王欣卉，宋雪健,2，張東杰,2*，李志江,2*，李志明，邰振甲

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江大慶 163319）（2.黑龍江省雜糧加工及質(zhì)量安全工程技術(shù)研究中心，國家雜糧工程技術(shù)研究中心，黑龍江大慶 163319）

雜糧營養(yǎng)成分豐富，但其口感粗糙、適口性差，不同雜糧中的單寧、植物凝集素、胰蛋白酶抑制劑、皂苷、植酸等抗?fàn)I養(yǎng)因子，會(huì)阻礙機(jī)體對營養(yǎng)成分的消化吸收，因此限制了其雜糧的發(fā)展應(yīng)用[1]。采用發(fā)芽、發(fā)酵、擠壓、膨化等方式處理雜糧，可以改善雜糧適口性、不易消化等不足，降低抗?fàn)I養(yǎng)因子水平，提升功能活性[2]。發(fā)芽是一種自然現(xiàn)象，也是一種傳統(tǒng)的食物做法，因發(fā)芽的工藝簡單、性價(jià)比高等特點(diǎn)被廣泛應(yīng)用于日常飲食及科學(xué)研究。雜糧種子發(fā)芽過程中，抗?fàn)I養(yǎng)因子水平降低，生物活性化合物的濃度和可用性升高，比未發(fā)芽的雜糧種子具有更好的生物活性[3]。發(fā)芽過程可以減少植酸、單寧、寡糖、胰蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高維生素的生物利用度，γ-氨基丁酸和總酚含量，以及抗氧化活性和其他微量營養(yǎng)素，從而為人類提供健康益處。

本文論述了發(fā)芽生物技術(shù)工藝對雜糧營養(yǎng)品質(zhì)和功能特性的影響，特別關(guān)注了發(fā)芽雜糧食品的研究開發(fā)，旨在為開發(fā)雜糧的應(yīng)用潛力，拓寬發(fā)芽雜糧相關(guān)技術(shù)研發(fā)、產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供參考。

1 雜糧發(fā)芽誘導(dǎo)技術(shù)

雜糧種子發(fā)芽可分為吸水膨脹、萌發(fā)和出苗三個(gè)階段。吸水膨脹是第一階段，干燥的種子對水分進(jìn)行吸收和mRNA 進(jìn)行生物合成。萌發(fā)是第二階段，種子的所有新陳代謝和生理活性被重新激活，這一萌動(dòng)時(shí)期，是最有活力階段，這一階段受到種子激素和外部條件影響。出苗是第三階段，種子續(xù)吸水和胚軸發(fā)育產(chǎn)生胚根[4]。雜糧種子發(fā)芽過程受到休眠期、老化或退化等內(nèi)因影響，同時(shí)也對溫度、時(shí)間、可見光、外源激素及外源物理場等外因極為敏感，通過對敏感因素的調(diào)控可有效地提高種子發(fā)芽的綜合指標(biāo)[5]。傳統(tǒng)的發(fā)芽方法是在適宜的溫度下，采用灑水的方式來提供水源，使其萌發(fā)?，F(xiàn)在可通過借助科技方法來實(shí)現(xiàn)提升種子的萌發(fā)速率和發(fā)芽率，對營養(yǎng)組分進(jìn)行調(diào)控，抑制有害微生物的滋生。

1.1 微波誘導(dǎo)發(fā)芽技術(shù)

微波誘導(dǎo)萌發(fā)技術(shù)，因其操作簡單、安全，其可在誘導(dǎo)種子在萌發(fā)時(shí)出現(xiàn)生物性質(zhì)的非熱效應(yīng)，改變細(xì)胞膜的電位差，促進(jìn)可溶性物質(zhì)穿過細(xì)胞膜，使雜糧種子的大分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，提升種子萌發(fā)所需酶的活化能，促進(jìn)種子萌發(fā)和新陳代謝[6]。微波輻照后的蠶豆、蕓豆等雜糧種子的萌發(fā)效果更好[7,8]。Ibrahim等[9]研究發(fā)現(xiàn)，微波輻射綠豆15 s，紅小豆30 s，其發(fā)芽指數(shù)達(dá)到最大值。Wang 等[10]利用600 W 的微波對蕎麥預(yù)處理10 s 后，在發(fā)芽7 d 最終發(fā)芽率最高，是對照組的2 倍，且有利于總黃酮的富集。王順民等[11]利用微波處理誘導(dǎo)豌豆發(fā)芽發(fā)現(xiàn)，單位時(shí)間內(nèi)隨著微波功率的增加（100、200、300 W）豌豆的發(fā)芽率逐漸降低，相同功率下隨著處理時(shí)間的延長（10 s、30 s）發(fā)芽率也逐漸降低。采用微波技術(shù)可以短時(shí)間內(nèi)完成對雜糧種子的萌發(fā)誘導(dǎo)，但長時(shí)間、大功率處理，會(huì)影響種子內(nèi)部酶的空間結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致鈍化[12]。因此，適當(dāng)?shù)奈⒉ǎǘ虝r(shí)間、低功率）處理雜糧可提高酶的生物活性，對種子萌發(fā)有著重要的生物學(xué)意義。

1.2 超聲波誘導(dǎo)發(fā)芽技術(shù)

超聲波是一種機(jī)械波，以其操作簡單、高效、環(huán)保的特點(diǎn)，在種子萌發(fā)中得到應(yīng)用[13]。超聲波振動(dòng)可以通過改變種子細(xì)胞膜的通透性及超微結(jié)構(gòu)，促進(jìn)酶活性激發(fā)，加快新陳代謝速率，最終加速種子萌發(fā)過程。超聲波促進(jìn)雜糧種子芽的生長和產(chǎn)量的提高，可能與萌發(fā)過程中α-淀粉酶活性增強(qiáng)有關(guān)[14]。閆延鵬等[15]利用48 kHz、10 Vpp 的超聲條件對綠豆進(jìn)行預(yù)處理35 min，綠豆發(fā)芽率達(dá)到最高。Chiu 等[16]在25 ℃、40 kHz 的超聲條件下，對豌豆種子處理1 min，結(jié)果表明，豌豆的發(fā)芽率從85%增加至98.1%，并且萌發(fā)的菌落總數(shù)也大幅度降低。超聲的強(qiáng)度、頻率及時(shí)間對雜糧種子的發(fā)芽有一定的影響，具體的影響強(qiáng)度還需要進(jìn)一步探索。

1.3 高壓脈沖電場發(fā)芽技術(shù)

高壓脈沖電場是一種非熱態(tài)加工技術(shù)，通過脈沖電場內(nèi)的粒子束和電子輻射作用，使種子細(xì)胞發(fā)生生理變化，產(chǎn)生大量的偶極子可加快種子對水分的吸收，并且高壓脈沖電場會(huì)影響種子內(nèi)蛋白質(zhì)、脂肪等生物大分子的定向排列，提高酶的生物活性，加快新陳代謝，從而促進(jìn)種子萌發(fā)。武翠卿等[17]采用脈沖電場強(qiáng)度為1.0 kV 脈沖個(gè)數(shù)為50，脈沖時(shí)間為50 μs 的工藝條件，對高粱種子萌發(fā)取得了很好的效果，在第3 天，發(fā)芽率為100%。陳建中等[18]利用電場強(qiáng)度為340 kV/m，處理時(shí)間為14 min 處理粟，結(jié)果表明粟種子在萌發(fā)期內(nèi)吲哚乙酸、玉米素核苷和赤霉素，脫落酸含量降低，顯著提升了粟的萌發(fā)活力。因此，電場強(qiáng)度、脈沖個(gè)數(shù)和處理時(shí)間的不同，對雜糧種子發(fā)芽的促進(jìn)、抑制或無應(yīng)答變現(xiàn)處不同的響應(yīng)機(jī)制?？傊?，高壓脈沖電場誘導(dǎo)發(fā)芽技術(shù)是一種新興的、具有潛力的植物萌發(fā)技術(shù)，可以有效提高種子萌發(fā)率和營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)符合生態(tài)環(huán)保的要求。

1.4 其他誘導(dǎo)發(fā)芽技術(shù)

低溫等離子體發(fā)芽技術(shù)可以使雜糧種子細(xì)胞內(nèi)酶的活性增加，打破種子休眠，加快生理代謝反應(yīng)，還可以改變種子內(nèi)部結(jié)構(gòu)，加大細(xì)胞膜通透性，提升親水效果，提高發(fā)芽率。Sadhu 等[19]研究發(fā)現(xiàn)低溫等離子體技術(shù)可顯著將綠豆種子的發(fā)芽率提高至36.2%。

脈沖強(qiáng)光誘導(dǎo)發(fā)芽技術(shù)具有成本高效、穩(wěn)定、高效的特點(diǎn)[20]，但在誘發(fā)雜糧種子發(fā)芽領(lǐng)域鮮有報(bào)道。袁典等[21]采用不同濃度的NaCl處理綠豆種子也能提升綠豆的發(fā)芽效果。但鹽濃度過高也會(huì)限制種子的萌發(fā)[22]。

2 發(fā)芽雜糧種子中的活性物質(zhì)及其功能性評價(jià)

2.1 發(fā)芽綠豆

綠豆又叫青小豆，是傳統(tǒng)的藥食同源性雜糧豆類，《本草綱目》一書中表明綠豆具有清熱解毒、解暑、抗過敏的作用。綠豆中含有25%～28%的蛋白質(zhì)，50%左右的淀粉及少量生物活性物質(zhì)（生物堿、香豆素、植物甾醇、皂甙等）[23]。綠豆在萌發(fā)過程中會(huì)積累各種多酚類化合物，綠豆芽作為酚類化合物、蛋白肽等生物活性的優(yōu)良食物來源，在全球范圍內(nèi)被廣泛消費(fèi)[24]。

趙天瑤等[25]對綠豆（白綠8 號）發(fā)芽36 h，其蛋白質(zhì)含量達(dá)到最大值，隨后開始減低，而蛋白酶活性在72 h 達(dá)到最大值，球蛋白的含量隨著萌發(fā)時(shí)間的延長先上升后下降，并且球蛋白水解的小分子肽（18～25 ku）的亞基條帶，在24～60 h 時(shí)有所增加。萌發(fā)48 h的綠豆蛋白對超氧陰離子自由基的清除能力比未萌發(fā)的提升了81.7%。Yu 等[26]根據(jù)生物信息學(xué)對綠豆芽進(jìn)行分析，得出2 364 個(gè)肽，其中76 個(gè)具有生物活性，綠豆芽中肽的種類和濃度均高于種子，推斷綠豆芽中生物活性肽含量更高。Kartikeyan 等[27]研究發(fā)現(xiàn)采用6 h 浸潤和24 h 萌發(fā)的綠豆種子，其糖基化蛋白質(zhì)的含量達(dá)到最大，該技術(shù)可為人類提供飲食中不同氨基酸、蛋白質(zhì)、糖基化蛋白和其他生物活性代謝物等潛在營養(yǎng)來源。靳曉琳等[28]采用鈣離子濃度為2 mmol/L的CaCl2對綠豆（豫綠2 號）進(jìn)行發(fā)芽處理，每1 h噴淋一次，每次2 min，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著發(fā)芽時(shí)間的延長（1～4 d），綠豆中總酚、總黃酮、花青素、抗壞血酸等成分顯著提升，進(jìn)而抗氧化能力增強(qiáng)。綠豆在萌發(fā)時(shí)有些活性物質(zhì)也會(huì)逐漸降低，如牡荊素和異牡荊素的含量[29]。因此，通過對綠豆種子進(jìn)行浸泡預(yù)處理后再結(jié)合相應(yīng)的外源輔助萌發(fā)技術(shù)，可以有選擇性的提升綠豆的抗氧化活性、食用價(jià)值及應(yīng)用潛力，對基于綠豆萌發(fā)的原理還需要不斷地進(jìn)行探索。

綠豆萌發(fā)后，其中的抗?fàn)I養(yǎng)因子含量會(huì)有所下降，且綠豆中的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素會(huì)得到增加和優(yōu)化，從而提高了綠豆的營養(yǎng)品質(zhì)和利用價(jià)值。因此，綠豆萌發(fā)是一種非常健康的食品加工方式，也是一種方便簡單卻富含營養(yǎng)的清涼食品。

2.2 發(fā)芽黑豆

黑豆中蛋白質(zhì)含量極為豐富約為36%，具有補(bǔ)腎、利尿消腫、降低膽固醇、抗氧化、抗癌等功效。黑豆芽是最早的萌發(fā)食品，發(fā)芽可使黑豆的礦物質(zhì)、膳食纖維和體外養(yǎng)分增加，抗?fàn)I養(yǎng)因子含量減少[30]。劉宏瑀等[31]利用不同品種的小粒黑豆浸泡3 h 后，在23～28 ℃條件下發(fā)芽，隨著發(fā)芽時(shí)間的延長總酚含量逐漸增加，總黃酮和花色苷含量在發(fā)芽第3 天達(dá)到最大值，其中子洲小黑豆芽對DPPH、超氧陰離子自由基清除能力優(yōu)于其他品種。Apiraksakorn[32]黑豆經(jīng)過萌發(fā)后γ-氨基丁酸含量增加到最大值4.78 mg/g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于綠豆和紅豆。Huang 等[33]研究發(fā)現(xiàn)，用硒處理黑豆發(fā)芽后，雖然硒元素、γ-氨基丁酸、總黃酮含量顯著增加，但可溶性蛋白、還原糖、脂肪含量有所下降。黑豆芽的提取物可顯著抑制了脂多糖誘導(dǎo)巨噬細(xì)胞炎癥標(biāo)志物的表達(dá)[34]。來吉祥[35]發(fā)現(xiàn)0～10 cm 的黑豆芽提取液（40 mg/mL）對酪氨酸酶的抑制率可達(dá)90%左右。因此，黑豆的品種、萌發(fā)條件及水解方式對活性成分的獲取有一定的影響。黑豆萌芽中抗氧化活性的基因表達(dá)及機(jī)理有待進(jìn)一步研究。

總之，黑豆發(fā)芽的原理類似于其他豆類的發(fā)芽過程，其關(guān)鍵在于水分和營養(yǎng)物質(zhì)的供應(yīng)以及代謝酶類的激活，這些因素共同作用使得胚芽能夠快速生長伸長并最終形成嫩綠色的豆芽。同時(shí)，經(jīng)過發(fā)芽的黑豆含有更多的營養(yǎng)素，更易消化吸收，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。

2.3 發(fā)芽紅小豆

紅小豆中富含蛋白質(zhì)、維生素、皂甙類物質(zhì)以等生物活性物質(zhì)，紅小豆在發(fā)芽時(shí)的浸種溫度為35～45 ℃，豆芽最適宜的生長溫度是25～35 ℃[36]，具有健脾養(yǎng)胃、利水除濕、清熱解毒、通乳汁和補(bǔ)血的功能。唐琦等[37]發(fā)現(xiàn)紅小豆中的總多酚、總黃酮含量隨著萌發(fā)時(shí)間的延長（1～4 d）呈先降低后升高趨勢，OH·清除能力顯著提高。Samaila 等[38]研究發(fā)現(xiàn)發(fā)芽可使紅小豆的總酚含量顯著增加（P＜0.05），單寧和黃酮含量均顯著降低（P＜0.05），發(fā)芽第3 d 其抗氧化能力提高了52.84%。Jiang 等[39]發(fā)現(xiàn)紅小豆中γ-氨基丁酸會(huì)隨著種子發(fā)芽而產(chǎn)生富集，富含不同濃度的γ-氨基丁酸的紅豆芽對患有2 型糖尿病小鼠有一定的治療作用，可能富含γ-氨基丁酸的紅小豆芽對改善色氨酸代謝、甘油磷脂代謝、鞘氨醇代謝以及甘氨酸、絲氨酸和蘇氨酸代謝途徑有關(guān)。目前，對紅小豆發(fā)芽肽的分離及功效研究還鮮有報(bào)道。

紅小豆萌發(fā)可顯著提高其營養(yǎng)品質(zhì)，增強(qiáng)人體對其中營養(yǎng)成分的吸收利用率，同時(shí)降低其中的抗?fàn)I養(yǎng)因子含量，使其成為更加健康的食材。

2.4 發(fā)芽蕎麥

蕎麥可分為苦蕎和甜蕎兩類，含有多種酚類物質(zhì)，如蘆丁和槲皮素等[40]，具有抗癌、抗氧化、抗菌消炎的藥理作用。孫國娟等[41]對不同品種蕎麥芽的功能性進(jìn)行了評價(jià)發(fā)現(xiàn)，在發(fā)芽第14 天時(shí)，蕎麥芽提取物具有很強(qiáng)的抗氧化活性，對DPPH 自由基的清除能力達(dá)到最高，并且苦蕎麥芽要強(qiáng)于甜蕎麥芽。Thakur 等[42]發(fā)現(xiàn)通過浸泡后再萌發(fā)的蕎麥其抗氧化活性物質(zhì)顯著提升，而抗?fàn)I養(yǎng)因子如單寧、植酸等分別下降了59.91%和17.42%。Lin 等[43]發(fā)現(xiàn)甜蕎麥芽在發(fā)芽第8 天時(shí)，總酚、槲皮素、抗壞血酸和γ-氨基丁酸等各種功能性成分含量較高，并且能有效地降低倉鼠體內(nèi)的血膽固醇和甘油三酯。凌阿靜[44]發(fā)現(xiàn)5 μg/mL 的蕎麥芽乙醇提取物對過氧化氫誘導(dǎo)的HepG2 細(xì)胞氧化損傷具有保護(hù)作用。Bae 等[45]發(fā)現(xiàn)發(fā)芽5 d 的蕎麥總酚含量、總黃酮含量和鐵離子還原能力顯著高于未發(fā)芽蕎麥（P＜0.05），并且對脂肪積累的相關(guān)基因有一定的抑制作用，可以組織脂肪細(xì)胞的分化。苯丙氨酸解氨酶和黃酮醇合成酶是促進(jìn)苦蕎萌發(fā)和黃酮積累的關(guān)鍵酶[46]。因此，萌發(fā)后的蕎麥可以作為一種功能物質(zhì)被應(yīng)用。萌發(fā)后的蕎麥其蛋白酶抑制劑含量降低，提升蕎麥的消化吸收率，但其作用機(jī)理有待進(jìn)一步研究。

綜上所述，蕎麥萌發(fā)后，其營養(yǎng)價(jià)值會(huì)進(jìn)一步提高，其中淀粉質(zhì)部分轉(zhuǎn)化為可溶性糖類，膳食纖維和某些營養(yǎng)成分含量也會(huì)有所改變，從而使得蕎麥更易被人體吸收利用，并且具有促進(jìn)健康的功效。

2.5 發(fā)芽小米

粟中富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、多酚、黃酮、低聚糖等生物活性成分，粟可作為一種優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和氨基酸的來源，含有7.78%～10.22%的總氨基酸，3.08%～4.21%的必需氨基酸，氨基酸比例滿足聯(lián)合國糧農(nóng)組織推薦的比例，并且粟對糖尿病、心血管疾病、高血壓等疾病有一定輔療作用[47]。粟發(fā)芽可使游離氨基酸的顯著增加，并對粟中多酚成分、礦物質(zhì)和γ-氨基丁酸的應(yīng)用價(jià)值產(chǎn)生了顯著的有益影響[48]。李朋亮等[49]利用豫谷18 和汾特5 號2 個(gè)粟品種，在25 ℃的條件下發(fā)芽24 h，對揮發(fā)性成分進(jìn)行分析得出，醇類和酯類在發(fā)芽后含量降低，醛類和酮類含量增加。Navyashree 等[50]利用龍爪粟在27～33 ℃的條件下發(fā)芽48 h 發(fā)現(xiàn)，粟的蛋白質(zhì)、鈣、鎂元素和抗氧化活性顯著提高，而總灰分、碳水化合物和脂肪明顯降低。Sharma 等[51]先用0.05%次氯酸鈉對粟進(jìn)行消毒處理，浸泡12 h，23～27 ℃的條件下發(fā)芽48 h 發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽后的粟中單寧為40.31 mg/100 g，植酸為4.65 mg/g，而未發(fā)芽的粟為73.41 mg/100 g，植酸為8.77 mg/g。因此，發(fā)芽有利降低粟中抗?fàn)I養(yǎng)因子成分。在粟萌發(fā)時(shí)通過浸泡可以使植酸和單寧暴露，而在萌發(fā)過程中，隨著植酸酶的激活會(huì)將植酸-磷復(fù)合體降解為肌醇單磷酸，從而降低植酸含量[52]。研究發(fā)現(xiàn)多酚可通過酯鍵、醚鍵等化學(xué)鍵與粟細(xì)胞壁中的非淀粉多糖進(jìn)行特異性結(jié)合，粟在萌發(fā)期間細(xì)胞壁在細(xì)胞壁酶的作用下發(fā)生水解釋放多酚，導(dǎo)致含量上升[53]。Wang 等[54]研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽可使粟多酚含量增加，并且對糖尿病一定的治療作用。多酚是通過激活磷酸腺苷來進(jìn)一步活化蛋白激酶途徑來治療糖尿病[55]。采用多種處理相互結(jié)合的方式可進(jìn)一步提升粟的生物活性，降低抗?fàn)I養(yǎng)因子，將發(fā)芽后的粟進(jìn)行發(fā)酵處理后得到的產(chǎn)物具有一定的抗炎活性可預(yù)防一些腸道疾病的發(fā)生[56]。

粟萌發(fā)過程中蛋白質(zhì)、淀粉和膳食纖維等營養(yǎng)成分會(huì)有所變化，其中蛋白質(zhì)含量略微降低，亞油酸、可溶性糖和總糖含量增加，膳食纖維含量略微下降，但可溶性膳食纖維含量增加。萌發(fā)處理還能改善粟中的礦物質(zhì)和維生素B 族含量，從而提高了其營養(yǎng)價(jià)值和健康功效。

2.6 其他發(fā)芽雜糧種子

將鷹嘴豆置于0.1%次氯酸鈉中進(jìn)行消毒處理，用去離子水中浸泡24 h，在相對濕度為80%，溫度為30 ℃的條件下發(fā)芽，結(jié)果表明，分離蛋白的產(chǎn)量隨著萌發(fā)時(shí)間的增加而降低（P＜0.05），而可溶性蛋白濃度則隨著萌發(fā)時(shí)間（P＜0.05）的增加而增加，用木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶水解發(fā)芽的鷹嘴豆分離蛋白所獲得的肽具有治療2 型糖尿病的效果。隨著萌發(fā)時(shí)間的延長蛋白酶活性增加，蛋白質(zhì)的化學(xué)組成和等電點(diǎn)受到影響，降低鷹嘴豆蛋白質(zhì)的整體疏水性[57]。He等[58]發(fā)現(xiàn)通過發(fā)芽誘導(dǎo)，可顯著增加藜麥中蛋白質(zhì)、還原糖、游離氨基酸、維生素和植物化學(xué)物質(zhì)的含量，其中，發(fā)芽6 d 的藜麥ADCS 基因表達(dá)量上調(diào)了28.31 倍，對于葉酸的合成起到了一定的促進(jìn)作用，同時(shí)還發(fā)現(xiàn)，不同的藜麥品種之間發(fā)芽后各個(gè)物質(zhì)含量間存在一定的差異性。劉婷婷等[59]對比了不同品種的蕓豆在發(fā)芽后功能性物質(zhì)的含量，結(jié)果表明，在發(fā)芽4～5 d 時(shí)出現(xiàn)紅蕓豆酚類物質(zhì)含量最高，而發(fā)芽對于紫花蕓豆的酚類物質(zhì)無顯著影響。姜秀杰等[60]對豌豆進(jìn)行浸泡8 h，真空5 h 處理后，在30 ℃的條件下發(fā)芽，豌豆γ-氨基丁酸含量高達(dá)189.73 mg/100 g，要比未真空處理而是正常發(fā)芽的高出92.30 mg/100 g。

3 發(fā)芽雜糧食品開發(fā)

種子發(fā)芽是生長過程中最活躍的階段，通過發(fā)芽不僅將種子中的大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化為更容易被吸收的小分子物質(zhì)，還激發(fā)強(qiáng)大生物活性和營養(yǎng)價(jià)值，提升蛋白質(zhì)的消化率，減少抗?fàn)I養(yǎng)因子，還可以克服不易于加工和適口性差等問題[61,62]。因此，可以利用發(fā)芽的食用種子進(jìn)行各種食品的加工，賦予產(chǎn)品所需的營養(yǎng)和功能特性。

3.1 固態(tài)類食品

Polat 等[63]在溫度為20 ℃，相對濕度為80%～90%的條件下對小扁豆發(fā)芽5 d，利用超聲輔助工藝（超聲波功率為20 W，固/溶劑比為1:10（g/mL），水為溶劑，提取時(shí)間為18 min）獲取小扁豆芽溶液提取物，并將其添加到餅干中發(fā)現(xiàn)，添加小扁豆提取物的餅干，其總蛋白含量增加了0.75%、總酚含量增加了2.55 mg/g和氨基酸含量增加了0.50 μmol/mg，同時(shí)餅干的硬度和色澤均有所改善。Mandeep 等[64]將15.13 g/100 g 的發(fā)芽菜豆和34.50 g/100 g 發(fā)芽鷹嘴豆粉加入到小黑麥中制備曲奇餅干，質(zhì)地柔軟，顏色可接受，營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)和碳水化合物的消化率得到改善，賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸均高于全麥粉餅干，并且儲(chǔ)藏期長達(dá)90 d。Xing 等[65]將白藜麥（中力1 號）利用3%的次氯酸鈉進(jìn)行消毒，在溫度為25 ℃，相對濕度為95%下進(jìn)行發(fā)芽研究，結(jié)果表明添加發(fā)芽藜麥粉可以提高意大利面的體外淀粉消化率，在小麥粉中添加20%的藜麥芽（發(fā)芽24 h）配方，以開發(fā)消化率提高、烹飪、質(zhì)地和感官質(zhì)量變化可接受的小麥/發(fā)芽藜麥面食。同時(shí)，發(fā)芽綠豆粉代替小麥粉制作面包[66]，萌芽鷹嘴豆粉和高粱制備米糕[67]，發(fā)芽苦蕎花生復(fù)合營養(yǎng)粉等產(chǎn)品均已被研發(fā)生產(chǎn)[68]。

3.2 液態(tài)類食品

對于發(fā)芽種子制備液態(tài)食品的研究，多集中在以發(fā)芽糙米為主要研究對象，而對雜糧種子發(fā)芽液態(tài)食品的研發(fā)相對較少[69]。Ujiroghene 等[70]將藜麥在25 ℃的條件下，發(fā)芽48 h 后粉碎，作為輔料制備酸奶，結(jié)果表明，發(fā)芽藜麥制備的酸奶可以作為補(bǔ)充某些營養(yǎng)的功能性飲食，對糖尿病患者也有一定的幫助。鄧春麗等[71]以發(fā)芽48 h 的烏皮青仁黑豆為主要原料，并添加體積分?jǐn)?shù)為25%的牛奶、8%的白砂糖和0.06%的檸檬酸，制備發(fā)芽黑豆乳，具有奶香協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩，無豆腥味的特點(diǎn)。發(fā)芽燕麥粉被用作生產(chǎn)新型發(fā)酵飲料，具有良好的理化、營養(yǎng)和感官特性，并且能有效地降低血清中總膽固醇和甘油三酯[72]。發(fā)芽的紅蕓豆與水按照1:8 的質(zhì)量混合，通過添加5%的糖，在80 ℃的恒溫條件下加熱45 min，得到發(fā)芽的紅蕓豆乳，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)芽20 h 的紅蕓豆乳口感偏好（P＜0.05），并且發(fā)芽時(shí)間越長，乳制品的甜度越大。主要是紅蕓豆在發(fā)芽過程中可以將皂苷等苦味物質(zhì)轉(zhuǎn)換為糖。發(fā)芽紅蕓豆乳中酚類物質(zhì)含量為583.85 mg/L，對大鼠有一定的抗炎作用[73]。

4 結(jié)論

發(fā)芽技術(shù)對雜糧理化性質(zhì)的改善及雜糧食品研發(fā)中得到廣泛應(yīng)用。發(fā)芽與發(fā)酵、膨化、烘焙等技術(shù)相比較，具有操作簡單方便，可提高雜糧的消化率、食用性、生物活性及抗氧化力的優(yōu)良技術(shù)。發(fā)芽是植物生長中新陳代謝等機(jī)體反應(yīng)最活躍的階段，發(fā)芽可以將一些不利于被人體吸收的大分子化合物轉(zhuǎn)化為小分子化合物，還能降低抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量，提高雜糧的消化吸收率。非熱加工新技術(shù)是打破雜糧種子休眠，改善雜糧種子發(fā)芽，提高雜糧發(fā)芽特性的有效技術(shù)。超聲、高壓脈沖電場、微波等發(fā)芽誘導(dǎo)技術(shù)在提高雜糧種子發(fā)芽率、發(fā)芽勢的同時(shí)，減少了化學(xué)促發(fā)芽劑的使用，有效地降低了對環(huán)境及食品本身的污染。發(fā)芽的紅小豆、綠豆、黑豆、燕麥等雜糧中，蛋白質(zhì)、多酚、黃酮、氨基酸、γ-氨基丁酸等營養(yǎng)物質(zhì)的含量得到了有效提升，胰蛋白酶抑制劑、植酸、單寧等抗?fàn)I養(yǎng)因子含量明顯降低。發(fā)芽的雜糧種子具有一定的抗氧化活性，可有效地清除多種自由基團(tuán)，對糖尿病、高血壓、高血脂等并發(fā)癥有一定的輔療效果。利用發(fā)芽的雜糧來開發(fā)新型的膳食食品，不僅在口感、營養(yǎng)上得到了改善，同時(shí)還被賦予了膳食食品一定的功效，提升了膳食多元食品的功能性，豐富了食品的種類。