高瑞萍，馮敏，王福強(qiáng)，吳振*，李守寶

1. 重慶工商大學(xué)環(huán)境與資源學(xué)院（重慶 400067）；2. 四川省廣元市旺蒼縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局（廣元 628200）；3. 重慶市中藥研究院，中藥健康學(xué)重慶市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（重慶 400065）；4. 重慶硒旺華寶生物科技有限公司（重慶 409127）

天麻，蘭科植物天麻（Gastrodia elataBl.）塊莖，作為一種常用中藥，最早以“赤箭”之名列入《神農(nóng)本草經(jīng)》，具有息風(fēng)止痙、平抑肝陽、祛風(fēng)通絡(luò)的功效，含有大量天麻素及其衍生物，有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健價(jià)值，補(bǔ)益功效備受推崇[1-2]*。2019年，天麻被納為“按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)”管理試點(diǎn)，具有巨大開發(fā)前景。國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估司將天麻列入“按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)”的原因在于：天麻在貴州省和云南省等地有作為食品原料食用歷史，主要食用方式為燉肉、入菜、火鍋等，并且規(guī)定過敏體質(zhì)人群不宜食用[3]*。

四川、重慶、云南、貴州、安徽等地均已將天麻“按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)管理”試點(diǎn)進(jìn)行食品生產(chǎn)許可備案，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)天麻食品原料科學(xué)種植、天麻食品研發(fā)及加工要求、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)等內(nèi)容，并且上述不同地區(qū)根據(jù)天麻種植規(guī)模、產(chǎn)量、產(chǎn)業(yè)發(fā)展成熟度、食品安全管控能力等因素，規(guī)定天麻試點(diǎn)的食品品種類別[4-6]*。該方案的實(shí)施，為天麻食品的問世奠定法律基礎(chǔ)，助推天麻的種植、生產(chǎn)和加工等產(chǎn)業(yè)全鏈的發(fā)展。同時(shí)，隨著大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)代社會(huì)醫(yī)療模式由傳統(tǒng)治療型向預(yù)防保健型轉(zhuǎn)變，人們對(duì)“藥食同源”類食品的需求不斷升高[7]*。

通常干制天麻質(zhì)地堅(jiān)硬，感官質(zhì)量差、質(zhì)量損失嚴(yán)重，難以保持原有風(fēng)味，常用于入藥或打粉，作為食品原料難度大。相比之下，新鮮天麻更宜作為食品加工原料，但新鮮天麻因含水量高、酶活性強(qiáng)、呼吸強(qiáng)度大而難以保存，采摘后極易腐爛，一般貯藏期較短[8-10]*。研發(fā)新鮮天麻深加工產(chǎn)品，在不降低天麻營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的前提下，充分利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)開發(fā)相關(guān)天麻食品，成為近年來研究的熱點(diǎn)[11-14]*。研究發(fā)現(xiàn)，天麻普通食品種類較多，主要包括米面制品類、酒類、飲料類、茶類、果脯蜜餞類等，可見天麻普通食品種類較為豐富，受到大眾青睞[1,*15-17]*。試驗(yàn)考慮到天麻的加工特點(diǎn)及其功效，同時(shí)輔助添加百合、玉竹、紅棗和枸杞子等，通過原輔料之間合理配伍及功效互補(bǔ)[18]*，經(jīng)過工藝篩選和優(yōu)化，旨在研發(fā)一款適宜老年人的新鮮烏天麻濃縮湯料產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮烏天麻（Gastrodia elataBl. f.glaucaS. Chow，2022年2月采自重慶市石柱土家族自治縣洗新鄉(xiāng)豐田村銅天朝）；玉竹、百合、紅棗、枸杞子（均購自重慶市解放路中藥材專業(yè)市場(chǎng)）；豬筒骨（購自重慶永輝超市）；食用鹽（中鹽上海市鹽業(yè)有限公司）；天麻素、對(duì)羥基苯甲醇（上海源葉生物科技有限公司）；甲醇（分析純，重慶川東化工有限公司）；甲酸（色譜純，麥克林）；乙腈（色譜級(jí)，美國(guó)Fisher公司）。

1.2 儀器與設(shè)備

FA1604電子分析天平（舜宇恒平儀器）；CM-5色差儀（柯尼卡美能達(dá)）；電磁爐（C22-RT22E01，美的多功能電磁爐）；超聲波清洗器（KQ3200E，昆山市超聲儀器有限公司）；高效液相色譜儀（Shimadzu 20A，日本島津公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 新鮮烏天麻基本理化成分和功效成分測(cè)定

水分測(cè)定按照GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》[19]*；淀粉含量測(cè)定按照GB 5009.9—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中淀粉的測(cè)定》[20]*；粗纖維含量測(cè)定參照GB/T 5009.10—2003《植物類食品中粗纖維的測(cè)定》[21]*；蛋白質(zhì)含量測(cè)定參照GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》，采用索氏抽提法測(cè)定[22]*；灰分測(cè)定按照GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》，采用灼燒法測(cè)定[23]*。

天麻素和對(duì)羥基苯甲醇測(cè)定按照前期已報(bào)道的方法進(jìn)行測(cè)定[24]*。采用shim-pack VP-ODS色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流速1.0 mL/min；柱溫35 ℃；進(jìn)樣量10 μL；檢測(cè)波長(zhǎng)270 nm；采用梯度洗脫[乙腈（A）-0.1%甲酸（B）]：0～8 min，體積分?jǐn)?shù)99%～98% B；8～15 min，體積分?jǐn)?shù)98%～92% B；15～25 min，體積分?jǐn)?shù)92% B；25～35 min，體積分?jǐn)?shù)92%～85% B；35～45 min，體積分?jǐn)?shù)85% B；45～50 min，體積分?jǐn)?shù)85%～80% B；50～60 min，體積分?jǐn)?shù)80% B。

1.3.2 原輔料預(yù)處理方法

各藥食同源類原輔料均滿足中國(guó)藥典的規(guī)定[25]*。

烏天麻、玉竹和百合的預(yù)處理：將新鮮天麻清洗干凈，橫切成0.8～1.5 cm片狀；玉竹和百合清洗干凈后，泡水30 min待用。

豬骨濃湯熬制：稱取500 g新鮮豬筒骨，焯水處理30 min；采用清水再次清洗筒骨后，煮制4～5 h（1 000 mL），過濾、熱灌裝（200 g/袋）、封口，采用巴氏殺菌（65 ℃，30 min），冷凍貯藏待用。

1.3.3 天麻濃縮湯料制備工藝

骨湯、百合、玉竹、紅棗和食用鹽煮制60 min→加入烏天麻、枸杞子再煮制預(yù)設(shè)定時(shí)間→熱灌裝（每袋200 g）、封口→巴氏殺菌（65 ℃，30 min）→4 ℃冷藏

1.3.4 單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)

烏天麻濃縮湯料的基本配方：鮮烏天麻10～30 g、玉竹4 g、百合4 g、紅棗 7 g、枸杞子2 g、豬筒骨白湯200 g、食用鹽6.5 g；煮制功率300～1 600 W、煮制時(shí)間20～40 min。其中單因素固定條件為鮮烏天麻25 g/200 g、功率800 W、時(shí)間30 min（添加量均按照過濾后的200 g豬筒骨白湯計(jì)算）。

根據(jù)單因素的試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)[26]*，分別考察烏天麻添加量、煮制時(shí)間和煮制功率的單因素作用和交互作用（表1），確定新鮮烏天麻濃縮湯料的最佳工藝條件。

表1 新鮮烏天麻濃縮湯料正交設(shè)計(jì)表

1.3.5 濃縮湯料色差測(cè)定和感官評(píng)定

1.3.5.1 色差的測(cè)定

使用色差儀分別測(cè)量不同條件下的烏天麻濃縮湯料產(chǎn)品濾液的色差變化（ΔE*），各取3份樣品測(cè)定。

1.3.5.2 烏天麻半固態(tài)濃縮湯的感官評(píng)定

按照食品感官評(píng)價(jià)的原則及湯料常用的感官評(píng)價(jià)方法[27-29]*，將濃縮湯料加入5～6倍水煮開后，分別從新鮮烏天麻濃縮湯料的色澤、口感、香味、質(zhì)地4個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，邀請(qǐng)男女評(píng)價(jià)員各5人，見表2。

表2 新鮮烏天麻濃縮湯料的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 新鮮烏天麻基本成分分析

國(guó)內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)，烏天麻含有多種人體所需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、天麻素及對(duì)羥基苯甲醇等[30]*，天麻中的天麻素及其衍生物具有調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)活性、增強(qiáng)免疫力和改善心血管系統(tǒng)能力[31-32]*的功效。試驗(yàn)所采用的新鮮烏天麻基本營(yíng)養(yǎng)成分和功效成分見表3。其富含天麻素及對(duì)羥基苯甲醇，說明烏天麻食品具有廣闊的應(yīng)用前景。

表3 新鮮烏天麻基本理化成分

2.2 新鮮烏天麻濃縮湯料單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.2.1 新鮮烏天麻添加量的影響

選擇煮制時(shí)間30 min、煮制功率800 W，考察烏天麻添加量對(duì)濃縮湯料品質(zhì)的影響。由圖1可知，隨著烏天麻添加量的增加，烏天麻煮制的熟化程度不完全，且在該過程中濃縮湯料的色差逐漸增加，樣品的色差值在烏天麻添加量25～30 g時(shí)趨于平穩(wěn)。由表4可知，天麻添加量25 g的評(píng)分最高，說明天麻添加量在25 g/200 g時(shí)濃縮湯最受好評(píng)。同時(shí)烏天麻添加量過高時(shí)，天麻本身具有的不良“馬尿”氣味就會(huì)凸顯[33]*。因此，選取25 g/200 g為濃縮湯料制作的最佳烏天麻添加量。

圖1 新鮮烏天麻添加量對(duì)濃縮湯料品質(zhì)外觀和色差的影響

表4 新鮮烏天麻添加量對(duì)濃縮湯料感官評(píng)價(jià)的影響

2.2.2 煮制功率的影響

選取烏天麻添加量20 g/200 g、煮制時(shí)間30 min，考察煮制功率（微火300 W、小火800 W、中火1 000 W、大火1 300 W和超大火力1 600 W）對(duì)濃縮湯料品質(zhì)的影響，結(jié)果見圖2和表5。煮制功率對(duì)濃縮湯料的色差有顯著影響，隨著煮制功率的增加，烏天麻濃縮湯料的色差逐漸增加。功率增大，有利于其有效成分的溶出和擴(kuò)散。煮制功率對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)影響見表5，煮制功率在800 W時(shí)評(píng)分最高。功率太高，會(huì)破壞天麻切片的品質(zhì)。因此，選取煮制功率800 W為濃縮湯料最佳煮制條件。

圖2 煮制功率對(duì)濃縮湯料品質(zhì)外觀和色差的影響

表5 煮制功率對(duì)濃縮湯料感官評(píng)價(jià)的影響

2.2.3 煮制時(shí)間的影響

選擇烏天麻添加量20 g/200 g、煮制功率800 W，考察不同煮制時(shí)間（20～40 min）對(duì)濃縮湯料品質(zhì)的影響（圖3和表6）。隨著煮制時(shí)間的增加，烏天麻濃縮湯料的色差呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，在30～40 min時(shí)逐漸趨于平緩。由表6可知，烏天麻濃縮湯在煮制時(shí)間25 min時(shí)評(píng)分最高。前期研究發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)?shù)恼糁铺幚?，可顯著提高天麻中的天麻素及天麻酚苷類功效成分含量，但長(zhǎng)時(shí)間蒸煮可能會(huì)影響天麻中巴利森苷類成分含量[34]*。同時(shí)長(zhǎng)時(shí)間蒸煮會(huì)導(dǎo)致天麻質(zhì)地軟化，不利于產(chǎn)品的貯藏。因此，選取25 min為烏天麻濃縮湯料的最佳煮制時(shí)間。

圖3 煮制時(shí)間對(duì)濃縮湯料品質(zhì)外觀和色差的影響

表6 煮制時(shí)間對(duì)濃縮湯料感官評(píng)價(jià)的影響

2.3 新鮮烏天麻濃縮湯料正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)中的烏天麻濃縮湯料品質(zhì)外觀見圖4。由表7中極差R值可知，影響新鮮烏天麻濃縮湯料的3個(gè)因素主次關(guān)系依次為煮制功率≈煮制時(shí)間＞天麻添加量，煮制功率和煮制時(shí)間是正交試驗(yàn)中影響烏天麻濃縮湯色差和感官總評(píng)分的主要因素。烏天麻添加量越大，濃縮湯料色澤越深，但香味濃郁；天麻添加量越少，其色澤較淺，但缺少香味；煮制時(shí)間過短，濃縮湯料香味較差、色澤較淺、口感生硬，煮制時(shí)間過長(zhǎng)，其味變苦并夾雜著糊味、色澤呈現(xiàn)深褐色、口感差且沒有嚼勁；合適的煮制時(shí)間有利于烏天麻濃縮湯香味濃郁清爽。煮制功率過大夾雜糊味，煮制功率過小香味無法體現(xiàn)出來、產(chǎn)品口感軟綿，且產(chǎn)品口感夾生。不同因素之間存在的互作效應(yīng)也會(huì)有所影響。綜合感官評(píng)分結(jié)果可知，正交試驗(yàn)最優(yōu)組合為B3C3A2，即天麻添加量25 g/200 g、煮制時(shí)間30 min、煮制功率1 000 W。在該最優(yōu)條件下進(jìn)行3次試驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，此時(shí)新鮮烏天麻濃縮湯料色澤較好、口感較佳、香味濃郁、質(zhì)地較適宜，說明在該工藝條件制作可得到良好的烏天麻濃縮湯料。

表7 烏天麻濃縮湯料加工工藝的正交試驗(yàn)結(jié)果

圖4 正交試驗(yàn)中的烏天麻濃縮湯料品質(zhì)外觀

3 結(jié)論

所采用的新鮮烏天麻營(yíng)養(yǎng)豐富，功效成分含量較高。利用新鮮烏天麻濃縮湯料的色差和感官評(píng)價(jià)等2個(gè)指標(biāo)考察烏天麻添加量、煮制功率和煮制時(shí)間對(duì)烏天麻濃縮湯料煮制工藝進(jìn)行優(yōu)化。試驗(yàn)結(jié)果表明，適宜的新鮮烏天麻濃縮湯料加工工藝為天麻添加量25 g/200 g、煮制功率1 000 W、煮制時(shí)間30 min，此時(shí)濃縮湯料品質(zhì)最佳，此工藝可作為新鮮烏天麻濃縮湯料的工業(yè)化制備提供參考。后續(xù)還需對(duì)新鮮烏天麻濃縮湯料的滅菌方式、貯藏期間品質(zhì)的穩(wěn)定性及貨架期進(jìn)行深入研究。