周麗娜
佛跳墻、麻辣小龍蝦、酸菜魚(yú)、東坡肘子、羊蝎子、麻辣烤魚(yú)……兔年春節(jié),千家萬(wàn)戶的團(tuán)圓飯桌上“硬菜”“大菜”可能不再需要數(shù)天時(shí)間準(zhǔn)備,在預(yù)制菜的助力下,烹飪小白也能輕松勝任年夜飯大廚。
隨著人們生活水平的提高、冷鏈物流的發(fā)展,宅經(jīng)濟(jì)、“懶人經(jīng)濟(jì)”助力,職業(yè)女性、烹飪小白、單身群體不斷擴(kuò)容,預(yù)制菜的消費(fèi)者、個(gè)人用戶端市場(chǎng)蓬勃發(fā)展。
不過(guò),在預(yù)制菜火爆的同時(shí),質(zhì)疑的聲音也此起彼伏。有人質(zhì)疑餐廳加熱預(yù)制菜賣(mài)給顧客是欺詐。
盡管消費(fèi)者不斷對(duì)使用料理包做便宜外賣(mài)的“小作坊”商家打出差評(píng),但似乎無(wú)法阻擋中國(guó)餐飲行業(yè)逐漸從手工制作轉(zhuǎn)向工業(yè)化生產(chǎn)。
“我知道預(yù)制菜不是最好的,但比我自己做得好,在外賣(mài)無(wú)法及時(shí)送達(dá)的時(shí)候,預(yù)制菜可以讓我吃上熱乎飯?!薄?0后”消費(fèi)者李冰玉告訴《瞭望東方周刊》,不用擇菜洗菜切菜,也不用擔(dān)心廚藝拙劣,撕開(kāi)包裝,簡(jiǎn)單加熱,就能上桌開(kāi)吃,預(yù)制菜成功解決了她的吃飯問(wèn)題。
近年來(lái),預(yù)制菜賽道火熱,除了餐飲、家電、冷鏈行業(yè)龍頭企業(yè)高調(diào)布局,相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)加緊制定標(biāo)準(zhǔn),各地方政府爭(zhēng)相出臺(tái)規(guī)范文件?!?022中國(guó)預(yù)制菜數(shù)字消費(fèi)報(bào)告》顯示,2021年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約為3000億元,過(guò)去10年復(fù)合年均增長(zhǎng)率保持在20%,預(yù)計(jì)2022年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到4000億元以上。
“最營(yíng)養(yǎng)、最安全的食物一定是出自自家廚房。我們倡導(dǎo)大家多回家做飯,但現(xiàn)代社會(huì)生活節(jié)奏快,對(duì)于難以回家做飯的人群,可選擇適合自己的預(yù)制菜?!笔锥急=I(yíng)養(yǎng)美食學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王旭峰告訴《瞭望東方周刊》,他自己家也經(jīng)常購(gòu)買(mǎi)一些方便早餐和魚(yú)膠之類(lèi)的食品,來(lái)豐富家庭餐桌。
什么是預(yù)制菜?中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)2022年6月發(fā)布的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)明確定義:“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料,運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè),經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)和/或預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴?!?/p>
該標(biāo)準(zhǔn)把預(yù)制菜分為即食/即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三類(lèi)。即食類(lèi)比如八寶粥、即食罐頭,即熱類(lèi)有速凍湯圓、自熱火鍋等,即烹類(lèi)包括佛跳墻等須加熱烹飪的半成品菜肴,即配類(lèi)最常見(jiàn)的是免洗免切的凈菜。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳表示,預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)爆發(fā)式增長(zhǎng)是很多因素綜合作用的結(jié)果:一是隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展,居民收入增加,居民消費(fèi)更加多元,為預(yù)制菜的發(fā)展奠定了經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ);二是在此前疫情防控背景下,人們的餐飲消費(fèi)習(xí)慣和消費(fèi)場(chǎng)景發(fā)生了巨大變化;三是餐飲產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈不斷完善,物流配送體系和冷鏈技術(shù)的進(jìn)步為預(yù)制菜發(fā)展解決了采購(gòu)、存儲(chǔ)和銷(xiāo)售等技術(shù)難題;四是近年來(lái)中國(guó)餐飲業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度不斷提高,有利于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大規(guī)模發(fā)展。此外,資本市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的青睞也是重要原因。
“個(gè)人消費(fèi)者(C端)市場(chǎng)預(yù)計(jì)將成為主要增長(zhǎng)引擎。企業(yè)用戶商家(B端)沉淀客戶資源,C端提高品牌認(rèn)知?!钡美辜瘓F(tuán)董事長(zhǎng)鄭思敏告訴《瞭望東方周刊》,作為較早涉足預(yù)制菜行業(yè)的企業(yè),得利斯在B端發(fā)力,發(fā)展較為成熟。近年來(lái)因?yàn)橐咔榈姆揽?,預(yù)制菜發(fā)展步入快速成長(zhǎng)期,得利斯目前正在深挖需求突破C端,除了與電商、新零售項(xiàng)目合作,也在積極擴(kuò)大新網(wǎng)絡(luò),與社區(qū)生鮮店、便利店、連鎖商超合作,提升產(chǎn)品市場(chǎng)能見(jiàn)度。
中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)暨展會(huì)現(xiàn)場(chǎng),參展商展示一盤(pán)菜品( 魏培全/ 攝)
《2022年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示,我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來(lái)自餐飲行業(yè),85%以上銷(xiāo)售至B端。據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)介紹,目前,預(yù)制菜市場(chǎng)仍以B端為主,在餐飲業(yè)態(tài)中主要用于團(tuán)餐、快餐、連鎖餐飲等短時(shí)間出餐量大、更加依賴(lài)標(biāo)準(zhǔn)化的企業(yè)。
人們更習(xí)慣于廚藝百花齊放、熱氣騰騰有“鍋氣”的現(xiàn)做飯菜,對(duì)預(yù)制菜最極端的抵制行動(dòng)是斥之為“豬狗食”。
盡管消費(fèi)者不斷對(duì)使用料理包做便宜外賣(mài)的“小作坊”商家打出差評(píng),但似乎無(wú)法阻擋中國(guó)餐飲行業(yè)逐漸從手工制作轉(zhuǎn)向工業(yè)化生產(chǎn)。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示,疫情期間90%以上餐飲企業(yè)發(fā)力外賣(mài)產(chǎn)品,其中91.6%企業(yè)出售半成品和預(yù)包裝食品。
“如果花了5星大廚的錢(qián),吃到預(yù)制菜,就感覺(jué)被騙了。如果買(mǎi)回家,好吃又方便的,也挺好?!毕M(fèi)者周筱荃告訴《瞭望東方周刊》。
對(duì)此,消費(fèi)者陳蕾表示贊同:“在飯店吃到預(yù)制菜感覺(jué)被糊弄,自己買(mǎi)回家吃預(yù)制菜又覺(jué)得挺方便?!?/p>
對(duì)于B端餐飲企業(yè)來(lái)講,預(yù)制菜能夠節(jié)省后廚空間、廚師人力和時(shí)間成本、提高出品效率、通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化保證菜品質(zhì)量。然而,相關(guān)企業(yè)在堂食、外賣(mài)使用預(yù)制菜時(shí)卻不主動(dòng)告知,消費(fèi)者知情權(quán)、自主選擇權(quán)受到損害,消費(fèi)者為此感覺(jué)“被欺騙了,錢(qián)花得不值”。
中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)發(fā)布的《2022年上半年全國(guó)消協(xié)組織受理投訴情況分析》顯示,上半年消費(fèi)者投訴總體呈上升態(tài)勢(shì),其中預(yù)制菜菜品標(biāo)識(shí)不詳細(xì),外賣(mài)、堂食中使用預(yù)制菜未告知等情況多次出現(xiàn)。
中國(guó)人民大學(xué)法學(xué)院教授劉俊海在接受新華社采訪時(shí)表示,預(yù)制菜信息掌握在商家手中,商家的告知義務(wù)是尊重消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)、公平交易權(quán),不能使相關(guān)權(quán)益受到損害。預(yù)制菜行業(yè)還在發(fā)展中,市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要消除監(jiān)管盲區(qū),提升監(jiān)管效能,加大監(jiān)管力度,用好法律賦予的市場(chǎng)準(zhǔn)入、行政監(jiān)管、行政指導(dǎo)和行政處罰等權(quán)力,進(jìn)一步完善食品行業(yè)的監(jiān)管機(jī)制。
還有人擔(dān)心預(yù)制菜缺乏營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。王旭峰認(rèn)為,只要企業(yè)工藝、設(shè)備、技術(shù)過(guò)關(guān),加工、儲(chǔ)存得當(dāng),預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)素密度并不輸于自己在家做的菜。
然而,跟任何一個(gè)蓬勃發(fā)展的新興事物一樣,預(yù)制菜也存在很多行業(yè)規(guī)范問(wèn)題,在食材選擇和配備、洗滌清潔安全、口味復(fù)原、新鮮度保持、衛(wèi)生水平、添加劑、運(yùn)輸管理、品質(zhì)檢驗(yàn)、倉(cāng)儲(chǔ)物流、冷藏保鮮等方面難監(jiān)管、難控制、難保證,存在不確定性,容易埋下食品安全隱患。
“企業(yè)研技術(shù)、政府做監(jiān)管、高校育人才是預(yù)制菜企業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的強(qiáng)有力手段?!备V菔胁惋嬇腼冃袠I(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃履冰認(rèn)為。
“周末準(zhǔn)備用預(yù)制菜做頓大餐:冬陰功湯+扇貝+大蝦!”消費(fèi)者宋婷告訴《瞭望東方周刊》,作為忙碌的職場(chǎng)女性和媽媽?zhuān)I(mǎi)過(guò)冬陰功湯、酸菜牛肉、韓式火鍋等多種預(yù)制菜,她認(rèn)為雖然快與好吃是相悖的,預(yù)制菜肯定沒(méi)有自己認(rèn)真準(zhǔn)備的菜式好吃,但勝在省事方便,有些需要耗時(shí)數(shù)小時(shí)制作的大菜,如果選擇預(yù)制菜買(mǎi)回家,只需要加點(diǎn)配料和新鮮蔬菜就能出鍋,特別方便。
目前,在C端市場(chǎng),預(yù)制菜是家庭與職場(chǎng)難以兼顧的職業(yè)女性、廚藝堪憂、加班頻繁的年輕人群的救急之選。
隨著新進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)的企業(yè)數(shù)量不斷增加,預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也備受關(guān)注。
2022年11月5日,中國(guó)保護(hù)消費(fèi)者基金會(huì)預(yù)制菜工作委員會(huì)正式成立。該委員會(huì)將組織預(yù)制菜行業(yè)專(zhuān)家、龍頭企業(yè)共同推動(dòng)“預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)”,搭建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈大數(shù)據(jù)平臺(tái),完善產(chǎn)品溯源體系,推動(dòng)消費(fèi)安全保險(xiǎn)等。
此外,長(zhǎng)三角、廣東、山東、福建、廣西、重慶、潮州、贛州、四川、威海等地也紛紛出臺(tái)相關(guān)規(guī)范文件。
“并不是所有的‘中國(guó)菜’都適合做成預(yù)制菜,地方菜在研發(fā)上潛力較大。但無(wú)論是哪一個(gè)品類(lèi)的預(yù)制菜,都需要依托食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)考慮操作質(zhì)量控制和生產(chǎn)管理規(guī)范?!编嵥济舾嬖V《瞭望東方周刊》,“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展有三個(gè)方向:一是品類(lèi);二是區(qū)域;三是菜系。預(yù)制菜不僅要‘預(yù)制’,更要回歸食品本質(zhì),完善相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)是地方菜系走向預(yù)制的必經(jīng)之路?!?/p>
中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)表示,近年來(lái),國(guó)家相關(guān)部門(mén)出臺(tái)的產(chǎn)業(yè)政策,覆蓋了食品安全、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)、食品加工技術(shù)和物流數(shù)據(jù)化等方面,為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展創(chuàng)造了條件。今后預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵詞是“綠色食品”和“數(shù)據(jù)化冷鏈”,市場(chǎng)將會(huì)向著萬(wàn)億元級(jí)別規(guī)模發(fā)展。
“企業(yè)研技術(shù)、政府做監(jiān)管、高校育人才是預(yù)制菜企業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的強(qiáng)有力手段。”福州市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)黃履冰認(rèn)為,預(yù)制菜行業(yè)要高質(zhì)量發(fā)展,首先應(yīng)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),保證品控穩(wěn)定,要依托高校培養(yǎng)預(yù)制菜行業(yè)人才,在食品系開(kāi)設(shè)預(yù)制菜專(zhuān)業(yè)課程。此外,必須堅(jiān)守食品安全底線,依靠政府部門(mén)在源頭生產(chǎn)階段做好監(jiān)管。
近年來(lái),疫情在影響傳統(tǒng)餐飲業(yè)的同時(shí),助推了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的爆發(fā)式增長(zhǎng),成為拉動(dòng)消費(fèi)和經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的新亮點(diǎn)。四川多味研創(chuàng)食品科技有限公司總經(jīng)理王付均認(rèn)為,疫情很大程度上催生了中國(guó)食品工業(yè)和餐飲工業(yè)連鎖化及標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展。隨著我國(guó)人口老齡化社會(huì)加深,未來(lái)從事餐飲后廚工作的人會(huì)逐漸減少。因此,要靠對(duì)食材集中加工來(lái)解決用工和效率問(wèn)題。
王付均認(rèn)為,預(yù)制食品在未來(lái)十年將有持續(xù)發(fā)展,將帶動(dòng)餐飲工業(yè)和食品工業(yè)未來(lái)十年的重要變革。在數(shù)字化、機(jī)械化、人工智能的作用下,現(xiàn)有廚房的設(shè)備將會(huì)有七成被逐漸替換掉,未來(lái)的中央廚房會(huì)覆蓋30公里、50公里,加工農(nóng)副產(chǎn)品將逐步實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、無(wú)人化。
王旭峰建議,買(mǎi)預(yù)制菜最好買(mǎi)知名品牌。同時(shí),一定要先看配料表,“食品好不好,先看配料表”。他介紹,在國(guó)家規(guī)定范圍內(nèi)添加的食品添加劑都是安全的。此外,國(guó)家規(guī)定配料表成分要按照添加量由多到少排列,排位越靠前,添加量就越多。盡量購(gòu)買(mǎi)添加劑少的預(yù)制菜,如果預(yù)制菜的色香味都是靠食品添加劑帶來(lái)的,就會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素密度不足,長(zhǎng)期食用可能導(dǎo)致肥胖甚至患病。