黃大雄，覃麗青，吳廷帥，胡尚軍，萬崇宋

（1.廣西凌云縣浪伏茶業(yè)股份有限公司，廣西 凌云 533199； 2.廣西凌云縣浪伏六堡茶業(yè)科技股份有限公司，廣西 凌云 533199； 3.廣西凌云縣金字塔白豪茶業(yè)有限公司，廣西 凌云 533199； 4.廣西凌云縣正道茶業(yè)有限公司，廣西 凌云 533199； 5.廣西凌云縣經(jīng)濟(jì)作物發(fā)展中心，廣西 凌云 533199）

我國茶和酒的文化淵源深厚，因此茶酒前景非常廣闊，開發(fā)和研制具有茶香風(fēng)味的高級(jí)保健茶酒將對(duì)茶葉深加工和酒類新型產(chǎn)品的開發(fā)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響。用凌云白毫茶不同茶類產(chǎn)品，即有機(jī)黑茶、白茶、黃茶、紅茶和糯米為主要原料，應(yīng)用不同茶類研發(fā)系列茶葉酒，研究總結(jié)出相關(guān)的系列茶葉酒的生產(chǎn)可控參數(shù)，本技術(shù)的茶酒是直接利用茶樹鮮葉汁液進(jìn)行發(fā)酵，與用干茶生產(chǎn)相比，成本更加低廉。經(jīng)直接浸提或生物發(fā)酵、過濾、陳釀、勾兌而成的飲料酒，其既保留了傳統(tǒng)白酒的風(fēng)格，形成一套凌云白毫茶系列產(chǎn)品制作茶葉酒的加工工藝，同時(shí)還具備茶葉獨(dú)特的香氣，延伸茶葉產(chǎn)業(yè)鏈、提高經(jīng)濟(jì)效益和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

1 我國茶酒生產(chǎn)中存在的問題

1.1 原材料的問題

選用新鮮的茶葉，選用茶多酚較少的品種或等級(jí)，可以適當(dāng)?shù)卦黾硬枞~的含梗量。茶、酒、水都要達(dá)到衛(wèi)生要求，經(jīng)過處理后方可使用。添加香味成分是以其特有的香味特征或保健作用為基礎(chǔ)的，在目前所添加的香料有很多種，包括甜味劑、酸味劑、味劑、色素以及健康添加劑等。

1.2 設(shè)備，工藝和技術(shù)問題

我國的茶酒還處在新舊裝備交替的階段。技術(shù)水平不高，質(zhì)量不高等問題，制約了茶葉酒的發(fā)展。為了提高茶葉的質(zhì)量和產(chǎn)量，許多的茶廠就需要更加注重茶葉的選用，另外，還要部分茶廠引進(jìn)了先進(jìn)的茶葉釀造設(shè)備，通過先進(jìn)的工藝，提高茶的產(chǎn)量。

1.3 產(chǎn)品品質(zhì)問題

茶酒業(yè)的迅速發(fā)展，對(duì)茶葉生產(chǎn)技術(shù)的要求也越來越高，但在眾多新產(chǎn)品中，由于原料種類、品質(zhì)不過關(guān)、加工設(shè)備落后、工業(yè)化水平不高等原因。由于茶葉品質(zhì)不穩(wěn)定，一些新產(chǎn)品一推出，就會(huì)產(chǎn)生一些問題，如顏色加深、氧化增加、香氣變淡、嚴(yán)重者有失光、沉淀等。產(chǎn)品的品質(zhì)不穩(wěn)定，勢(shì)必會(huì)影響到其在市場(chǎng)上的聲譽(yù)，這一點(diǎn)必須引起人們的重視。為了避免茶葉中的渾濁沉淀，避免茶葉顏色棕化，避免加工過程中香味物質(zhì)的流失和難聞的異味，必須采取行之有效的措施。

2 制定茶葉酒類產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)規(guī)定

工業(yè)化生產(chǎn)的茶葉酒類，其產(chǎn)品品質(zhì)必須保持穩(wěn)定。但是，就目前所接觸到的部分茶類和酒類產(chǎn)品，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)還是比較低的。例如，對(duì)酒精的要求范圍過寬，對(duì)功能成分的含量沒有明確的要求等問題。用這種標(biāo)準(zhǔn)來衡量茶、酒的品質(zhì)，確實(shí)令人擔(dān)心。茶酒是白酒行業(yè)中最低端的一種，它的生產(chǎn)并不規(guī)范，因此，必須制定相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)的生產(chǎn)法規(guī)，以促進(jìn)茶葉產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

3 凌云白毫茶系列產(chǎn)品制作茶葉酒的加工工藝方法

3.1 發(fā)酵法釀制茶酒基酒

原料：黑茶、白茶、黃茶、紅茶、糯米、高粱、甜酒曲；大曲酒（濃香型）、小曲酒、白糖；生產(chǎn)工藝流程：（1）原料選擇，（2）茶汁萃取，（3）過濾，（4）冷卻，（5）茶酒配制，（6）茶酒發(fā)酵，（7）包裝，（8）成品，下面對(duì)原料預(yù)處理進(jìn)行詳細(xì)的闡述。

先要將糯米中的雜質(zhì)去除干凈，并且將糯米經(jīng)過多次淘洗，接著按照一份糯米，兩份水的比例進(jìn)行浸泡，在糯米浸泡的過程中要注意水溫的變化，最好讓水溫能夠保持在20～25℃之間，浸泡的時(shí)間一般是24h。經(jīng)過24h的浸泡，每一個(gè)糯米米粒都已經(jīng)吸足了水分，輕輕用手一捻就能夠變成粉末，并且內(nèi)無白心，這說明浸泡工作完成。然后，就可以進(jìn)行下一步了，將浸泡好的糯米充分瀝干，在常壓的狀態(tài)下蒸熟，一般情況下20～30min就能夠保證糯米完全蒸熟，并且內(nèi)無生心，接下來就可以將蒸透的糯米進(jìn)行冷卻，當(dāng)糯米冷卻到35℃左右的時(shí)候就可以進(jìn)行下一步操作了，在冷卻好了的糯米中加入適量的蒸餾水，需要注意的是，在加蒸餾水的同時(shí)還要不停地進(jìn)行翻拌，當(dāng)糯米沒有飯團(tuán)為止才能夠進(jìn)行最后一步，將翻拌好的糯米飯和預(yù)先浸泡好的茶葉按照一定的比例進(jìn)行混合，然后接入甜酒曲，再裝到大缸內(nèi)，接下來就是等待發(fā)酵。

3.2 浸提法生產(chǎn)茶葉基礎(chǔ)液

浸提是茶飲料生產(chǎn)中關(guān)鍵的一個(gè)環(huán)節(jié)，浸提的成敗可以說能夠直接影響茶飲料品質(zhì)，只有將浸提這項(xiàng)工序做好了，才能夠使茶飲品達(dá)到理想的品質(zhì)，一旦浸提工序出現(xiàn)瑕疵或是問題，就會(huì)大大降低茶飲品的成品效果，并且還會(huì)直接影響到茶葉原料利用率，以及茶的后續(xù)生產(chǎn)過程。所以，浸提工序要格外的關(guān)注。在浸提過程中，還要對(duì)茶葉進(jìn)行粉碎處理，同時(shí)要注意不要將茶葉粉碎得太過，一般將一片茶葉粉碎到5～6瓣是最為合適的。

3.3 茶葉酒的勾兌和調(diào)味

現(xiàn)有產(chǎn)出的茶葉酒大致可以分為兩種類型，一種是保健酒型，這種酒相對(duì)開始酒精度數(shù)會(huì)比較高，一般都會(huì)達(dá)到40%Vol，甚至再高一些；而另一種是飲料型，這種酒的酒精度會(huì)較第一種要低很多，酒精度大概只有20%Vl左右。將茶葉酒進(jìn)行勾兌和調(diào)味就能夠得到豐富多樣的茶酒，還可以用調(diào)味調(diào)色物質(zhì)進(jìn)行勾兌，都能夠?qū)崿F(xiàn)茶酒的調(diào)配。

3.3.1 勾兌和調(diào)味的基本操作

一般有四個(gè)，包括降度、調(diào)色、調(diào)糖以及調(diào)酸。

降度指的是向基酒中加入水的一種勾兌方法，目的是降低酒精度。一般情況下為了最大程度地保留茶葉酒的口感和色澤，會(huì)使用茶葉浸提液來作為降度用水。而調(diào)色，是指以茶葉浸提液的色澤作為基本的色澤，再對(duì)茶酒進(jìn)行適當(dāng)?shù)奈⒄{(diào)。接下來是調(diào)糖，這個(gè)就很好理解，主要用到的是白糖、冰糖、蜜糖等，一般情況下為了達(dá)到更好的效果會(huì)將這幾種糖混合使用，混合使用中各種糖的比例和口感、甜度都是可以根據(jù)個(gè)人的口味進(jìn)行調(diào)配的，結(jié)合經(jīng)驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析，一般將糖度控制在6～10g/100mL是最佳的。最后是調(diào)酸，在現(xiàn)階段通常使用最多的還是檸檬酸，一般會(huì)是整個(gè)勾兌和調(diào)味的最后一步，它需要根據(jù)酒液糖度和茶香作為依據(jù)，進(jìn)行適度調(diào)味，通常會(huì)酸度控制在0.3～0.55g/100ml之間。

3.3.2 茶葉酒的后處理

茶葉酒在完成勾調(diào)后還需要進(jìn)行后處理，這是因?yàn)椴枞~酒在勾兌后，酒液中會(huì)含有部分影響其穩(wěn)定性的物質(zhì)，在現(xiàn)階段，后處理主要的方法是將茶葉酒進(jìn)行冷凍，使茶葉酒中的物質(zhì)進(jìn)行充分的沉淀，再對(duì)茶葉酒進(jìn)行過濾，從而將析出的物質(zhì)去除。

4 結(jié)果與分析

4.1 發(fā)酵法釀制茶酒基酒的條件優(yōu)化

茶葉酒在進(jìn)行原料制備時(shí)有兩個(gè)十分關(guān)鍵的條件，一個(gè)是茶葉與糯米的比例，另一個(gè)是發(fā)酵條件的控制。經(jīng)過專家的研究發(fā)現(xiàn)，茶葉中的某些成分有明顯的抑菌作用，一旦沒有控制好茶葉的添加比例，使其過多，就會(huì)對(duì)微生物的生長產(chǎn)生強(qiáng)烈的抑制作用，導(dǎo)致發(fā)酵過程受到嚴(yán)重的影響，如果茶葉的添加比例太小了，也還會(huì)出現(xiàn)問題，會(huì)對(duì)茶葉酒的品質(zhì)有很大的影響。因此，茶葉酒廠家為了找到最適合的茶酒比例，最終發(fā)現(xiàn)將茶葉與糯米質(zhì)量比控制在1：8，就能夠達(dá)到最佳的發(fā)酵效果，并且發(fā)酵產(chǎn)品中的茶香也會(huì)相對(duì)濃郁。

4.2 茶葉的浸提條件分析

為了能夠使茶葉的浸提效果更好，對(duì)此進(jìn)行了深入的研究和實(shí)驗(yàn)，在實(shí)驗(yàn)中，首先明確了浸提效果的判定依據(jù)，本次實(shí)驗(yàn)的判定依據(jù)有兩個(gè)：浸提液色澤和香味。在實(shí)驗(yàn)中，會(huì)用小曲酒和水分別作為溶劑對(duì)茶葉進(jìn)行浸提，而本次實(shí)驗(yàn)的變量則是浸提溫度和浸提液濃度。

4.2.1 溫度對(duì)浸提的影響

為了更準(zhǔn)確地掌握溫度對(duì)浸提的影響，進(jìn)行了變量實(shí)驗(yàn)，以溫度作為變量，利用相同的溶劑進(jìn)行浸提茶葉。在浸提時(shí)將小曲酒與茶葉的比例保持在15：1，水與茶葉的比例控制在10：1。確保在整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程中只有溫度是唯一的變量，這樣才能夠更準(zhǔn)確地掌握溫度對(duì)浸提的影響。在實(shí)驗(yàn)過程中，要從浸提開始進(jìn)行貫徹，直到浸提液濃度不再變化為止，而判斷的依據(jù)主要還是看浸提液顏色的深淺。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)會(huì)發(fā)現(xiàn)，溫度越高浸提效率越高。但是低溫浸提能更好地保持茶湯的原有風(fēng)味，因此，為了保證茶葉酒產(chǎn)品的質(zhì)量，就需要找到一個(gè)合適的溫度，經(jīng)過多次的實(shí)驗(yàn)，最終確定25℃低溫浸提是最佳的。

4.2.2 茶酒的勾兌

在本次的試驗(yàn)中，通過不同的茶酒組合和反復(fù)的勾兌，從色香味多個(gè)方面進(jìn)行比較和分析，最終得到了5種較好的產(chǎn)品。除此之外，在本次的實(shí)驗(yàn)中還發(fā)現(xiàn)了調(diào)配中酒精度的臨界值，一定不能高于40%vol，一旦高于40%vol，酒味就會(huì)過于濃郁，會(huì)將茶味幾乎全蓋住，使得茶酒失去應(yīng)有的特色。

5 結(jié)論

浸提法能夠很好地保持茶葉的風(fēng)味，但是有一個(gè)非常大的問題，就是其中的有效成分很難被浸提出來。而發(fā)酵法生產(chǎn)茶葉酒過程基酒能夠有效地提取茶葉的功能成分，但是卻無法很好地保持茶葉的風(fēng)味。所以通過浸提法和發(fā)酵法生產(chǎn)的茶葉酒有著截然不同的特色，本次的研究將這兩種方法一起使用，希望能夠找到兩種方法之間的平衡，讓茶葉酒兼具這兩種特色。

6 具體內(nèi)容和實(shí)施

目前市面上的茶酒分為稻米釀造和小麥釀造，都會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺鼻氣味，而且很容易讓人產(chǎn)生醉意，所以有些人將不能當(dāng)做茶葉的那一部分收集起來，進(jìn)行發(fā)酵，得到了一種完全用茶葉發(fā)酵而成的飲料。用于解決此技術(shù)問題的工藝方法為：一種用任何新品種的新鮮茶葉進(jìn)行發(fā)酵而成的工藝：

第一步：采葉，每一季節(jié)的新鮮茶葉都可以，最好是春秋兩個(gè)季節(jié)，采收的最佳時(shí)間是在太陽升起后1h，避免水分太高對(duì)茶青度壞青死青不能用，質(zhì)量等級(jí)要求按地方白毛茶標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)，二級(jí)至四級(jí)為適合用；

第二步：晾曬，陽光充足的時(shí)候，將新鮮的葉子放在晾曬的地方晾干，晾曬的時(shí)間根據(jù)陽光的強(qiáng)弱而定，適合在弱光照15～20min翻拌1～2次（水分損失3%～5%），葉片顏色變得墨綠色，有明顯的香味溢出，移進(jìn)室內(nèi)靜置攤放8～12h關(guān)鍵控制失水率約 （15%-20%）花香味溢出，在雨水天氣則要以熱風(fēng)代曬。

第三步：揉捻，使用6CRT-5542-48旋轉(zhuǎn)揉捻器，每次加入新鮮的葉子不多于15kg，按照空糅合中壓揉兩個(gè)步驟進(jìn)行，先在空氣中揉20～30min，讓新鮮的葉子和新鮮的葉子互相摩擦，以促進(jìn)茶葉中的香氣成分的轉(zhuǎn)化。

第四步：發(fā)酵，按照悶堆、加水、加糖三個(gè)步驟進(jìn)行，第一個(gè)步驟是悶堆，因?yàn)榘酌璧娜~子很大，苦味很重，所以要用悶堆來緩解苦味，增加甜味，加速糖分的轉(zhuǎn)化，把悶堆好的茶葉投入桶里，每桶50 kg，關(guān)鍵控制加水量，水量多稀釋糖分難以發(fā)酵成，水質(zhì)要求干凈潔凈的山泉水，最好在日出后半小時(shí)的早水最佳，最后進(jìn)行補(bǔ)糖，到中后期應(yīng)每隔7d翻拌1次防止頂部發(fā)霉變質(zhì)影響品質(zhì)，在發(fā)酵過程中溫度控制22～25℃，時(shí)間約30～40d，發(fā)酵出濃香的酒。

第五步：第一次蒸餾，在釀酒的時(shí)候，要注意溫度和降溫。溫度為100℃，避免高溫?zé)?。冷卻，如果沒有足夠的溫度，就會(huì)導(dǎo)致酒的數(shù)量減少，香味也會(huì)降低，這是最重要的，一般的蒸餾溫度可以達(dá)到20～30℃；

第六步：第二次蒸餾，主要目的是提升酒度，關(guān)鍵是要注意溫度和溫度，然后用蒸餾的方法調(diào)整溫度，從30～40℃，50℃，60℃，最終得到一杯茶。

優(yōu)點(diǎn)是：突破了傳統(tǒng)茶葉單一加工的限制，使茶葉品種的多樣性得到了最大限度地發(fā)揮，所制的茶酒不但具有茶的品質(zhì)特點(diǎn)，而且具有白酒的醇、爽、甜、香可口，酒度可達(dá)50多度，有良好的口感。經(jīng)權(quán)威檢驗(yàn)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，滿足不同消費(fèi)者的需求，緩解了茶葉銷售壓力的問題，有效解決中低檔茶酒出口，促進(jìn)茶葉增效，農(nóng)民增收，對(duì)發(fā)揮特色產(chǎn)業(yè)農(nóng)業(yè)科技進(jìn)步和科技創(chuàng)新有積極作用。培育農(nóng)村經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，促進(jìn)農(nóng)民致富奔康，建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村具有積極的意義。