李建英，陳樂，劉成江，韓東，張春暉*，黃峰*

（1.寧夏大學(xué)食品與葡萄酒學(xué)院，寧夏銀川 750021）（2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193）（3.新疆農(nóng)墾科學(xué)院，新疆石河子 832000）

中式菜肴與法國(guó)菜、土耳其菜共同構(gòu)成世界三大菜系，不僅是中華民族的文化瑰寶，也對(duì)人類飲食文化有著特殊貢獻(xiàn)[1]。隨著全球進(jìn)入“快捷、方便、美味、營(yíng)養(yǎng)”的食品消費(fèi)時(shí)代，中式菜肴傳統(tǒng)烹飪已無法滿足家庭廚房社會(huì)化、營(yíng)養(yǎng)搭配精準(zhǔn)化、產(chǎn)品流通國(guó)際化等社會(huì)需求，實(shí)現(xiàn)其工業(yè)化加工已成為未來發(fā)展的必然趨勢(shì)[2]。近年來，國(guó)家連續(xù)在“十二五”、“十三五”和“十四五”期間把中式菜肴工業(yè)化列入國(guó)家主體計(jì)劃?！笆濉逼陂g，國(guó)家發(fā)展和改革委員會(huì)、工業(yè)和信息化部在《關(guān)于促進(jìn)食品工業(yè)健康發(fā)展的指導(dǎo)意見》中，明確提出積極推進(jìn)傳統(tǒng)主食及中式菜肴工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)。目前，我國(guó)傳統(tǒng)的中式菜肴種類多達(dá)18 000 余種，其中肉類菜肴占傳統(tǒng)菜肴的60%以上[3]。土豆燒牛肉作為最典型的燉煮類肉類菜肴，由于加工方法相對(duì)簡(jiǎn)單，且便于保存運(yùn)輸而被認(rèn)為適合工業(yè)化加工[4]。實(shí)現(xiàn)中式菜肴工業(yè)化加工的一個(gè)基本前提就是要保持產(chǎn)品的“傳統(tǒng)風(fēng)味”。因此，開展土豆燒牛肉的品質(zhì)解析對(duì)實(shí)現(xiàn)其工業(yè)化加工至關(guān)重要。土豆燒牛肉菜肴是以土豆和牛肉為主料，并配以多種配料，通過炒制、燉煮等工序加工而成。

目前，關(guān)于土豆燒牛肉菜肴的科學(xué)研究較少，主要集中在傳統(tǒng)工藝優(yōu)化、不同包裝方式對(duì)品質(zhì)的影響等方面，且大多數(shù)研究集中于牛肉的品質(zhì)變化，對(duì)土豆和湯汁的研究較少。彭佳歡等[5]采用過熱蒸汽預(yù)處理技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的牛肉焯水處理，擬將土豆燒牛肉菜肴置于常溫保存。孫金龍等[6]研究了真空包裝、免拆膜包裝和托盤包裝對(duì)土豆燒牛肉中的牛肉脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化的影響。孫紅霞等[7]研究了土豆燒牛肉菜肴加工中牛肉品質(zhì)的變化。李慧等[8]研究了土豆燒牛肉方便菜肴脹袋微生物分離鑒定及產(chǎn)氣特性。

中式肉類菜肴工業(yè)化相比于傳統(tǒng)加工的一個(gè)重要特征就是加工鏈條的延長(zhǎng)，增加了冷藏/冷凍-復(fù)熱的工藝環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)從傳統(tǒng)餐桌即食消費(fèi)到延時(shí)消費(fèi)。目前市場(chǎng)上已逐漸出現(xiàn)可進(jìn)行復(fù)熱的土豆燒牛肉菜肴方便產(chǎn)品，但對(duì)于產(chǎn)品的“傳統(tǒng)品質(zhì)”缺少系統(tǒng)的評(píng)價(jià)解析，不利于進(jìn)一步指導(dǎo)該菜肴工業(yè)化的品質(zhì)保真和水平提升。通過主客觀評(píng)價(jià)系統(tǒng)解析不同品牌土豆燒牛肉菜肴組分（牛肉、土豆、湯汁）的品質(zhì)差異，并基于相關(guān)性分析闡明主客觀品質(zhì)間的相關(guān)性，為土豆燒牛肉菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支撐與理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選擇5 種市售土豆燒牛肉菜肴，生產(chǎn)日期相差不超過1 個(gè)月，運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室后根據(jù)產(chǎn)品貯藏條件暫存待用。產(chǎn)品基本信息見表1。

表1 土豆燒牛肉菜肴的詳細(xì)信息Table 1 The detailed information of braised beef with potato dishes

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；CR-400 色差儀，日本柯尼卡美能達(dá)公司；C-LM3B 肌肉嫩度儀，北京天翔飛域儀器設(shè)備有限公司；TA·XT Plus 質(zhì)構(gòu)分析儀，英國(guó)Stable Micro Systems 公司；Allegra X-12R 冷凍離心機(jī)，美國(guó)Beckman Coulter 有限公司；HH-6 數(shù)顯恒溫水浴鍋，常州智博瑞儀器制造有限公司；PEN3 型便攜式電子鼻，德國(guó)AIR-SENSE 公司；ASTREE 型電子舌，法國(guó)阿爾法莫斯公司；BCD-520WQ3S 冰箱，長(zhǎng)虹美菱股份有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

各品牌產(chǎn)品隨機(jī)取10 包進(jìn)行復(fù)熱，復(fù)熱方式為水浴加熱（5 個(gè)品牌均推薦有水浴復(fù)熱），待水沸騰后放入樣品，待樣品中心溫度達(dá)到70 ℃后測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)

參考QB/T 5471-2020《方便菜肴》[9]的感官要求。選擇10 位經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人員組成感官評(píng)定小組，男女各5 位。每位成員從色澤、氣味、滋味、質(zhì)地等方面分別對(duì)牛肉、土豆和產(chǎn)品整體可接受性三個(gè)方面評(píng)定。采用混合享樂標(biāo)度的方法進(jìn)行評(píng)分[10]，每部分總分為100 分，采用此種方法可減少取整數(shù)的重復(fù)行為，更好的保證評(píng)分客觀性。

表2 土豆燒牛肉菜肴感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation standard of braised beef with potato dishes

1.3.3 色澤的測(cè)定

參照Maqsood 等[11]方法，使用便攜式色差儀進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定前使用白板對(duì)色差計(jì)校準(zhǔn)。用濾紙擦拭干凈牛肉塊及土豆塊表面的汁液，將色差杯底部鋪滿，放在鏡頭口進(jìn)行色度測(cè)量，每個(gè)試樣按同一個(gè)方向旋轉(zhuǎn)兩次。分別記錄樣品的亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

（1）牛肉質(zhì)構(gòu)的測(cè)定參照王清波等[12]方法并稍作修改。將復(fù)熱后的樣品順著肌纖維方向切成1 cm×1 cm×1 cm 的小塊。采用TA·XT plus 型物性分析儀對(duì)樣品質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定。選用圓柱形探頭（P/36），設(shè)定參數(shù)為：預(yù)測(cè)試速度2.00 mm/s，測(cè)試速度1.00 mm/s，測(cè)試后速度2.00 mm/s，觸發(fā)力5.00 g，壓縮比例30%；

（2）土豆硬度的測(cè)定參照索慧敏等[13]方法并稍作修改。將土豆切成1 cm×1 cm×1 cm 的小塊，在硬度測(cè)定前先對(duì)儀器進(jìn)行重量校正，選用Compression 模式進(jìn)行測(cè)定，并使用圓柱形探頭（P/36）進(jìn)行測(cè)試，測(cè)試參數(shù)：測(cè)前速度2.00 mm/s，測(cè)試速度1.00 mm/s，測(cè)后速度5.00 mm/s，觸發(fā)力為5.00 g，壓縮變形程度70%。

1.3.5 電子鼻的測(cè)定

參照孫紅霞等[7]方法并稍作修改。分別稱取牛肉、土豆、湯汁樣品各2 g（精確至0.001 g）放入氣質(zhì)小瓶中，采用PEN3 型便攜式電子鼻獲取樣品的響應(yīng)值，所用電子鼻傳感器列陣包括10 個(gè)高靈敏加熱型金屬氧化物檢測(cè)器傳感器，載氣為干燥空氣，流速為600 mL/min，清洗時(shí)間180 s，樣品測(cè)試時(shí)間為60 s。

1.3.6 電子舌的測(cè)定

參照田曉靜等[14]、陶正清等[15]方法并稍作修改。分別稱取牛肉、土豆、湯汁樣品各10 g，放入錐形瓶中水?。?0 ℃，30 min），加入200 mL 超純水浸提（30 min），離心（4 ℃，10 000 r/min，20 min），取上清液用Whatman No.1 濾紙過濾，最后經(jīng)真空抽濾（0.22 μm 濾膜），獲得澄清透明樣品溶液。在室溫條件下，取100 mL 樣品濾液置于電子舌專用杯內(nèi)，采用ASTREE 電子舌檢測(cè)系統(tǒng)。每個(gè)樣品檢測(cè)7 次，采樣時(shí)間120 s，清洗時(shí)間10 s；考慮到前3 次樣品測(cè)試時(shí)，由于儀器穩(wěn)定性較差，會(huì)引起較大誤差，因此，選取后4 次的測(cè)試數(shù)據(jù)值進(jìn)行分析。表3 為傳感器名稱及性能描述。

表3 傳感器名稱及性能描述Table 3 Sensory name and main properties

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

電子鼻PCA 結(jié)果由儀器自帶軟件Win Muster分析得到。采用https://www.omicsolution.com/wkomics/main/平臺(tái)進(jìn)行相關(guān)性分析。利用Origin 2018 軟件處理數(shù)據(jù)并繪圖。使用SPSS Statistics 26 軟件進(jìn)行顯著性分析（p＜0.05）。試驗(yàn)結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，除特殊說明外，指標(biāo)測(cè)定均為5 次重復(fù)測(cè)定結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 土豆燒牛肉菜肴的感官評(píng)價(jià)結(jié)果

圖1 反映了5 種土豆燒牛肉菜肴中牛肉、土豆以及產(chǎn)品整體可接受性得分，從圖中可以看出，5 種品牌的牛肉感官得分在56.67～68.00 之間，土豆感官得分在56.58～67.10 之間，產(chǎn)品總體可接受性得分在54.00～64.67 之間。各品牌的感官評(píng)分相對(duì)較低，可能是由于市售土豆燒牛肉菜肴經(jīng)復(fù)熱后品質(zhì)劣變嚴(yán)重所造成。各品牌的牛肉和產(chǎn)品整體可接受性均呈顯著性差異（p＜0.05），而土豆之間無顯著性差異（p＞0.05）。相比于土豆組分，牛肉組分可能更加影響產(chǎn)品整體可接受性。如品牌C 的結(jié)果所示，雖然土豆組分在5 個(gè)品牌中的得分不是最低，但由于其牛肉組分品質(zhì)較差而導(dǎo)致整體產(chǎn)品的得分較低。本研究表明牛肉組分可能賦予土豆燒牛肉菜肴更多風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)特性。

圖1 土豆燒牛肉菜肴的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Fig.1 Result of sensory evaluation of braised beef with potato dishes

2.2 土豆燒牛肉菜肴的色澤測(cè)定結(jié)果

色澤是影響食品外觀的一個(gè)重要因素，直接決定著消費(fèi)者的購(gòu)買意愿[16]。由表4 可知，5 種品牌土豆燒牛肉的牛肉和土豆組分的L*值（亮度值）、a*值（紅度值）和b*值（黃度值）均存在顯著性差異（p＜0.05）。一般認(rèn)為，L*值和a*值是決定牛肉產(chǎn)品色澤的兩個(gè)最重要指標(biāo)。由表4 可知，品牌B 和品牌E 的牛肉a*值較高，其牛肉組分和產(chǎn)品整體可接受性的感官評(píng)分也較高（圖1）。

表4 土豆燒牛肉菜肴的色澤測(cè)定結(jié)果Table 4 Result of color determination of braised beef with potato dishes

為進(jìn)一步驗(yàn)證不同組分的色澤變化與產(chǎn)品整體可接受性之間的關(guān)系，本試驗(yàn)進(jìn)行了兩者之間的相關(guān)性分析（圖2）。牛肉色澤與土豆燒牛肉產(chǎn)品整體可接受性間的相關(guān)性結(jié)果（圖2a）顯示，牛肉的a*值與產(chǎn)品整體可接受性間呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.82，而牛肉的L*值和b*值與產(chǎn)品整體可接受性間無顯著相關(guān)性。土豆色澤與土豆燒牛肉產(chǎn)品整體可接受性間的相關(guān)性結(jié)果（圖2b）顯示，土豆的L*值、a*值、b*值與產(chǎn)品整體可接受性間均無相關(guān)性，但土豆的L*值、a*值和b*值之間的相關(guān)性較強(qiáng)，其中，L*值與a*值、b*值呈顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為0.81、0.88。以上結(jié)果表明，土豆燒牛肉產(chǎn)品中牛肉的a*值(紅度值)是影響消費(fèi)者接受產(chǎn)品的重要指標(biāo)。

圖2 土豆燒牛肉菜肴品質(zhì)指標(biāo)間相關(guān)性分析Fig.2 Correlation analysis of quality indexes of braised beef with potato dishes

2.3 土豆燒牛肉菜肴的質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果

硬度是評(píng)價(jià)牛肉食用品質(zhì)的另一個(gè)重要的指標(biāo)，據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)硬度小的牛肉具有更強(qiáng)的購(gòu)買意愿，且愿意花費(fèi)更高的價(jià)格購(gòu)買[17]。由表5可知，5 種品牌間牛肉的硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性和咀嚼性均存在顯著性差異（p＜0.05），此外，5 種品牌土豆的硬度也存在顯著性差異（p＜0.05）。其中品牌E 的牛肉和土豆硬度均最小，可能是由于該產(chǎn)品為常溫儲(chǔ)存產(chǎn)品，經(jīng)過復(fù)熱后產(chǎn)品發(fā)生汁液流失的現(xiàn)象，造成硬度下降，同時(shí)也引起了牛肉內(nèi)聚性、彈性、膠著性、咀嚼性的下降。不同品牌間牛肉的質(zhì)構(gòu)存在差異可能與動(dòng)物品種、年齡以及牛肉部位有關(guān)，土豆存在差異可能與土豆品種有關(guān)。采用與色澤相似的處理方法，將牛肉和土豆組分的質(zhì)構(gòu)特性與土豆燒牛肉產(chǎn)品整體可接受性進(jìn)行相關(guān)性分析（圖2），結(jié)果顯示，牛肉的硬度、咀嚼性與產(chǎn)品整體可接受性呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)分別為-0.65、-0.53，Dikeman 等[18]研究也發(fā)現(xiàn)牛肉的硬度負(fù)相關(guān)于感官評(píng)分。土豆硬度與土豆燒牛肉產(chǎn)品整體可接受性間的相關(guān)性結(jié)果（圖2b）顯示，土豆硬度與產(chǎn)品整體可接受度性呈顯著負(fù)相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為-0.79。以上結(jié)果表明，土豆燒牛肉菜肴在加工過程中一方面降低牛肉的硬度和咀嚼性，另一方面適當(dāng)降低土豆的硬度是產(chǎn)品提高可接受性的重要方面。

表5 土豆燒牛肉菜肴的質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果Table 5 Result of texture determination of braised beef with potato dishes

2.4 土豆燒牛肉菜肴的電子鼻測(cè)定結(jié)果

圖3 是利用電子鼻檢測(cè)5 種品牌原料的主成分分析（PCA）圖。如圖3 所示，牛肉、土豆和湯汁的第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的累計(jì)貢獻(xiàn)率均超過80%，表明兩個(gè)主成分分析能夠代表樣品的主要特征信息[19]。品牌B 和品牌E 的牛肉和土豆組分有部分重疊，說明香氣成分較為接近。品牌A 和品牌C與其他3 種品牌相距較遠(yuǎn)，說明通過電子鼻的主成分分析能夠很好的將5 種品牌分為兩大類。

圖3 土豆燒牛肉菜肴的主成分分析圖Fig.3 Principal component analysis diagram of braised beef with potato dishes

圖4 為5 種品牌土豆燒牛肉菜肴的氣味雷達(dá)圖。電子鼻傳感器能夠?qū)? 種品牌的土豆燒牛肉菜肴香氣做出不同程度的響應(yīng)。由圖4 可以看出，5 種品牌的牛肉、土豆和湯汁各組分的電子鼻傳感器響應(yīng)值基本重合，且均對(duì)W1W（硫化氫化合物）傳感器響應(yīng)值最高，其次為W5S（氮氧化合物）、W2W（芳香化合物和有機(jī)硫化合物），此前彭佳歡等[5]研究發(fā)現(xiàn)在不同加熱溫度下土豆燒牛肉菜肴中的牛肉和土豆組分均對(duì)W1W（硫化氫化合物）、W2W（芳香化合物和有機(jī)硫化合物）和W5S（氮氧化合物）的傳感器響應(yīng)程度較高。

圖4 土豆燒牛肉菜肴的電子鼻雷達(dá)圖Fig.4 Radar chart of electronic nose of braised beef with potato dishes

2.5 土豆燒牛肉菜肴的電子舌測(cè)定結(jié)果

如圖5 所示，5 種品牌的牛肉、土豆和湯汁組分的數(shù)據(jù)點(diǎn)比較分散，說明通過電子舌的主成分分析能夠?qū)? 種品牌很好的區(qū)分開。牛肉、土豆和湯汁的第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的累計(jì)貢獻(xiàn)率均超過80%，且牛肉、土豆和湯汁的主成分1 的方差貢獻(xiàn)率遠(yuǎn)大于主成分2 的方差貢獻(xiàn)率，樣品在橫坐標(biāo)上的距離越大，其差異也就越大。其中，品牌A、品牌B和品牌D 的牛肉和湯汁組分的差異主要來自主成分2，差異不大，但土豆組分的差異主要來自主成分1，差異較大。品牌C 和品牌E 的牛肉、土豆和湯汁組分在縱坐標(biāo)上的距離較遠(yuǎn)，表明這兩種品牌的滋味差異不大。

圖5 土豆燒牛肉菜肴的主成分分析圖Fig.5 Principal component analysis diagram of braised beef with potato dishes

電子舌的雷達(dá)圖能夠直觀的反映出滋味成分的響應(yīng)特征[20]。由圖6 可知，5 種品牌的土豆燒牛肉菜肴的傳感器響應(yīng)強(qiáng)度存在一定差異。就響應(yīng)信號(hào)值而言，酸味和苦味響應(yīng)值最高，其次為咸味和鮮味，甜味響應(yīng)值最低。其中，品牌C 和品牌E 的牛肉、土豆和湯汁組分都對(duì)酸味響應(yīng)值偏高，而品牌C 的牛肉和土豆組分對(duì)苦味響應(yīng)值偏高，但品牌E 的牛肉、土豆和湯汁組分對(duì)苦味的響應(yīng)值偏低。該結(jié)果與感官評(píng)價(jià)的結(jié)果分析可知，品牌C 的產(chǎn)品整體可接受性評(píng)分最低，而品牌E 則相反。因此可以看出苦味是消費(fèi)者不太喜愛的一種味道。

圖6 土豆燒牛肉菜肴的電子舌雷達(dá)圖Fig.6 Radar chart of electronic tongue of braised beef with potato dishes

3 討論

五千年的餐飲文化賦予了中式菜肴豐富的內(nèi)涵，其功能特性包括食用功能、營(yíng)養(yǎng)功能、藝術(shù)功能、社交功能等。隨著中式菜肴的家庭廚房社會(huì)化、營(yíng)養(yǎng)搭配精準(zhǔn)化、產(chǎn)品流通國(guó)際化等社會(huì)需求變化，傳統(tǒng)烹飪朝著兩個(gè)方向發(fā)展：一方面?zhèn)鹘y(tǒng)烹飪方式賦予中式菜肴藝術(shù)和社會(huì)等功能，另一方面滿足中式菜肴食用和營(yíng)養(yǎng)功能必然通過工業(yè)化加工實(shí)現(xiàn)。目前消費(fèi)市場(chǎng)上已出現(xiàn)土豆燒牛肉、西紅柿燉牛腩等即熱類中式菜肴，并隨著西貝、雙匯、統(tǒng)一等大型企業(yè)進(jìn)軍中式菜肴產(chǎn)業(yè)，其工業(yè)化進(jìn)程明顯加快，但目前對(duì)市售土豆燒牛肉菜肴品質(zhì)缺少科學(xué)的評(píng)價(jià)解析。市售產(chǎn)品的評(píng)價(jià)解析一直是提升產(chǎn)品品質(zhì)的依據(jù)和重要途徑。如王雅琪等[21]通過測(cè)定8 種烤鴨品牌的理化參數(shù)，分析共性指標(biāo)，初步制定了優(yōu)質(zhì)烤鴨產(chǎn)品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)范圍。Yang 等[22]通過對(duì)比14 種不同品牌的臭鱖魚的理化性能、揮發(fā)性風(fēng)味化合物含量等指標(biāo)，為建立產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)提供了依據(jù)。本試驗(yàn)選用市售的5 種土豆燒牛肉菜肴，憑借主客觀評(píng)價(jià)對(duì)原料牛肉、土豆和湯汁組分的食用品質(zhì)進(jìn)行解析，旨在為該類菜肴品質(zhì)提升提供理論參考。

中式菜肴對(duì)產(chǎn)品的色、香、味、型等食用品質(zhì)特征要求甚高，這也是消費(fèi)者購(gòu)買和消費(fèi)產(chǎn)品重要的考慮因素[23]。本文首先對(duì)5 種土豆燒牛肉菜肴進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官得分普遍不高，主要表現(xiàn)為產(chǎn)品外形差、風(fēng)味劣變重、顏色不鮮亮等，這可能與產(chǎn)品過度受熱有關(guān)。雖然熱加工是食品加工中產(chǎn)品色澤、質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)形成的重要途徑，但受熱過度同樣會(huì)因?yàn)橹毫魇?、氧化等變化而造成產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、色澤、風(fēng)味等品質(zhì)劣變，因此工業(yè)化產(chǎn)品研發(fā)必須要考慮熟制熱加工和冷凍復(fù)熱加工過程中熱量的平衡問題。通過對(duì)顏色、質(zhì)構(gòu)的客觀評(píng)價(jià)分析，各產(chǎn)品之間的客觀指標(biāo)差異較為明顯，這可能與各產(chǎn)品之間的加工工藝及配料添加不同有關(guān)。在前期調(diào)研的基礎(chǔ)上發(fā)現(xiàn)，5 種產(chǎn)品采用不同的加工工藝，大多數(shù)產(chǎn)品采用一體化加工工藝，而模塊化加工工藝在生產(chǎn)土豆燒牛肉菜肴的應(yīng)用較少。此外，5種產(chǎn)品的配方也不同，品牌A 和品牌B均有14種配料，品牌C 有15 種，品牌D 有34 種，品牌E 有23 種配料，配料種類與用量的不同直接影響著產(chǎn)品感官與滋味，王春曉等[24]研究發(fā)現(xiàn)白砂糖和老抽對(duì)牦牛牛排的色澤影響顯著。其中，各品牌的牛肉色澤不同，推測(cè)與熱處理過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)有關(guān)，美拉德反應(yīng)的程度不同可能導(dǎo)致牛肉的色澤不同[25]。土豆在收獲后到加工前通常要進(jìn)行低溫貯藏，在進(jìn)行高溫加工過程中，塊莖內(nèi)的還原糖和游離氨基酸反應(yīng)產(chǎn)生大量類黑素從而影響色澤[26]。5 種品牌土豆的硬度存在的差異不僅與塊莖中果膠含量相關(guān)，還與果膠降解、細(xì)胞壁破碎、細(xì)胞降解等有關(guān)，并不由某一因素單獨(dú)決定。本試驗(yàn)通過品質(zhì)間相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)土豆燒牛肉菜肴的感官屬性與客觀指標(biāo)之間有具有不同程度的相關(guān)性。其中牛肉的硬度和咀嚼性與產(chǎn)品整體可接受性呈負(fù)相關(guān)。土豆的硬度也與產(chǎn)品整體可接受性呈負(fù)相關(guān)，說明產(chǎn)品復(fù)熱后土豆的質(zhì)地較差。通過相關(guān)性分析說明牛肉的紅度值、硬度、咀嚼性和土豆的硬度是決定土豆燒牛肉菜肴整體可接受性的重要指標(biāo)，是今后產(chǎn)品提升的重點(diǎn)方向。

本試驗(yàn)運(yùn)用電子鼻和電子舌的主成分分析能夠很好的從整體上對(duì)樣品進(jìn)行區(qū)分，而雷達(dá)圖可以模擬出食品整體的風(fēng)味輪廓[27]。通過電子鼻主成分分析發(fā)現(xiàn)，除品牌B 和品牌E 的牛肉和土豆組分有重疊部分，其余品牌的牛肉、土豆和湯汁組分均能很好的區(qū)分開，推測(cè)各品牌采用的加工工藝不同。電子鼻雷達(dá)圖顯示，5 種土豆燒牛肉菜肴中的牛肉、土豆和湯汁組分均對(duì)硫化氫化合物、氮氧化合物、芳香化合物和有機(jī)硫化合物傳感器的響應(yīng)程度偏高。Shi 等[28]通過電子鼻很好的區(qū)分了11 個(gè)地區(qū)的紅燒醬排骨，發(fā)現(xiàn)紅燒醬排骨中的硫化物、萜類和芳香化合物的含量較高。本試驗(yàn)通過電子舌的主成分分析發(fā)現(xiàn)，5 種土豆燒牛肉菜肴的牛肉、土豆和湯汁組分能夠準(zhǔn)確的區(qū)分開。電子舌的雷達(dá)圖顯示，5 種土豆燒牛肉菜肴的牛肉、土豆和湯汁組分均以酸味和苦味為主，伴隨著咸味和鮮味，雖然苦味的響應(yīng)值較大，但在實(shí)際品嘗中味蕾只能感受到輕微或未能感受的苦味，這可能與鮮味、咸味、甜味等滋味成分的消除或掩蓋作用有關(guān)[29]。

4 結(jié)論

本研究通過主客觀評(píng)價(jià)對(duì)市售的5 種土豆燒牛肉菜肴品質(zhì)進(jìn)行了系統(tǒng)評(píng)價(jià)解析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，5 種土豆燒牛肉菜肴的感官得分在一定范圍內(nèi)普遍不高；5 種土豆燒牛肉菜肴的色澤、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)存在顯著差異；主客觀指標(biāo)間的相關(guān)性結(jié)果顯示，牛肉的硬度和咀嚼性以及土豆的硬度與產(chǎn)品整體可接受性呈負(fù)相關(guān)，牛肉的紅度值與產(chǎn)品整體可接受性呈正相關(guān)；利用電子鼻和電子舌的主成分分析法能夠有效地區(qū)分5 種土豆燒牛肉菜肴的牛肉、土豆和湯汁組分，并且電子鼻的雷達(dá)圖顯示5 種土豆燒牛肉菜肴中的牛肉、土豆和湯汁組分均對(duì)硫化氫化合物傳感器響應(yīng)值最高，其次為氮氧化合物和芳香化合物以及有機(jī)硫化合物，而電子舌的雷達(dá)圖則顯示5 種土豆燒牛肉菜肴中的牛肉、土豆和湯汁組分均對(duì)酸味和苦味響應(yīng)值最高，其次為咸味、鮮味和甜味。