比例為80∶20時(shí)感官品質(zhì)最佳，色澤均勻有光澤，較光滑，粘彈性和表觀特性較好，茶味明顯。

表3 對感官品質(zhì)的影響Table 3 Effect on sensory quality

2.1.2 對烹煮特性的影響

對高筋小麥粉和馬鈴薯淀粉不同添加比例制成的抹茶生鮮面條的熟斷條率、吸水率、烹調(diào)損失率進(jìn)行分析，結(jié)果如表4所示。馬鈴薯淀粉添加量與熟斷條率、吸水率和干物質(zhì)損失率呈正相關(guān)，且不同添加比例成品之間熟斷條率和吸水率存在極顯著差異。烹調(diào)損失率隨著添加比例的增加呈先減小后增加的變化趨勢，80∶20的配比與其他配比間存在極顯著差異。這是由于隨著添加比例的增加破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使淀粉顆粒、蛋白質(zhì)等物質(zhì)在烹煮過程中更易脫落。

表4 對烹煮特性的影響Table 4 Influence on cooking characteristics

2.2 抹茶添加量對抹茶生鮮面條品質(zhì)的影響

2.2.1 對感官品質(zhì)的影響

抹茶能明顯改善面條色澤，提高表觀特性，進(jìn)而提高生鮮面條的總體可接受度。如表5所示，當(dāng)添加量為2.0%時(shí)綜合得分最高，制成的面條平滑挺直，色澤均勻，帶有令人愉悅的抹茶香氣，總體可接受度和綜合得分最高。但抹茶的含量不足時(shí)，面條顏色偏淡綠，茶香不顯，茶味欠缺。反之，使面條的抹茶味重，且色澤暗綠。

表5 對感官品質(zhì)的影響Table 5 Effect on sensory quality

2.2.2對烹煮特性的影響

由表6可以看出，抹茶的添加使抹茶生鮮面條的熟斷條率、烹調(diào)損失率增加，對面條品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。且不同添加量所制成的成品中熟斷條率和烹調(diào)損失率存在極顯著差異。吸水率隨抹茶添加量的增加有一定波動，呈先減小后增加的變化趨勢，2%抹茶與3%抹茶間存在極顯著差異。這是由于抹茶本身呈細(xì)小的粉末狀，無可塑性和延伸性，加入過多的抹茶會稀釋面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，降低了面團(tuán)強(qiáng)度和硬度，使生鮮面條易斷層破損，影響了面條的整體品質(zhì)。添加量過小，營養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值的提升不明顯，且茶味淡薄[19]。

表6 對烹煮特性的影響Table 6 Influence on cooking characteristics

2.3 海藻酸鈉添加量對抹茶生鮮面條品質(zhì)的影響

2.3.1 對感官品質(zhì)的影響

海藻酸鈉具有較強(qiáng)的抑菌性、吸濕性和穩(wěn)被膜性[20]，能夠改善面條組織結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的黏結(jié)力及表面光滑性，從而有效降低熟斷條率[21]，有助于延長貯藏時(shí)間。由表7可知，海藻酸鈉添加量在0.15%時(shí)面條的感官品質(zhì)最佳。當(dāng)添加量低于或高于0.15%時(shí)，抹茶生鮮面條表觀特性、黏彈性和咀嚼性均有下降。因此，適當(dāng)?shù)奶砑恿浚梢允姑鏃l表面更平滑有光澤，彈性、咬勁、口感咀嚼型和蒸煮強(qiáng)度更好，但過高過低，均不利于面條風(fēng)味的形成[22]。

表7 對感官品質(zhì)的影響Table 7 Effect on sensory quality

2.3.2 對烹煮特性的影響

由表8可知，海藻酸鈉能有效降低抹茶生鮮面條的熟斷條率，增強(qiáng)韌性；而吸水率則總體呈現(xiàn)降低的趨勢。不同添加量所制成的抹茶生鮮面條中吸水率和烹調(diào)損失率存在極顯著差異。

表8 對烹煮特性的影響Table 8 Influence on cooking characteristics

2.4 抹茶生鮮面條配方正交試驗(yàn)

試驗(yàn)根據(jù)面粉比（A）、抹茶添加量（B）、海藻酸鈉添加量（C）的單因素試驗(yàn)，以感官審評為指標(biāo)，以斷條率、吸水率、烹調(diào)損失率作為參考，采用L9（33）正交表作正交試驗(yàn)，確定最佳的制作配方和不同因素對面條品質(zhì)的影響，如表9所示，感官品質(zhì)極差分析、熟斷條率極差分析、吸收率極差分析和烹飪損失率極差分析如圖2~圖5所示。

圖2 感官品質(zhì)極差分析Fig.2 Analysis of sensory quality range

圖5 烹調(diào)損失率極差分析Fig.5 Analysis of cooking loss rate range

表9 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 9 Orthogonal test results

根據(jù)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果和圖2，對抹茶生鮮面條感官品質(zhì)影響因素依次為：B＞A＞C，即抹茶＞面粉比＞海藻酸鈉。由極差分析得出最佳工藝組合是A3B2C1，而感官品質(zhì)結(jié)果得到的組合是A1B2C2。結(jié)合烹煮特性對比兩組工藝：A1B2C2的斷條率、烹飪損失率均明顯低于A3B2C1，說明在烹煮過后能較好的保持生鮮面條的原始性狀；且吸水率明顯較高，有利于快速烹飪和保持較高的咀嚼型、粘彈性。因此認(rèn)定最佳工藝組合為A1B2C2。

從圖3可知對抹茶生鮮面條熟斷條率影響因素依次為：海藻酸鈉＞面粉比＞抹茶。馬鈴薯淀粉對抹茶生鮮面條的熟斷條率作用剛好與抹茶和海藻酸鈉相反。馬鈴薯淀粉使抹茶生鮮面條的熟斷條率增加，不利用面條品質(zhì)的形成。抹茶和海藻酸鈉則能降低熟斷條率，保證面條外形。

圖3 熟斷條率極差分析Fig.3 Range analysis of ripping rate

面條在烹煮過程中吸收水分，使面條由硬變軟同時(shí)提高面條的咀嚼性和黏彈性；吸水率低使面條的硬度增加，咀嚼費(fèi)勁。由圖4的極差分析結(jié)果可知，對抹茶生鮮面條吸水率影響因素依次為：B＞C＞A，即抹茶＞海藻酸鈉＞面粉比。

圖4 吸水率極差分析Fig.4 Analysis of water absorption range

烹調(diào)損失率越高，說明在烹煮過程中面條的損耗越大，面條粘彈性、韌性和面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)不佳。因此，在實(shí)際生產(chǎn)過程中，應(yīng)盡可能地降低烹調(diào)損失率，以確保產(chǎn)品品質(zhì)。根據(jù)表9和圖5可知，對抹茶生鮮面條烹調(diào)損失率影響因素依次為：C＞B＞A，即海藻酸鈉＞抹茶＞面粉比。

3 結(jié)論

文章以感官品質(zhì)為評價(jià)依據(jù)，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，改善生產(chǎn)配方，并詳細(xì)分析不同因素對抹茶生鮮面條品質(zhì)的影響。抹茶生鮮面條的最優(yōu)生產(chǎn)配方：高筋小麥粉和馬鈴薯淀粉的比例為80∶20，抹茶和海藻酸鈉的添加量分別為2%、0.15%。此配方的抹茶生鮮面條口感爽滑、有嚼勁、著色均勻、茶味明顯、茶香愉悅、熟斷條率和烹煮損失較低。研究可為抹茶生鮮面條的實(shí)際生產(chǎn)提供理論依據(jù)。