澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)堑闹谱鞴に?/h1>
2023-01-12 07:18何鳳平張燕王代谷康專苗李向勇朱文華
食品工業(yè) 2022年12期
何鳳平，張燕，王代谷*，康專苗，李向勇，朱文華
貴州省亞熱帶作物研究所（興義 562400）
澳洲堅(jiān)果（Macadamia ternifolia），亦稱夏威夷果、昆士蘭果等。中國(guó)于20世紀(jì)70年代引進(jìn)種植澳洲堅(jiān)果，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)種植面積達(dá)470.3萬(wàn)畝（1畝=666.67 m2），掛果面積達(dá)100萬(wàn)畝（1畝=666.67 m2）以上，殼果產(chǎn)量達(dá)3萬(wàn) t左右。澳洲堅(jiān)果仁可生吃，更宜加工，焙烤后香脆可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，一直享有“干果皇后”美譽(yù)，富含單不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有益智、潤(rùn)膚美容、抗衰老、調(diào)節(jié)血脂和血糖等多種功效[1-5]。
牛軋?zhí)菍儆诔錃馓枪?，是糖體被中度充氣后形成的一種特殊質(zhì)構(gòu)的糖果[6]，由于音譯也有稱為鳥結(jié)糖、六甲糖等，我國(guó)過(guò)去也稱為蛋白糖[7]。牛軋?zhí)蔷哂薪z滑細(xì)膩、奶香濃郁、甜度適宜、富含蛋白質(zhì)等特點(diǎn)，不僅營(yíng)養(yǎng)健康，而且易于加工成型，近些年深受不同年齡段消費(fèi)者的青睞，吸引大量學(xué)者對(duì)其進(jìn)行研究[8-11]。
市面上常見(jiàn)的牛軋?zhí)嵌嘁蕴砑踊ㄉ鸀橹鳎砑影闹迗?jiān)果仁的鮮見(jiàn)報(bào)道過(guò)。試驗(yàn)以澳洲堅(jiān)果為主要原料，直接用充氣糖果——棉花糖取代牛軋?zhí)莻鹘y(tǒng)熬制過(guò)程中給糖體充氣的復(fù)雜過(guò)程，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，探索澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)侵谱鞯淖罴压に?，同時(shí)澳洲堅(jiān)果仁作為填充物的加入，在保持牛軋?zhí)菓?yīng)有形態(tài)的同時(shí)，更增加了其松脆性和風(fēng)味性。試驗(yàn)旨在簡(jiǎn)化牛軋?zhí)亲鳛橐环N休閑食品手工生產(chǎn)的制作過(guò)程，改良牛軋?zhí)堑膬?nèi)部結(jié)構(gòu)及口感，避開(kāi)傳統(tǒng)牛軋?zhí)菬崃扛?、甜度大、成分單一、口感較硬的弊端，以豐富澳洲堅(jiān)果在食品加工中的應(yīng)用，提升澳洲堅(jiān)果附加值，并為澳洲堅(jiān)果新產(chǎn)品及功能性產(chǎn)品的研發(fā)和工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。
1 材料與方法
1.1 試驗(yàn)材料與試劑
澳洲堅(jiān)果（采摘于貴州省興義市南盤江鎮(zhèn)達(dá)居澳洲堅(jiān)果示范種植基地）。
百鉆無(wú)鹽黃油、百鉆白色無(wú)夾心棉花糖、雀巢全脂調(diào)制奶粉、可食用糯米紙（豪鼎食品專營(yíng)店）。
結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）、煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）、生理鹽水（廣東環(huán)凱生物科技有限公司）；平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA，青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司）。
1.2 儀器與設(shè)備
LQ-C30002型電子天平（上?，幮码娮涌萍加邢薰荆籏WS2060LQ-D1N型烤箱（格蘭仕公司）；Y936型破壁機(jī)（九陽(yáng)公司）；C22-WH2237型電磁爐（美的公司）；RCG-BX32型不粘鍋（榮事達(dá)公司）；BCD-189WDPV型冰箱（青島海爾股份有限公司）；YY0027-90型電熱恒溫培養(yǎng)箱（天津市泰斯特儀器有限公司）；DZKW型電熱恒溫水浴鍋（北京市永光明醫(yī)療儀器廠）；LDZF-50KB-Ⅱ型立式壓力蒸汽滅菌鍋（上海申安醫(yī)療器械廠）；CJ-1S型超凈工作臺(tái)（天津市泰斯特儀器有限公司）；Exceed-C型艾柯超純水機(jī)（成都唐氏康寧科技發(fā)展有限公司）；MBS-SPWDJ型目博士食品溫度計(jì)（縉云縣偉創(chuàng)電子有限公司）；不粘塑形模具、牛軋?zhí)翘羌?、硅膠刮刀、搟面杖、菜刀、菜板（市售）。
1.3 試驗(yàn)方法
1.3.1 澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)侵谱?/p>
1.3.1.1 制作工藝流程
澳洲堅(jiān)果破殼處理→澳洲堅(jiān)果仁→焙烤→打碎↘
黃油融化→棉花糖融化熬制→奶粉拌勻→填充→拌勻→裝模塑形→冷卻成型→切塊→包裝→成品→微生物指標(biāo)檢驗(yàn)
1.3.1.2 操作要點(diǎn)
1) 澳洲堅(jiān)果仁處理。澳洲堅(jiān)果破殼處理后，挑選顏色均勻、無(wú)蟲蛀、無(wú)腐爛變質(zhì)、表面光滑的澳洲堅(jiān)果仁，清洗干凈，在60 ℃烘箱中烘干表面水分，在120 ℃烤箱上下火焙烤15 min，取出晾涼，在破壁機(jī)中打成澳洲堅(jiān)果仁碎。
2) 糖油制作。在不粘鍋中加入黃油，加熱至融化；加入棉花糖，用硅膠材質(zhì)的刮刀輕輕壓拌熬制棉花糖融化與黃油混勻；加入奶粉，繼續(xù)攪拌至三者完全混勻。
3) 澳洲堅(jiān)果仁填充及牛軋?zhí)抢鋮s成型。糖油攪拌均勻后，加入澳洲堅(jiān)果仁碎攪拌混勻；關(guān)火，趁熱（糖體溫度降至60～70 ℃時(shí)）將其倒入牛軋?zhí)菍Ｓ玫乃苄文＞?，用搟面杖壓平表面塑形，用刮刀修齊邊緣；放入冰箱中冷凍1.5 h，取出切塊；裹上可食用糯米紙，專用牛軋?zhí)翘羌埌b，即得澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)恰?/p>
1.3.2 澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)侵谱鞴に噧?yōu)化
1.3.2.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)
考察糖油成分比例、澳洲堅(jiān)果仁添加量、熬糖溫度和熬糖時(shí)間4個(gè)因素對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響。糖油質(zhì)量每份400 g，澳洲堅(jiān)果仁添加量為澳洲堅(jiān)果仁質(zhì)量占糖油質(zhì)量的分?jǐn)?shù)，糖油成分比例為黃油、棉花糖和奶粉的質(zhì)量比。
1.3.2.1.1 糖油成分比例對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
固定澳洲堅(jiān)果仁添加量50%，在140 ℃條件下熬糖3 min，考察不同糖油成分比例（4∶2∶2，3∶3∶2，2∶4∶2，1∶5∶2，1∶4∶3和1∶3∶4）對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響，根據(jù)感官評(píng)分確定最佳糖油成分比例。
1.3.2.1.2 澳洲堅(jiān)果仁添加量對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
固定糖油成分比例1∶4∶3，在140 ℃條件下熬糖3 min，考察不同澳洲堅(jiān)果仁添加量（20%，30%，40%，50%，60%和70%）對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響，根據(jù)感官評(píng)分確定最佳澳洲堅(jiān)果仁添加量。
1.3.2.1.3 熬糖溫度對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
固定澳洲堅(jiān)果仁添加量50%、糖油成分比例1∶4∶3，熬糖3 min，考察不同熬糖溫度（100，110，120，130，140和150 ℃）對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響，根據(jù)感官評(píng)分確定最佳熬制溫度。
1.3.2.1.4 熬糖時(shí)間對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
固定澳洲堅(jiān)果仁添加量50%、糖油成分比例1∶4∶3、熬糖溫度140 ℃，考察不同熬糖時(shí)間（1，2，3，4，5和6 min）對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響，根據(jù)感官評(píng)分確定最佳熬制時(shí)間。
1.3.2.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
為確定澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)堑淖顑?yōu)制作工藝條件，以感官評(píng)分為指標(biāo)，在各單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，選取糖油成分比例、澳洲堅(jiān)果仁添加量、熬糖溫度和熬糖時(shí)間為主要考察因素，設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化。正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表見(jiàn)表1。
表1 澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)侵谱鞴に囌辉囼?yàn)因素水平設(shè)計(jì)表
1.3.2.3 澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)亲罴阎谱鞴に嚄l件驗(yàn)證
在正交試驗(yàn)中得出的最佳制作工藝條件下，按照1.3.1的方法進(jìn)行澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)侵谱?，重?fù)5次，計(jì)算澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)分平均值，與正交試驗(yàn)中的感官評(píng)分最大值進(jìn)行比較，驗(yàn)證正交試驗(yàn)是否有效。
1.3.3 感官評(píng)價(jià)
參照GB/T 29605—2013《感官分析食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則》和薄璇等[9]的方法，選取10名感官評(píng)定人員對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)沁M(jìn)行感官評(píng)價(jià)打分，詳細(xì)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及分值如表2所示。
表2 澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
1.3.4 微生物指標(biāo)檢測(cè)
參考GB 17399—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糖果》，成品中的菌落總數(shù)和大腸菌群檢測(cè)參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》和GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》進(jìn)行。
1.4 數(shù)據(jù)處理與分析
運(yùn)用Excel 2007計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。運(yùn)用SPSS 17.0軟件進(jìn)行差異顯著性分析（P＜0.05有顯著性差異）。運(yùn)用Sigma Plot 12.0軟件繪圖。
2 結(jié)果與分析
2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析
2.1.1 糖油成分比例對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
糖油成分比例對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響見(jiàn)圖1（A）。結(jié)果表明，糖油成分比例（黃油∶棉花糖∶奶粉，W/W）在4∶2∶2～1∶3∶4范圍內(nèi)，澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)分呈先顯著上升（P＜0.05）后呈顯著下降（P＜0.05）趨勢(shì)。其中，黃油可在糖體表面構(gòu)成一層薄薄的油性黏膜，使其在切割時(shí)不易粘連，同時(shí)使牛軋?zhí)亲兊酶铀周洠潜ＷC牛軋?zhí)浅善房诟杏薪绖?、外觀色澤的關(guān)鍵因素[10]。若黃油添加過(guò)少，將增加成品的黏稠程度，不利于制作；若黃油添加過(guò)多，棉花糖不能完全吸收掉油分而致使牛軋?zhí)浅善房诟熊?、油膩且色澤發(fā)黃。棉花糖屬于充氣糖果，可取代牛軋?zhí)莻鹘y(tǒng)熬制過(guò)程中給糖體充氣的復(fù)雜過(guò)程，賦予糖體中間的多孔結(jié)構(gòu)。另外，棉花糖中含有的還原糖是牛軋?zhí)浅善诽鸲鹊闹饕獊?lái)源，添加量的多少?zèng)Q定牛軋?zhí)浅善返钠焚|(zhì)。添加量過(guò)多時(shí)，糖體孔多且大，成品稀軟，以致無(wú)法成型；添加量過(guò)少時(shí)，則糖體堅(jiān)硬，有砂質(zhì)感，色澤暗淡且口感粗糙[9]。奶粉在牛軋?zhí)浅善饭绦挝镏姓急容^大，決定著成品口感軟硬和風(fēng)味。如果奶粉添加過(guò)多會(huì)導(dǎo)致糖體過(guò)硬，同時(shí)奶香味過(guò)重；奶粉添加得過(guò)少則糖體過(guò)軟，導(dǎo)致糖體黏度過(guò)大難以成型，同時(shí)奶香味體現(xiàn)不足[11]。因此，在其他條件不變的情況下，澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)侵谱魉璧淖罴烟怯统煞直壤秊?∶4∶3。
2.1.2 澳洲堅(jiān)果仁添加量對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
牛軋?zhí)侵刑畛湮锏奶砑涌稍诒３痔求w應(yīng)有形態(tài)的同時(shí)，起到豐富成品風(fēng)味的作用，但添加量的多少會(huì)影響成品最終的口感。澳洲堅(jiān)果仁添加量對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響見(jiàn)圖1（B）。隨著澳洲堅(jiān)果仁添加量的增加，感官評(píng)分顯著上升（P＜0.05），添加量50%時(shí)達(dá)到峰值；隨后添加量上升，感官評(píng)分卻反而顯著下降（P＜0.05）?？赡茉蛟谟冢喊闹迗?jiān)果仁添加得過(guò)少時(shí)體現(xiàn)不出澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)浅善诽赜械陌闹迗?jiān)果香氣和酥脆口感；添加得過(guò)多時(shí)澳洲堅(jiān)果油膩味過(guò)重，掩蓋住牛軋?zhí)浅善繁旧淼哪滔阄禰11]。因此，在其他條件不變的情況下，選擇澳洲堅(jiān)果仁作為一種填充物加入且最佳添加量50%時(shí)，既可提高澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)翘求w的應(yīng)力和結(jié)構(gòu)完整性，又能增加澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)翘赜械南銡夂退执嗫诟小?/p>
2.1.3 熬糖溫度對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
熬糖溫度決定牛軋?zhí)浅善返目诟?。熬糖溫度?duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響見(jiàn)圖1（C）。結(jié)果表明，110 ℃之后隨著熬糖溫度的上升，澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)分先顯著升高（P＜0.05）后降低。熬糖溫度低于140 ℃時(shí)，可能熬糖溫度過(guò)低，糖油中各成分的熔化程度差，流動(dòng)性不好，致使成分混合不均或糖體不穩(wěn)定，口感粘牙；熬糖溫度140 ℃時(shí)，牛軋?zhí)翘求w中各成分融化混合好，另外棉花糖中的葡萄糖、麥芽糖和奶粉中的乳糖與奶粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，賦予澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)翘赜锌诟?，所以感官評(píng)分最高；超過(guò)140 ℃時(shí)，可能是熬糖溫度過(guò)高，糖體中水分減少，使得牛軋?zhí)强诟杏泊?，致使口感差，并且溫度過(guò)高還會(huì)破壞奶粉中的糖類及氨基酸結(jié)構(gòu)產(chǎn)生致癌物[12-13]。因此，在其他條件不變的情況下，確定140 ℃是制作澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)堑淖钸m宜熬糖溫度。這與余祖春[14]和薄璇等[9]的研究結(jié)果一致。
2.1.4 熬糖時(shí)間對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
熬糖時(shí)間決定牛軋?zhí)浅善返能浻渤潭?。熬糖時(shí)間對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響見(jiàn)圖1（D）。結(jié)果表明，熬糖時(shí)間小于3 min時(shí)，感官評(píng)分顯著增加（P＜0.05）；熬糖時(shí)間3 min和4 min的感官評(píng)分無(wú)顯著性差異；4 min之后顯著降低（P＜0.05），主要原因可能是熬糖時(shí)間長(zhǎng)短影響著牛軋?zhí)浅善返木捉佬?，過(guò)短時(shí)糖體質(zhì)地軟，過(guò)長(zhǎng)時(shí)糖質(zhì)地硬[10]。因此，在其他條件不變的情況下，綜合感官評(píng)分、節(jié)約能耗及時(shí)間成本等方面考慮，澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)侵谱靼咎菚r(shí)間宜選擇3 min。
圖1 糖油成分比例（A）、澳洲堅(jiān)果仁添加量（B）、熬糖溫度（C）和熬糖時(shí)間（D）對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與方差分析
極差R越大表明該因素對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響就越大。由澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)侵谱鞴に嚨恼辉囼?yàn)結(jié)果（表3）可知，極差分析結(jié)果顯示RA＞RB＞RC＞RD，由此可得知各因素對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)分影響程度大小排序?yàn)锳＞B＞C＞D，即糖油成分比例＞澳洲堅(jiān)果仁添加量＞熬糖溫度＞熬糖時(shí)間。正交試驗(yàn)結(jié)果中的感官評(píng)分越高表明澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)越好，以澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)分為指標(biāo)，選擇k1、k2、k3中最大值對(duì)應(yīng)的水平為最佳制作工藝因素水平。綜合分析得出，澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)侵谱鞯淖罴压に嚄l件為A2B2C2D1，即糖油成分比例1∶4∶3、澳洲堅(jiān)果仁添加量50%、熬糖溫度140 ℃、熬糖時(shí)間3 min。
表3 澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)钦辉囼?yàn)結(jié)果表
2.3 澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)侵谱鞴に嚄l件驗(yàn)證結(jié)果
為考察最佳工藝條件的穩(wěn)定性，按照正交試驗(yàn)得出澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)侵谱鞯淖罴压に嚄l件參數(shù)：糖油成分比例1∶4∶3、澳洲堅(jiān)果仁添加量50%、熬糖溫度140 ℃、熬糖時(shí)間3 min。重復(fù)5次，計(jì)算得出感官評(píng)分平均值為84.2分，與正交試驗(yàn)中的感官評(píng)分最大值83.5分極為接近，說(shuō)明正交優(yōu)化試驗(yàn)有效。
2.4 微生物指標(biāo)檢測(cè)
按照正交試驗(yàn)得出的最佳工藝條件制得的澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)浅善?，參考GB 17399—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糖果》進(jìn)行菌落總數(shù)和大腸菌群的測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
3 結(jié)論
通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，得到澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)侵谱鞯淖罴压に嚄l件參數(shù)：糖油成分比例1∶4∶3、澳洲堅(jiān)果仁添加量50%、熬糖溫度140 ℃、熬糖時(shí)間3 min。此條件下制得的澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)分達(dá)84.2分，微生物指標(biāo)符合GB 17399—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糖果》的要求，成品色澤光亮、甜度適宜、口感軟糯且細(xì)膩、咀嚼性好且不粘牙、兼具澳洲堅(jiān)果風(fēng)味和牛軋?zhí)悄滔阄叮⑶腋缓闹迗?jiān)果中多種有效成分。
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貴州省亞熱帶作物研究所（興義 562400）
澳洲堅(jiān)果（Macadamia ternifolia），亦稱夏威夷果、昆士蘭果等。中國(guó)于20世紀(jì)70年代引進(jìn)種植澳洲堅(jiān)果，據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)種植面積達(dá)470.3萬(wàn)畝（1畝=666.67 m2），掛果面積達(dá)100萬(wàn)畝（1畝=666.67 m2）以上，殼果產(chǎn)量達(dá)3萬(wàn) t左右。澳洲堅(jiān)果仁可生吃，更宜加工，焙烤后香脆可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，一直享有“干果皇后”美譽(yù)，富含單不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有益智、潤(rùn)膚美容、抗衰老、調(diào)節(jié)血脂和血糖等多種功效[1-5]。
牛軋?zhí)菍儆诔錃馓枪?，是糖體被中度充氣后形成的一種特殊質(zhì)構(gòu)的糖果[6]，由于音譯也有稱為鳥結(jié)糖、六甲糖等，我國(guó)過(guò)去也稱為蛋白糖[7]。牛軋?zhí)蔷哂薪z滑細(xì)膩、奶香濃郁、甜度適宜、富含蛋白質(zhì)等特點(diǎn)，不僅營(yíng)養(yǎng)健康，而且易于加工成型，近些年深受不同年齡段消費(fèi)者的青睞，吸引大量學(xué)者對(duì)其進(jìn)行研究[8-11]。
市面上常見(jiàn)的牛軋?zhí)嵌嘁蕴砑踊ㄉ鸀橹鳎砑影闹迗?jiān)果仁的鮮見(jiàn)報(bào)道過(guò)。試驗(yàn)以澳洲堅(jiān)果為主要原料，直接用充氣糖果——棉花糖取代牛軋?zhí)莻鹘y(tǒng)熬制過(guò)程中給糖體充氣的復(fù)雜過(guò)程，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，探索澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)侵谱鞯淖罴压に?，同時(shí)澳洲堅(jiān)果仁作為填充物的加入，在保持牛軋?zhí)菓?yīng)有形態(tài)的同時(shí)，更增加了其松脆性和風(fēng)味性。試驗(yàn)旨在簡(jiǎn)化牛軋?zhí)亲鳛橐环N休閑食品手工生產(chǎn)的制作過(guò)程，改良牛軋?zhí)堑膬?nèi)部結(jié)構(gòu)及口感，避開(kāi)傳統(tǒng)牛軋?zhí)菬崃扛?、甜度大、成分單一、口感較硬的弊端，以豐富澳洲堅(jiān)果在食品加工中的應(yīng)用，提升澳洲堅(jiān)果附加值，并為澳洲堅(jiān)果新產(chǎn)品及功能性產(chǎn)品的研發(fā)和工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。
1 材料與方法
1.1 試驗(yàn)材料與試劑
澳洲堅(jiān)果（采摘于貴州省興義市南盤江鎮(zhèn)達(dá)居澳洲堅(jiān)果示范種植基地）。
百鉆無(wú)鹽黃油、百鉆白色無(wú)夾心棉花糖、雀巢全脂調(diào)制奶粉、可食用糯米紙（豪鼎食品專營(yíng)店）。
結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）、煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）、生理鹽水（廣東環(huán)凱生物科技有限公司）；平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA，青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司）。
1.2 儀器與設(shè)備
LQ-C30002型電子天平（上?，幮码娮涌萍加邢薰荆籏WS2060LQ-D1N型烤箱（格蘭仕公司）；Y936型破壁機(jī)（九陽(yáng)公司）；C22-WH2237型電磁爐（美的公司）；RCG-BX32型不粘鍋（榮事達(dá)公司）；BCD-189WDPV型冰箱（青島海爾股份有限公司）；YY0027-90型電熱恒溫培養(yǎng)箱（天津市泰斯特儀器有限公司）；DZKW型電熱恒溫水浴鍋（北京市永光明醫(yī)療儀器廠）；LDZF-50KB-Ⅱ型立式壓力蒸汽滅菌鍋（上海申安醫(yī)療器械廠）；CJ-1S型超凈工作臺(tái)（天津市泰斯特儀器有限公司）；Exceed-C型艾柯超純水機(jī)（成都唐氏康寧科技發(fā)展有限公司）；MBS-SPWDJ型目博士食品溫度計(jì)（縉云縣偉創(chuàng)電子有限公司）；不粘塑形模具、牛軋?zhí)翘羌?、硅膠刮刀、搟面杖、菜刀、菜板（市售）。
1.3 試驗(yàn)方法
1.3.1 澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)侵谱?/p>
1.3.1.1 制作工藝流程
澳洲堅(jiān)果破殼處理→澳洲堅(jiān)果仁→焙烤→打碎↘
黃油融化→棉花糖融化熬制→奶粉拌勻→填充→拌勻→裝模塑形→冷卻成型→切塊→包裝→成品→微生物指標(biāo)檢驗(yàn)
1.3.1.2 操作要點(diǎn)
1) 澳洲堅(jiān)果仁處理。澳洲堅(jiān)果破殼處理后，挑選顏色均勻、無(wú)蟲蛀、無(wú)腐爛變質(zhì)、表面光滑的澳洲堅(jiān)果仁，清洗干凈，在60 ℃烘箱中烘干表面水分，在120 ℃烤箱上下火焙烤15 min，取出晾涼，在破壁機(jī)中打成澳洲堅(jiān)果仁碎。
2) 糖油制作。在不粘鍋中加入黃油，加熱至融化；加入棉花糖，用硅膠材質(zhì)的刮刀輕輕壓拌熬制棉花糖融化與黃油混勻；加入奶粉，繼續(xù)攪拌至三者完全混勻。
3) 澳洲堅(jiān)果仁填充及牛軋?zhí)抢鋮s成型。糖油攪拌均勻后，加入澳洲堅(jiān)果仁碎攪拌混勻；關(guān)火，趁熱（糖體溫度降至60～70 ℃時(shí)）將其倒入牛軋?zhí)菍Ｓ玫乃苄文＞?，用搟面杖壓平表面塑形，用刮刀修齊邊緣；放入冰箱中冷凍1.5 h，取出切塊；裹上可食用糯米紙，專用牛軋?zhí)翘羌埌b，即得澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)恰?/p>
1.3.2 澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)侵谱鞴に噧?yōu)化
1.3.2.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)
考察糖油成分比例、澳洲堅(jiān)果仁添加量、熬糖溫度和熬糖時(shí)間4個(gè)因素對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響。糖油質(zhì)量每份400 g，澳洲堅(jiān)果仁添加量為澳洲堅(jiān)果仁質(zhì)量占糖油質(zhì)量的分?jǐn)?shù)，糖油成分比例為黃油、棉花糖和奶粉的質(zhì)量比。
1.3.2.1.1 糖油成分比例對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
固定澳洲堅(jiān)果仁添加量50%，在140 ℃條件下熬糖3 min，考察不同糖油成分比例（4∶2∶2，3∶3∶2，2∶4∶2，1∶5∶2，1∶4∶3和1∶3∶4）對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響，根據(jù)感官評(píng)分確定最佳糖油成分比例。
1.3.2.1.2 澳洲堅(jiān)果仁添加量對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
固定糖油成分比例1∶4∶3，在140 ℃條件下熬糖3 min，考察不同澳洲堅(jiān)果仁添加量（20%，30%，40%，50%，60%和70%）對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響，根據(jù)感官評(píng)分確定最佳澳洲堅(jiān)果仁添加量。
1.3.2.1.3 熬糖溫度對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
固定澳洲堅(jiān)果仁添加量50%、糖油成分比例1∶4∶3，熬糖3 min，考察不同熬糖溫度（100，110，120，130，140和150 ℃）對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響，根據(jù)感官評(píng)分確定最佳熬制溫度。
1.3.2.1.4 熬糖時(shí)間對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
固定澳洲堅(jiān)果仁添加量50%、糖油成分比例1∶4∶3、熬糖溫度140 ℃，考察不同熬糖時(shí)間（1，2，3，4，5和6 min）對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響，根據(jù)感官評(píng)分確定最佳熬制時(shí)間。
1.3.2.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
為確定澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)堑淖顑?yōu)制作工藝條件，以感官評(píng)分為指標(biāo)，在各單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，選取糖油成分比例、澳洲堅(jiān)果仁添加量、熬糖溫度和熬糖時(shí)間為主要考察因素，設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化。正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)表見(jiàn)表1。
表1 澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)侵谱鞴に囌辉囼?yàn)因素水平設(shè)計(jì)表
1.3.2.3 澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)亲罴阎谱鞴に嚄l件驗(yàn)證
在正交試驗(yàn)中得出的最佳制作工藝條件下，按照1.3.1的方法進(jìn)行澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)侵谱?，重?fù)5次，計(jì)算澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)分平均值，與正交試驗(yàn)中的感官評(píng)分最大值進(jìn)行比較，驗(yàn)證正交試驗(yàn)是否有效。
1.3.3 感官評(píng)價(jià)
參照GB/T 29605—2013《感官分析食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則》和薄璇等[9]的方法，選取10名感官評(píng)定人員對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)沁M(jìn)行感官評(píng)價(jià)打分，詳細(xì)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)及分值如表2所示。
表2 澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
1.3.4 微生物指標(biāo)檢測(cè)
參考GB 17399—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糖果》，成品中的菌落總數(shù)和大腸菌群檢測(cè)參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》和GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》進(jìn)行。
1.4 數(shù)據(jù)處理與分析
運(yùn)用Excel 2007計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。運(yùn)用SPSS 17.0軟件進(jìn)行差異顯著性分析（P＜0.05有顯著性差異）。運(yùn)用Sigma Plot 12.0軟件繪圖。
2 結(jié)果與分析
2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析
2.1.1 糖油成分比例對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
糖油成分比例對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響見(jiàn)圖1（A）。結(jié)果表明，糖油成分比例（黃油∶棉花糖∶奶粉，W/W）在4∶2∶2～1∶3∶4范圍內(nèi)，澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)分呈先顯著上升（P＜0.05）后呈顯著下降（P＜0.05）趨勢(shì)。其中，黃油可在糖體表面構(gòu)成一層薄薄的油性黏膜，使其在切割時(shí)不易粘連，同時(shí)使牛軋?zhí)亲兊酶铀周洠潜ＷC牛軋?zhí)浅善房诟杏薪绖?、外觀色澤的關(guān)鍵因素[10]。若黃油添加過(guò)少，將增加成品的黏稠程度，不利于制作；若黃油添加過(guò)多，棉花糖不能完全吸收掉油分而致使牛軋?zhí)浅善房诟熊?、油膩且色澤發(fā)黃。棉花糖屬于充氣糖果，可取代牛軋?zhí)莻鹘y(tǒng)熬制過(guò)程中給糖體充氣的復(fù)雜過(guò)程，賦予糖體中間的多孔結(jié)構(gòu)。另外，棉花糖中含有的還原糖是牛軋?zhí)浅善诽鸲鹊闹饕獊?lái)源，添加量的多少?zèng)Q定牛軋?zhí)浅善返钠焚|(zhì)。添加量過(guò)多時(shí)，糖體孔多且大，成品稀軟，以致無(wú)法成型；添加量過(guò)少時(shí)，則糖體堅(jiān)硬，有砂質(zhì)感，色澤暗淡且口感粗糙[9]。奶粉在牛軋?zhí)浅善饭绦挝镏姓急容^大，決定著成品口感軟硬和風(fēng)味。如果奶粉添加過(guò)多會(huì)導(dǎo)致糖體過(guò)硬，同時(shí)奶香味過(guò)重；奶粉添加得過(guò)少則糖體過(guò)軟，導(dǎo)致糖體黏度過(guò)大難以成型，同時(shí)奶香味體現(xiàn)不足[11]。因此，在其他條件不變的情況下，澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)侵谱魉璧淖罴烟怯统煞直壤秊?∶4∶3。
2.1.2 澳洲堅(jiān)果仁添加量對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
牛軋?zhí)侵刑畛湮锏奶砑涌稍诒３痔求w應(yīng)有形態(tài)的同時(shí)，起到豐富成品風(fēng)味的作用，但添加量的多少會(huì)影響成品最終的口感。澳洲堅(jiān)果仁添加量對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響見(jiàn)圖1（B）。隨著澳洲堅(jiān)果仁添加量的增加，感官評(píng)分顯著上升（P＜0.05），添加量50%時(shí)達(dá)到峰值；隨后添加量上升，感官評(píng)分卻反而顯著下降（P＜0.05）?？赡茉蛟谟冢喊闹迗?jiān)果仁添加得過(guò)少時(shí)體現(xiàn)不出澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)浅善诽赜械陌闹迗?jiān)果香氣和酥脆口感；添加得過(guò)多時(shí)澳洲堅(jiān)果油膩味過(guò)重，掩蓋住牛軋?zhí)浅善繁旧淼哪滔阄禰11]。因此，在其他條件不變的情況下，選擇澳洲堅(jiān)果仁作為一種填充物加入且最佳添加量50%時(shí)，既可提高澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)翘求w的應(yīng)力和結(jié)構(gòu)完整性，又能增加澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)翘赜械南銡夂退执嗫诟小?/p>
2.1.3 熬糖溫度對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
熬糖溫度決定牛軋?zhí)浅善返目诟?。熬糖溫度?duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響見(jiàn)圖1（C）。結(jié)果表明，110 ℃之后隨著熬糖溫度的上升，澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)分先顯著升高（P＜0.05）后降低。熬糖溫度低于140 ℃時(shí)，可能熬糖溫度過(guò)低，糖油中各成分的熔化程度差，流動(dòng)性不好，致使成分混合不均或糖體不穩(wěn)定，口感粘牙；熬糖溫度140 ℃時(shí)，牛軋?zhí)翘求w中各成分融化混合好，另外棉花糖中的葡萄糖、麥芽糖和奶粉中的乳糖與奶粉中的蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，賦予澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)翘赜锌诟?，所以感官評(píng)分最高；超過(guò)140 ℃時(shí)，可能是熬糖溫度過(guò)高，糖體中水分減少，使得牛軋?zhí)强诟杏泊?，致使口感差，并且溫度過(guò)高還會(huì)破壞奶粉中的糖類及氨基酸結(jié)構(gòu)產(chǎn)生致癌物[12-13]。因此，在其他條件不變的情況下，確定140 ℃是制作澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)堑淖钸m宜熬糖溫度。這與余祖春[14]和薄璇等[9]的研究結(jié)果一致。
2.1.4 熬糖時(shí)間對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
熬糖時(shí)間決定牛軋?zhí)浅善返能浻渤潭?。熬糖時(shí)間對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響見(jiàn)圖1（D）。結(jié)果表明，熬糖時(shí)間小于3 min時(shí)，感官評(píng)分顯著增加（P＜0.05）；熬糖時(shí)間3 min和4 min的感官評(píng)分無(wú)顯著性差異；4 min之后顯著降低（P＜0.05），主要原因可能是熬糖時(shí)間長(zhǎng)短影響著牛軋?zhí)浅善返木捉佬?，過(guò)短時(shí)糖體質(zhì)地軟，過(guò)長(zhǎng)時(shí)糖質(zhì)地硬[10]。因此，在其他條件不變的情況下，綜合感官評(píng)分、節(jié)約能耗及時(shí)間成本等方面考慮，澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)侵谱靼咎菚r(shí)間宜選擇3 min。
圖1 糖油成分比例（A）、澳洲堅(jiān)果仁添加量（B）、熬糖溫度（C）和熬糖時(shí)間（D）對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響
2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與方差分析
極差R越大表明該因素對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)的影響就越大。由澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)侵谱鞴に嚨恼辉囼?yàn)結(jié)果（表3）可知，極差分析結(jié)果顯示RA＞RB＞RC＞RD，由此可得知各因素對(duì)澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)分影響程度大小排序?yàn)锳＞B＞C＞D，即糖油成分比例＞澳洲堅(jiān)果仁添加量＞熬糖溫度＞熬糖時(shí)間。正交試驗(yàn)結(jié)果中的感官評(píng)分越高表明澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)瞧焚|(zhì)越好，以澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)分為指標(biāo)，選擇k1、k2、k3中最大值對(duì)應(yīng)的水平為最佳制作工藝因素水平。綜合分析得出，澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)侵谱鞯淖罴压に嚄l件為A2B2C2D1，即糖油成分比例1∶4∶3、澳洲堅(jiān)果仁添加量50%、熬糖溫度140 ℃、熬糖時(shí)間3 min。
表3 澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)钦辉囼?yàn)結(jié)果表
2.3 澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)侵谱鞴に嚄l件驗(yàn)證結(jié)果
為考察最佳工藝條件的穩(wěn)定性，按照正交試驗(yàn)得出澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)侵谱鞯淖罴压に嚄l件參數(shù)：糖油成分比例1∶4∶3、澳洲堅(jiān)果仁添加量50%、熬糖溫度140 ℃、熬糖時(shí)間3 min。重復(fù)5次，計(jì)算得出感官評(píng)分平均值為84.2分，與正交試驗(yàn)中的感官評(píng)分最大值83.5分極為接近，說(shuō)明正交優(yōu)化試驗(yàn)有效。
2.4 微生物指標(biāo)檢測(cè)
按照正交試驗(yàn)得出的最佳工藝條件制得的澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)浅善?，參考GB 17399—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糖果》進(jìn)行菌落總數(shù)和大腸菌群的測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
3 結(jié)論
通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，得到澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)侵谱鞯淖罴压に嚄l件參數(shù)：糖油成分比例1∶4∶3、澳洲堅(jiān)果仁添加量50%、熬糖溫度140 ℃、熬糖時(shí)間3 min。此條件下制得的澳洲堅(jiān)果牛軋?zhí)歉泄僭u(píng)分達(dá)84.2分，微生物指標(biāo)符合GB 17399—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糖果》的要求，成品色澤光亮、甜度適宜、口感軟糯且細(xì)膩、咀嚼性好且不粘牙、兼具澳洲堅(jiān)果風(fēng)味和牛軋?zhí)悄滔阄叮⑶腋缓闹迗?jiān)果中多種有效成分。
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