王秋衛(wèi)，陸安霞，2*，李璐，陳麗，李小嫄，趙先明，2，黃彤，2

（1.宜賓學(xué)院 農(nóng)林與食品工程學(xué)部，四川宜賓 644000；2.精制川茶四川省重點實驗室，四川宜賓 644000；3.宜賓市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，四川宜賓 644000）

茶葉中含有大量的生物活性成分，具有預(yù)防糖尿病、降血壓、降血脂、提高免疫力等[1-4]保健功能，且茶葉中的活性成分具有預(yù)防和抗癌作用[5-8]。茶與食品結(jié)合，不僅可以改善食品的外觀，賦予食品特殊風(fēng)味，還能增加食品的保健功效。目前，茶食品的研發(fā)受到廣泛關(guān)注，已有綠茶蛋糕[9]、綠茶果凍[10]、綠茶餅干[11]、綠茶冰激凌[12]、綠茶糖果[13]等茶食品的相關(guān)報道。

缽仔糕是來自廣東地區(qū)的傳統(tǒng)小吃，粘米粉和澄面粉是其主要原料，缽仔糕表層油潤富有光澤，口感細膩不黏牙，富有彈性、爽軟，味道清甜可口，口味豐富，成品有韌性[14]。曹榮安等[15]和吳雪芳等[16]對缽仔糕進行了配方的改良，對缽仔糕傳統(tǒng)制作工藝進行創(chuàng)新，豐富了缽仔糕的種類。但目前缽仔糕市場仍較單一，尚無茶缽仔糕方面的相關(guān)報道。實驗以綠茶粉、白砂糖、粘米粉、澄面粉為原料，研制出一款新型綠茶缽仔糕產(chǎn)品。該產(chǎn)品風(fēng)味特殊，營養(yǎng)豐富。研制出的新型綠茶缽仔糕產(chǎn)品，一定程度上拓寬了綠茶粉的應(yīng)用范圍，同時也可為其他新型缽仔糕產(chǎn)品的制作提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

綠茶粉（婺源縣盞尖茶業(yè)有限公司）；粘米粉（上海楓末實業(yè)有限公司）；澄面粉（上海楓末實業(yè)有限公司）；食用玉米油（益海嘉里金龍魚糧油股份有限公司）；白砂糖、礦泉水（宜賓市綠源超市）。

食品物性分析儀-質(zhì)構(gòu)儀（TMS-PILOT），美國FTC公司；茶葉專用篩，紹興市上虞張興紗篩場；電子天平（YP102N），上海精密科學(xué)儀器有限公司；電磁爐（BD22W-C86），廣東半球?qū)崢I(yè)有限公司；不銹鋼雙層復(fù)底蒸鍋（SZ28B5），浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 工藝流程

綠茶缽仔糕的制作參考吳雪芳等[16]和李冬梅等[17]的加工工藝：原料處理→調(diào)配過篩→混合均勻→倒入模具→蒸制→冷卻→成品→感官評定與品質(zhì)測定

1.2.2 操作要點

（1）原輔料的準(zhǔn)備。將綠茶粉、白砂糖、粘米粉、澄面粉按比例混合均勻，以篩隔勻，確保沒有小顆粒；缽仔糕模具刷油。

（2）溶液調(diào)配。將混合后的粉按1∶2.5的比例與水混合，攪拌均勻，再過濾至沒有沉淀物質(zhì)。

（3）缽仔糕蒸制。將調(diào)配好的溶液倒入缽仔模具中，然后放進提前預(yù)熱好的鍋中，隔水大火蒸制20~25 min，蒸制過程盡量不要放置鍋蓋，避免產(chǎn)生氣泡。在綠茶缽仔糕蒸制定型階段不可攪拌，否則會破壞成品形狀。

（4）冷卻。將蒸制好的綠茶缽仔糕拿出，在冷水中快速冷卻定型。

（5）感官評定。參照標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1890—2021《綠色食品 蒸制類糕點》[18]的方法對成品缽仔糕進行感官審評打分，感官評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 綠茶缽仔糕感官評定標(biāo)準(zhǔn)表Table1 Sensory evaluation standard table of green tea steamed rice cup cake

1.2.3單因素試驗設(shè)計

單因素試驗設(shè)計如表2。

表2 綠茶缽仔糕單因素試驗因素表Table 2 Factors of single factor test of green tea steamed rice cup cake

1.2.4 正交試驗設(shè)計

在1.2.3單因素試驗的基礎(chǔ)上，針對會對綠茶缽仔糕風(fēng)味產(chǎn)生影響的綠茶粉、白砂糖、粘米粉和澄面粉這四個因素，選擇各因素中3個較好添加量，設(shè)計L9（34）正交試驗，正交試驗因素水平見表3。

表3 綠茶缽仔糕加工工藝試驗因素水平表Table 3 Table of experimental factors for processing technology of green tea steamed rice cup cake

1.2.5 感官品質(zhì)評定

選擇10個不同年齡、性別、職業(yè)的審評員對不同配方的綠茶缽仔糕進行感官審評打分。

1.2.6 質(zhì)構(gòu)儀測定

食品的感官審評易受主觀因素影響，結(jié)果易產(chǎn)生誤差。試驗通過TPA檢測物理指標(biāo)參數(shù)，結(jié)合與感官得分之間的相關(guān)性分析，更加客觀準(zhǔn)確的評價成品綠茶缽仔糕的品質(zhì)特征。TPA檢測主要是通過模擬人類牙齒咀嚼食物的動作，測定樣品相關(guān)質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。試驗使用TA/0.5-凝膠探頭，在室溫下采用TPA-250 N模式，設(shè)定參數(shù)為暫停時間1 s，量程250 N，上升高度20 mm，形變量50%，速度30 mm/min，起始力0.375 N，兩次壓縮間隔時間為3 s，在質(zhì)構(gòu)儀上測得硬度、最大粘附力、粘附性、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性等。

1.3 統(tǒng)計與分析

數(shù)據(jù)采用excel 2019收集數(shù)據(jù)并繪制圖表，運用SPSS 21.0進行極差、方差、相關(guān)性和顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同綠茶粉添加量對綠茶缽仔糕感官品質(zhì)的影響

綠茶粉中含有大量營養(yǎng)成分，葉綠素主要存在于葉片中，是綠茶呈綠色的主要物質(zhì)[19]。綠茶粉添加量過多，綠茶缽仔糕顏色加深，并且可能會增加其苦澀味，掩蓋缽仔糕本身的滋味[20]，進而影響消費者食欲；添加量過少，成品營養(yǎng)成分少，綠茶風(fēng)味易欠缺。由圖1可知，當(dāng)綠茶粉添加量在

圖1 不同綠茶粉添加量對綠茶缽仔糕感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of different amount of green tea powder on sensory quality of green tea steamed rice cup cake

2.44%時，綠茶缽仔糕成品色澤最佳，且綠茶風(fēng)味適中。

2.2 不同白砂糖添加量對綠茶缽仔糕感官品質(zhì)的影響

白砂糖是常見的增甜劑，白砂糖的主要成分是蔗糖，而糖作為甜味劑[21]在提供甜味的同時能降低綠茶帶來的苦澀味，并且不破壞綠茶風(fēng)味。添加白砂糖過多，成品會較甜膩，且綠茶風(fēng)味被掩蓋；添加量過少，綠茶缽仔糕成品甜度不夠，成品苦澀。由圖2可知，當(dāng)白砂糖添加量為30.08%時，綠茶缽仔糕甜味適中，也未掩蓋綠茶風(fēng)味。

圖2 不同白砂糖添加量對綠茶缽仔糕感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of different amount of white granulated sugar on sensory quality of green tea steamed rice cup cake

2.3 不同粘米粉添加量對綠茶缽仔糕感官品質(zhì)的影響

粘米粉是用禾本科植物稻的種子（大米）磨成的粉，又名大米粉或者秈米粉，是各種大米中糯性最低的品種。粘米粉對總體起到平衡的支撐作用[22]。粘米粉添加過少，綠茶缽仔糕不能成型，而添加量過多，導(dǎo)致缽仔糕成品內(nèi)部粉狀沉淀較明顯，且表面凹陷不平，口感硬。由圖3可知，當(dāng)粘米粉添加量為42.37%時，綠茶缽仔糕的形狀較好，不易變形且彈性適中。

圖3 不同粘米粉添加量對綠茶缽仔糕感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of different amount of glutinous rice flour on sensory quality of green tea steamed rice cup cake

2.4 不同澄面粉添加量對綠茶缽仔糕感官品質(zhì)的影響

澄面粉是通過將小麥磨成粉，而后將小麥中的淀粉提取出來，也可以叫做澄面或者生粉，屬于無筋淀粉。澄面粉添加量過多，缽仔糕成品過于透亮，且黏牙。由圖4可知，當(dāng)澄面粉添加量在

圖4 不同澄面粉添加量對綠茶缽仔糕感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of different amount of clarified flour on sensory quality of green tea steamed rice cup cake

25.42%，此時綠茶缽仔糕成品嫩滑，透亮度好，不黏牙。

2.5 正交試驗結(jié)果與分析

由表4中極差R可知，影響綠茶缽仔糕的因素主次為綠茶粉>白砂糖>粘米粉>澄面粉，原料最佳配比為第4組，A2B1C2D3，此時成品缽仔糕的色澤均勻，茶香馥郁，軟糯彈性適中而不黏牙，且第4組感官評分最高，為79.2分，符合極差分析結(jié)果。

表4 綠茶缽仔糕配方正交試驗結(jié)果Table 4 Orthogonal test results of green tea steamed rice cup cake formula

2.6 綠茶缽仔糕質(zhì)構(gòu)特性

缽仔糕的硬度、粘附性、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等反映了缽仔糕的質(zhì)構(gòu)特性[23]。其中TPA檢測能很好的描述產(chǎn)品的硬度[24]；粘性指數(shù)可以模擬產(chǎn)品在口腔中咀嚼時是否有糊口感，以及黏著性大小[25]；內(nèi)聚性是指物質(zhì)內(nèi)部相互的吸引力；彈力是樣品變形后去除外力回復(fù)到原來的高度或體積所需要的力；咀嚼性是指將固體或半固體樣品咀嚼至吞咽前狀態(tài)所需要的能量[26]。

綜合缽仔糕各項物理指標(biāo)參數(shù)及感官品質(zhì)，當(dāng)缽仔糕硬度范圍在4.65~5.79N時，缽仔糕軟硬適中；當(dāng)缽仔糕最大粘附力在-0.23~-0.14 N范圍，或是缽仔糕粘附性在0.0409~0.1162 mj范圍中時，缽仔糕黏度適中，不會粘在牙齒和上顎等處；當(dāng)內(nèi)聚性的值在0.41~0.57 Ratio范圍時，缽仔糕成型較好，且口感適中；當(dāng)彈性值在2.67~3.19 mm范圍內(nèi)時，缽仔糕彈性適中；當(dāng)咀嚼性的值在

7.10~9.49 mj范圍中時，缽仔糕整體口感仍較好。

綠茶缽仔糕的TPA檢測結(jié)果如表5所示，第4組硬度值為5.21±0.11 N，軟硬適中；最大粘附力-0.16±0.02 N、粘附性0.0784±0.0187 mj，不黏牙；內(nèi)聚性0.55±0.02 Ratio，表現(xiàn)為成型較好，口感適中；彈性2.95±0.05 mm適中；咀嚼性8.45±0.26 mj，缽仔糕口感較好。感官評價為色澤均勻呈嫩綠色，甜味適中，軟糯彈性適中不粘牙，且得分最高，整體品質(zhì)最好。其中第3組硬度值為5.79±

表5 綠茶缽仔糕的TPA參數(shù)Table 5 TPA parameters of green tea steamed rice cup cake

0.39 N，比第4組高11%，其彈性與咀嚼性值偏高，導(dǎo)致缽仔糕不易咀嚼，成品缽仔糕口感偏硬。

2.7 綠茶缽仔糕感官品質(zhì)與質(zhì)構(gòu)特性相關(guān)性分析

綠茶缽仔糕成品感官評價得分與質(zhì)構(gòu)測定參數(shù)的Pearson相關(guān)分析結(jié)果如表6所示，二者之間具有一定相關(guān)性。其中，感官評價得分與最大粘附力、內(nèi)聚性和彈性之間呈極顯著負相關(guān)，即在一定范圍內(nèi)，缽仔糕粘性、韌性過大，口感反而變差。感官評價得分與硬度、粘附性沒有顯著相關(guān)性。

表6 感官得分與物理指標(biāo)相關(guān)性Table 6 Correlations between sensory scores and physical indicators

3 結(jié)論

試驗通過感官審評和質(zhì)構(gòu)儀檢測兩種方法研究分析了綠茶粉、粘米粉、澄面粉、白砂糖4種原料的配比對綠茶缽仔糕風(fēng)味的影響，確定了綠茶缽仔糕制作的最佳原料配比為綠茶粉∶白砂糖∶粘米粉∶澄面粉=3∶30∶50∶35，在該配方下所制成的綠茶缽仔糕小吃，外形呈淡綠色，口感軟糯，彈性適中，茶香顯著。

綠茶缽仔糕在傳統(tǒng)缽仔糕工藝中輔以綠茶粉，豐富了缽仔糕種類，提高了缽仔糕產(chǎn)品的附加值，符合當(dāng)今人們對食物在風(fēng)味、口感以及健康理念等方面的要求，為茶資源的深度開發(fā)利用增加了一條新的途徑。綠茶缽仔糕的保質(zhì)期、營養(yǎng)價值及保健功效等方面有待深入研究。