福雨

它們是老商街中最亮的星，烹飪著這座城市的人間煙火氣；它們是北京城里的記憶百科，起伏跌宕中訴說經(jīng)營之道、人情冷暖；它們是時光的刻錄機，人文歷史浸潤在一貨一物……它們是北京的老字號、老買賣家兒，它們從歷史深處走來，相伴時光而行，相信也會隨城市的發(fā)展腳步而延伸、而傳承。

談起北京的老字號，除了傳承與歷史、思索與創(chuàng)新、主顧與友情，還有一個繞不開的話題，便是經(jīng)營地點與發(fā)跡源頭。縱觀北京老字號，有“外來資金注入者”，鉚足了勁就奔著京城熱地的消費市場，還有皇家淵源頗深，甚至走特供享殊榮者。不過更多的是小攤小鋪起家，挑挑兒游商起步兒，經(jīng)過了市場初創(chuàng)、消費者認可、自我個性及固定攤位的打造、品牌成熟與傳播，獨特企業(yè)文化形成，傳承譜系累加……等一系列過程的老字號隊伍中的“平凡英雄”。

老字號的夢之灣

在北京老字號發(fā)展歷史中，我們繞不過一個地界兒——北京老市場?？v觀擁有悠久歷史的北京老市場，它們的誕生不但匯總、滿足了當(dāng)時人們的消費需求，也作為“廟會”之后長期存在的全新消費模式，集聚眼球、匯聚財源。同時，“抱團取暖”的經(jīng)營特質(zhì)，一方面降低了希望發(fā)展但顧慮巨大投入的商販成本，另一方面整個市場便是一個載體、一個品牌，如一條特殊的“方舟”承載了眾多“未來老字號”商家的夢想。這一方舟在當(dāng)時也確實起到了夢想之舟的作用，完美做到了“承上啟下”的功效，用現(xiàn)在的時尚名字——孵化器，從北京老市場揚帆的北京老字號不在少數(shù)。

在北京的老市場中，東安市場可謂老大哥級別的了。讓我們將時間軸回轉(zhuǎn)至120多年前的北京東城，那是一片有故事的宅院，曾經(jīng)的主人便是大名鼎鼎的吳三桂。而后因為康熙皇帝眾所周知的“平三藩”，宅子的命運也發(fā)生了改變。雍正登基后，這里改換門庭，成為了怡親王府，而后它的命運幾經(jīng)波折，當(dāng)過賢良寺、做過練兵場。

再讓我們看看這里的“經(jīng)濟基礎(chǔ)”。首先當(dāng)時所在地聚集著王宮貴胄的“住宅區(qū)”，其次又因為是百官上朝由東安門進皇城的必經(jīng)之地，所以這里的潛在市場可想而知。因此擺攤的、推車的、支帳篷放小桌兒的商販越來越多。光緒年間，因為東華門外御道的修建，道路兩旁商販被集中遷入八旗兵神機營校場一帶，這也成為了東安市場的雛形。

伴隨著這一由民間自發(fā)形成的市場不斷壯大，清政府又撥專款對此地進行“升級改造”，正式命名為“東安市場”。

在東安市場中，一家賣小米粥、貼餅子的小攤位甚是叫座，攤主丁德山哥倆厚道手巧，又懂得隨主顧的需求隨時增加銷售品種。當(dāng)時伴隨著人流量的增加，小攤兒解決了來者充饑問題，而因為做得一手精巧的回族小吃，羊雜碎、雜面、豆汁等，更提升了小攤兒的口碑，“東來順粥鋪”逐步成為了一個品牌。

談起東來順為何由一個粥鋪變身為涮肉名店，這還與在北京的一句歇后語有關(guān)——東來順的羊肉，忒嫩！

這句本用來形容做人不成熟，做事不周到的歇后語，和東來順的羊肉品質(zhì)相聯(lián)系，一點沒有違和感。當(dāng)時東來順的羊肉確實名聲在外，當(dāng)然與選料和手藝不無關(guān)系。東來順的轉(zhuǎn)型之路，源自東安市場的一場大火，當(dāng)時鋪面攤位都是以木結(jié)構(gòu)為主，所以受損嚴重。已經(jīng)靠簡餐經(jīng)營有了“原始積累”的丁德山兄弟靠著“回民三把刀”之一的羊肉刀再次走上了創(chuàng)業(yè)路。他們特意選擇來自口外的內(nèi)蒙羊，又從工藝上進行了更為細致的要求。首先一斤羊肉的出片率控制在80至100片，每片外形在20厘米長8厘米寬，這樣的薄厚最為利于涮煮，在保證口感的同時又不失軟嫩。正是這樣對于工藝的堅守，東來順羊肉片薄如紙、勻若漿、齊似線、美如花的特點成為了特殊品牌不脛而走，如今的東來順也成為了北京老字號的翹楚。

東來順的名聲靠的是經(jīng)營的腦筋，以及隨機應(yīng)變的靈活。同是在東安市場起家的爆肚王除了靠著火候到位的技藝，還有不少追捧的名粉絲，這其中侯寶林大師便是其中一位?！澳蠔|安市場，有個西德順……”侯大師在段子里的唱詞中不止一次提到了“西德順”這個名字，這西德順的前身便是爆肚王。相傳，第一代爆肚王，名王?？?。與如今的爆肚店相比，早先銷售爆肚的地方顯得寒酸不少，僅僅就是一條扁擔(dān)、一個小爐兒、一張方桌而已。別看攤位不大，但手藝可來不得半點馬虎。一個肚子按不同部位可分割成十三種，依據(jù)主顧的喜好不同選擇，別看原料在熱水中就是那么簡單的汆燙，不同部位火候、時間均有不同。因為部位的差別，口感也十分迥異，所以吃主兒們總結(jié)出了“先香后脆”的品嘗順序，攤主也總會厚道細心地按此順序進行制作、上桌兒，滿足刁鉆食客的口中層次感。到了第二代“爆肚王”，小攤兒已經(jīng)改為了坐商，也是從那會兒，“西德順”的字號在北京的飲食江湖中誕生。

除了上面提到的兩家老字號，爆肚馮、稻香春、豆腐腦馬、豆汁何、豆汁徐等老字號都是東安市場的買賣家兒，可以說這股“東風(fēng)”助推了它們?nèi)蘸蟮某孙L(fēng)破浪。

老味道之路

與東安市場相呼應(yīng)的是位于北京南城的天橋市場，在東安市場誕生十多年后，1917年，曾任江西督軍的陸光遠，依仗權(quán)勢，用極低的價碼，買下這里23.5畝地，出租給商販、藝人，并規(guī)定誰租地誰平墊。這塊地后來變成熱鬧的公平市場，也就是人們所說的天橋市場的雛形。

就著剛剛念叨完爆肚王的熱乎氣兒，咱再聊聊在天橋市場起家的“爆肚石”。掌柜的石昆生手藝了得，原材料新鮮，切出來的肚絲寬窄合適、勻稱爽利。眾所周知，位于宣南的天橋，集聚會吃、愛吃的戲曲曲藝名伶，他們成為了“爆肚石”的座上賓。這其中馬連良等名角自然化身為這里的代言人，用現(xiàn)在的話講“流量明星”！“爆肚石”的買賣日漸火爆，除了爆肚，十幾樣家常小菜的推出，也讓食客紛紛叫絕。石昆生特意為自家的小店取了一個如今盡人皆知的名字——南來順。

有人會問，今日南來順可不止您說的這幾樣小菜兒，還有不少北京小吃那！

確實如此，這也要從天橋市場的變遷說起。與東安市場相仿，不少期望“更上一層樓”的小攤、小店選擇通過“綜合市場”作為平臺，身處南城又借助老北京天橋文化積淀誕生的天橋市場成為了眾人的目標地。

除了爆肚石外，“豆腐腦白”也是發(fā)家于此。如今對于北京老饕“豆腐腦白”的名字并不陌生。豆腐腦在北京本是家喻戶曉的尋常之物，但能做出滋味，品出門道的并不多。白家的豆腐腦從豆腐的制作就下了功夫，色澤潔白細嫩，口感順滑。在鹵汁的制作方面，他們選用口蘑湯打底，再加黃花、木耳，您想想這是怎一個鮮字了得。因為是回民的買賣，所以在選用肉品上，他們選取了羊后腿，在通過精細的刀工切成如紙的薄片兒。也正是因為他們的精益求精，本是早點出現(xiàn)的豆腐腦，成為了三餐均可出現(xiàn)的“?？汀薄俺偂?。早幾年“豆腐腦白”在西四小吃胡同重出江湖，而后在什剎海九門小吃及萬豐小吃博物館均與食客相守相伴。

同是靠“豆”營生的買賣，“豆汁王”與“豆汁舒”也受到了當(dāng)時食客的追捧，“豆汁王”的攤位干凈講究，普通的咸菜讓攤主做得滋味精細，在當(dāng)時與同是在天橋經(jīng)營的“烤肉王”“王八茶館”并稱“三王”。

“豆汁舒”則更是名聲在外，當(dāng)時在京城的“豆汁腦袋”中就流傳著京城豆汁四大家的說法，即琉璃廠的“豆汁張”，東安市場的“豆汁徐”“豆汁何”，他們四家組成了北京的豆汁江湖。天橋市場的照顧主兒們更是為其編出了順口溜——“誠招天下客，一碗豆汁心常舒。”

除此以外，天橋市場還聚集著“切糕李”“面茶張”“茶湯李”“豆汁薛”“小腸陳”“羊霜魏”“炒肝金”等眾多老字號。但天下沒有不散的宴席，伴隨著街區(qū)改造，天橋市場淡出了大眾視野，各老字號也通過在市場經(jīng)營的打拼積累，擁有了日后更為長足的發(fā)展。這其中，之前提到的南來順“爆肚石”便是一個典型的例子。1956年公私合營時，南來順與“羊頭馬”“餡餅周”“切糕米”“焦圈王”并入菜市口小吃店。1961年，菜市口重新迎來了“南來順”的回歸，不僅借助曾經(jīng)天橋市場及北京眾多老字號的融合基礎(chǔ)，更挖掘出200多種小吃，這便解釋出了如今南來順之所以能夠集聚如此之多北京味道的緣由。

小樓新生

不難看出，東安市場與天橋市場在當(dāng)時以京城一南一北的位置，共同“譜寫”著北京老市場、老字號的發(fā)展史，助推北京商業(yè)前行之路。如果在他們之間畫上一條直線，這條線上還有一處本身便是老字號的市場——勸業(yè)場。

如果說東風(fēng)市場占著官氣、天橋市場靠著民風(fēng)，那勸業(yè)場則洋范兒十足。位于前門大柵欄附近的勸業(yè)場自打1905年便出現(xiàn)在了人們的視野中。與京城其他的老市場不同，這一市場頗具“洋范兒”“洋味兒”，單從其西洋式的四層樓設(shè)計，便可揣測它的身份及市場中的貨品之不俗。當(dāng)時為了發(fā)展國貨精品，在清政府的支持下，這座小樓以“京師勸工陳列所”的身份出現(xiàn)。小樓內(nèi)外裝修豪華，其中所售賣的商品以國內(nèi)特產(chǎn)、工業(yè)產(chǎn)品及傳統(tǒng)工藝品為主，這也成為了“中國國潮”較早出現(xiàn)的實例。此外，這座西洋式的小樓還增設(shè)了影院、舞廳、餐飲等配套設(shè)施，100多年前便出現(xiàn)的“綜合商場”，可見光顧者的身份也不一般。100多年后，伴隨著前門“北京坊”的打造，勸業(yè)場重新回到了人們的視野，它的身份也變?yōu)榱顺鞘信c文化的窗口。

對于北京這座城市，在不同的光陰腳步中，各類市場還有很多，它們以不同的身份、不同的模式為當(dāng)時的城市生活帶來便利與活力，而又因為城市發(fā)展的需要，它們退出了歷史的舞臺。然而，相信每代人心中都有屬于自己的“老市場”，這些老市場為人們、為這座城市留下的記憶，就像曾經(jīng)由這些老市場中脫穎而出，如今仍舊葆有生命力的京城老字號一般，歷久彌新，回味無窮。