楊娟，袁林穎，陳善敏，常睿，李明紅

（1.重慶市農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，重慶 402160；2.四川省瀘州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，四川瀘州 646000）

大樹茶（Camellia arborescensChang et Yu）是經(jīng)過長(zhǎng)期的自然選擇和人文環(huán)境選擇下來的結(jié)果[1]，主要分布在中國(guó)的西南地區(qū)，如云南、貴州、四川、重慶等地，大樹茶茶樹資源豐富，品質(zhì)差異大[2-5]。其中四川省瀘州市大樹茶多以喬木、小喬木為主，樹徑多大于30 cm，最大者達(dá)2 m以上，主要分布在古藺縣、敘永縣。初步統(tǒng)計(jì)，瀘州市有百年生以上的喬木大茶樹1萬余株，是瀘州市種茶歷史的見證和“活化石”。早在1978年《全國(guó)茶樹品種志》和1980年《四川茶葉》的書刊上，均稱古藺大樹茶為優(yōu)良品種。大樹茶曾有過興盛時(shí)期，據(jù)敘永縣志（1935年整理）記載：“永寧縣（包括現(xiàn)在的敘永、古藺二縣）曾年產(chǎn)茶5000多擔(dān)。所產(chǎn)之茶制成做莊茶半成品（一種四川邊茶），經(jīng)運(yùn)赤水轉(zhuǎn)運(yùn)瀘州再運(yùn)西康”。1952年，西南茶葉公司在這里組織農(nóng)民生產(chǎn)收購(gòu)大樹茶制成的粗葉金玉茶2000多擔(dān)。

瀘州大樹茶耐沖泡，滋味醇和，香氣清鮮，兼制紅茶和綠茶。近年來，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民采摘大樹茶原料獲得頗豐的經(jīng)濟(jì)效益，具有較大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和開發(fā)潛力。但目前還未見有研究者對(duì)瀘州大樹茶的加工工藝及品質(zhì)成分等方面進(jìn)行研究與分析。為加快大樹茶資源的開發(fā)利用，提高產(chǎn)品品質(zhì)，試驗(yàn)以瀘州大樹茶為原料，研究大樹紅茶加工工藝及品質(zhì)成分的變化，以期為瀘州大樹茶適制性研究及產(chǎn)品開發(fā)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料來自于四川省瀘州市古藺縣大樹茶一芽二葉茶鮮葉，大茶樹樹齡約100年，樹徑約30 cm，于2021年3月18日采摘。

甲醇（色譜純）、Na2CO3、KH2PO4、K2HPO4、水合茚三酮、蒽酮、堿式乙酸鉛、NaHCO3、95%乙醇來自重慶永捷實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；福林酚試劑（2 mol/L）、草酸（≥99%）、沒食子酸（99%）、無水乙醇、濃鹽酸、酒石酸、KCl、谷氨酸鈉來自上海泰坦科技股份有限公司；沒食子酸（GA）、沒食子兒茶素（GC）、兒茶素（C）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、表兒茶素（EC）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、咖啡堿（CAF）來自Sigma-aldrich西格瑪奧德里奇（上海）貿(mào)易有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

1200 HPLC（安捷倫科技（中國(guó)）有限公司）；萎凋槽（雅安市名山區(qū)山峰茶機(jī)有限公司）；6CR-55型揉捻機(jī)（雅安市名山區(qū)山峰茶機(jī)有限公司）；6CFJ-1B發(fā)酵機(jī)（福建佳友茶葉機(jī)械智能科技股份有限公司）；6CH-54型茶葉烘焙箱（福建安溪興民茶葉機(jī)械廠）。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 加工工藝流程及取樣

經(jīng)多次試加工，確定了瀘州大樹紅茶生產(chǎn)加工工藝。其基本工藝流程為：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。其中鮮葉宜采一芽一二葉~一芽三葉，采摘時(shí)注意保持芽葉完整新鮮，沒有損傷；萎凋：置萎凋槽、攤晾架等設(shè)施上，攤放厚度約5~10 cm，于通風(fēng)處萎凋，溫度較低時(shí)可加入日光萎凋或加熱萎凋，萎凋時(shí)間10~16 h，以葉色失去光澤，折莖不斷，青氣散失，木香顯露為適度；揉捻：以揉桶裝滿為宜，切勿壓實(shí)，先空揉，后按輕重輕的循環(huán)加壓方式加壓，揉捻90~120 min，以90%以上茶條緊細(xì)成型為宜；發(fā)酵：于發(fā)酵機(jī)中發(fā)酵，溫度28℃，濕度90%以上，發(fā)酵約3 h，以80%~90%以上茶條紅變?yōu)檫m度；干燥：薄攤茶條約2 cm，毛火溫度110℃約5 min，攤晾一段時(shí)間后，足火85℃約20 min，至手捏茶條成粉即可；烘焙：溫度約75℃，烘焙時(shí)間約3 h。于加工過程中取鮮葉、萎凋葉、揉捻葉、發(fā)酵葉、干燥樣、烘焙樣各250 g，取樣后80℃烘干待測(cè)。

1.3.2 主要理化成分檢測(cè)

茶多酚含量測(cè)定依據(jù)GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》[6]；氨基酸含量測(cè)定依據(jù)GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測(cè)定》[7]；水浸出物含量測(cè)定依據(jù)GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測(cè)定》[8]；蒽酮比色法測(cè)定可溶性糖含量[9]。

1.3.3 兒茶素組分及咖啡堿含量檢測(cè)

標(biāo)準(zhǔn)工作液及供試液制備、結(jié)果計(jì)算參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》[6]。

色譜條件：安捷倫1200高效液相色譜儀；色譜柱：C18檢測(cè)柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流動(dòng)相：A相甲醇（色譜純），B相0.2%乙酸；流速：0.8 mL/min，進(jìn)樣量：10 μL，檢測(cè)波長(zhǎng)：278 nm，柱溫：30℃。梯度洗脫程序設(shè)置初始比例A∶B為20%∶80%，20 min內(nèi)漸變?yōu)?0%∶50%；5 min內(nèi)漸變?yōu)?5%∶75%，后運(yùn)行5 min，漸變至20%∶80%。

1.3.4 感官審評(píng)

由3位高級(jí)評(píng)茶員按GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》[10]進(jìn)行密碼評(píng)分審評(píng)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

利用SPSS 22.0進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)和Excel作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要理化成分在瀘州大樹紅茶加工過程中的變化

茶多酚、氨基酸、可溶性糖等是構(gòu)成茶湯滋味的主要生化成分。從表1中可以看出，茶多酚含量在加工過程中呈先升后降再升的變化趨勢(shì)，揉捻后急劇減少，烘焙后又有所增加，鮮葉和萎凋葉中顯著高于其他工序。游離氨基酸含量在加工過程中呈先升后降再升的變化趨勢(shì)，鮮葉中游離氨基酸含量最低，揉捻葉中含量最高，但整個(gè)工序差異不顯著。可溶性糖含量在加工過程中呈波浪式增降趨勢(shì)變化，鮮葉中含量最高，干燥樣中最低，烘焙后又有所增加。水浸出物含量隨著加工過程推進(jìn)呈降低的趨勢(shì)，但烘焙后又有所增加。酚氨比從鮮葉到發(fā)酵呈現(xiàn)下降的變化趨勢(shì)，鮮葉酚氨比達(dá)

表1 主要生化成分在瀘州大樹紅茶加工過程中的變化Table 1 Changes of main biochemical components in Luzhou Dashu black tea during processing

7.39，發(fā)酵葉下降到4.28，干燥及烘焙又稍有增加。

2.2 沒食子酸（GA）及咖啡堿（CAF）在瀘州大樹紅茶加工過程中的變化

GA味感表現(xiàn)為澀味，但也有研究認(rèn)為是組成茶葉鮮爽滋味的因素之一[11]。從圖1可以看出，GA含量在萎凋過程中有一定的增加，隨著揉捻及發(fā)酵的進(jìn)行含量顯著降低，在干燥樣中最低，而烘焙后又有所升高。CAF主要表現(xiàn)為苦味，其含量在整個(gè)加工過程中變化幅度較小，萎凋中有所升高，發(fā)酵環(huán)節(jié)最低，干燥及烘焙過程又有所升高，總體含量均較中小葉種高，烘焙樣中達(dá)7.33%。

圖1 GA、CAF、GC、C、EGCG、EC、ECG含量在加工中的含量變化Fig.1 Change of GA、CAF、GC、C、EGCG、EC、ECG content in processing

2.3 兒茶素組分在瀘州大樹紅茶加工過程中的變化

兒茶素類是茶湯苦澀味形成的重要成分。GC含量在紅茶加工過程中變化趨勢(shì)與GA基本一致，在萎凋后增加，干燥樣中最低，烘焙后又有所回升；C是簡(jiǎn)單兒茶素，在加工前半段變化小，發(fā)酵過程明顯降低，干燥及烘焙環(huán)節(jié)又有所增加，說明在發(fā)酵中被多酚氧化酶類氧化較多。EGCG、EC、ECG變化趨勢(shì)基本一致。從鮮葉到萎凋葉，含量均呈上升的趨勢(shì)，揉捻階段明顯下降，且減幅較大，發(fā)酵環(huán)節(jié)繼續(xù)減少，但幅度低于揉捻階段，干燥及烘焙階段開始回升，總體來看在發(fā)酵結(jié)束時(shí)含量最低。

2.4 瀘州大樹紅茶感官品質(zhì)

表2比較了未烘焙大樹紅茶和烘焙大樹紅茶的感官品質(zhì)，未經(jīng)烘焙的大樹紅茶外形條索緊結(jié)肥壯，烏黑油潤(rùn)、勻整；湯色紅亮，甜香濃醇，滋味醇和回甘，葉底肥厚紅勻亮；烘焙后大樹紅茶外形條索緊結(jié)肥壯，烏黑較潤(rùn)、勻整，湯色紅濃，甜香高長(zhǎng)，滋味醇厚甘爽，葉底肥厚紅勻明亮。從綜合得分來看，烘焙大樹紅茶較未烘焙后的紅茶得分高

表2 大樹紅茶感官品質(zhì)比較Table 2 Comparison of sensory quality of Dashu black tea

0.2分。從評(píng)語(yǔ)及評(píng)分來看，烘焙后香氣、滋味及葉底品質(zhì)均有所改善，但也會(huì)影響干茶潤(rùn)度及湯色。因此，可以根據(jù)市場(chǎng)需求，選擇是否烘焙。

3 討論

瀘州大樹茶具有良好的生化特性，鮮葉中茶多酚、氨基酸含量適中，酚氨比7.39，適制紅茶。但因大樹茶葉張寬大、葉質(zhì)厚，又多為有性種，特異性較強(qiáng)。因此，加工方式上應(yīng)根據(jù)氣候條件及設(shè)備設(shè)施來調(diào)整，以保持在萎凋中葉張的完整性，忌損傷，以防止走水不暢出現(xiàn)葉邊干枯，葉心水分充足的情況。

大樹茶在紅茶的加工過程中，其主要生化成分如茶多酚、水浸出物等的變化趨勢(shì)與南川大樹茶[12]、重慶工夫紅茶[13]加工過程變化趨勢(shì)基本一致，呈逐漸降低的趨勢(shì)。烘焙后又有所增加，原因可能是長(zhǎng)時(shí)間烘焙使得茶樣結(jié)構(gòu)粗松，質(zhì)地更加硬脆，有助于蛋白質(zhì)、類脂質(zhì)大分子、淀粉、果膠、葉綠素等物質(zhì)的溶出；粗松硬脆的質(zhì)地也使得不溶于水的固體顆粒含量增加[14]。而游離氨基酸在整個(gè)加工過程中差異不顯著；可溶性糖含量則是先降后升，鮮葉中最高，可能與糖類在加工過程中既有部分糖類參與茶葉香氣的形成而減少，又有多糖類的降解而轉(zhuǎn)化成可溶性糖有關(guān)[15]。有研究表明[16]咖啡堿在高亮茶湯中顯著增高，可能是影響茶湯亮度的重要成分。瀘州大樹茶咖啡堿含量總體較高，整個(gè)加工過程中含量在5.85%~7.33%，與其加工后茶湯湯色品質(zhì)表現(xiàn)一致。

適度烘焙是提高茶葉品質(zhì)的重要手段，可促進(jìn)茶葉香氣和滋味的發(fā)展[17-19]。試驗(yàn)中對(duì)大樹紅茶進(jìn)行烘焙后，GA及大部分兒茶素單體均有所增加，與楊彩霞等[20]研究結(jié)果一致，其原因可能是在熱的作用下，兒茶素部分降解生成GA[21]，同時(shí)，表型兒茶素由于容易差向異構(gòu)化為空間位阻更小、結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定的非表型兒茶素[22]，從而使烘焙達(dá)到提高非表型兒茶素所占的相對(duì)比率的效果，改善茶湯滋味。試驗(yàn)通過烘焙，在一定程度上改善了紅茶滋味和香氣，但烘焙后干茶色澤潤(rùn)度降低，茶湯色澤加深，葉底紅度提升，有利有弊，應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)或消費(fèi)人群喜好選擇烘焙與否。文章對(duì)瀘州大樹茶紅茶加工工藝及加工過程主要生化成分變化進(jìn)行了研究，明確了工夫紅茶的滋味化合物變化規(guī)律，為進(jìn)一步開發(fā)紅茶產(chǎn)品及紅茶品質(zhì)提升研究奠定了理論基礎(chǔ)。