上官宏耿 張亞玲

(1.安溪縣峰格茶葉專業(yè)合作社，福建 泉州 362400；2.安溪縣凡樸生態(tài)家庭農場，福建 泉州 362400)

安溪鐵觀音具有獨特的品質特征，其外形呈茶條卷曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿，沖泡后湯色金黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，俗稱有“音韻”，即“觀音韻”[1]。

1 安溪鐵觀音傳統(tǒng)初制技術概述

安溪鐵觀音的初制過程包括鮮葉采摘、萎凋、做青、殺青、造型、干燥六大步驟[2]。鮮葉采摘是安溪鐵觀音初制的物質基礎，萎凋為做青打下基礎，做青是色香味形成的最關鍵階段，殺青階段能夠固定安溪鐵觀音茶葉的品質，造型階段包括揉捻和包揉，是形成蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿的外形的關鍵工藝，干燥階段既能進一步提香，又能最終穩(wěn)定安溪鐵觀音茶葉品質，以便茶葉保存與運輸。

2 安溪鐵觀音傳統(tǒng)初制技術要點

2.1 鮮葉采摘

2.1.1 采摘標準

安溪鐵觀音茶葉的鮮葉原料是具有適宜成熟度的茶葉新梢，其采摘標準為芽梢駐芽形成后小至中開面，采二三葉，按標準適時分批采摘。如果鮮葉的原料過嫩或過老，成品很難達到優(yōu)質的標準。采摘標準的鮮葉成熟度適中，其內含物質豐富，氨酚比適中，酯型兒茶素較少，可溶性糖類較多，擁有較多的苯乙醛、香葉醇等香氣物質，所制成的茶葉滋味適中，苦澀味較少，醇度較好，具有烏龍茶的品質特征[1]。

2.1.2 采摘時間

安溪鐵觀音的采摘時間為春、夏、秋三季，但暑茶的品質較差，一般是做春茶與秋茶。其中春茶采摘時間為四月底至五月初，秋茶采摘時間在九月底至十月初。春茶經過一個冬天的積累，茶樹芽葉肥壯，持嫩性強，氨基酸、果膠、葉綠素、黃酮類、戊乙烯、乙烯醇、萜烯醇等含量較高，苦澀味較重的茶多酚含量較少，各種生化成分含量豐富而協(xié)調，所以鐵觀音春茶滋味醇厚鮮爽，清香持久。秋季氣溫降低，茶樹生長緩慢，有利于葉綠素的形成，花香成分積累較多，滋味甘醇鮮爽，香高持久。所以，在安溪民間有著“春水秋香”的說法。

2.2 萎凋

萎凋使茶葉鮮葉失去水分，可提高酶活性，促進物質轉化為后續(xù)做青奠定基礎，還可增加水溶性物質的含量，增進茶湯滋味。安溪鐵觀音的萎凋過程分為曬青和晾青兩個步驟。

鐵觀音一般采用自然日光曬青，在下午4—5時進行，陽光斜射，光線較柔和，日照溫度降低，光色素中紅黃光較明顯，有利葉色轉化，以每笳籬1～1.5斤均勻薄攤，手法熟練者可雙手直握笳籬邊用均勻離心力成圓形散開，如果使用曬青埕攤葉亦應均勻，厚度不宜超過2寸，曬青歷時20～50分鐘，中間進行1～2次翻拌，防止灼傷葉片或上下失水不均勻，一般攤開后葉片失去光澤，頂葉下垂時即應翻拌。雨后茶青、曬青設備不足或天氣變化明顯時，應抓準時機進行曬青。曬青可從以下方面把握程度，①葉色:葉面光澤消失；②葉狀：葉片柔軟頂部一二葉稍下垂，手擔折嫩葉不折斷，略帶彈性感；③氣味：青辛味開始散發(fā)；④失水率：5%～13%(因品種和老嫩度而定)，達到失水均勻，沒有傷灼青，并保有鮮靈性。

自然曬青注意事項。①含水量：除了品種本身含水率高低不同外，久晴天氣、初晴天氣及老嫩程度不同其含水量也有所差異。具體地說，細梗薄葉含水量較少，宜輕曬；壯梗厚葉含水最多，宜重曬；久晴天氣的茶青含水分少，宜輕曬；初晴天氣的茶青含水分多，宜重曬；粗老的茶青宜輕曬，幼嫩的茶青宜重曬。②氣候：不同氣候的溫度和相對溫濕度不一樣，溫度高、水分蒸發(fā)快、宜輕曬，溫度低宜重曬，相對濕度大、水分蒸發(fā)慢，宜重曬，相對濕度小宜輕曬。③季節(jié)：春茶相對低溫高濕，宜偏重曬，夏暑茶高溫，宜輕曬，秋茶低溫低濕，宜輕曬保水保青。④技術水平：制茶經驗豐富，技術把握精準可適當多曬，反之則應稍輕曬。⑤場地和機械設備：根據茶青批量，結合機械工具設備，充足的可適度曬青，不足的則應稍輕曬青，另外批量大就要按重、中、輕不同程度順序安排，以充分利用機械設備，場所通風干燥的宜稍輕曬，場所陰濕的宜重曬[3]。

晾青是在曬青之后進行的，是曬青的補充工序，目的是使鮮葉各部位水分重新平衡分布(茶青返活)，散發(fā)曬青升高的時間熱度，延緩水分散發(fā)和內含物變化，曬青后茶青必須“雙眼皮”上在晾青間均勻攤涼，攤涼時間長，中間要翻動，表面葉失水才能均勻。

2.3 做青

做青是烏龍茶特有的工序，是安溪鐵觀音色香味品質香成的關鍵工序，它是搖青和晾青交替進行的[4]。在萎凋輕度失水的基礎上，通過搖青使茶青在搖青筒中相互碰撞、摩擦和散落，引起細胞的破碎和損裂。同時，水分發(fā)生擴散和滲透，細胞間隙充水，葉子呈挺硬狀態(tài)，搖青中水分從破損處散發(fā)，多酚氧化酶從破損細胞液泡中溢出，與細胞緊密結合，形成葉緣高濃變區(qū)，酶促作用劇烈，紅色產物顯現。搖青還使梗中的水分轉移到葉脈至葉緣，使細胞補充水分，使葉表氣孔部分關閉，減少了呼吸消耗，保持較多的物質，這種作用俗稱“走水”。在靜置晾青過程中，萎蔫的葉片逐漸恢復緊張狀態(tài)的現象，稱為“還陽”。做青過程中，搖青和晾青接替進行，茶葉不斷“走水”“還陽”，最終形成鐵觀音滋味醇厚、香氣濃郁、耐沖泡的特征。

搖青時要掌握循序漸進原則，即搖青轉數由少漸多，歷時由短漸長。初期因梗葉水分通道尚未暢通不宜多搖，否則水分擴散速度和散發(fā)速度不相適應，易造成上部葉散失多，梗彎折，梗皮傷。上下部葉子水分通道阻塞，細胞破損多，水分散失不足，細胞液濃度低，細胞緊密結構未破壞時，內含物轉化慢，芳香物質難以顯露。因此，搖青用漸次加多轉數可使水分散失，內含物質反應和香氣轉化，二者協(xié)調，到搖青后期，細胞破損多，葉緣水分散發(fā)快促使酸性氧化和各種變化加劇。細胞親水性減弱，水位差減弱，低沸點芳香物質已大部分揮發(fā)，這時搖青轉數應增加，才能促進“走水”，使細胞液濃縮，加快香氣形成?！鞍l(fā)酵”紅度由輕漸重，使之達到鐵觀音“青蒂、綠腹、紅鑲邊”的品質要求，鐵觀音的“發(fā)酵”是隨著搖青的漸次加多轉散，葉緣細胞破損率不斷增加，促進化學物質反應而形成的葉色葉狀香氣轉化的代稱，因而“發(fā)酵”紅度(葉邊紅色產物)是和搖青同步加深的。

傳統(tǒng)做青共四遍搖青，第一遍3min、第二遍6min、第三遍12min、第四遍24～50min。一至二搖間隔2h，二至三搖間隔3～4h，三至四搖間隔4h。關鍵在于晾青程度，晾青時間20～40min(有陽光的)。第四遍若茶青是新樅或土壤肥沃及高海拔850～1000m的肥厚葉片，搖青要超過30min以上，直到獲得想要的酸甜果香味為止。晾青時間由短漸長，晾青攤葉厚度由薄漸厚。每次搖青應立即翻松攤放，前兩次可均勻平攤，三四次宜呈凹狀，這樣利于控制水分散發(fā)調節(jié)葉溫。

不同茶季氣候條件差異大，嫩稍生長在不同氣候環(huán)境中生長期不一，鮮葉內含物也有很大差異，制茶技術各有特色，茶農常說的“春消夏皺秋茶水守牢”和“春要香夏要紅”是各季做青應掌握的要點?！按合笔且虼翰桦A段雨量多，濕度大，本身含水量大，做青宜掌握重曬偏重搖，做青中失水相對較多，才能使梗葉表現水分不飽和的“消”，發(fā)酵可較足，充分發(fā)展香氣和形成醇厚的滋味?！跋陌櫋笔亲銮嘁瞎Ｈ~呈一定皺紋，葉狀不規(guī)則彎曲、紅點明，因夏暑茶期間氣溫高，茶葉生長快，葉綠素和茶多酚含量高，做青失水量要適宜，避免高溫失水過度，宜輕曬輕搖多次適當縮短做青時間，發(fā)酵稍輕?！扒锼乩巍笔且蚯锒A段氣溫略降但干燥，自然蒸發(fā)失水快，而茶青本身含水量也較少，做青特點宜以“保水”為中心，保持茶青充分的鮮靈性，做青宜輕曬較重搖，發(fā)酵適度才能保持“三秋”，即秋色、秋水、秋香的秋茶風格。

2.4 殺青

鐵觀音品質的“色、香、味”在做青階段已基本形成，殺青是個轉折工序，起著承上啟下的作用。先用高溫迅速制止一系列酶促氧化作用，保持做青階段所形成的品質特征，進而繼續(xù)散發(fā)部分水分，使葉質更加柔軟，便于揉烘等塑形階段的操作。殺青中除了散發(fā)水分外，還會破壞葉肉和梗皮的葉綠素，散發(fā)低沸點的芳香物質，消除青草氣和青辛氣，使香氣更加清純。

①適當高溫，先高后低。殺青時，葉溫升高，酶促活性迅速增強，在酶的最適活動溫度20～45℃范圍內，溫度每升高10℃，酶的活性增加一倍。有的觀點認為，多酚氧化酶最適宜溫度為52℃，溫度升至70℃時，酶鈍化和變性，85℃時酶凝固破壞。為了防止茶青在殺青中迅速紅變，要在最短時間內把葉溫提高到70℃以上，因此殺青必須有一定的高溫。以鍋底或筒體壁白天看發(fā)白或夜間看微紅來投葉，投葉后即可聽到清脆和頻繁的“啪、啪”的細胞最烈聲。但要注意的是，鍋溫不能太低，殺青中如果葉溫升得慢，拖延時間長，會造成殺青葉不正常的紅變，紅梗紅葉產生悶味。反之亦然，鍋溫太高同樣會影響茶葉品質，因為烏龍茶采摘較成熟，又經過了做青這一過程，葉含水量僅60%～64%，比綠茶殺青前含水75%～78%低得多，所以鍋溫過高會引起葉子焦灼和不均勻，內含物質不能得到正常轉化。所以，殺青溫度應先高后低，后段應降低至20～40℃便于操作。

②悶炒為主，保持一定的含水量。烏龍茶在做青階段已喪失一定量的水分，而且殺青葉還要經過多次揉、烘的過程，所以殺青時應注意使殺青葉保留一定含水量。殺青方法以悶炒為主，稍配以揚炒。悶炒能使葉子充分吸收鍋的輻射熱能，也利用葉間水蒸氣的給熱特性，在三四分鐘內使葉溫達70℃以上。悶炒還能加速蛋白質的水解作用，增加氨基酸含量，適當破壞葉綠素改善茶湯滋味。如果含水量過多，應適當配以揚炒，只悶炒不揚炒會使葉間水蒸發(fā)過多，青草氣味得不到充分散發(fā)，成茶帶有青葉和水悶味，葉底枯黃色。根據鮮葉含水量，揚炒約2～5min。

③快速短時，程度稍輕。目的在于短時間內完成殺青應達到的品質要求，同時為保持鮮爽特點炒表程度不宜過足。

④掌握適當的投葉量。投葉適量才能翻炒均勻，升溫迅速，適當保水。若投葉太多，殺青葉升溫，翻炒不均勻，易繼續(xù)紅變，產生浸潤狀褐紅色，品質下降。若投葉太少，殺青葉不能悶炒，失水多，容易焦灼干緣，生產效率太低。

2.5 造型

造型是鐵觀音的塑形階段，此階段揉捻和包揉交替進行。整個階段分為三揉三焙，反復相間進行，各個工序相互聯(lián)系又相互制約。揉捻初步形成緊結彎曲外形，一定程度上改善內質，揉捻原則為“熱揉、重壓、快速、輕壓、適時”。包揉是運用揉、搓、抓、壓等方式使揉捻葉進一步緊結、彎曲，通過摩擦葉細胞，擠出葉汁，加強非酶性氧化，增濃茶湯。揉捻歷時4～5min后，卷曲率90%以上，手摸茶索有粘稠感，初烘時以適當高溫、快速薄攤為原則，厚度1.5cm，溫度90～120℃(一般控制100℃)，歷時10～14min就可包揉。復烘溫度80～90℃，掌握手摸茶葉微刺手感，約七成干，時間8～10min。復揉、復包揉4～6次，外形達到要求，最后一次包揉、束緊定型1～2h,茶球形狀定型為圓形。

2.6 干燥

干燥是鐵觀音初制的最后一道工序，通過這一工序，固定之前工序已形成的品質，以及去除多余水分以長期貯藏。干燥的方法應采用低溫慢烤，分兩次烘干，第一次為“走水烘”，火溫70～90℃，每焙籠攤葉量為3～4斤，烘至茶團自動松解，茶層均勻受熱后，以壓搓方法把茶團解散，烘至水味直即可起焙攤涼，這時茶葉達八九成干，這一道過程亦稱“走松”。攤涼0.5h左右進行第二次烘焙——“烤焙”，該階段去掉多余水分，達到含水量4%～6%的要求?？颈阂蠡饻馗?，60～80℃為宜，每烘籠4斤左右，時間0.5～1h，期間翻拌1～2次，到手折茶梗脆、捏葉能成粉末，氣味清純，干燥過程失水率為10%～14%。復烘切忌高溫，以免產生煙焦味或焦條，溫度過高也會導致葉子失水快，不能控制水分散失速度，妨礙了熱化作用的進行，使茶葉顏色黑燥或帶深白色，并且斷碎條粉末多，影響茶葉香氣、湯色和滋味。

3 結束語

安溪鐵觀音的初制工藝是其品質形成的最關鍵因素，且每一個加工工藝環(huán)環(huán)相扣，對其品質都有重要影響。只有按照鮮葉采摘標準采制，注意各個加工工藝的技術要點，才能制出具有獨特品質特征的安溪鐵觀音。